요리단상

요새 즐겨보기 시작한 팻투바하님의 맛집 블로그, 역시 배가 고파지는 점심시간 전에 보다가 [커피번개]라는 말머리의 포스팅. 국내에 들어오기 매우 힘들다는 파나마의 에스메랄다산의 "게이샤" 원두를 맛볼 수 있는 기회란다. 늦은 저녁에 시작하는 번개였지만 커피에 본격적으로 관심을 가지기 시작한 후 늦게 마시고 찾아오는 두통이나 불면증은 이미 포기한지 오래. 자리있다는 말에 냉큼 신청하고 서래마을로 달려갔다. 


아주 예전 파스타를 먹으러 들렸던 기억이 있는 서래마을 시실리, 그동안 파스타와 커피를 같이 한다더라,는 말만 무성히 듣고 다시 찾아볼 기회가 없었다. 회사에서 허둥지둥 나왔음에도 불구하고 30분 가까이 늦는 바람에 민망한 마음으로 얼른 2층 가게 안으로 들어섰다. 앞에서 강의를 하고 계시던 카리스마 작렬의 한 남성분이 "일부러 아직 안 마시고 기다렸습니다"라는 말에 죄송한 마음이. 


알고보니 그 분은 시실리의 오너 바리스타, 무려 커피 경력 17년이신 권대옥 사장님이셨다. 어쩐지 포스가 정말 강렬하셨단. 내려주실 커피가 더 기대가 되기 시작했다. 











커피냄새가 아니라 커피이라 조금은 미안해하시면서도 몇번씩이고 강조하시던 사장님. 이런 이유있는 의견과 주장이 있으신 분들 너무 좋다.


이날 시음의 첫 커피는 이티오피아 시다모 네키스 (Ethiopia Sidamo Nikisse). 
이전 커피 관련 포스팅들에서도 언급했지만 커피는 여러 나라에서 재배하고 있으며, 와인과 마찬가지로 원산지와 커피나무, 즉 원두의 종류에 따라 커피의 맛과 향기가 다르다. 때문에 이 커피의 이름은 네키스이지만 앞의 이티오피아 시다모는 이 원두가 재배된 곳을 알려준다. 

한잔한잔 정성으로 내리는 핸드드립 추출을 위해 원두가 갈리자 달콤한 커피향이 순식간에 번져왔다. 그리고 사장님의 입이 떡 벌어지는 드립법. 시작하시기 전에 추출법은 원두에 따라 다르게 결정하시는지 등등 내가 아는 용어를 총동원해 여쭤보니 원추형 동드립퍼를 사용하는 오랜 기간에 거쳐 직접 개발하신 드립법. 아으 난 언제 저런 내공이......

열사람이나 되는 많은 인원이 다 핸드드립으로 마시려니 조금 시간이 걸렸다. 네분이 드시고 드디어 내 차례. 이미 마시기 전에 사장님의 설명과 다른 분들의 소감을 들었지만 내가 과연 이 진하다는 커피에서 맛을 제대로 느낄 수 있을까. 단순히 그냥 쓰다고만 느끼지 않을까 잠시 걱정이 되었다. 아직은 가벼운 이르가체프가 내 입맛엔 더 맞던데 말이지. 

긴 기다림 후 드디어 내 차례. 잔이 참 은은하니 곱다.

한모금을 입에 머금은 순간, 정말 깜짝. 놀랐다. 순식간이지만 분명하고 화려한 맛의 향연. 자몽, 레몬의 신맛으로 시작해 좀 더 싱그러운 꽃향기로 바뀌고, 마무리는 달콤하고 깔끔한 초콜렛과 약간의 고소한 카라멜향. 커피 한 
모금을 마시고 이렇게 즐거울 수가 있다니!

맛있는 커피는 온도변화에 따른 맛의 변화를 느끼는 것도 매우 재밌다. 맛없는 커피는 식어버리면 정말 먹을 수가 없는데, 오히려 맛있는 커피는 약간 미지근하게 즐기는 것이 더 좋을 정도로 달달함과 신맛등이 확 살아난다. 그렇지만 이 커피는 너무 맛있어서 내가 좋아하는 온도가 되기 전에 다 마셔버림 꺄아.

