요리단상

맛 덧칠하기

JWU 생활 l 2012.03.21 15:13
오늘 클래식 프렌치 수업을 시작했다. 첫 메뉴는 당근스프. 프랑스어로 Crème Crécy라고 하는데 Crécy가 워낙 당근으로 유명한 지역이었기 때문에 스프에 이름까지 들어갔다.


주재료는 버터, 당근, 양파 조금, 그리고 소금과 후추. 거기에 닭육수. 

학교에서 수업을 하다보면 셰프들이 자주 쓰는 말이 Building up flavors이다. 재료를 하나씩 조리하면서 맛을 겹겹이 쌓는다는 걸 얘기하는 건데, 재료 자체에 있는 맛을 어떻게 하면 더 보충하고 강조하고 끌어내는 데에 대한 생각이 필요하다.

1. 우선 버터를 녹여 갈색이 나지 않게 양파를 익힌다. 버터 특유의 고소함과 양파의 달달한 맛이 만나서 훌륭한 베이스를 이루게 된다. 양파의 매운맛은 날아가고.
2. 여기에 당근을 더해서 버터와 당근의 맛을 조화시키기 시작. 역시 당근의 풋내도 날아가면서 달달함이 더해진다. 당근의 주황색을 이루는 베타케로틴이 버터에 녹아나오며(지용성) 버터도 더 샛노랗게 되는 것은 덤.
3. 닭육수를 부어서 끓이기 시작하는데, 이 닭육수에도 다양한 맛이 존재한다. 우선 닭뼈와 온갖 부위에서 우러나오는 깊은 맛. 거기에 생양파/당근/샐러리/허브가 육수에서 오랜시간 동안 서서히 익으면서 우러나오는 향들. 그냥 물이나 조미료에서는 절대 얻어낼 수 없는 효과이다.
4. 바글바글 끓인 후 푹 익으면 곱게 갈아준다. 이때 모든 맛들이 더욱 골고루 섞이며 육수에 떠다니는 당근과 양파가 아닌 하나의 완전한 스프로 탄생.
5. 간을 맞추고 마무리. 슴슴한데 소금을 딱 적당량 더해주면 갑자기 확!!! 살아나는 온갖 맛들...

오늘 정말 정성을 다해서 매스텝마다 정확히, 마음을 담아 조리했더니 정말 결과가 좋았다.  
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업데이트 (2010년 10월 28일) : 팻투바하님 블로그에서 접한 소식인데 봉에보가 문을 닫는답니다 엉엉...참고하세요.

요리에 좀 더 관심을 가지면서 관련 서적을 접할때마다 골치아픈 한 가지가 생겼다. 서양요리의 역사와 기술 전반에 깊고 넓게 깔려있는 프랑스요리 덕분에 바로 불어가 여기저기서 튀어나오는 것. 마구 읽어내려가다가 불어 한 마디 튀어나오면 딱 막히고. 제대로 된 발음은 전혀 모르는데 미국식 발음으로 읽어주자니 안타까워하다 못해 분노할 프랑스인들이 생각나 입안에서 대충 샹숑섕거리고 넘어가기 일쑤였다. 예전 대학때도 와인 테이스팅 수업을 들으면서 불어에 대한 지식이 전혀 없어 공부하고 외우느라 쫌 고생을 했었다. 와인 가게에 가서도 프랑스 와인 뭐 있냐고 물어볼 때 대충 얼버무리면서 샤또...거시기...뭐 있잖아요 하기가 일쑤. 

그래서 결심했다!

불어 공부하기로. 음하하.

여튼 몽환적인 불어발음을 익히는데 뭔가 도움이 되지 않을까 해서 주말브런치에 프렌치를 먹어주기로 했다. 이태원에서 작년부터 자자히 들어왔던 봉에보(Bon et Beau)로 예약. 

여기서 불어 한마디!

Bon = Good, 좋다
et = and, 그리고
Beau = Beautiful, 아름답다.
합치면 좋고 아름답다는 뜻.
구뗴라 뀌진 블로그의 클라크님 한마디 : 진선미 중에 진이라는 뜻이랍니다!

