요리단상


며칠전부터 모카빵이 너무나 먹고 싶어 미칠 지경이었다. 달콤한 커피향의 쿠키스러운 겉면과 부들부들하고 폭신한 속살. 간간히 씹히는 건포도의 시큼달콤함. 

다음날 새벽 다섯시에 배고파 눈이 떠졌다. 일어날까말까날까말까 하다가 결국 부엌으로 가서 주섬주섬 재료를 꺼냈다. 모카빵 네개는 너무 많을 것 같아 레시피 반으로 줄여서 계량 시작. 헉, 근데 밀가루봉지가 너무 가볍다. 1/3로 다시 계산하니 겨우 딱 맞는다 -_- 

마침 집에 일리 에스프레소 가루가 있다. 럼주에 조금 타서 반죽에 넣어주니 커피향이 은은하게 번진다. 반죽을 치대기 시작하니 부드러운 갈색으로 물들기 시작한다. 치대면 치댈수록 계속해서 커피향이 올라온다. 전처리를 해서 부드럽게 불려놓은 건포도를 넣어 반죽 완성. 물을 돌려 뜨뜻하게 덮혀진 전자렌지에 반죽이 담긴 그릇을 넣고 잠시 딴짓..하려다 위에 씌우는 쿠키반죽 만들어야 되는 것이 생각나서 급히 버터와 설탕 크림화.

쿠키 반죽을 냉장고에 넣어 놓고 신문을 마저 읽다가 전자렌지 문을 열어보니 봉긋하게 반죽이 부풀어 있다. 그 위로 까꿍 보이는 건포도 한 알. 


무게를 재어보니 270g이다. 사이좋게 90g씩 나눠주었다. 여전히 뿅뿅 보이는 건포도알들. 럭비공 모양으로 둥글려서 중간발효 시작.


휴지가 끝나고 바닥이 말랑말랑해진 반죽들을 삼절접기했다. 냉장고에서 휴지된 쿠키반죽을 꺼내 밀어주려는데 아까 반죽할 때 탈탈 털어썼더니 밀가루가 없다 -_- 흐억...될되로 대라는 심정으로 쿠키반죽을 슬슬 밀어보는데 역시나 끈적끈적 들러붙고 난리가 났다. 쓸만한 가루류가 없나 냉동고를 뒤져보니... 부침가루....튀김가루......전분....오 아주 오래된 호밀가루가 좀 있네 -_-

쿠키반죽을 도톰하게 밀어 물칠을 살짝한 후 삼절접기로 길쭉해진 빵반죽을 올렸다. 유후 이제 거의 다 완성!


쿠키반죽을 씌워 2차발효 시작! 근데 시계를 보니 출근전까지 한시간밖에 남질 않았다 -_- 그렇지만 두시간 열심히 했는데 이제 와서 발효를 멈출 순 없지 으하하...

뜨거운 물과 면보로 최대한 온도와 습도를 올려 급발효. 그러나 쿠키반죽이 너무 두꺼웠는지 원하던 크랙은 전혀 보이질 않네 엉엉.......


급히 씌우느라 (아님 실력부족) 울퉁불퉁 난리. 옆면에는 과격하게 온도계를 찔러넣어 테스트 한 자국이 뻥.


그래도 출근길에 뜯어먹는 따끈한 속살의 갓구운 빵의 맛이란!


커피향 폴폴 은은한 단맛의 모카빵

일반 크기 4개 분량

1 빵반죽 재료들[강력분 500g / 소금 8g / 설탕 50g / 버터 50g / 계란 125g (두개) / 커피 8g, 럼주나 물 한큰술에 녹여 / 인스턴트 이스트 15g / 건포도 (옵션) 50g / 물 약 180g]을 잘 섞어 반죽후 1차발효에 들어간다.

2 반죽이 발효될 동안 쿠키반죽을 만든다. 우선 버터 50g과 설탕 100g을 크림화 한 후 계란 50g (한개)를 조금씩 넣어 잘 섞는다. 우유 25g과 커피가루 두작은술을 잘 녹여 섞는다. 마지막으로 중력분이나 박력분 250g을 넣고 쿠키반죽을 완성해 랩을 씌워 냉장고에서 휴지시킨다.

3 럭비공 모양으로 둥글린 후 중간발효 시킨다. 

4 중간발효가 완료되면 쿠키반죽을 얼맞에 등분후 타원형으로 살짝 얇게 밀어준다. 물칠을 살짝 하고 삼절접기 하거나 길쭉하게 성형한 빵반죽을 올려 쿠키반죽으로 감싼다.

5 2차발효 후 180도에서 20-25분간 구워준다. 


