요리단상

며칠전 마트에 장을 보러갔다가 방울토마토가 반값 할인중이길래 큼지막한 팩을 두개나 집어왔다. 토마토 먹은지 오래되어 욕심을 부렸으나 막상 몇 개 집어먹어보니 맛도 좀 맹맹하니 별로라 처치곤란 상태. 뭘 해먹을까 생각하다 귀찮아서 그냥 올리브 오일 좀 두르고 따끈하게 오븐에 구우려는데 좀체 적절한 온도가 생각나지 않는 것이다. 대충 해 버리자의 유혹이 몰려왔으나 애써 물리치고 구글링 시도.

그러다가 내가 사모하는 스미튼키친 아줌마네 블로그에서 "slow-roasted tomatoes"라는 제목의 포스팅을 발견했다. 오잉 이게 뭐지?

재료도 너무나 간단. 토마토와 올리브 오일. 마늘 몇 쪽. 으왕굳.

포스팅에서 아줌마 왈, 처음 입에 넣었을 때 깜짝 놀라 쓰러질지도 모르니 조심하라고. 

뭐 이리 맹숭맹숭한 토마토가 구운다고 그렇게 크게 달라질까? 여튼 토마토를 씻어 반을 가르고, 올리브오일을 대강 치고 후추 살짝. 엥, 근데 소금이 없는 것이 미심쩍다. 요리를 잘하려면 소금을 잘 쓸 줄 알아야 한다는 둥, 소금을 적절히 쓰면 그 재료가 가진 맛을 극대화 할 수 있다는 믿음에 세뇌당한 탓일까? 쓰지 않으려니 불안하다. 

결국 소금을 토마토의 반 정도에 살짝 뿌리고 섭씨 100도의 켠듯만듯한 오븐에 투입. 조리시간은 무려 세시간 -_- 


방에 돌아와서 이것저것 하다가 햇살에 좀 나른해져 잠깐 침대에 누웠다(백수의 여유 음하하). 그러다 깜빡 잠이 들었나보다. 눈을 뜨니 해가 기울어지고 있다...헉 오븐! 화들짝 놀라 부엌으로 달려가니 아까의 탱글탱글한 토마토들이 전부 쪼글쪼글해져 있었다. 


맛보고 싶은 급한 마음에 얼른 한개를 호호 불어 입에 넣었다. 혀에 닿는 따끈하고 부드러운 토마토의 겉면. 입을 다물어 꾹 누르니 서서히 배어 나오는, 살짝 상큼함이 남아 있는 녹진한 약간의 토마토 즙. 육즙이라는 표현을 쓰고 싶을 정도로 진했다. 천천히 씹으니 보통 토마토 소스에서도 찾아보기 어려운 깊은 맛이 계속 배어나왔다. 말린 토마토(sun-dried tomatoes)를 먹어본 적이 있다면 그 맛을 상상하면 된다. 그렇지만 그 깊은 오묘한 맛을 바탕으로, 부드러움과 상큼함, 그리고 촉촉함이 어우려져 한알한알 강렬한 초울트라토마토엑기스 탄생.



그 맛에 취해 계속 몇개를 집어먹고 있다가 이런 것이 바로 재료의 맛을 극대화한다는 것의 예라는 생각이 들었다. 이전에도 토마토를 오븐에 로스팅해서 먹은 적은 많았지만, 그냥 고온에 조금 물러지게 구워 구워진 토마토의 맛을 즐기는 정도였다. 그런데 좀 더 긴 시간동안 차분히 수분을 날리고 나니 베일을 벗은 묻혀있던 이 새로운 맛. 소금으로도, 어떤 향신료로도 첨가할 수 없는, 토마토가 깊은 곳 지니고 있던 토마토 맛.


이렇게 구운 토마토는 올리브 오일을 좀 뿌려 냉장고에 보관하면 오래 보관이 가능하다. 그냥 먹어도 맛있고, 마늘 몇쪽 얇게 편썰기 해서 올리브오일에 같이 익혀 간단히 파스타에 버무리면 흥건한 토마토 소스보다 더 진한 맛을 선사한다. 소고기나 닭고기, 연어, 샐러드에도 엑센트를 제공하는 훌륭한 토핑. 