발음은 입을 한껏 오무려주고 약간 뽕- 하는 느낌으로 통 튀게
한국어 '에' 처럼, 그러나 약간 입을 덜 벌리고 짧고 에로틱하게
그리고 입술 오무리고 약간 섹시하게 내밀어주면서

Bon et Beau에서 내놓는 음식들은 느끼함과 짭짤함, 감칠맛이 풍만한 프랑스 요리다. 어떤 분들은 처음엔 약간 거부감이 느껴지실지도. 우리가 이 날 주문한 메뉴는 35,000원 브런치 코스메뉴. 예전엔 2만원 브런치 메뉴있었는데 이제 하지 않는다 함.

우선 아주 따끈한 프렌치롤과 또띠아와 함께 아래 스프가 나왔다. 스페인 스타일인 가즈파쵸(Gazpacho)로써, 토마토 베이스며 차게 서빙된다. 위에 아보카도 크림과 양파 등의 살사토핑. 아주 상콤하며 전체적으로 식감이 다양하게 잘 살아있어서 더운 여름날에 에피타이저로 그만!

그 다음 등장한 오징어 리조또. 보통 오징어가 큼직큼직하게 썰어들어가는데 여기는 밥알과 양파와 전체적인 크기가 비슷하게 손질되어 좀 더 조화로운 맛이 났다. 사각함이 살아있는 양파와 쫄깃한 오징어의 식감 역시 굳. 

짭쪼롬한 연어와 감자요리, 그리고 내가 싸랑하는 수란과 홀렌데이즈 소스. 홀렌데이즈 소스는 버터와 달걀 노른자가 주재료인데 마요네즈 만드는 것처럼 휘핑을 매우 열심히 잘해줘야 한다. 내가 만든 것은 뭔가 뻑뻑했는데 요기는 참으로 부드러움(다, 당연한 건가). 신선한 통후추도 플러스. 

이 아름다운 작품은 닭모래집 보리 리조또. 각 재료가 너무 조리가 적당히 잘 되었고 씹으면 씹을수록 깊은 맛이 난다. 그러나 전체적인 느끼함과 생소한 소스맛이 약간의 호불호가 갈리는 메뉴였었음. 개인적으로 먹으면 먹을수록 약간의 새큼함과 짭짤함, 버섯향이 어우러져 중독되는 맛. 

리조또 말고도 자몽 스파게티와 오리요리를 시켰는데, 자몽 스파게티 완전 강추. 토마토 소스와 쌉싸르달콤한 자몽이 그렇게 잘 어울릴 줄은 정말 몰랐다. 사진이 완전 흔들려 못 올리는 것이 아쉽...

그리고 이 날의 베스트, 디저트. 

토마토 샤베트가 나왔는데, 사실 메뉴에서 봤을 땐 어떤 맛인지 상상이 잘 가질 않았다. 토마토쥬스 얼린 정도밖의 상상력의 한계. -ㅅ- 옆 테이블에 앉아계시던 분이 "으와 완전 맛있어!" 하시길래 좀 기대하긴 했는데, 진짜 일행 모두 한스쿱으로는 너무 아쉬웠을 뿐이다. 정말 통으로 포장해서 파시면 사왔을텐데.

밑에는 알로에스러운 느낌의 바질씨앗이고, 그 위에 부드럽고 새콤하고 상큼하고 은은한 단맛의 토마토 샤베트. 위에는 상큼함을 배가시켜주는 레몬 슬라이스 살짝. 아, 아침으로 먹고 싶다. 츄릅...........


전체적으로 훌륭한 조리에 섬세함과 창의성이 팍팍 느껴지는 정직한 요리. 저녁으로 한 번 먹으러 가야겠다. 햇살은 너무너무 좋았지만 역시 프렌치는 확 땡기지 않을때 가면 브런치로는 좀 무거운 감이...셋이 각각 코스요리 시켰는데 배불러서 다 못먹었다.

위치는 아래 지도 참고. 이태원로에서 오른쪽으로 꺾었을 때 오르막길이 있고 한남제일교회가 보이는데, 그 왼쪽에 있는 오르막길 샛길로 가야한다. 엥 맞게 가고 있나 싶을때 10미터만 내려가면 바로 식당이 보임. 예약은 02-3785-3330으로.