한잔 마시고 가득 취해 있는데 두번째 커피가 있단다. 아 맞다 원래 게이샤 테이스팅 하러 온 것이었지. Duh.

두번째로 맛볼 커피는 파나마 에스마랄다 게이샤 (Panama Esmeralda Geisha).
SCA (Specialty Coffee Association), 즉 스페셜티 커피 위원회에서 무려 백점이란 어마어마한 점수를 받은 "게이샤" 원두는 남미 파나마의 에스마랄다에서 재배되는 원두. 어딘지 전혀 감이 안 오시는 분들을 위해 다시 지도 삽입. 

이번에 권대옥 바리스타의 지인이 경매에 성공한 노고로 한국에 들어온 이 원두는 무려 영국 왕실에까지 납품되었다 한다. 경매에 실패한 왕실 직원들, 짤렸을지도 모르는 농담 아닌 농담을 하며 드립 준비. 진짜 우리가 대신 마셔도 되는 건지 약간 미안했음 으흐흐. 

아까보단 좀 더 밝은 원두의 색. 역시 내려지는 커피의 색도 좀 더 연한 붉은 갈색이었다. 역시 침을 삼키며 내 차례를 기다렸다. 음..................

커피에게 스폿라이트를 내주는 깨끗하고 정갈한 하얀 잔.  

게이샤는 네키스와 완전히 달랐다. 조금 더 차분하고 무게있는, 거기에 쥬스처럼 신맛이 강하면서도 끝에 이어지는 단맛. 커피원두는 보통 로스팅을 진하게 하면 할수록 쓴맛이 진해지는데 이 원두는 연하게 로스팅을 했다고는 믿기 힘들정도로 강했다. 거기에 군고구마 향도 나면서 굉장히 정돈된, 그러나 강하고 깊은 맛을 선사했다. 아까 너무 빨리 마셔버려서 이번에는 일부러 쉬어가며 조금 천천히. 

평소에 가벼운 커피를 즐겨마시던 나로서는 이렇게 강한 커피들을 마지막 한모금까지 즐겁게 마셨다는 사실이 매우 놀라웠다. 거기다 이날은 커피세계를 비롯해 얼마나 앞으로 배울 것이 많은지, 얼마나 더
겸손해져야 하는지 새삼 느끼게 된 날이다. 주최해 주신 팻투바하님부터 같이 참가하신 다양한 분들, 정말 많은 것을 배우고 느끼게 해주신 권사장님까지, 진심으로 감사한 인연들. 


ps. 전공을 정말 뭘 해야할지 갈팡질팡이다. 아예 커피로 올인? 제빵? 제과? 시작은 그냥 요리? 으악!

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내가 커피를 처음 접했던 건 초등학교 때였다. 우리 외갓집 식구들은 매주 일요일마다 외할머니댁에 모여 점심을 먹었는데, 마무리는 꼭 설탕과 프림이 들어간 진한 믹스커피 한잔씩이었다. 물론 어른이 아니라는 이유로 내 잔을 따로 받지는 못했지만, 어른들이 챙겨드시는 이 갈색의 음료수의 맛이 너무 궁금한 나는 엄마에게 슬슬 졸라서 한모금씩 얻어마시기 시작했다. 

본격적으로 "커피"를 내 돈주고 사마시기 시작했던 건 고등학교 때 스타벅스가 한창 유행할 때였다. 시골 산꼭대기 기숙사학교에 지내던 내 친구들과 나는 일주일에 한번씩만 다운타운에 나갈 수 있었고, 스타벅스에서 달디단 프라푸치노와 카라멜 마끼아또를 손에 들고 우리가 벌써 멋진 대도시의 대학생이 된 것처럼 분위기를 내곤 했다. 