저온에 오래 구운 깊은 맛의
슬로우 로스트 토마토
from smittenkitchen.com

오븐은 섭씨 100도로 예열한다.

방울토마토 서너컵, 반 갈라 준비
올리브오일 두세큰술
까지 않은 통마늘 두세쪽

기름종이/유산지/호일 등을 깔아준 후 토마토를 늘어놓고 올리브 오일을 골고루 뿌려준다. 마늘을 군데군데 올려놓고 예열된 오븐에서 세시간 구워준다. 




토마토에 발갛게 물들은 올리브 오일, 마치 석양을 보는 듯!




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신선함과 심플함이 매력인 서래마을의 PAOLODEMARIA TRATTORIA





















샌프란시스코의 54 Mint에서 먹은 파스타 맛을 잊지 못해 괴로워하던 어느날, 서래마을에 새로운 이탈리안 레스토랑이 생겼다는 소식을 입수했다. 이탈리아에서 날아와 홍대 등지에서 활약하던 Paolo de Maria(파올로데마리아) 셰프가 오너셰프로서 본인의 이름을 내걸고 차린 곳.  

한국에는 생소한 컨셉이나 이탈리안 레스토랑은 스타일과 퀄리티에 따라 카테고리가 나누어진다. 그 분류에 따라서 대강 서빙되는 음식이나 분위기를 파악할 수 있다. 제일 캐주얼한 곳은 Osteria(오스떼리아)며, 음식자체의 퀄리티 보다는 끼니를 때우는 곳이 좀 더 주된 목적인 대중적인 식당들. 제일 고급식당은 Ristorante(리스또란떼)라고 불리우며, 서비스와 가격도 그만큼 높다. 그 중간은 Trattoria(뜨라또리아)인데, 파올로데마리아가 바로 이 뜨라또리아.


한국인 아내를 둔 파올로데마리아 셰프는 강의실에서도 활약하며 정통 북부 이탈리안 퀴진을 한국에서 널리 알리는데 힘쓰고 있다. 평소 인터뷰를 보면 한국에서 쉽게 접하는 흥건한 소스에 푹 삶아진 면을 예로 들며 좀 더 제대로 된 파스타를 알리고 싶다는 셰프의 의지가 강하게 엿보인다. 때문에 이곳의 메뉴를 보면 해산물 토마토, 까르보나라 등의 익숙한 이름을 찾아보기 어렵다. 대신 조금만 인내심을 갖고 살펴보면 파스타의 심오한 세계를 느낄 수 있다.

파스타의 종류는 셀수 없을 정도로 다양하다. 우리에게 제일 익숙한 종류는 아마도 스파게띠가 아닐까 싶은데, 이는 우리가 파스타 하면 흔히 생각하는 그 가늘고 둥근 면을 지칭한다. 그 외에 링귀니, 딸리아뗄레, 푸실리, 펜네, 리가또니 등등등등등등등 정말 수많은 종류가 있는데, 면의 모양에 따라서 식감도 천차만별이고, 또 각각 잘 어울리는 소스가 있게 마련이다. 때문에 면 종류를 고르는 것을 중요하게 생각하는 나로써는 일반 식당의 파스타 메뉴에 명확히 표시가 되지 않은 점들이 항상 아쉬웠었다. 파올로데마리아는 그점에서 백점만점!
이곳에서 우리는 세가지 파스타를 시켰는데, 사진에서 볼 수 있듯 순식간에 흡입하듯이 해치웠다. 면발은 야들야들하면서도 탱탱하고, 소스는 얼마나 향이 풍부하고 신선한지! 특히 삼겹살 부위가 들어간 빨빠델 파스타는 숯불향이 매우 진하게 배어있어 씹으면 씹을수록 그 감칠맛이 최고. 다른 블로그에서 익히 접한 바질 파스타는 정말 멀리서부터 그 향긋한 향기가 진동했으며 감자와 줄기콩이 촉촉한 면과 너무나도 잘 어우러졌다. 토마토 소스는 하나같이 심플하면서도 토마토의 단맛과 약간의 신맛, 그리고 부드러움이 녹진하게 느껴졌고. 각 디쉬마다 마지막 한입이 너무 아쉽게 느껴졌다.


