요리단상

8월 31일자로 SPQR에서의 인턴쉽을 마치고 쉬는 와중 간간히 이곳저곳에서 일해보는 중이다. 그 중 처음으로 일하게 된 곳은 Iron Chef에도 출연했던 프랑스 출신 Dominique Crenn 셰프가 운영하는 미셸린 1 star인 Atelier Crenn. 

이곳에서 하루를 보내며 제일 인상깊었던 건 얼마나 위생을 철저하게 관리하는지였다. 처음 주방을 구경했는데 벌써 심상치 않았던 것이, 모든 사람이 분명 열심히 일하고 있는데 각자의 스테이션이 정말 눈부시게 깨끗한 것이다 -_-; 그리고 4시와 5시에 정확히 벽까지 비누칠을 박박해서 닦아내고 polishing까지 하는 것; 서비스가 다 끝나고는 일/월에 쉰다고 deep cleaning까지 하는데 아주 대단했다. 

이 날 제대로 연습한 건 굴까지. 한 백개 가까이 깐 것 같은데, 그 전에 굴까는 경험은 학교에서 서너개 해본 것이 다였다 ㅋ 여튼 덕분에 이제 자신감 충만~

플레이팅을 하는데 너무나 미세한 디자인이라 모두 핀셋을 놀려대는데 이질감이...모든 플레이팅에 핀셋을 써야 하는 음식을 하고 싶은지는 모르겠다.

간간히 이것저것 맛보여주는데 정말 맛있고 재밌는 것들이 많았다. 그렇지만 제일 인상깊었던 것들은 pastry chef가 만들어내는 대단한 퀄리티의 디저트들. 머시맬로 SPQR거랑은 비교도 안되잖아 ㅠㅠ 

여튼 마감하고 데낄라 샷에 맥주를 주는.. 참 남성스러운(?) 키친이었다. 무엇보다 일주일만에 주방에 들어가서 일하니 너무 행복 *^^*

세달이라는 시간이 눈 깜짝할새 흘러 어느덧 SPQR에서의 인턴생활을 마무리하게 되었다. 단지 56일이라는 기간이 믿기지 않을 정도로 정말 많은 것을 배우고 느낀 여름, 그 중 제일 소중한 가르침은 바로 그 어떤 기술이나 지식보다 중요한 건 태도이고, 사람들간의 관계라는 것이었다. 인턴 생활 내내 가장 즐거웠던 기억들도 사람들과 함께 일하며 서로 도와주고 정을 쌓는 과정들이었다. 

항상 침착할 것이며, race라는 생각으로 손을 빠르게 놀릴 것이며, 내가 맡은 일에 대한 책임감과 오너쉽을 지닐 것이며, 2%의 게으름을 누르고 항상 100%를 다할 것이며, 팀이 무엇이 필요한지 항상 살필 것이다. 

누가 무언가를 부탁하면 최선을 다해 바로 도와줄 것이며, 부득이한 경우로 도움을 주기 불가능할때는 이해를 구하고 나중에 make up한다. 반대로 내가 무엇이 필요할 때는 정말 도움이 필요할 때만 요청하며, 단순히 무언가가 번거롭다는 이유만으로는 절대 요청하지 않는다. 

모든 사람들이 나에게 참 잘해주고 함께 많은 시간을 보냈지만, 그 중 나에게 정말 많은 도움을 주고 챙겨줬던 훌리오 아저씨, 리카르도 아저씨(파스타맨), 조던, 저스틴, 그리고 콜린에게 각각 카드와 작은 선물을 챙겨줬다. 특히 나를 푸쉬해주고 응원해주고 진심으로 아껴주었던 콜린과 작별인사를 할땐 역시나 눈물이 콱.

마지막으로 누구보다 나에게 많은 가르침과 기회, 그리고 믿음을 준 우리 셰프 맷과 찍은 사진 한 장. Thank you Chef!

저번주에는 계속 마감 시프트가 걸렸다. 마감 후에 얻는 와인 한 잔 마시고 집에 오면 새벽 한시가 넘기 일쑤. 피곤한데 와인까지 마시고 집에 오면 거의 픽픽 쓰러져서 계속 일지를 못썼다 ㅠ_ㅠ 덕분에 집에서 걱정되서 전화까지 ㅋㅋ

여튼, 지난 한 주는 풀서비스 기간 내내 라인에 내려가 있는 첫 주였다. 상대적으로 한가한 일요일날 몇시간씩 내려가 있는 것과는 많이 다르기 때문에 아무래도 긴장을 조금 하고 있는데, 첫 날인 목요일, 안 그래도 느리고 우왕좌왕 좌충우돌인 마델린과 같은 조인 것이 아닌가. 스케줄을 본 담당 라인쿡인 조던은 벌써부터 스트레스 왕창 받아있고 ㅋㅋ 