"쓰디쓴" 원두커피를 처음 접했던 것 유학생활 중 잠시 한국에 들어와 있을 때였다. 한동안 커피를 배우시던 엄마를 좇아 따라간 곳은 청담동의 커피미학. 너무나 다양한 커피잔들과 기구들, 그리고 나를 압도했던 그윽하면서도 강한 커피향기. 엄마가 커피를 배울 때 나는 옆 의자에 걸터앉아 그 신기한 광경을 물끄러미 쳐다봤다. 나도 세잔의 다른 커피를 얻어마셨으나 입안에 느껴지는 맛은 씁쓸함밖에 없었다. 

대학교 진학 후 언제부턴가 나는 커피를 끊기로 결심했다. 아마 카페인에 대한 우려와 커피 한잔이면 아프리카 어린이들 몇십명이 밥을 먹을 수 있다는 등의 캠페인으로 의한 커피는 사치다, 라는 아이디어 때문이었던 듯. 그렇게 3년 넘게 커피를 마시지 않다가, 커피 중독인 남자친구를 만나면서 자연스럽게 커피를 다시 마시게 되고, 커피머신이 바로 옆자리에 있는 회사에 취직해 일하다 보니 다시 one-cup-a-day로 전환. 그렇지만 여전히 커피를 맛으로 먹기보단 잠깨려고 마시기 일쑤.


어느 주말, 친구가 나를 홍대에 있는 한 커피집으로 끌고 갔다. 커피와 사람들이라는 커피전문점. 무뚝뚝하게 생긴 아저씨분들이 심각한 표정으로 분주하게 커피를 내리고 계셨고, 말로만 듣던 사이폰 등 다양한 기구가 즐비했다. 메뉴에는 원산지별로 표기된 커피종류들이 빼곡했고, 난 친구가 골라주는대로 한잔을 시켰다. 얼마의 시간이 지난 후, 내 앞에 심플한 블랙커피 한잔이 놓여졌고, 난 별 생각없이 커피잔을 입에다 갖다대었다. 

어라, 이 좋은 향기. 한모금을 얼른 넘겼다. 대형커피점에서 으레 아메리카노에 입을 데이기 일쑤여서 아차 하는 순간, 너무나 기분좋은 따끈한 온도의 커피가 상쾌하게 입안으로 퍼졌다. 저절로 씩 미소가 지어지는 이 만족감. 마지막 한모금까지 연신 감탄사를 내뱉으며 커피를 마셨다. 

그 후 나는 "좋은" 커피, 즉 커피를 정말 사랑하고 아끼는 사람들이 정성을 들여 다룬 커피를 찾아다니게 되었다. 결국 여러곳을 돌아다니다가 핸드드립 기물까지 사는 만행(?)을 저지름.


사고 나서 계속 물따르기 연습만 하다가 어제 드디어 단골집인 가배두림의 사장님과 바리스타님의 날카로운 시선아래 실제 원두를 놓고 처음 물을 내려봤다. 그런데 완전 긴장했는지 가늘게 물줄기를 정가운데에 내려야 하는데 1cm 넘는 굵은 물줄기 콸콸. 직접 물이 닿아서는 안되는 필터에 막 부어주고. 주전자를 돌릴 때마다 물줄기는 삐뚤빼뚤, 확확 튀어나갈때마다 "어이쿠!" "어이쿠!" 하고 추임새 넣어주시는 사장님과 바리스타님. 

땀났다.

사장님이 내려주신 은근한 신맛과 군고구마향은 찾기 힘들고 쓴맛과 레몬처럼 시디신 시큼함이 느껴졌다. 집에 가서 원두값 아깝지 않을때까지 연습하라는 숙제. 마침 원하는 원두가 떨어져 로스팅 과정을 구경할 좋은 기회가 생겼다.

우선 생두 구경하기. 살짝의 비릿함.

원두 중에는 결점두라 하여 구멍이 나거나, 깨지거나 등등의 골라내줘야 하는 녀석들이 있다. 손으로 하나하나 봐가며 우선 이런 아이들을 찾는 작업을 해준다.

오른쪽 하단에 보면 찌그러진 녀석이 보이시나? 