Bon appétit!
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나는 보통 음식점을 가서 사진을 잘 찍지 않는 편이다. 관광하러 갔다가 사진 찍는데에 너무 정신이 팔리면 막상 직접 보고 느끼는데의 집중력이 분산되는 것이 싫은 것과 같은 이유다. 그리고 음식이 갓 테이블에 올라 따끈할 때 맛보는 순간을 놓치고 싶지 않기도 하다. 블로그에 굳이 여러장 올리지 않아도 이미 리뷰사이트들과 다른 블로그들에 음식사진들은 충분히 올라와 있는데다가, 또한 주문하고 과연 어떤 비쥬얼이 등장할 것인가 상상해 보는 것도 상당한 재미라고 생각한다. 

그렇지만 레스쁘아에서 사진을 찍게 된 계기는 얘기해 드리고 싶은 스토리가 생겼기 때문이다. 보통 셰프에게 최고의 칭찬은 깨끗하게 빈 접시라고 하지 않는가. 얼마나 깨끗하게 먹었는지(웨이터에게 약간 민망할 정도로) Before와 After를 비교해 드리고 싶어서 한장씩 박아왔음.

삼성동 아파트 단지 건너편 골목에 자그마하게 위치한 레스쁘아는 윙버스에서 처음 발견했다. 예전 살던 곳이라 반갑기도 했고, 좋은 음식평들에 한 번 가보고 벼르고 있다가 마침 나에게 르 알라스카를 소개해준 그녀와 함께 비오는 스산한 화요일 레스쁘아로 향했다. 


자그마한 공간에 여섯개 정도의 식탁, 가지런히 걸려있는 와인글래스, 요리서적이 놓여있는 은은한 불빛의 레스쁘아는 이국적인 분위기가 감돌았다. 역시 자그마한 오픈키친에서는 남자 세 분이 열심히 준비를 하고 계셨고, 웨이터는 훤칠한 남자분 한 분. 

메뉴를 한참(정말 한참) 고르고 고르다 결국 단품으로 스프, 샐러드, 메인 두가지를 시키기로 결정. 거기에 와인은 보르도 블랑(Bordeaux Blanc) 반병짜리.


첫 주인공 양파스프.


양파스프가 이럴 수 있구나. 어머어머어쩌니이거어떻게이렇게만들지양파를어떻게볶은거야도대체치즈는뭐지오마이갓어머나를 연발하면서 싹싹 긁어먹었다. 나의 짧은 작문실력으로 대강 표현을 해 보자면 뜨끈달콤구수고소짭짤쫄깃부들 정도 되겠다. 여태까지 먹은 양파스프중에 단연 일등. 물론 주관적이라 하겠지만 하도 이 스프에 대한 극찬 리뷰들을 읽어 기대감 한껏 상승한 상태에서 저 정도의 감동을 느낀다는 건 대단한 맛이라는 것이 아닐까.

양파스프는 먹고나서 너무 정신줄 놓고 있다가 웨이터가 빈 그릇 치우기 전 사진 못 찍음.


두번째 주인공 비트 샐러드.


잘 익힌 비트는 정말 맛있다. 달짝하면서 상큼하고, 내가 좋아하는 뿌리야채의 그 부드러운 식감까지. 이 샐러드는 절대 드레싱이나 치즈로 범벅이 되어 있지 않다. 한줌의 그린 밑에 사과와 호두, 비트가 섞여있고 블루치즈 두조각이 얌전히 곁들여 나온다. 상큼한 드레싱과 모든 재료들이 산뜻달콤새콤아삭한 조화를 자랑하며 약간 꼬리꼬리한 블루치즈가 깊이를 더해준다. 그리고 샐러드 먹다보면 잎파리들이 너무 많이 남거나 부족한데, 요것은 딱 좋았음.


초토화.


옆 테이블에 여섯명의 테이블이 있어 메인이 나오는데 시간이 걸리기 시작했다. 우리가 시킨 메뉴들의 비주얼과 맛에 점점 기대가 되며 들썩들썩하고 있을 때...


오리 콩피 등장.


우선 육수와 아래 깔려있는 보리밥(?)을 조금 떠서 먹었는데 약간 맹숭한 느낌. 몰려오려는 실망감을 애써 인정하지 않으려 거부하고 있었는데 웨이터님, "콩피는 살을 발라 육수와 함께 숟가락으로 드시면 더 맛있습니다." 아하하하 그래 나 콩피 먹어본 적 없고. 베시시 웃으며 감사의 미소를 날리고 얼른 살을 발랐다. 

