요리단상

'존슨앤웨일즈'에 해당되는 글 2건

  1. 2012.01.27 플레이팅 과정샷 : 머리에서 접시까지 (2)
  2. 2012.01.10 다시 학기 시작!

사실 이렇게 디테일하게 적어가며 플레이팅 아이디어를 구상할 기회는 잘 없다. 보통 메뉴를 아침에 받아서 두세시간 내로 프렙과 조리를 해야하기 때문에, 이 과정이 대부분 10분 내로 머릿속에서 휘리릭 지나간다고 보면 된다. 

그렇지만 저번주에 전날부터 메뉴를 받고 플레이팅을 미리 구상할 기회가 생겨 사진도 찍어가며 더 즐겁게 작업한 결과... 아래와 같이 재밌는 결과물을 얻었다.

우선 메뉴를 보며 어떤 메인과 사이드가 같이 나갈 것인지에 대한 브레인스토밍

짝이 지어지면 간단한 스케치로 플레이트 구상. 대부분 여기에서 조리로 바로 넘어간다.
물론 머릿속에는 좀 더 구체적인 비쥬얼들이 있어야...


아이디어를 낸 사람과 조리하는 사람, 플레이팅을 직접 하는 사람이 동일인물일 경우는 거의 없다. 
때문에 좀 더 나은 커뮤니케이션을 위한 디테일한 스케치.


색을 입히고...



.....서비스 개시후 음식 나가기 직전의 모습.


주키니(돼지호박)이 갯수가 모자라 좀 짱뚱하게 재단했다. 감자는 튀기다가 태워진 것이 많아 할 수 없이 조금 적게 쌓고. 그렇지만 높이가 들쑥날쑥한 것이 좀 더 자연스러운 멋을 더했다고 위로하고 싶다 ㅋㅋ


저작자 표시
신고

다시 학기 시작!

JWU 생활 l 2012.01.10 13:19
존슨앤웨일즈 과정도 벌써 반이 지나갔다. 2주간의 짧은 방학 후 다시 수업 개시.

방학 중간에 간간히 요리는 했지만 2주만에 다시 풀가동 하려니 정신이 없던 하루 -_-
그렇지만 펄펄한 화력의 스토브와 튼튼한 냄비들은 정말 그리웠다. 집에서 답답해서 요리를 못하겠어...

오늘 남은 재료 처치용으로 만들어 본 브라우니 플레이트. 현재 듣는 수업이 Nutrition & Sensory Analysis인데 전체적으로 칼로리를 조절하고 지방/단백질/소금양을 제한하는 "헬씨한" 레시피를 많이 실험해 볼 수 있다. 그런데 가르치는 셰프가 너무 대체재료 위주로 수업을 해서 좀 아쉽다. 예를 들어 크림치즈 대체재료로 두부를 쓸 것이 아니라 두부 자체의 맛을 살리는 그런 요리를 하면 안될까 쫌?! 연구 좀 하시라고...


여튼 이 브라우니에는 갈은 검은콩이 좀 들어가며 버터의 양이 매우 적다. 포실포실하니 맛은 있는데 최대 단점은 굽고 난후 굉장히 빨리 건조해진다는 것. 굽고 시럽등으로 추가 보습 필요할 듯. 나머지는 라즈베리&와인 소스와 꿀로 당도를 높인 요구르트...그리고 레몬즙과 당(우리팀이 한 게 아니라 정확히 뭘 사용했는지는), 바질에 절인 베리들. 

초콜렛 장식 원래 처음것이 더 좋았는데 브라우니 식기 전에 올렸다가 녹아서 부러졌다. 이런 어처구니 없는 실수를 -_-

그리고 소스 plating은 아 젠장 너무 어렵다. 연습이 더 필요해...

사진을 좀 더 위에서 찍었으면 더 예쁘게 나왔을텐데 나는 카메라가 없었고...팀원의 폰카실력일뿐이고(역시 얼짱각도는 우리나라가;)

ps. 내일 시험인데 얼른 자자 -_-;



 
저작자 표시
신고

'JWU 생활' 카테고리의 다른 글

배워도 배워도 끝이 없다  (4) 2012.01.19
날생선의 기생충  (2) 2012.01.18
요리학교 다니면서 생긴 직업병 몇 가지  (2) 2012.01.17
우리는 다른꼴 - Farmer's Market 풍경  (0) 2012.01.16
플레이팅은 어렵다.  (0) 2012.01.11
다시 학기 시작!  (0) 2012.01.10
1 

공지사항

카테고리

분류 전체보기 (170)
공지사항 (9)
요리단상 (63)
JWU 생활 (14)
노하우들 (19)
레시피들 (16)
감동의맛 (12)
인턴일지 (36)
Follow joowonahn on Twitter
tistory!get rss Tistory Tistory 가입하기!