요리단상

'플레이팅'에 해당되는 글 3건

  1. 2012.01.27 플레이팅 과정샷 : 머리에서 접시까지 (2)
  2. 2012.01.11 플레이팅은 어렵다.
  3. 2012.01.10 다시 학기 시작!

사실 이렇게 디테일하게 적어가며 플레이팅 아이디어를 구상할 기회는 잘 없다. 보통 메뉴를 아침에 받아서 두세시간 내로 프렙과 조리를 해야하기 때문에, 이 과정이 대부분 10분 내로 머릿속에서 휘리릭 지나간다고 보면 된다. 

그렇지만 저번주에 전날부터 메뉴를 받고 플레이팅을 미리 구상할 기회가 생겨 사진도 찍어가며 더 즐겁게 작업한 결과... 아래와 같이 재밌는 결과물을 얻었다.

우선 메뉴를 보며 어떤 메인과 사이드가 같이 나갈 것인지에 대한 브레인스토밍

짝이 지어지면 간단한 스케치로 플레이트 구상. 대부분 여기에서 조리로 바로 넘어간다.
물론 머릿속에는 좀 더 구체적인 비쥬얼들이 있어야...


아이디어를 낸 사람과 조리하는 사람, 플레이팅을 직접 하는 사람이 동일인물일 경우는 거의 없다. 
때문에 좀 더 나은 커뮤니케이션을 위한 디테일한 스케치.


색을 입히고...



.....서비스 개시후 음식 나가기 직전의 모습.


주키니(돼지호박)이 갯수가 모자라 좀 짱뚱하게 재단했다. 감자는 튀기다가 태워진 것이 많아 할 수 없이 조금 적게 쌓고. 그렇지만 높이가 들쑥날쑥한 것이 좀 더 자연스러운 멋을 더했다고 위로하고 싶다 ㅋㅋ


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존슨앤웨일즈에서는 한번에 수업을 하나씩 듣는다. 각 수업은 9일씩 매일 7시간. 내가 이수하려는 프로그램은 총 15개의 수업을 들어야 하는데, 현재 7개 완료. 

오늘 Nutrition 마지막 수업은 미스터리 바스켓 형식으로 진행. 제비뽑기로 그날의 프로틴을 결정한 후 요이땅, 1시간 반 이내로 모든 작업 완료. 사실 어제 재료주문하는 셰프의 통화내용을 얼추 들어서 대강 아이디어는 짜 놨는데, 그러면 그렇지, 예상에 없었던 대합과 홍합이 걸렸다. ㅋㅋ

개학한지 얼마 안되서 재료들도 부족하고, 수업 마지막 날이라 재료를 처분하는 것이 1차목적이기 때문에 새들새들한 야채들이 냉장고에 한가득 -_- 도저히 모양과 파릇함을 살릴 수 있는 녀석들이 없어 다지고 채썰고 볶고 튀기고...

아마 이 플레이팅은 여태까지 중 머릿속의 비주얼과 실제 접시 모냥새가 가장 일치한 과제가 아닌가 싶다. 당연히 아직 디자인이나 전체적인 흐름이야 아마추어스럽지만 생각한 이미지를 실행시키는 능력은 조오오오금씩 향상중. 그리고 음식 온도유지, 소스와 가니쉬의 역할, 안정감에 대한 자잘한 팁들을 거의 매일 하나씩 배우고 있다. 이건 나중에 한번 정리해서 올릴 예정.



여튼 전체적인 맛의 밸런스와 조화도 꽤 만족스러웠다. 토마토와 약간의 고추씨로 향을 낸 리조또를 깔고 양파/당근/샐러리/마늘과 화이트와인으로 쪄낸 홍합/대합을 올림. 그리고 부추레몬크림을 두르고 양파/당근/샐러리/파를 채쳐 튀겨 장식. 

오늘 배운 제일 큰 팁은, 조개류를 서빙하기 전에는 칼로 한번 도려내고 쪄낼때 아랫면은 촉촉한데 윗면이 마르니 뒤집어서 낸다는 것. 교수가 얘기해줬을때 속으로 '오오오오'거렸음. ㅋㅋ 

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다시 학기 시작!

JWU 생활 l 2012.01.10 13:19
존슨앤웨일즈 과정도 벌써 반이 지나갔다. 2주간의 짧은 방학 후 다시 수업 개시.

방학 중간에 간간히 요리는 했지만 2주만에 다시 풀가동 하려니 정신이 없던 하루 -_-
그렇지만 펄펄한 화력의 스토브와 튼튼한 냄비들은 정말 그리웠다. 집에서 답답해서 요리를 못하겠어...

오늘 남은 재료 처치용으로 만들어 본 브라우니 플레이트. 현재 듣는 수업이 Nutrition & Sensory Analysis인데 전체적으로 칼로리를 조절하고 지방/단백질/소금양을 제한하는 "헬씨한" 레시피를 많이 실험해 볼 수 있다. 그런데 가르치는 셰프가 너무 대체재료 위주로 수업을 해서 좀 아쉽다. 예를 들어 크림치즈 대체재료로 두부를 쓸 것이 아니라 두부 자체의 맛을 살리는 그런 요리를 하면 안될까 쫌?! 연구 좀 하시라고...


여튼 이 브라우니에는 갈은 검은콩이 좀 들어가며 버터의 양이 매우 적다. 포실포실하니 맛은 있는데 최대 단점은 굽고 난후 굉장히 빨리 건조해진다는 것. 굽고 시럽등으로 추가 보습 필요할 듯. 나머지는 라즈베리&와인 소스와 꿀로 당도를 높인 요구르트...그리고 레몬즙과 당(우리팀이 한 게 아니라 정확히 뭘 사용했는지는), 바질에 절인 베리들. 

초콜렛 장식 원래 처음것이 더 좋았는데 브라우니 식기 전에 올렸다가 녹아서 부러졌다. 이런 어처구니 없는 실수를 -_-

그리고 소스 plating은 아 젠장 너무 어렵다. 연습이 더 필요해...

사진을 좀 더 위에서 찍었으면 더 예쁘게 나왔을텐데 나는 카메라가 없었고...팀원의 폰카실력일뿐이고(역시 얼짱각도는 우리나라가;)

ps. 내일 시험인데 얼른 자자 -_-;



 
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