요리단상


지중해와 중동지역을 아우르는 문화권의 음식은 아직 한국에 그리 널리 알려져 있지 않다. 그나마 이태원에 자리잡은 몇군데 식당이 있으나 일반적으로 사람들이 떠올릴 수 있는 건 터키의 케밥 정도. 

보통 영어로 Mediterranean Cuisine이라고 하는 지중해 음식. 다양한 음식들과 함꼐 즐겨먹는 것 중에 바로 이 피타(Pita) 브레드가 있다. 보통 빵처럼 빵빵하게 부푼 형태보다는 피자도우처럼 납작한 편이고, 공갈빵처럼 안이 비어있어 반으로 가르면 여러가지 재료를 채울 수 있는 주머니 형태가 된다. 이 얼마나 훌륭한 아이디어?!

이렇게 찍어먹고 채워먹는 등의 다양하게 사용되는 피타 브레드. 왼쪽에 담긴 크리미한 것이 허머스.
<출처 : Google Image 검색>

사실 피타는 한번도 구워볼 생각을 못했었는데, 어느날 트위터에서 레스쁘아 임셰프님과 역시 이쪽과 음식인 허머스(hummus)에 대해 얘기중, 반농담식으로 허머스 만들어주시면 피타를 구워간다고 했다. 그런데 진짜 만들어 주셔서 월요일 저녁 급급급급피타 베이킹(이래서 항상 말을 조심해야 흐흐). 


다양한 레시피를 보면서 연구도중, 과연 어떻게 내부 전체 공기가 차도록 부풀게 하는지 궁금해졌다. 내가 알고 있는 지식으로는 잘 상상이. 과연 가운데가 빈 모양을 만들어 낼 수 있을지 갑자기 긴장되기 시작. 에라 모르겠다, 우선 시작. 단조로움을 피하기 위해 호밀을 좀 섞어주고 집에 있는대로 로즈마리와 타임을 약간씩 섞어주었다. 마침 추석때 들어온 좋은 퀄리티의 올리브 오일이 있어서 것도 좀 섞어주고.

반죽에 수분이 부족하면 풍선처럼 부풀어오르지 않는다고 한다. 그래서 피타 반죽은 매우 진편. 덧가루를 아주 얇게 손에 덧칠해주면서 얼추 십여분간 손반죽(이럴떄마다 충동구매가 일어나는 키친에이드 믹서기).

아직은 날씨가 따뜻한 편이라 실온에서도 발효가 매우 잘 되었다. 그러나 원래 저온 발효해야 더 깊은 맛이 나는 피타 브레드. 시간이 아쉬울뿐.


손가락에 밀가루를 살짝 뭍혀 푹 찔러봤을 때 구멍이 그대로 있다면 발효가 완료된 것. 다른 여러가지 발효 확인하기 방법은 여기서 복습! 그 다음 8개로 분할해서 둥글리기.

충분히 벤치타임을 준 후(응? 벤치타임? 하시는 분들은 역시 여기서 복습) 이렇게 밀대와 손바닥을 이용해 납작하게 펴준다. 조금 도톰하니 씹히는 맛을 원하시는 분들은 좀 덜 얇게 밀어준다. 너무 얇으면 부풀어 오르기가 힘드니 5mm 전후로.

이 작업에 들어가기 전에 오븐을 뜨겁게 예열해 놓는 것은 필수! 섭씨 240도로 뜨겁게 달구고, 제일 밑바닥에는 두께가 있는 철판이나 후라이팬을 같이 예열한다. 

얇게 민 반죽에 습기가 부족하다 싶으면 물뿌리개로 물을 고루 한번 뿌려준 후 습기가 스며들기를 기다린다. 10분 정도 지나면 이제 반죽을 밑의 뜨거운 철판에 던져 넣어야 하는데, 반죽이 얇고 진편이라 손에 들러붙거나 넣다가 구겨지고 접힐 수 있다. 때문에 넓은 뒤집개나 작은 나무 도마를 사용하면 도움이 된다(마치 화덕피자에 피자 넣는 그 얇은 나무판같이).


첫 반죽을 오븐안에 훅 던져 넣고 그 앞에 쪼그려 앉았다. 과연 부풀까?

1분이 지나도 별 기미가 없다. 헉 이런. 

2분이 지났을까. 뭐가 좀 기미가 보인다. 

갑자기 슈우우욱 부풀기 시작! 엇엇엇!


사실 이렇게 부풀어 오르지 않아도 빵 맛은 좋다. 특히 오븐에서 갓 꺼내어 뜯어먹을때의 느낌은 황홀. 호밀의 느낌이 약간은 거칠면서 허브와 올리브오일의 향과 함께 깔끔하고 구수한 맛으로 잘 어우러진다. 다 구워진 피타는 마른천에 잘 싸놓으면 좀 더 오래 따뜻하고 부드럽게 보관할 수 있다. 물론 중동, 지중해 쪽 음식과 잘 어울리지만 인도 커리와도 잘 어울리고 피넛버터와도 아침에 간단히 먹기 좋다.


부풀리는 재미, 고소하고 담백한 피타

강력분이나 중력분 450g
소금 2작은술
드라이 이스트 2작은술
올리브 오일 2큰술
미지근한 물 275ml 정도

1. 모든 재료를 한번에 넣고(소금과 직접 닿으면 이스트는 죽으니 밀가루와 먼저 섞는다) 고루 섞어준다.

2. 평소 발효빵 반죽하듯이, 믹서기던 손이던 매끄러워지고 반죽이 탄력이 될때가지 잘 치대준다. 반죽은 상당히 진 편이다. 너무 손에 붙는다면 덧가루 아주 약간씩 쓴다.

3. 두배 될때까지 1차발효한다. 

4. 8개로 분할해 둥글리기 한 후 벤치타임을 20분간 준다. 이때 마르지 않게 기름칠한 랩 등으로 덮어준다.

5. 밀대와 손을 사용해 5mm 정도의 두께로 둥그렇게 펴 준다. 그리고 아무것도 덮어놓지 않은 상태로 굽기 10분정도 실온에 놓아둔다.

6. 준비가 되었으면 오븐을 잽싸게 열고 철판이나 후라이팬에 피타 반죽을 올려놓는다. 온도가 떨어지면 제대로 부풀지 않으니 너무 오븐을 오래 열어둔다던가 한번에 많이 굽지 않는다. 3분이면 하나를 다 구우니 인내심을 갖고 한두개씩.