아니나 다를까, 어찌어찌 훌쩍 시간이 흘러 서비스가 시작했는데 정신이 하나도 없었다. 나는 아무래도 옆에서 지켜보며 배우며 도우는 입장이라 뭔가 능동적으로 셋업에 참여하는 입장도 아니고, 뭘 어찌해야 좋을지 몰라 옆에서 되는대로 돕고 있었다. 조던과 마델린도 정신없이 음식을 플레이팅을 하고 있는데, 갑자기 울 셰프 맷이 등장; 셰프가 라인으로 넘어온 건 처음 본거라 완전 당황중에, 셰프는 마델린의 셋업을 보고 한창 지적을 하기 시작했다. 난 옆에서 눈 똥그랗게 뜨고 열심히 듣고 있고. 그러더니 셰프는 스테이션 셋업을 하나하나 바꾸며 설명을 시작했다. 메뉴를 들고는 각각이 맡은 아이템을 확실히 나눠주고는, 그에 최대한 옵티마이즈한 스테이션 셋업을 완성시켰다. 그리고서는 마델린과 조던은 한쪽으로 보내고, 갑자기 내 등을 두드리며..."오늘 우리는 한팀이다잉?" 하시며 내가 플레이팅 임무를 맡은 아이템 오더가 들어올때마다 최대한 신속하고 정확하게 플레이팅 하는 걸 손수 보여주는 것이 아닌가 'ㅁ'.............

여태까지 가끔 내려갔지만, 한번도 누가 전체 스테이션 셋업이나 흐름에 대해서 설명을 해 준적이 없었고, 메뉴 몇가지의 플레이팅을 본 후 그에 맞춰 하기 바쁘기에 그쳤었다. 아무래도 다들 배우는 중이고, 같은 또래거나 어린 친구들이기 때문에 헤드셰프처럼 찬찬히 여유있게 효과적인 가르침을 줄거라 기대하진 않았었지만, 조금 답답함을 어찌할 수 없었다. 그런데 셰프 맷이 라인에 같이 서서 가르쳐 준 목요일은 훨씬 더 많은 것이 갑자기 눈과 머리에 확 들어오는 신세계의 날이었고, 넘쳐흐르는 감사함과 감동에 어쩔 줄 몰랐다. 

셰프가 한창 같이 플레이팅 한 후 다시 위쪽으로 올라갔는데, 뒤에서 누가 나를 툭툭 쳐서 돌아봤더니 토니 아저씨가 "이젠 니가 베스트다!" 하며 씩 웃는다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 

여튼, 그런 하루를 겪고 나서 더욱 더 열심히 해야겠다, 라는 전투의 자세를 가지고 다음날 출근했는데...정말 미친듯이 손님들이 몰린 날이었다. 게다가 요새 무기력에 빠진 콜린 덕분인지, 허술한 셋업 때문에 계속해서 재료와 음식이 동이 나 나는 계속해서 윗층을 오르락내리락 해야했다. 거기다 나에게 플레이팅 할 거리를 더 많이 맡겨보겠거니, 라는 내 기대와는 정반대로, 상대적으로 손이 느리고 가끔씩 실수도 하는 나에게 조던은 당황했고, 할 수없이 원래 팀인 조던과 콜린이 계속 플레이팅을 해댔다. 옆에서 조금씩 도와줄 기회를 노려봤지만, 정신없이 바쁜 조던은 계속 알아서 하겠다고 손사래를 쳤다, 그 사태를 보고 있던 부셰프 셰리가 라인이 좀 진정될때까지 위에서 프렙 프로젝트 좀 하고 있으라고 올려보내니, 속이 확 상했다. 

아직 내 실력이 부족한 탓이지, 하며 다른 일들을 하고 있는데, 더 나아질 배움의 기회를 주질 않는 조던이 자꾸 원망스러워졌다. 그렇지만 바쁜 토요일 저녁, 아직 나에게 맡기기엔 nervous한 마음이 백번이해가 되기도 하고.. 그러면서 라인 뒤에서 찬찬히 가르쳐줬던 셰프 맷에 대한 고마움이 다시 한번 밀려왔다. 

분명 나도 한창 일하고 바쁜 도중에는 누군가에게 좀 더 침착하게 가르쳐 줄 아량이 많이 부족하겠지만, 이번 일을 겪으며 생각을 좀 해보게 되었다. 다른 사람에게 믿음과 기회를 주고, 옆에서 적절한 도움과 조언을 주는 것, 참 중요한 덕목이다. 

그밖에 다른 주요 포인트:

• 플레이팅 할 때 라인에서 불 잡는 것에 대해 조금 편해졌다.
• Cheese bread 급하다 해서 내가 직접 만들었는데 잘 나왔다! ㅎㅎㅎ 
• cheese bread 오븐에 꺼내서 식힘망으로 옮기는데 나도 모르는 새 행동이 빨라지긴 했나보다; Chef Kat이 "Good hustle!!" 이라고 ㅋㅋㅋ
• 칼 가는 법. Shun 칼은 숯돌로 아주 날카롭게 갈기에는 조금 한계가 있지만 그래도 셰프 맷이 직접 꼼꼼하게 시범을 보여줬다. 우와우!!! 
• Raisin caper escabeche: 
• heat oil
• add onions (2 1/2 setting on slicer) and sweat. add salt.
• add sugar to caramelize and maintain the texture. Add a couple pinches of saffron.
• Add golden raisins (make sure they are replumped by heating in sufficient water)
• Add white wine and white wine vinegar and reduce until all alcohol is evaporated
• Add capers and finish cooking by adjusting seasoning (a good balance of salt/sweet/sour)
• 그나저나 이제 다음 목적지를 고민해 봐야 할 시기. 친한 사람들과 얘기를 하며 생각이 많이 정리되긴 했다. 우선 미국은 아웃인듯.