이곳은 따로 주문할 수 있는 디저트가 있긴 하나, 이렇게 멋드러진 디저트카트가 있다. 그 전날까지 미친듯이 베이킹을 한터이라 단 것이 땡기지 않는다고 조금씩만 담아달라 했지만......이곳에서 직접 만드는 하나같이 정말 훌륭한 맛에 정신줄 놓고 마구 퍼먹음. 개인적으로는 저 뒷편의 푸딩이 최고. 티라미수도 상당히 훌륭했다. 아포가또도 하나 시켰는데(디저트 총량이 거의 식사류와 맞먹을 뻔함) 에스프레소의 진한 맛이 완벽한 마무리를 선사했다.


이탈리안 퀴진의 제일 큰 매력은 접하기 쉬운, 너무 기교를 부리지 않은 심플하고 정직한 음식이다. 그렇지만 그만큼 더 인상깊게 맛있게 요리해 내기가 힘들기도 하다. 장인정신으로 재료 하나하나를 소중히 챙기고 다루고, 기술 그 이상의 무언가를 쏟아붇지 않고는 도저히 그 맛을 재현해 낼수가 없기에 더 매력적으로 다가온다. 한국의 손맛과 비슷한 구석이 있는 듯도 싶다.

조금은 생소할 수도 있지만, 이곳에 들려 한번쯤 제대로 된 파스타를 맛보시길! 주소는 서초구 반포동 91-3(지도링크)이며, 서래마을 파리크라상 맞은편 골목으로 들어가 우회전하면 바로 나온다. 10월에는 가을메뉴로 개편하신다니 그전에 얼른 한번 가서 다른 파스타들 먹어봐야겠다. 월요일은 휴무이며 요새 한창 인기가 높아 점심 저녁 두시간대 모두 예약은 필수! (02) 599-9936.

Grazie Chef Paolo de Maria! 
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사과와 양파, 감자. 서로 확연히 구분되는 이 재료들을 비슷한 크기로 썬 후 코를 막고 먹어보라. 그 확연하던 차이가 집중하지 않으면 느끼기가 매우 어려워진다. 감기가 걸려 코가 심하게 막힌 경우 음식 맛을 느끼기가 어려운 것도 같은 이유에서다. 바로 우리가 '맛'이라고 느끼는 감각의 70% 이상이 후각에 좌우되기 때문이다. 

생각해보면, 어떤 음식을 먹기전에 아 맛있겠다, 혹은 윽 이상하군, 이라고 판단을 해 주는 감각은 미각이 아닌 후각이다. 아침일찍 빵집에 들어가니 달콤하고 구수한 냄새에 갑자기 배가 고파지거나, 음식이 상했는지 알아보기 위해 냄새를 먼저 맡아본다던지 말이다. 두리안이나 초두부 같은 경우 냄새가 너무 역해 먹지 못하겠어도 맛있다는 사람들 말을 듣고 억지로 먹어보는 경우가 많다. 결국 음식에 관해서 혀보다 오히려 코가 일차적인 기관인 것이다.

와인이나 커피 전문가들도 마시기 전, 반드시 냄새를 맡는다. 그리고 냄새들에 대한 차트(아로마휠, Aroma Wheel)가 따로 있을 정도로 후각은 매우 중요한 부분이다. 


오늘 점심을 먹은 도산공원 근처의 그라노(Grano)에서 제일 기억에 남는 것은 바로 이 냄새였다. 식전빵, 올리브 오일, 에피타이저부터 메인까지 접시가 내 앞에 놓이는 순간 진하게 풍겨오는 신선한 냄새들. 다른 레스토랑에서는 쉽사리 경험하지 못한 정도의 강렬함이었다. 입에 넣고 꼭꼭 씹을떄마다 더욱 더 진하게 올라오는 향기에 몇 입 먹지도 않았는데 배부른 느낌이 들었다. 살짝 압도당한 내 후각과 미각을 위해 간간히 쉬어가며 먹어줌. 

에피타이저로 시킨 가지요리(상위사진)는 고소한 파마지아노 치즈와 토마토 소스가 부드러운 가지와 아낌없이 들어간 올리브오일과 어우려져 정말 진한 맛을 내었다. 이거 한가지만 시켜도 배불렀을 듯. 