7. 피타가 빵빵히 부풀어 오르고 노르스름해짐 다 구워진 것이다. 이 때 부풀어오르지 않으면 오븐에 넣기 전에 물을 뿌려준다. 넣기 바로전에 뿌리거나 오븐에 넣고 재빨리 뿌려도 좋은데, 습기가 충분히 배어들지 않으면 양면의 두께가 일정하게 부풀어오르지 않는다.
 

여튼 부지런히 만들어 간 덕분에 임셰프님의 허머스와 팔라펠(falafel)과 내 피타가 한접시에 오르는 영광스런 경험을 할수 있었다. 아 저렇게 예쁘게 내 주실줄 알았으면 피타 좀 신경써서 잘라가는 건데 맨날 미국에서 수북히 담겨진 허머스와 피타 비쥬얼만 상상하다가 좀 당황했다 크크크


음식으로 얼마나 마음이 따뜻해질 수 있는지, 그로 인해 나누는 교감과 유대감이 얼마나 즐거운지 다시 한번 깊이 느낀 날. 오래오래 기억에 남을 저녁이었다! Special thanks to Chef Lim and HY :)

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초콜렛은 디저트에서는 절대 빼놓을 수 없는 주인공. 과일, 바닐라 등 무궁무진한 재료들이 있지만 역시초콜렛의 그 씁쓰름하면서도 진하고 깊은 달콤함은 따라오기 어렵다. 특히 비가 주륵주륵 오는 날 단것이 땡길때 찐한 초콜렛이 주르르 흘러나오는 폰당이란...


그런데 놀랍게도 초콜렛의 원천인 카카오빈은 원래 굉장히 쓴맛이 난다. 이를 먹을 정도의 맛으로 변화시키려면 발효과정을 거쳐야 하는데, 이렇게 발효시킨 카카오빈은 세척, 로스팅, 껍질 제거 등의 과정을 거쳐 초콜렛 원액으로 갈린다. 원액을 이루는 두가지는 코코아 버터와 코코아 고형물로, 우리가 흔히 먹는 초콜렛의 주 원료이다. 여기에 설탕을 섞어야 비로소 우리가 즐기는 초콜렛의 달콤함이 완성된다. 다크 초콜렛은 설탕이 덜 들어가고 밀크초콜렛은 탈지분유 등과 설탕이 더 들어가며, 화이트 초콜렛은 코코아 고형물이 전혀 포함되지 않고 코코아 버터로만 이루어져 있다.


평소에 초콜렛을 사용해서 보통 쇼콜라나 브라우니 류의 당도가 강한 베이킹을 주로 했었는데, 내가 사모하는 데이빗 레보비츠(David Lebovitz) 아저씨가 한참의 연구끝에 초콜렛 발효빵 레시피를 블로그에 올리셨다. 식용유 vs. 버터, 강력분 vs. 중력분, 노른자 vs. 전란등의 정말 여러가지 실험을 통해 최적의 조합을 실험하는 모습에 입이 떠억......


굉장히 진 반죽에(거의 브라우니 반죽 수준) 치댈 필요도 없는 5분 반죽류는 처음 실험해보는 거라 하는 내내 약간 불안했는데, 오븐에서 구워져 나온 빵 반갈라 먹어보곤 그 촉촉함에 쓰러지는 줄 알았다. 쉽고 설거지 적고 맛좋으니 나의 탑10 레시피에 바로 등극! 저렇게 열심히 연구하신 레보비츠 아저씨의 레시피를 홀랑 가져와 올리기에 약간 죄송한 마음이 있으나 한국의 홈베이커들에게도 널리 알린다는 보람으로 합리화 에헤헤.....


단 걸 좋아하는 분은 밀크초콜렛을, 다크초콜렛을 즐기는 분들은 최대한 진한 초콜렛을 사서 사용. 그리고 초콜렛은 가능한 최고의 품질로!


촉촉한 초콜렛 발효빵

23cm 식빵 틀이나 12개 머핀틀
(버터칠해서 준비)

우유 3/4컵(180ml) 따뜻하게 데워 준비
드라이 이스트 4g (패킷 하나)
설탕 75g
버터 55g
초콜렛 85g 굵게 다져 준비
달걀 1개, 실온 
바닐라 1/2 티스푼
굵은소금 3/4 티스푼 (일반 소금은 1/2티스푼)
강력분 280g
코코아가루 20g

여기에 프룬 등의 말린 과일이나 피칸, 호두 등의 견과류, 그리고 초콜렛칩이나 다진 초콜렛을 넣어도 매우 잘 어울린다. 견과류를 넣을 경우에는 오븐에서 한 번 토스팅을 해서 넣으면 더욱 풍미가 좋다.



1 우선 우유를 뜨뜻하게 데워 설탕을 일부 덜어 저어준 후 그 위에 이스트를 골고루 뿌려준다. 우유는 이스트가 죽지 않도록 절대 60도를 넘지 않게 한다(35-45도가 적당). 그리고 뜨뜻한 곳에 놓고 뽀글뽀글 거품이 올라오면서 기네스거품처럼 발효될 때까지 기다린다. 

2 이스트거품이 올라오길 기다리는 동안, 버터와 초콜렛을 중탕으로 녹여놓는다. 

3 이스트거품이 다 올라오면, 나머지 설탕과 달걀, 바닐라, 소금을 한번에 넣고 잘 저어준다. 

4 여기에 밀가루와 코코아가루의 반을 넣어주고 섞은 후 녹인 버터와 초콜렛을 넣는다. 잘 섞이면 밀가루와 코코아가루를 마저 넣고 과격하게(?) 5분 가량 마구 저어준다. 반죽기 있는 분들은 도우훅을 끼어 5분 돌려준다.  여기서 주의할 점은 버터와 초콜렛 녹인 것을 너무 뜨겁지 않게 식혀 반죽에 넣는다(안 그러면 이스트가 죽겠지요).

5 반죽이 매우 질겠지만 당황하지 말고 열심히 치댄후 랩을 씌워 1차발효를 두시간 한다. 

6 1차발효가 끝나면 견과류 등을 (넣을 경우) 잘 섞고 틀에 넣어 다시 2차발효를 하는데 이번에는 한시간 가량. 

7 발효가 다 되면 섭씨 180도로 예열된 오븐에서 35분 가량 구워준다. 머핀 틀은 좀 더 짧게. 안의 온도가 섭씨 85-90도, 혹은 그 이상이며 완료된 것이다.

나는 좀 더 달달한 머핀 느낌을 주려 바나나브레드 반죽을 만들어 빵 반죽위에 조금씩 올려주었다. 



Happy baking with chocolate!

