요리단상

지난 3월, 인턴쉽 자리를 알아보기 위해 샌프란시스코에 왔을때 마지막 저녁식사를 한 곳은 Bar Tartine이라는 곳이었다. 이 식당은 2002년에 개업후 줄줄이 상도 타고 책도 낸, 아직까지 대단한 인기를 누리는 Tartine Bakery의 조인트 레스토랑인데, 음식이 매우 특별하다.


Tartine Bakery의 훌륭한 빵들을 장점으로 십분 활용하는 메뉴 아이템들도 좋지만, Nick Balla라는 이름의 셰프의 음식이 참 인상적이다. 셰프는 헝가리 출신이지만 일본에서도 오래 살고 정통 일식당까지 운영한 경험도 있다. 때문에 다양한 재료와 기법을 알고 사용하는데, 한 그릇안에 너무나 맛있고, 편안하면서도 새로운 음식을 담아낸다. 3월에 저녁을 먹으며 이미 SPQR과 계약을 한 후 이곳을 알게 된것이 좀 후회가 될 정도로 음식들이 맛있었다. 


저녁을 먹고 주방을 구경할 기회가 잠깐 있었는데, 특히 나의 눈길을 확 잡아끈 건 찬장을 빼곡히 메운 직접 말려 만든 각종 향신료 및 피클들이었다. 지금도 관심이 많지만, 한창 말리고 절이는 테크닉에 매료되어 있었던 나는 이곳과 사랑에 빠지고 말았다.



때문에 SPQR에서의 인턴쉽이 끝난 후 바로 스타쥬를 위해 문을 두드린 곳이 바로 여기였다. 셰프 Nick과 그의 파트너 Cortney가 이끄는 이 주방의 첫인상은 무척이나 가족적이었다. 여름내내 내가 그토록 목 아프게 외쳐되던 Yes chef는 한번도 듣지 못했고, 모두가 서로의 이름만을 부르며, hon, sweetheart, baby같은 호칭이 대신 들려왔다. 그날그날 라인에 서는 사람들만 하얀 셔츠를 입고, 뒤에서 일하는 사람들은 그냥 티셔츠에 아무 앞치마나 두르고 있었다. 


무엇보다 적응이 빨리 되지 않았던 건 칼질부터 플레이팅까지 fine dining에서 rustic한 모양새로 가는 것이었다. 감자던 당근이던 dice로 썰때 여섯면이 모두 정확히 같은 정육면체로 재단하는 데 온전히 집중했어야 했던 터라, 그냥 대강 비슷한 크기로 썰어도 된다는 사실이 처음에 잘 와닿지 않았다. ㅋㅋ

그만큼 위생이나 정리하고 치우면서 일하는 방식도 여기는 상대적으로 꽤 느슨했다. 때문에 3일간 일을 하면서 크게 배운것이 있다고 말하기는 참 어렵다. 3일은 조리법이나 레시피를 배우기는 사실 너무나 짧은 기간이라 어차피 기대를 하지 않았지만, 내가 SPQR에서 훈련받은 위생 및 일하는 방식의 습관이 상당히 높은 기준이라는 것만 새삼 느꼈을 뿐.



그렇지만 3일이라는 짧은 시간 후 떠날때 모두가 악수대신 허그를 해주고, 일하고 나면 너무나 고마웠다며 와인에다 음식도 한 상 차려주며, 모두가 열심히 일하고 가족같이 서로를 대해주는 곳. 그리고 정말 맛있고 완성도 높은 음식들. 그 퀄리티를 계속 유지하고 손님들을 만족시킬 수 있다면, 과연 퍼펙트한 칼질과 똑 떨어지게 정리된 찬장들이 필요한 것일까? 내 생각을 넓힐 수 있는 시간들이었다. 


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