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이번 주말은 말복에다가 정말 정말 더웠으나 이벤트 당첨되신 분들에게 선물을 얼른 보내드려야 하기에 일을 크게 벌인 자신을 2초 원망하고 주말 베이킹에 돌입했다. 원래는 두세가지만 만들려 했으나 메뉴를 짜다보니 내 결단력 부족으로 여섯가지 아래로 줄이는데 실패. 한번에 세가지 정도는 만들어봤어도 여섯가지는 처음이라 막상 팔을 걷어부치면서도 설마 할 수 있을까, 했는데 어라, 하다보니 부엌 초토화 시키지 않고 대강 잘 끝냈다.

그리고 물론 대량생산 이후에 돌릴때의 뿌듯함과 즐거움. 항상 베이킹 선물을 할 때마다 느끼지만 아무리 많이 한다고 해도 포장할때면 너무나 부족한 느낌. 여튼 아직 배울 것이 더 많은 부족한 실력이지만 대신 유정란, 유기농 과일, 특히 국내생산 제품을 많이 사용하려 애썼다. 일회용품 포장대신 계속 사용하실 수 있는 플라스틱 박스에 포장하고. 당첨되신 분들중에는 혜라님처럼 푸드스타일리스트도 계셔서 부족한 면을 메꾸려 재료도 더 세심히 고르고 위생에도 더 신경쓰게 된 것 같다. 다행히 맘 먹은대로 다들 괜찮게 완성되었고 나 자신도 하면서 또 많이 배운 주말.

아 이렇게 자꾸 주절주절 쓰니 무슨 초등학생 때 일기쓰는 기분...그럼 토요일과 일요일의 현장스케치 사진 고고!

제대로 하는 법을 참고해 더욱 더 깨끗하게 제스트 준비.

레몬바를 위한 버터와 설탕도 크림화 하고.
CIA의 교과서를 참고로 하니 역시나 잘 됨.

준비된 레몬제스트와 민둥민둥해진 레몬들.

1차 굽기가 완료된 비스코티 반죽. 팬 옆으로 마구 흘러넘침 -.- 

식히는 동안 짜준 딸기머랭 반죽 작업. 날씨가 더워 초스피드로 짰더니 모양이 들쭉날쭉.

식은 비스코티 자르기. 아몬드 듬뿍. 잠깐 일렬로 세워놓고 찰칵!

2차 굽기 완료된 녀석들. 오렌지를 넣었더니 색이 오렌지스러운(아 표현력 부족)

밤새 온도에서 저온으로 말려진 딸기 머랭. 역시 아침햇살이 색이 이쁘다는.

가또쇼콜라 응용해 본 녹차화이트브라우니. 저 뽀얀 흰자 으크크.

Before 앤드 After. 거칠어진 피부? -.- 
흰자 열심히 올렸더니 아주 빠방히 잘 부풀어줬다!

녹차가 구워지는 동안 가또 쇼콜라도 반죽. 돌려돌려 잘 섞어주기.

역시나 푹 꺼짐. 아 보들보들. 

지인이 뉴욕 MoMA에서 사다준 초깜찍발랄 거품기. 이번에 처음 써 봤는데 아주 좋음!

피넛버터 바나나 쿠키. 포크로 자국내주는 것이 포인트 ;)

포장하려 포개놓은 쿠키들. 잠깐 한 컷.

이건 고소하고 부드러운 버터 크러스트와 상큼한 레몬 커스터드가 잘 어울리는 레몬 바. 
레몬이 다섯개나 들어갔어요!

포장하는 와중 한 컷.

이렇게 포장되어 오늘 아침에 다다다 배달!

바빴지만 베이킹에 푹 빠질 수 있었던 정말정말 즐겁고 행복했던 주말! 블로그 놀러와 주시는 모든 분들께 다시 한 번 감사드리며 곧 다시 이벤트할 기회를 마련하겠습니다 :D

ps. 그나저나 난 편의점에 그렇게 편한 택배서비스가 있는 줄 절대 모르고 있었다. 완전 강추.


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음식 중에는 서로 궁합이 잘 맞는 것들이 있다. 찐한 브라우니와 바닐라 아이스크림, 설렁탕과 큼지막한 깍두기, 오뎅과 떡볶이 같이 서로의 맛을 증대시켜주는 짝궁들. 와인 세계에서는 그 와인과 잘 맞는 음식의 커넥션을 마리아쥬(mariage : 프랑스어로 결혼이라는 뜻)라고 부르며 매우 중요시하기까지. 