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제목부터 만화같은 드라마 제빵왕 김탁구를 가슴졸이며 눈물흘리며 매주 본방사주 중이다. 사실 처음에는 제빵에 관한 내용때문에 관심을 가졌는데, 어째 모양새는 스릴러 플러스 영화납량특집이다(특히 서인숙 역 전인화 눈빛). 뭐 여튼 그래도 중반부에 가서는 제빵 경합도 벌이고 빵에 관한 얘기가 좀 나오기 시작했는데, 탁구가 1차 경합을 통과할 수 있던 보리밥빵, 보면 볼수록 무슨 맛인지 궁금한거다. 특히 전광렬이 눈물을 흘리면서 무려 수증기까지 나는 빵을 먹을때(현실상 99.999% 불가능) 침 꼴까닥. 거기다 보리와 옥수수, 물로 스팀을 준다는 나름 그럴 듯한 세팅.

그래서 오늘 잠시 김탁순이 되어 만들어봤다. 

우선 재료를 보니 대충 담백한 빵이 잘 어울릴 것 같아 유지와 달걀은 조금만 넣고 빵 반죽을 만들었다. 열심히 치댄 반죽에 쫄깃하게 푸욱 익힌 보리밥과 옥수수 한줌씩 투하.


보리밥과 옥수수가 수분이 있는 편이라 깨끗하게 섞이지가 않아 대충 둥글리기 해서 발효시켰더니 표면이 울퉁불퉁 난리다. 그렿지만 역시 여름이라 발효가 실온에서도 아주 빠방히 잘된다. 비까지 와주니 부엌 자체가 발효실. 여름은 오븐 돌리기 참 고역이지만 반죽발효 하나만큼은 최고인 계절.


발효된 반죽을 들어보면 저리 거미줄 같이 쫙쫙 늘어지는 것이 보인다. 빵의 닭살 살결!



반죽을 8개로 나누어 둥글리기 해주었다. 보리랑 옥수수알이랑 마구 밖으로 튀어나온다. 오랜만에 하는 둥글리기는 역시 재밌음.


둥글린 반죽을 고구마 모양으로 성형해준 후 살짝 납작하게 눌러 2차 발효 들어갔다. 2차발효도 실내의 온도와 습도가 높아 아주 쉽게 부풀어주었다.


두배로 펑퍼짐하게 부푼 반죽에 칼집을 가운데로 슬쩍 내주고 탁구가 한대로 밀가루 좀 뿌려줬다. 어찌, 좀 비슷해져 가는가?


그리고 역시 탁구가 한대로 오븐에 수증기 투입 및 물을 부어주었다. 이건 사실 하드롤, 바게트 등을 구울 때 많이 쓰이는 방법으로, 물을 안에 두고 굽지는 않으나 스프레이로 여러번 안에 물을 뿌려 수중기를 제공해준다. 이는 빵 겉면이 바삭바삭해지는 효과를 준다. 물을 뿌릴때는 물론 빵에 닿지 않게 오븐 뒷면이나 아랫면에 칙칙 과감하게 뿌려준다. 정윤정님이 잘 쓰시는 아이스큐브 던져넣기도 좋은 방법. 물론 오븐 온도 떨어지지 않게 재빨리 해 주는 것도 포인트.

25분여가 지난 후, 나에게 오븐을 열지 못하는 트라우마 따위는 없는데다가 진구형님처럼 멋지게 대신해서 열어줄 사람도 없으므로......그냥 내가 장갑끼고 열었다. 두근두근......


짜잔! 보리밥빵 완성!


뿌린 밀가루가 살짝 내린 눈마냥 예쁘다.


이제 겉모양은 괜찮게 나왔고...제일 중요한 속살! 드라마에선 속살만 뜯어먹어 보는데 좀 웃김. 여튼 너무 뜨거워서 식혀야 하나 참기가 힘들어 장갑끼고 확 갈라봤다. 헉 이 보드라운 예감은...

으어어어..........

생각보다 빵이 잘 나와서 좀 감동하고 있었는데 아버지가 다가오셨다. 뜨거운 빵 하나를 턱 집으시더니 반을 뚝 갈라 냄새 맡고 한입 베어문 후 흐느끼는 구일중 회장 흉내를 내심 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ (웬만해서는 안쓰지만 정말 웃긴 상황)

바로 이 장면.


사실 드라마에서 배부른 빵에 대해 참가자들이 내놓은 답변은 별로 수긍이 가지 않는다. 뭔가 상징적으로 느슨하게 연결되기는 했는데, 좀 더 심오하고 무릎을 탁 치게 만드는 대답을 원했건만 역시 드라마의 포커스는 빵이 아니었음에 뭐...그렇지만 오늘 만든 이 빵에 들어간 보리는 더 깊은 구수함과 풍미를 더해주었다. 거기다가 간간히 씹히는 찰옥수수 알갱이에서 퍼지는 은은한 달달함까지. 내가 집에서 구워본 발효빵 중에 가족들의 제일 열렬한 환영을 받음.

아래 올리는 레시피는 내가 추측가는대로 만들어 봐서 실제 드라마에서 정확히 이런 빵이었는지는 당연 모르지만 이 자체로 참 맛있는 빵이 나와 레시피 공유해드린다. 오늘도 즐거운 빵만들기!

레시피 : 제빵왕 김탁구에 나오는 보리밥빵


재료

강력분 300g
소금 6g
설탕 15g
드라이이스트 6g
분유 6g (옵션)
따뜻한 물 155g
달걀 한개분 흰자
버터 등의 유지 10g

푹 익힌 보리밥*과 옥수수 1/2컵씩
(겉면 물기 제거 확실히)

과정
(발효빵이 익숙하지 않으신 분들은 발효빵 시리즈 참고)

재료섞어 반죽 치대기 > 1차발효 2배 > 80g씩 분할해 둥글리기 > 벤치타임 15분 
> 성형 > 2차발효 > 칼집 내기 > 섭써 180도에서 25-30분 굽기

*보리밥은 시중에 햇반도 나와있어 편히 이용할 수 있다. 그러나 모든 걸 직접 해야 
속이 편한 푸디족속들은 찰보리를 사서 깨끗이 씻어 보리 1컵 : 물 2컵의 비율로 밥을 
지으면 된다. 압력솥에 해도 되고 나는 냄비에 30분간 중간불로 익혔다. 식힌 후 사용!

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

2차발효 포스팅 후 마지막 포스팅은 완전 미루고 미루고...죄송합니다 꾸벅 !