예쁜 아이들을 골라 로스팅 준비 완료! 참고로 아래 저 빤듯하니 예쁜 원두는 브라질 산토스. 위에 나온 원두는 탄자니아 킬라만자로. 모양, 색, 크기 등에 다 차이가 조금씩, 혹은 눈에 확 띌 정도로 있다.

예열된 로스터에 원두를 쏟아붓는다. 작은 창으로 색이 변하는 모습을 볼 수 있다.

중간에 몇 알씩 빼보아 정확한 색과 향기 확인.

자, 이제 푸릇푸릇한 원두가 깊은 갈색으로 변하는 과정 잠시 감상.

로스팅이 다 되었으면 망설이지 말고 바로 입구를 열어 와르르 투하!

로스터 옆에 달린 유리병에는 생두에 붙어있던 은피라는 얇은 막들이 벗겨져 가득하다. 왼쪽은 로스팅 시작하기 전 비어있는 유리병. 원두들이 로스팅이 되며 열이 가해져 팽창할때 이 은피들이 벗겨진다. 한마디로 원두가 허물벗는 작업이랄까 -.-?


너무나 예쁘게 볶아진 원두.

로스팅 날짜를 표기한 병에 소복히 담겨진다.

연습용 원두를 갈아주시는 사장님. 원두값 해야할텐데 흑흑.

집에 와서 다시 한번 마음을 가다듬고 연습해보기로 했다. 물을 끓이고, 필터를 접고, 서버와 컵을 데워놓고. 사온 원두를 필터에 정확히 20g을 담아주었다. 심호흡을 하고 물을 따르기 시작했는데, 아까 한 연습때문인지 좀 더 안정적으로 물줄기가 떨어지는 것이 아닌가. 흥분하면 또 막나갈까봐 애써 진정하며 추출완료. 

맛은 아까보다 훨씬 더 안정적이었다. 쓰거나 시거나 튀는 맛보다는 전체적으로 좀 더 균형이 맞으며 부드러운 느낌. 그러나 초반에 필터에 물이 조금 직접 닿았더니 살짝 싱거운. 속상했지만 역시 요리와 마찬가지로 그 사람의 내공을 그대로 보여주는, 운이나 잔꾀가 통하지 않는 정직함에 안도했다. 그래야 정진해서 열심히 하고 그만큼 더 보람을 느낄테니 말이다! :)


그나저나 내가 핸드드립에 빠지고 있는 이유 중 하나는 필터에 담긴 저 반짝거리는 젖은 커피가루. 물을 소복히 부어 거품이 일어나다 부드럽게 사그라지며 물이 빠질 때 마치 바닷가에 있는 착각이 든다. 모래사장에 맨발로 서 있으면 파도가 들어왔다 거품이 일며 부드럽게 물이 빠지며 모래가 반짝거리는 풍경, 딱 그 느낌.  저렇게 검은 모래도 어딘가 있을까?
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며칠 전 고등학교 후배를 오랜만에 만나 저녁을 먹게 되었다. 계산을 하고 일어서는데 쿠폰을 나누어 주며 맞은편의 카페에서 커피를 마시면 한 잔은 무료라는 것이다. 큰 3층짜리 건물에 사람도 많고 해서 가볼까, 하는 마음으로 계단을 올라가는데 커피향기대신 큰 커피체인점에서 느껴지는 불길한 느낌이...

서울을 점령하고 있는 큰 커피체인점들을 내가 싫어하는 이유는 커피에 대한 정성을 전혀 느낄 수 없기 때문이다. 에스프레소 머신을 작동하는 방법과 레시피들만 배운 소위 '바리스타'라는 사람들은 입이 델 정도로 뜨겁고 쓰디쓴 커피를 일회용 컵에 부어댄다. 

이곳도 예외는 아니었다. 아메리카노를 주문했는데 역시 펄펄 끓는 상태로 배달. 그리고 난 종이컵에서 느껴지는 그 은근한 신문지 냄새며 왁스도 좀 꺼림칙해서 웬만하면 머그잔에 달라고 하는데, 결국 두시간 있는 동안 반도 못 마셨다. 휴.