내가 시킨 까르보나라는 아스파라거스를 갈아 소스에 넣고 정말 퍼펙트하게 익혀진 아삭한 아스파라거스가 몇줄기 들어가 있었다. 다만 트러플 오일이 나에게는 너무 강하게 느껴져 조금 거부감이 들었다. 아무리 다른 종류의 소스를 먹어봐도 내 favorite은 토마토 소스. 좀 색다른 걸 찾는 분에게 추천한다.


또다른 파스타 디쉬였던 미트볼이 들어간 토마토 소스. 이거 정말 맛있었다. 펜넬씨가 들어간 미트볼은 부드러우면서도 씹는 맛이 좋았고, 토마토 소스는 상큼하면서도 녹진한 깊이가 느껴졌다. 두 파스타 모두 면은 처음 먹었을 때 어라, 이거 먹어도 되나 싶을 정도로 꼬들바삭꼬들한데 먹다보면 아주 약간 더 익어 입에 짝 붙는다. 단지 좀 억셌던 파슬리가 살짝 부드러웠음 더 좋았을 뻔.



그라노의 음식들은 한국식 파스타에 익숙해지신 분들에게는 조금은 너무 이국적이고 간이 짜다고 느껴질 듯. 진하고 풍미있는 이탈리안 음식이 땡길 때 아주 좋은 곳. 내가 이탈리안 음식을 좋아하는 이유가 이런 투박함과 단순하면서도 깊고 신선한 맛인데, 그걸 제대로 보여주는 레스토랑이다. 

게다가 완전히 오픈된 주방에서 러시아워의 활기와 살벌함을 동시에 느낄 수 있다. 우리 서버분도 참 친절하시고 차분하셔서 더욱 편한 식사. 가지요리에 배가 불러 파스타를 남긴 것이 너무너무 미안했음(포장해오긴 했다만 내일 상태가 어떨지는 흑흑...). 요리하는 사람에게 깨끗한 접시가 얼마나 기분이 좋은 칭찬인지 잘 알기에 음식 맛있지만 배불러 남길때 진짜 죄책감 느낀다. 운동을 두배로 하는 수밖에?

그라노는 매일 정오부터 오픈하고 요리들 대부분 17,000원 이상. 여기에 10% 붙는다. 와인 리스트는 한잔 정도 먹을 수 있도록 글라스로도 판매하면 좋으련만, 전반적으로 센 값의 와인들이 대부분. 위치는 아래 지도 참조하시고 전화번호는 (02) 540-1330. 예약하면 더 편하게 먹겠지만 우리는 오늘 느지막히 가서 바로 앉았음. 야외에도 식탁이 있어 가을에 앉아 파스타 먹으면 참 좋겠다는 생각이 절로. 


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출장오기 한참 전부터 들떠있던 점은 한국에서 쉽게 구할 수 없는 먹을 것들을 맘껏 먹어볼 수 있다는 것이었다. 금요일 오후에 도착해서 대충 정신차리고 시차적응 한후 주말 내내 시내 곳곳을 돌아다녔는데, 이것저것 먹어보고 쿠킹스토어 잔뜩 구경하고 정말 설레는 반나절이었음. 돈도 생각보다 많이 썼다. 그렇지만 아래 사진들을 보시면 구매대행 해달라고 부탁하고 싶어지실걸 음하하...

우선 아침 산책나갔다가 샀던 탱글탱글 신선한 블루베리 한 박스. 

생 블루베리를 한국에서 구하긴 너무 힘들다. 미국서도 자그마한 한 박스에 오천원씩 하는지라 자주는 못 쓰지만 파운드케익이나 머핀 등에 가끔 큰맘먹고 넣으면 상큼하니 톡톡 터지는 것이 최고인데, 한국은 냉동 아니면 건조밖에 본 적이 없다. 한국에서도 생과를 재배하는 농가가 생기고 있다고는 하는데 꽤 비싸지 않을까. 여튼 샌프란시스코에 있을 때 매일 먹어주겠으!

그 다음 여기서도 유명한 Blue Bottle Coffee에서 라떼 한 잔. 