자, 2차발효까지 완료했다면 이제 잘 달구어진 오븐에서 멋지게 구워내는 일만 남았다. 벌써부터 구수한 빵냄새에 탁구가 빵을 구울때마다 등장하는 수중기 모락모락 나는 장면이 상상되지 않는가(그러나 사실 여태까지 백번넘게 빵 구우면서 수증기 저렇게 나는 적 한번도 없었음...)?

오븐에서 빵이 구워지는 동안, 빵의 맛과 구조를 좌우하는 두 가지 사건이 일어나니 그것은 바로 오븐 스프링이라는 것과 빵의 구수한 갈색과 맛을 만들어내는 갈변화 현상! 

1. 오븐 스프링

이스트는 섭씨 60도에서 죽는다(흑). 죽기 전까지는 온도가 높아질 수록 점점 가스분출활동이 거세지는데, 오븐안에 들어가 반죽의 온도가 서서히 가열되면서 이스트들의 죽기 전 마지막 발악에 의해 빵이 좀 더 부푸는데, 이를 오븐 스프링이라 한다. 식빵 옆면이 살튼 것처럼 툭툭 찢어진 자국이 바로 이 오븐 스프링에 의한 것.

<출처 - adahlmo4.tistory.com>

2. 갈변화 현상

당과 아미노산이(당분과 단백질의 주요성분) 열에 의해 반응해 갈색이 되는 것을 갈변화 현상, 영어로는 The Maillard reaction이라 하는데, 식품에서 흔히 찾아볼 수 있다. 

예를 들어 설탕이 가열되어 카라멜화가 된다던지, 

고기를 구우면 갈색으로 변한다던지. 
......덴장 이 사진은 밤에 괜히 찾아봤다.

빵도 마찬가지로 반죽에 있는 당분과 단백질의 아미노산이 반응해 갈변화 현상을 일으키며 빵의 색깔과 맛을 더한다. 

그럼 마지막으로 빵을 구워낼 때 가장 주의해야 할 점을 살펴보자. 참고로 오븐 다루기 팁 7가지라는 포스팅에서 이미 전반적인 오븐 사용에 대해서는 다뤘으니 참고해 보시길!


1. 예열은 절대 잊지 말고 미리미리!

제빵이던 제과던 반죽이 구워질 준비가 되면 바로 오븐에 넣을 수 있어야 하지만 발효상태에 정확히 맞춰 구워줘야 하는 발효빵 등은 제 때 예열을 못해 놓으면 낭패다. 낮은 온도에서 빵이 들어가게 되면 제때 제모양으로 부풀어 구워지기가 어렵고, 구워지는 시간이 길어질 수록 수분이 그만큼 더 날라간다. 

때문에 오븐예열은 아무리 늦어도 2차발효 시작할 때 같이 시작한다. 그렇지만 2차발효의 시간이 짧은 경우 부족할 수 있으니 최소한 30분 정도 시간을 두고 넉넉히 예열하도록 한다. 물론 오븐마다 차이는 있지만(온도 맞추면 바로 그 온도로 올라가는 꿈의 오븐은 없나요)...

그리고 누누히 말하지만 오븐 온도계는 필수이다. 내장되어 있는 온도계나 시스템에 의존하거나 대충 되었겠지, 라는 마인드로 예열에 임하시는 분이라면 이번에 삼천원짜리 하나 꼭 마련하시길.


2. 겉은 익었는데 속이 자꾸 덜 익고 떡진다면?

케이크류는 찔러라도 보고 쿠키는 하나 꺼내서 먹어보기라도 한다지만, 발효빵은 다 되었는지 쉽게 판단할 수 있는 방법이 별로 없다. 흔히 일어나는 실수 한 가지가 색으로만 판단해 오븐에서 꺼내는 것인데, 이럴 경우 제일 안쪽은 아직 충분히 구워지지 않아 식으면서 떡져버릴 가능성이 매우 높다. 

제일 정확한 방법은 찔러넣을 수 있는 온도계를 사용하는 법. 푹 찔러넣어 95도 전후가 된 것을 확인하고 오븐에서 꺼낸다. 아직 속이 덜 익었는데 색깔이 너무 빨리난다 싶으면 호일을 윗면에 씌우거나 오븐 아랫단으로 살짝 내려준다. 


3. 예쁘게 구웠는데 식으니 찌그러지는 옆면은 어떻게?

빠방히 부푼 식빵을 틀에서 꺼내놓고 식힘망에 올려놓았는데, 어라, 옆면이 푹 꺼진 경험이 있으시다면?

여러가지 이유가 있으나 우선 덜 구워진 경우. 조직이 부푼후 완전히 구워지면 빵속의 공기가 식어 수축해도 그대로 있는데 덜 구워지면 같이 주저앉는다. 혹은 빵 반죽이 틀 부피에 비해 부족한 경우. 이런 경우는 빵의 완성부피를 채우기 위해 적은 양의 반죽이 좀 더 팽창해 낮은 밀도로 빵이 완성된다. 이럴 때 크러스트, 즉 식빵 껍질의 무게를 견디지 못할 수 있음. 마지막으로 식빵 틀에서 빨리 빼지 않았을 경우. 오븐에서 꺼내자마자 틀을 세게 내리쳐서 빵을 빼면 쇼크에 의해 수분 방출에 의한 찌그러짐을 좀 더 방지할 수 있다. 


마지막으로 빵의 맛과 질감을 최대한 오래 유지할 수 있는 보관법!

구운 빵이 너무 양이 많아 유통기한 이상 보관해야 할때는 굽기 후 빵이 완전히 식으면 최대한 빠른 시간안에 냉동고에 비닐과 호일로 두겹포장해 넣어주는 것이 수분과 맛의 손실이 제일 적다. 이렇게 빵의 맛과 수분이 손실되는 과정을 '노화'라고 하는데, 이 노화과정이 제일 활발히 진행되는 온도가 바로 냉장실 온도이다. 때문에 절대 유통기한 늘린다고 냉장고에 빵을 보관하지는 말길. 유통기한 안에 다 먹을 빵이라면 실온에 그냥 두는 것이 제일 좋다. 

그럼 오늘도 즐베이킹! 

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

지난 포스팅에서 성형까지 마쳤으니 이제는 빵빵하게 부풀려 굽는 일만 남았다. 여기서 부풀리는 작업이 바로 2차발효인데, 1차발효와 목적과 방법은 동일하다. 복습하자면, 발효란 이스트가 가스 생성을 제대로 할 수 있게 적당한 온도와 습도를 맞춰 성형된 반죽을 뽀송뽀송하게 부풀리는 작업이다. 역시 순서는 1차발효와 마찬가지로 적합한 온도와 습도 세팅 >> 발효상태 확인하기가 전부. 