내가 사랑하는 "마리아쥬"의 하나는 초콜렛과 과일이다. 크게 열매류로 보자면 견과류나 씨앗류까지. 생각해 보면 맛없는 것이 없다 : 초콜렛과 딸기. 초콜렛과 코코넛. 초콜렛과 바나나. 초콜렛과 아몬드, 초콜렛과 해바라기씨(어릴적 스낵 최고봉) 등 잘 어울리지 않는 조합을 생각해내기가 힘이 들 정도.

그 중 내가 진짜 아끼는 조합은 초콜렛과 오렌지이다. 제주감귤초콜렛이나 어렸을 때 가끔씩 먹을 수 있었던 요 밀라노 쿠키 오렌지맛이란....꺄아

Milano cookies
<출처 : Google 이미지 검색>

광고 한 번 참 강렬하지 않은가? 진정한 마리아쥬의 느낌을 잘 이해하고 있는 듯.(수줍)

밀라노 쿠키 광고
<출처 : http://mokellyreport.blogspot.com>


여튼, 오늘 아침 요리블로그계에서 유명하신 정윤정님이 요 오렌지 초콜렛 쿠키 레시피를 올리셨을 때 내 리액션을 상상해보라. 게다가 점심 때 오렌지가 나와주시는 게 아닌가! 이건 운명이야...또 오버해 주시면서 오렌지 한 알을 가방에 잘 챙겨두고. 

퇴근하자마자 오렌지를 벅벅 씻어 껍질을 내기 시작했다. 참고로 요리, 특히 베이킹 도구 중 강력추천하는 것은 제스터(zester)이다. 레몬과 오렌지는 껍질 향이 워낙 강렬해서 조금만 갈아 넣어도 그 맛과 향취를 화려하고 신선하게 살려낼 수 있다. 비싼 레몬 백날백컵 즙 짜서 넣어봤자 껍질 두세큰술과는 비교가 안된다. 강추하는 제품은 마이크로플레인사의 요 녀석이다. 

<출처 : http://www.bonairetalk.com>

한국에서의 가격은 결제할때 마우스 잡은 손 좀 떨릴 정도이지만 서양요리나 베이킹 많이 하시는 분들은 칼 하나 좋~은 거 장만했을 때처럼 뿌듯하실거다. 나도 미국에 있을 때 엄청 잘 썼지만 정말 사면 절대로 후회 안하는 아이템 중 하나. 지금 한국서 쓰는 저 사진의 강판은 상대적으로 매우 불편하다. 한국서 파는 온라인매장 링크는 여기를 클릭. (갑자기 이 야밤에 지르고 싶어짐...)

자, 그럼 각설하고 레시피 공유해드린다.



상콤달콤쌉싸르르 오렌지 초콜렛 쿠키

지름 4cm 크기로 약 24개

초콜렛 약 230g

중력분 40g (1/3컵)
베이킹 파우더 1/4티스푼
소금 약간

오렌지 껍질 갈은 것 한개분(늘려도 좋음)
달걀 2개
설탕 100g (1/2컵)

예열 섭씨 180도로 미리 예열

초콜렛 중탕 초콜렛 전량을 중탕해 너무 뜨겁지 않게 멍울없이 잘 녹여놓는다.

가루류 준비 밀가루, 베이킹 파우더와 소금을 체쳐 준비해 놓는다.

달걀 거품내기 달걀 2개와 설탕을 섞고 휘핑해 마요네즈 상태로 만든다.(핸드믹서 유용하겠죠잉) 오렌지 껍질 넣어주고 마저 섞어준다(처음부터 섞어도 상관없음) 마요네즈화 힘빠지면 그냥 어느정도만 해도 되는데 다만 납작하게 퍼진다.(사진처럼) 어느정도 냉장을 해서 반죽 좀 굳힌 후 구우면 좀 덜 퍼진다.

반죽 완성하기 달걀과 설탕 마요네즈화 한 것에 너무 뜨겁지 않게 녹은 초콜렛을 조금씩 부어가며 빨리 섞어준다. 너무 볼륨 죽지 않게 휘젓지는 마시고. 얼추 섞어졌으면 체쳐놓은 가루류를 투하한다. 날림가루만 안 보일정도로 큰 동작으로 슥슥 저어준다.

팬에 올리기 한큰술 정도씩 떠서 공간 충분히 띄우고 팬닝한다. 모양 너무 신경쓸 필요없음.

구워내기 예열된 오븐에서 10-12분 정도 구워준다. 촉촉한 것이 맛있으니 좀 말랑말랑할때 바로 오븐에서 빼내준다. 물론 크기를 크게 했음 좀 더 굽고 작게 했음 좀 덜 굽고.


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