홍대 커피와 사람들에서 드립커피를 마시고 올레를 외쳐본 적은 있으나 태어나서 라떼를 마시고 이렇게 감동한 적은 처음. 느무나 부드러운 우유거품에 커피의 깊은 향과 맛이 잘 녹아들어있었고, 맛있는 음식들이 그렇듯이 단순히 우유 + 커피 맛이 아니라 고소함부터 은근한 단맛까지 이어지는 3-4초간의 복합적이고 깊은 맛의 향연. 간간히 스타벅스도 보이는 샌프란시스코이지만 이런 커피정신이 살아있는 로컬 커피샵들이 성업하고 인기가 좋은 것이 큰 장점이라 생각한다. 참, 우유도 유기농을 쓰고 커피도 공정무역이지만 가격은 사천원도 안한다는 것. 

같이 먹은 시나몬롤도 역시나 오렌지와 사과향까지 배어든 신신한 감동.


그리고 아이언맨2 관람해주고 다운타운 쇼핑 잠깐 시작하려는 찰나, Crate & Barrell 발견해버림. 오노.
<출처 : http://www.crateandbarrel.com>

Crate & Barrell은 미국 전역에 백여개의 브랜치를 두고 있는 생활용품 가게이다. 물론 내가 관심있어하는 키친용품코너로 바로 샤샤샥.  눈돌아가기 시작함.

세트로 마련해 주고 싶은 Wusthof 칼들.

오마이갓. 인터넷에서만 보면서 애태우던 키친에이드 믹서기들이 빤짝빤짝. 제일 오른쪽 빨강이는 한정품 모델로 믹싱보울이 유리다 으헝헝. 지르고 싶으나 도저히 가져갈 수가 없기에...........

이렇게 다양한 부엌용품들이 넘쳐난다. 아래는 사과 등을 한번에 깨끗이 잘라주는 도구들.

한국에서는 줄리&줄리아 영화로 더 잘 알려지게 된 줄리아 차일드의 요리책과 거품기 등. 세라믹 파이팬도 너무 이쁘고.

계량스푼 종류도 몇십가지다. 막대사탕모양 쿠키커터 너무 이뻐서 들었다 놨다 백만번.

크렘블레 만들때 필요한 토치. 거기다 너무 깔끔하고 이쁜 레메킨들까지.

뜨거운 냄비손잡이 잡을 때 좋은 실리콘 손잡이. 정말 손에 너무 편하게 잘 맞는다.

무지개색 믹싱보울 세트.

나가는 길에 본 무지막지하게 예쁜 접시들. 세일하는데 몇개 사갈까 완전 고민중.

애써 맘을 달래며 가게를 나서니 얼마 못가서 Williams & Sonoma 발견. 
<출처 : http://sfist.com>

4층까지 있는 그야말로 최고의 부엌용품 백화점.

이 번쩍거리는 냄비들과 팬들..........

컬러풀함과 아름다움의 극치 Le Creuset. 진짜 다 업어가버리고 싶었음.

요런 노르딕 미니 케익팬도 보이고.

하트나 꽃모양의 계란후라이를 만들수 있는 틀. 살까살까말까살까말까?!

이건 부엌용품 최고의 디자인으로 유명한 회사 중 하나인 OXO에서 나온 락앤락 같은 밀폐용기다. 근데 손으로 열 필요가 없이, 가운데 저 버튼만 살짝 누르면 밀폐가 풀리며 저렇게 올라와 잡고 들어올리기만 하면 된다. 닫을때는 그냥 얹어놓고 다시 버튼 누르면 밀폐가 되며 닫힌다. 열고 닫을 때 딱 한손으로만 가볍게. 정말 최고다.

그 후 책방에 가서 천권은 되어 보이는 온갖 요리, 베이킹, 음식, 와인 등에 대한 책을 슈렉에 나오는 고양이 눈빛으로 바라봐주며 한참 보다가 결국 한 권 샀다.

저녁은 새로 생긴 유명한 이탈리안 레스토랑에서 핸드메이드 파스타로. 내껀 손으로 직접 뽑은 약간 두툼한 면에 양고기를 오래 푹 익혀 잘게 찢은 후 바삭한 빵가루를 뿌린 것. 

이런 하루를 보내고 집에 와서 골아떯어짐. 그러나 역시 시차때문에 새벽 다섯시에 눈을 떠버렸다는...

앞으로 종종 샌프란 업데이트 올리도록 하겠다. 혹시 추천하시는 곳 있음 바로 댓글 달아주시고! :)

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