요 녀석을......



...요렇게 부풀리는 것이 2차발효.


그나저나 사진들이 소싯적 저질제빵기술 시절때라 울퉁불퉁한 표면이 부끄럽...

하지만 1차발효에 비해 2차발효는 좀 더 까다롭다. 절차에는 차이가 없는데 왜 그럴까? 2차발효의 성공율이 상대적으로 낮은 이유는 크게 세가지가 있다. 

첫째, 한번에 둥글려 습한곳에 쳐박아두면 되는 1차발효와 달리 성형된 반죽들의 모양을 보존하며 적당한 온도와 습도를 제공하기가 어렵다. 2차발효를 시작할 때 쯤이면 오븐 예열도 시작해야 되서 오븐 두개씩인 럭셔리 주방이 아닌 이상 오븐에서 발효시킬수는 없고, 큼직한 팬들은 전자렌지에 들어가긴 택도 없다. 

둘째, 위에 언급한대로 형태보존이 어렵다. 이때 채워넣는 공기가 빵 형태를 만드는 마지막 찬스이기 때문에 한번 꺼지면 되돌릴 수 없으며, 또한 비닐이나 면보를 너무 반죽과 가깝게 덮어놓으면 반죽이 눌려 제대로 부풀기가 어렵다. 

셋째, 부피가 작기 때문에 상대적으로 이스트양이 적어 부푸는 속도가 조금 더디다. 때문에 시간으로만 보다가 이정도면 되었겠지, 하고 구워내면 막상 발효가 덜 된 경우가 생김.

그럼 이 고난들을 -ㅅ- 이겨내고 2차발효를 집에서 성공적으로 하는 방법은?

오븐인 두 개이신 분들은 뭐 아주 간편하시겠고. 오븐 하나로 근근히 생활하는(오늘 완전 비굴모드) 나로써는 여러가지 방법을 시도해 봤는데 다음 세팅이 제일 성공적이었다. 

우선 넓은 냄비나 케이크팬에 따끈한 물을 붓고 성형한 반죽을 올린 후 아주 얇은 비닐을 가볍게 덮거나, 습도가 좀 낮아 반죽이 마를 것 같으면 반죽이 닿지 않도록 종이컵들을 중간에 놓아 젖은 면보로 텐트를 쳐준다. 아 말로 하니 왠지 복잡하다. 그림으로...


오늘은 윈도우 그림판으로 그린 초허접버전 꺄아~

요새 같이 무더운 한여름에는 그냥 실온에서 2차발효 시켜도 매우 잘 되어서 좋긴 한데 오븐을 돌리는 일은 완전 고역이다. 참 아이러니한 세상 같으니라구.

이렇게 발효를 정성들여 하기 시작했는데, 마구 만져볼 수 있는 1차 발효와 달리 2차 발효는 전혀 손을 댈수 없기에 알기가 어려울 수 있다. 그럼 2차 발효가 다 되었는지 제대로 알아보는 두가지 방법은?

첫째, 완성된 빵의 부피의 80% 정도 되었을 때 오븐에 넣어야 한다. 이스트는 섭씨 60도에서 죽는데, 오븐에 들어가면 서서히 온도가 오르면서 이스트가 활발해지다가 60도 가까이 되었을 때 마지막 발악을 하며 마구 가스 방출후 장렬히 전사한다. 때문에 반죽을 완성품 정도의 크기로 부풀려 오븐에 넣으면 완전 뚱뚱해진 빵을 얻게 된다. 식빵의 경우는 보통 팬높이 위로 1cm 정도 올라왔을 때가 적당하다. 

오동통통.

둘째, 팬을 살살 흔들어 봤을 때 반죽이 찰랑찰랑 흔들린다면 발효가 다 된 것이다. 물침대 수준으로는 아니지만, 흔들어 봤을때 반죽이 완전히 빳빳하게 있다면 공기가 덜 들어간 상태라 구웠을 때 뽀송하지 않게 된다.

이제 2차발효까지 마스터했으니 거의 다 달려왔다. 자, 그럼 발효빵 시리즈의 마지막인 다음 포스팅에서는 이렇게 열심히 발효시킨 반죽을 잘 구워내는 팁들에 대해 고고씽! 

복습이 필요하신 분들은 아래 참조.
반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기


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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

무려 열흘만에 포스팅을 꺄아......

자, 이제 1차발효가 진행되는 동안 반죽노동으로 지친 삭신을 잠시 쉬어주며 빵 성형에 대해서 얘기해보자.

Intro 포스팅에서 언급했듯이, 빵은 모양을 잡아준 후 가스가 어느정도 빠진 반죽에 2차발효를 통해 다시 가스를 불어넣어 빵빵해진 볼륨 그대로 굽는 것이다. 

그런데 빵 반죽을 원하는 대로 반듯하고 동그랗게 모양을 잡기가 쉽지많은 않다. 반죽 자체가 탄력성이 있고 발효를 하면서 안에 기포들이 생성되기 때문에 누른다고 해서 지점토처럼 쑥 들어가지도 않는다. 때문에 1차발효된 반죽을 바로 성형하는 것이 아니라, 아래와 같이 몇단계를 거치게 된다.

 
분할 → 둥글리기&벤치타임(중간발효) → 성형



어라, 펀칭은 안하나요?

<출처 : http://charissemcneil.blogspot.com>

예전에 인터넷에서 많이 봤듯이,  나도 1차발효가 끝나면 으례 반죽을 펀칭해서 가스를 좌악~ 빼주었다. 그런데 나중에 그게 쓸데없고 오히려 반죽을 다치게 하는 작업인지 알게 된 후에는 아주 젠틀~ 하게 다루고 있다. 

펀칭을 하게 되면 1차발효때 애써 만든 가스와 뽀송한 조직들을 날려버리게 되고, 2차발효만으로는 그것들을 전부 회복하기에 역부족이다. 어차피 1차발효 후 반죽을 만지다 보면 어차피 여분의 가스들이 슬슬 빠지니 앞으로는 노펀칭 기억하자.

분할하기

<출처 : http://www.applepiepatispate.com>

식빵을 만들던 크림빵을 만들던 각 분량에 맞게 분할하는 단계. 이때 눈대중으로 하다보면 안에 공기밀도가 일정하지 않기 때문에 나중에 크기가 들쭉날쭉하게 된다. 저울을 사용할 것! 보통 삼단형 식빵은 한덩이에 180g정도, 단팥빵이나 낱개빵은 35-40g이 적당하다.