그 실망감을 달래기 위해, 오래전부터 나의 아지트인 강남역 레이나(LEINA)를 간만에 찾았다. 레이나는 맛집과 음식문화의 불모지인 강남역에서 유일하게(내가 알기로는) 드립과 사이폰 커피를 맛볼수 있는 소중한 곳. 

역시 온도계가 꽃혀있는 주전자들. 그 뒤로 분주한 바리스타 언니.

나는 파나마 산, 친구는 멕시코 산 커피를 시켰다. 각각 드립과 사이폰으로. 바로 드립 들어가시는 곽 바리스타님. 나중에 알고보니 관련 대회에서 상도 타신 분.


마지막에 여과지가 갈색으로 물들며 커피 거품이 풍성하게 올라오는 저 순간, 너무 아름답다.

한김 꺼지며 슈욱 가라앉는 고운 거품.

짜잔. 이 곳은 잔들도 다 너무 예쁘다. 커피 마시는데 종이컵과 이런 컵의 차이는 분명히 느껴진다.

과일 맛이 감돌고 약간의 산도가 느껴지는, 긴 여운이 남는 훌륭한 커피 한 잔. 며칠 전 느꼈던 실망감을 한 번에 내려주는 따뜻한 한모금.

친구 커피는 사이폰으로 축출. 샌프란도 그랬지만 사이폰은 대부분 일제품.

서빙을 기다리는 커피.

수다를 떨며 홀짝홀짝 마시고 있는데 바리스타 분이 콜럼비아 커피를 샘플로 한 잔 내려주시는 것이 아닌가. 세가지를 비교해 보면서 마시는데 요것은 약간 더 보리차 같은 구수함이 느껴졌다. 

거기다가 나중에 조인한 친구는 예카치프를 시켰는데, 사이폰과 드립 중에 고민하다 사이폰으로 주문하니 나중에 드립으로 내린 버전을 샘플로. 그렇게 계속 조금씩 얻어먹다 보니 내 앞에 수북한 잔들.

정성을 들여 내린 커피는 식어도 맛있다. 오히려 더 달달한 기운이 느껴지면서 점차 변화하는 맛을 느낄 수 있다. 

커피는 굉장히 많은 연습과 지식이 필요하며 관련된 역사와 문화도 엄청나게 방대한데, 커피 원두를 돈으로 보며 막 태우고 막 갈고 막 내리는 커피샵들을 보고 있으면 난 그렇게 아쉬울 수가 없다. 그런 곳들에게 공정무역까지 기대하는 것은 정말 영 무리인 것일까? 저 멀리 남미나 아프리카 대륙에서 땀흘리며 고생한 농부의 손길을 느낄 수 있게 만드는 커피 한잔을 내리는 비법은 그 원두를 정성과 관심으로 소중하게 다루고 최선을 다해 내리는 것이라 생각된다.

여튼, 레이나에서 깜짝 테이스팅을 하게 되어 매우 즐거운 저녁이 되었다. 커피 좋아하시는 분들은 바에 앉는 것을 추천드린다. 바나 레스토랑과 마찬가지로, 바리스타나 바텐더, 주인들과 더 많은 얘기를 나눌 수 있고 딸려오는 서비스까지, 완전히 다른 경험을 맛 볼 수 있다.

레이나는 강남역 시티극장 바로 뒷 골목(7번 출구 뒷골목) 2층에 자리잡고 있다. 예전에 맛보았던 와플도 맛있었던 기억. 아주 옛날의 소박함은 이제 덜하지만 여전히 커피를 사랑하고 아끼는 실력파 바리스타들을 만날 수 있는 곳이니 강남역에서 좀 특별한 공간을 원하시는 분들은 한 번쯤 들려보시길. 물론 원두도 판매.
 
ps. 마지막엔 미니 핫초코 한 잔 타주시는 센스까지!

pps. 커피 숙취는 술 숙취보다 더 무서운 것 같다. -ㅅ-.

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