오리를 뒈췌 어떻게 구웠는지는 모르겠지만, 부드럽고 쫄깃한 살점과 깊은 맛의 육수, 탱글탱글한 보리밥이 어우러진 한 숟갈. 정말 구수하면서 기름지면서 담백했다.(나도 이게 어떻게 가능한 조합인지 모름) 거기다가 너무 느끼하지 않게 잡아주는 은~은한 상큼한 뭔가가 끝맛에 느껴졌다. 먹으면서 뭘까뭐지도대체뭐냐고아진짜뭐지를 되뇌이며 먹다가 순간 오렌지라는 것을 깨달으니 눈에 들어오는 곱디고운 오렌지 제스트.(근데 알고 봤더니 메뉴에 오렌지라고 써 있어서 엄청 허무했음)

이 메뉴가 특히 좋았던 점은 시간이 지날수록 식어서 맛이 덜해지는 것이 아니라 먹으면 먹을수록 맛이 더 깊어진다는 것.

역시 초토화.



그리고 마지막 주인공인 랍스터 리조또.


얼마나 훌륭한 비주얼인가. 

리조또의 노란색 주인공은 사프란(Saffron)인데, 꽃에서 나는 향신료다. 꽃 한송이당 두세가닥밖에 없는 수술을 체취한 것이기 때문에 굉장히 비싸다. 그렇지만 향기로우면서 감칠맛나는 특이한 향신료다.

리조또는 밥알이 퍼펙트한 알덴테(내 맘대로 갖다 붙이기)였다. 시작은 한없이 부드러우면서 끝에 살짝 씹히는 맛. 랍스터는 겉에는 탱글, 속은 사르르 녹을 정도로 부드러웠다. 정말 남산타워의 엔그릴에서 먹었던 퍽퍽하고 드라이한 8만원짜리 랍스터랑 너무 비교되는...


역시 깨끗하게 마무리.


접시와 랍스터 껍질에 묻은 소스까지 아까움.

그렇게 식사를 마치고 나니 정말 반 정신이 풀려있었다. 그렇지만 잠깐 정신을 차리고 디저트 주문.


크렘블레(Crème brûlée) 등장.


크렘블레는 바닐라빈을 충분히 써서 풍부한 바닐라맛과 부드러운 커스터드에, 적당한 두께의 카라멜. 너무 클래식한 맛이어서 그런지 쇼킹한 감동은 없었으나 은근하고 부드러운 마침표. 


이마저 싹싹.



참고로 식전빵은 그냥 무난했다. 톰볼라의 포카치아가 더 감동. 아마 빵을 직접 굽는 게 아니라 공수해오는 듯.(제가 빵은 열심히 만들어 납품해드릴 용의가 있는데 굽신...) 그렇지만 같이 나오는 트러플 오일과 올리브 스프레드는 아주 깔끔하고 좋았다.

청담역 바로 근처인 강남구 삼성동 65번지에 위치한 이 곳은 뉴욕의 미슐랭 2스타 레스토랑 다니엘에서 경험을 쌓은 임기학 셰프가 오픈한 곳이라 한다. 자리가 협소하니 예약권장.(02-517-6034) 일요일 휴무. 가격대는 스프/에피타이저가 8천원 - 2만2천원. 메인은 2만5천원선에서 5만원선까지. 디저트류는 8천원대. 코스는 5만8천원 - 9만8천원선. 별도세금 10%. 아, 와인이 반병짜리가 많아 좋다.

예전 맛집 리뷰에 관한 단상에 올렸듯이, 정말 맛있는 집은 서비스나 칼로리 등에 신경쓸 겨를이 없이 음식에 집중하게 된다. 레스쁘아는 그런 즐거움과 감동을 안겨준 손에 꼽히는 집이었고, 조만간 다른 메뉴들을 먹으러 갈 계획이다. 너무 격식을 차리지 않고, 캐주얼한 복장에 슬슬 산책겸 걸어가 훌륭한 요리를 맛볼수 있는 소중한 곳. 주방의 바빠지는 열기를 직접 느낄 수 있고 밥먹고 셰프의 얼굴을 보며 잘 먹었다고 인사할 수 있는 곳.

아, 나 셰프님 안아드리고 싶었는데 수줍어서...

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