분할할때 한가지 더 팁 - 반죽은 스크레이퍼나 엄지를 사용해 깨끗하게 끊는다. 잡아뜯게 되면 반죽을 치대면서 애써 만들어 놓았던 빵결들을 망가뜨리기 때문이다.

둥글리기&벤치타임(중간발효)

분할이 끝났다면 성형에 들어가기 전 해야할 간단한 두가지 작업이 있다. 바로 둥글리기와 벤치타임을 주는 것인데, 둥글리기는 말 그대로 반죽을 둥글려서 표면을 매끄럽게 하고 결을 한번 정돈해 주는 것이고, 벤치타임은 만지작거려 긴장한 반죽을 좀 쉬게 해주어 성형하기 좋도록 릴랙싱~ 해주는 것이다. 

둥글리기 그런데 이 간단해 보이는 둥글리기 작업에도 노하우가 필요하다. 둥글리기가 중요한 이유는 표면을 매끄럽게 하며 성형전 기본틀을 잡아주는 작업이기 때문이다. 둥글리기가 제대로 안되면 성형시 아무리 만지작거려도 뭔가 삐뚤어지고 불균형스럽다. 게다가 반죽에 손대는 시간이 길어지면 결도 망가지고 시간이 오래걸려 반죽덩이들의 발효상태가 들쭉날쭉이 되버리기 십상.

둥글리기 매끈하게 한큐에 끝내는 노하우는 다음에 더 자세히 업데이트 하겠으나, 큼지막한 반죽은 바닥에 놓고 두손으로 감싸 돌려주고, 작은 반죽은 손바닥에 올려놓고 다른 한 손으로 둥글려준다. 

<출처 : http://peewee.egloos.com>

벤치타임 둥글리기가 끝나면 반죽이 마르지 않도록 비닐이나 젖은 면보로 덮어주고 15분 정도 실온에서 벤치타임을 주는데, 이때도 발효는 계속되며 이 단계를 중간발효라고 하기도 한다. 중간발효가 다 되었는지 알아보려면 둥글려놓은 반죽 밑면을 손가락을 넣어 눌러본다. 뽀송뽀송 말랑말랑한 느낌이면 완료.

성형하기

빵의 모양에 따라서 성형하는 방법은 제각각이지만 공통적인 주요점을 몇 가지 정리해보자. 첫째, 둥글리기 했을 때 매끄러운 겉면이 성형을 끝냈을 때 겉면/윗면이 되도록 한다. 둘째, 손끝으로 꼼꼼하게 한다는 느낌보다는 손바닥 등의 넓은 면으로 신속하고 최소한으로 손을 대서 끝내는 것이 좋다.


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포스팅 시작하기 전 잠깐 : 필자가 앞으로 한달간 샌프란시스코 출장이라 포스팅에 제한이 있을 예정. 글이야 계속해서 꾸준히 올리나 사진 에디팅은 거의 불가능하기 때문에 당분간은 아이폰사진이나 퍼오는 사진으로 대체해야 할 듯 하니 사진퀄리티가 널뛰더라도 양해부탁드린다 :)

자 그럼, 성공적인 발효를 위한 발효빵 성공하기 시리즈 제2탄 고고!

<출처 : http://pinchmysalt.com>

지난 포스팅에서는 빵의 살결을 책임지는 반죽을 제대로 하는 법에 대해 살펴봤다. 그럼 이렇게 열심히 정성을 들여 치댄 반죽을(반죽기 돌리신 분들은 전기값 들어갔고) 잘 발효시켜보자. 

우선 발효란 무엇인가? 발효란, 반죽의 이스트가 가스를 생성하게 해 반죽에 공기를 불어넣는 작업이다. 반죽이 충분히 부풀지 않으면 그만큼 밀도가 높아지고 덜 뽀송하다.

발효작업은 개요에서 살펴봤듯이 대개 두 번에 걸쳐 들어간다.(필요에 따라 예외도 있다.) 이를 1차발효, 2차발효로 나눠부르는데, 두 번에 걸쳐하는 이유는 두 가지가 있다. 첫째, 반죽을 좀 더 숙성시켜 더 부드럽고 유연한 빵결 만들기. 바로 성형하면 반죽이 상대적으로 뻣뻣해서 힘들고, 이미 한 번 공기가 들어갔다가 일부 빠진 유연한 상태에서 작업하는 것이 더 수월하며 나중에 더 뽀송하다. 달리기 할때 근육을 바로 쓰는 것보다는 스트레칭이나 워밍업등을 한 후 운동하는 것과 마찬가지. 둘째, "두번째 우려낸 녹차" 같은 상품이름에서도 알 수 있듯이, 1차발효에 풍풍 생성된 "첫" 가스로 빵을 부풀려 바로 굽는 것보다는 좀 더 이스트를 울궈먹어(?) 깊은 가스맛을 우려내는 것이다.

그럼 발효를 잘하려면 제일 중요한 스킬은 무엇인가? 반죽 치대기와 달리, 발효는 힘 들어갈 일이 없다. 다만 발효가 잘 되려면 이스트가 가스생성을 잘할 수 있도록 도와줘야 하는데, 온도와 습도가 제일 중요하다. 자세한 내용은 아래서.

그럼 (사실 차례라 할것도 없는) 1차발효의 기본 차례를 살펴보자.


반죽 둥글려 세팅 → 적합한 온도&습도 제공  발효상태 확인


뭐 요 정도?

반죽 둥글려 세팅                                                                        

1) 우선 다된 반죽을 대충 뭉뚱그려 둥그렇게 넣지 말고 반죽을 밑에서 받치듯이 두손으로 잡고 중앙에서 바깥으로 잡아당기며 둥글리면서 결을 정리해준다.
2) 그 다음 기름칠을 하라고 많이들 하는데, 사실 안해도 그만. 그냥 믹싱보울 바닥에 슬쩍 밀가루 뿌리고 반죽담아도 지장없다. 
3) 랩을 씌워 구멍을 숭숭 뚫어준다. 

적합한 온도&습도 제공                                                            

온도 너무 온도가 낮으면 이스트가 활동을 못하고, 너무 높으면 과발효 되거나 빠른 가스생성으로 인해 빵의 맛이 덜해진다. 적당한 1차 발효 온도는 섭씨 30-35도. 한여름에 냉방되지 않은 실내라면 사실 실온도 적당하다.

습도 홈페이킹의 취약점은 충분한 습기를 제공해 주는 발효실이 따로 없다는 것이다. 너무 눅눅해도 반죽이 무거워지고 질어져 발효가 제대로 안되나 말라도 풍성한 발효가 어렵다. 

그럼 집에서 온도와 습도 모두 잡을 수 있는 방법들을 알아보자.

1) 오븐

오븐을 살짝 데워 온도를 올리고 물 한컵을 같이 넣거나 물뿌리개로 분사해 수분을 보충한다. 발효기능이 있는 오븐은 알아서 맞춰서 사용하시면 되고, 발효기능 없는 오븐은 잠깐 오븐을 덥혔다 끄고 반죽을 넣어준다. 주의 절대 오븐 내부가 50도를 넘지 않도록 한다. 이스트는 60도에서 죽으니 50도 이상이 되면 위험하다. 발효기능이 따로없는 경우 절대 오븐을 켜놓지 않고, 껐다 하더라도 불안하면 오븐 문을 살짝 열고 발효시킨다. 

2) 전자렌지

발효하는 그릇이 너무 크지 않을 경우 물 한두컵을 전자렌지에 넣고 2-3분간 강으로 돌리면 수증기도 차고 내부온도도 올라간다. 바로 반죽그릇을 넣고 재빨리 닫고 발효시킨다.

3) 밑에 냄비, 위에 면보

오븐은 불안하고, 전자렌지가 너무 좁으면 제일 원시적으로! 반죽그릇 밑에 뜨뜻한 물이 든 냄비나 용기를 받치고 위에는 젖은 면보로 덮어주어 온도와 습도 보충주의 물과 그릇바닥이 너무 가까워 이스트가 죽거나 반죽이 익어버리는 경우가 없게 한다. 

그밖에 전기장판, 아이스박스 등 방법은 다양하나 위 세가지가 집에서 하기 제일 수월하고 용이한 듯. 

발효상태 확인                                                                              

예를 들어 레시피에 1차발효 30분, 이런 식으로 나와 있다면 반드시 시간이 아닌 반죽의 상태로 확인한다. 그날의 온도, 습도, 반죽의 상태에 따라 20분이 걸릴수도 있고 한시간이 걸릴수도 있으니 정확히 체크하는 법을 알아보자.

1) 부피가 두배로 늘었다

간단하다. 반죽의 부피를 눈으로 확인. 그러나 처음에는 1.5배인지, 2배인지 감이 잘 안오니 지름이 바닥부터 일정한 용기를 쓰거나 부피표시가 되어 있는 용기가 있으면 편하다. 반죽을 보고 "오호...좀 부풀었는데?" 하면 1.5배. "흐어어억 빵빵하다"라는 감탄사가 나오는 것이 2배삘. 아래 사진 참고.
<발효전과 발효후>

2) 손가락으로 찌르면 그대로 있는다

요것도 간단하다. 손가락에 밀가루 좀 묻히고 가운데쪽을 푸욱- 찔러본다. 반죽 구멍이 다시 올라오지 않고 그대로 있으면 다 된 것. 스으윽- 다시 올라오면 좀 더 놓아둔다.

3) 바닥에 거미줄이 깔렸다

이건 발효 전 기름칠 하면 좀 확인이 어려운데, 반죽 밑바닥을 들어봤을 때 아래 사진같은 거미줄이 주욱 늘어나며 보인다면 발효 완료. 그나저나 요것들이 바로 나중의 닭살빵결들의 주인공 으흐흐흐~

<출처 : http://blog.naver.com/chi00>

4) 반죽을 찝으면 기포가 느껴진다

반죽양이 너무 적으면 어려울 수도 있는데, 검지와 엄지로 반죽 표면을 살짝 찝어본다. 소포 안에 든 버블랩 터지는 느낌이 톡톡 뽀드득 나면 발효가 다 된 것이다. 


이 중 한두가지만 확인하면 되지만 처음에는 네가지 다 확인해보는 것이 감 익히는데 큰 도움이 되니 재미삼아 해 보시길 :)

반죽을 만지다보면 발효가 잘된 반죽이 얼마나 보드랍고 황홀한 느낌인지 알게되실거다. 2차발효 시키고 나서는 반죽에 손을 댈 수 없으니 1차발효 후에만 유일하게 그 느낌을 즐길 수 있는데 난 항상 너무 느낌.......쿨럭

도움이 되셨음 추춴 한봥! :D

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

Intro에서도 언급했듯이 잘 치대어진 반죽은 발효빵 성공의 기본이다. 반죽이 쫄깃하게 잘 되어야 발효도 그만큼 잘되고, 맛도 있는 것. 그럼 쫙쫙 늘어지고 애기 궁뎅이 같은 반죽을 위해 고고!

우선 반죽의 목적은 크게 두가지로 나뉜다. 첫번째, 빵을 빵빵하게 만드는 가스의 주범(?)인 이스트를 반죽에 잘 섞어 고루 살포. 두번째, 포실하고 닭살같은 빵의 구조를 만드는 촘촘하고 튼튼한 그물망 같은 반죽 구성.

기본적인 차례는 역시 간단하다.


마른 재료 섞기  액체류와 섞기  팍팍 치대기


제빵기나 스탠드믹서를 쓰시는 분은 속도만 조절해 같은 순서로 해 주시면 되겠다. 손반죽하시는 분들은 팔 준비운동 잠깐 해주시고~ 그럼 각 차례를 좀 더 자세하게 살펴보며 반죽의 두가지 목적을 달성하기 위해 주의해야 할 점들을 찝어보자. 

마른 재료 섞기                                                                                    

1) 이스트는 살아있는 생물, 죽이지 말자

빵마다 조금씩 다르지만, 보통 마른 재료란 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 얘기한다. 여기서 주의할 점은 이스트가 소금과 설탕에 직접 닿지 않도록 한다. 가스를 방출하려고 넣었는데 이스트가 첨부터 죽어버리면 시작해보지도 못하고 게임끝인거다. 밀가루와 이스트를 먼저 조물락거려 밀가루로 코팅해 준 후 소금과 설탕을 넣는다.

여기서 잠깐, 이스트는 살아 있는 미생물이다. 얘네도 수명이 있겠지 그럼? 이스트를 사놓고 좀 오래되어 긴가민가 하다면, 이스트 테스트를 해보자. 별거 없다. 그냥 뜨뜻한 물에 설탕 좀 풀고 이스트를 뿌려놓은 다음 5분에서 10분 정도 기다려보고 사진같은 기네스 맥주같은 거품이 올라오기 시작하면 살아있는 거다. 단, 물 온도는 섭씨 40-50도가 좋으며 60도에서는 이스트가 죽으니 절대조심.

요렇게 부글부글 거품이 생겨야 한다. 사진은 5분여 지났을 때.

Phoebe님이전 포스팅에 덧글 남겨주신 것처럼 이스트 선택도 중요한데 그건 부록에서 다루도록하겠다. 여튼 제일 중요한 것은 이스트가 살아있는지 확인하는 것과 죽이지 않는 것.


액체류와 섞기                                                                                     

액체류는 대개 물, 우유, 혹은 물+우유, 달걀, 그리고 버터 등의 유지류이다. 아까 섞어놓은 가루류에 넣고 고루 섞어준다. 손반죽 하시는 분들은 여기서부터 손쓰면 너무 들러붙으니 스패츌라나 주걱을 이용하시는 걸 권해드린다.

1) 반죽이 너무 차가우면 이스트가 제대로 활동을 못하니 따뜻하게 온도를 맞추어준다. 

물이나 우유는 한 컵양에 전자렌지로 3-40초 돌려 섭씨 40-50도로 맞춰준다. 손을 넣었을 때 따끈한 느낌이 좋다. 뜨뜻은 좀 부족하고 앗뜨거는 이스트가 죽는 60도가 넘을 가능성이 높다.(맘편하게 온도계를 사는 것을 추천드린다.) 나같은 경우는 아예 들어가는 물이나 우유 전량에 이스트 테스트를 한 후 그걸 그대로 마른 가루와 섞어준다. 그리고 달걀은 미리 실온에 한시간 이상 꺼내놓는다.(시간이 없음 겨드랑이에 끼어서......음.)

2) 유지류는 나중에

보통 유지류를 한번에 넣어서 믹싱하는 경우가 대부분인데, 조금 귀찮을지 몰라도 물이랑 달걀을 먼저 섞고 어느정도 뭉쳐지면 유지류를 넣어주는 것이 좋다. 특히 스탠드믹서보다 힘딸리는 손반죽은 더욱 그러한데, 그 이유는 유지를 처음부터 같이 넣어버리면 밀가루에 수분이 고루 퍼지지 못할 수 있기 때문이다. 나중에 촉촉하고 잘 늘어나는 반죽을 만드려면 수분의 고루퍼짐이 중요. 


팍팍 치대기                                                                                       

빵의 살결은 이 치대기 과정에서 만들어진다. 기계를 사용하시는 분들은 반죽 테스트에 관한 마지막 포인트만 참조하시면 되겠다. 

1) 덧가루는 최대한 자제해주신다. 

덧가루가 많으면 반죽이 뻑뻑해지고 빵도 맛이 없다. 보통 덧가루를 첨가하는 이유는 너무 질어서 들러붙어 반죽하기가 힘들어서가 대부분인데, 반죽에 직접 밀가루를 퍽 추가하지 말고, 들러붙으려 하면 손바닥과 바닥에 얇게 밀가루를 묻혀가며 치댄다. 요기서 팁 - 아래와 같은 구멍숭숭 양념통 강추. 또 바닥에 붙는 반죽들은 스크레이퍼로 긁어주며 밀가루 사용을 최소화한다. 바닥에 찍찍 붙으나 너무 많이 묻어나지 않는 반죽 상태가 좋다.

매우 유용한 밀가루 셰이커.
<출처 - http://www.salad-in-a-jar.com>

이럴 지경이어도 인내하라. 인내. 인내. 인내하고 인내하고 치대다 보면 복이 온다.
<출처 - http://sustainablepantry.com>

2) 무조건 열심히 치대는 것이 아니라 기술이 필요하다. 

달걀보기를 여자같이 하라 포스팅에서 말했듯이, 나 너 좋아라고 득달같이 열정만으로만 달려들다가는 일을 그르친다. 노련한 밀당스킬이 필요하다. 반죽 치대기도 마찬가지다. 기술을 알면 10여분내에 끝나지만, 테크닉없이 열심히 치대기만 하면 30분을 치대도 진전이 없고, 오히려 애써 조금이나마 만든 결을 끊어버릴 수가 있다. 

자 그럼, 치대기 테크닉을 알려 드리겠다. 밀고 접고 돌리기, 일명 밀접돌 테크닉이다. 한 손으로 반죽을 밀어낸후(잡아땡기는 것이 아니고) 반 접어 90도 돌리고 다시 밀어주고 접고 돌리고 밀고 접고 돌리고...백문이 불여일견, 그림을 보자. 아직 이해 안되시는 분은 여기 동영상 00:50부터 참조.

이렇게 밀고 - 접고 - 돌리고를 반복한다.

테크닉의 포인트는 반죽을 끊임없이 접고 밀어 계속해서 새로운 면들을 접촉시키는 것이다. 이래야 더 많은 글루텐, 즉 빵결 네트워크가 형성되기 때문이다. 반죽 그냥 손에 쥐고 주물럭거리기만 하면 글루텐이 형성되지 않는다.

3) 시간이 아닌 반죽의 정도로 다 되었는지 확인한다

반죽은 테크닉이나 손, 혹은 믹서의 힘, 그리고 반죽 자체 구성에 따라 치대는 시간이 달라진다. 때문에 반죽의 정도로 확인하는데, 이는 반죽을 조금 떼어서 살살 손끝으로 늘려보는 방법이다. 손에 들러붙으니 손에 덧가루 충분히 묻히고, 검지손가락과 엄지손가락으로 중앙부터 납작하게 눌러가며 살살 늘려본다. 아주 약간의 힘에도 늘어나지 않고 뚝 끊어지면 덜 된 것이다. 반대로 손가락 지문이 비칠 정도로 얇게 늘어나면 완성! 이 때 너무 급하게 쭉 잡아당기면 아무리 잘 된 반죽도 끊어지니 살살~

손반죽으로 기계 반죽만큼 매끄럽고 지문 비칠 정도로 좍좍 늘어날 정도로 치대기는 어렵다. 늘려봤을 때 표면이 약간 거칠지만 불빛이 비쳐질정도로 얇게 늘어날 정도면 빵 잘 나오니 거기서 마무리한다. 

요렇게 살살 펴본다. 
<출처 - http://thekitchn.com>

자, 다음 포스팅에서는 이렇게 땀흘리고 정성들여 완성한 반죽을 잘 발효시키는 팁을 다룰 예정이다.참고로 제빵기 쓰시는 분들, 여유 있으시면 발효는 따로하시는 걸 권해드린다. 반죽하는 법 마스터했으면 이제 발효를 해보자. 다음 포스팅 읽기

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