요리단상

버터. 설탕. 달걀. 밀가루. 바로 제과의 4대 기본 재료이다.  이 재료들은 비율의 변화와 추가재료에 따라 쿠키부터 파운드케이크까지 다양한 모습으로 변신하게 된다. 그런데 베이킹을 하다보면, 들어가는 버터와 설탕의 양에 당황하는 경우가 많다. 이, 이걸 설마 다...?라고 주저하길 여러번. 그리고 들어가는 양을 줄이거나 대체할만한 재료가 없을까 고민하게 된다. 하지만 멋대로 버터의 양을 가감하기에는 단순히 칼로리 제공외에 버터가 하는 중요한 역할들이 있다.

<이미지 출처 - http://mentalfloss.com>

우선 밀가루에 대해 복습해보자. 밀가루에 들어있는 단백질들은 수분을 만나게 되면 서로 끈끈한 네트워크를 형성하게 된다. 식빵 등에서 볼 수 있는 닭살같은 빵결이 바로 그 네트워크. 발효빵에서는 이 글루텐이 잘 형성되어야 쫄깃하고 맛있는 빵이 나오는데, 반대로 머핀이나 케이크류에서는 이 글루텐 형성이 최소화 되어야 보슬보슬하고 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. '떡진' 머핀을 자꾸 구워낸다면 글루텐 형성이 필요이상으로 되고 있단 얘기다.

포실포실 촉촉함이 생명인 파운드케이크. 버터가 결정적 역할을 한다.
<이미지 출처 - http://smittenkitchen.com>

밀가루의 단백질들은 꽤 민감하게 반응해, 미리 수분을 차단해주는 해결사가 필요한데, 버터가 바로 그역할을 해준다(물과 기름은 섞이지 않는다고.....다 알지요? 응? ._.). 때문에 버터의 양을 줄여버리면 그만큼 밀가루가 수분에 노출되고, 반죽은 그만큼 더 떡지게 되기 쉬운 것이다. 

그럼 과연 대체할 수 있는 재료는 없을까? 


바로 버터와 비슷한 효과를 내주는 '펙틴'이라는 물질이 있는데, 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 재료중 사과와 당근에 많이 들어있다. 때문에 버터의 일부를 사과나 당근 갈은 것으로 대체해주면 버터의 양을 줄이고도 촉촉한 텍스쳐를 얻을 수 있는 것! 실제로 미국에서는 애플소스라고 사과 갈은 것을 병에 넣어 파는데, 버터 일부를 대체해 많이 사용하기도 한다. 그러나 역시 버터만큼의 부드러움 효과는 없기에 전량을 대체하기는 무리. 게다가 버터가 하는 역할은 글루텐 형성방지 외에도 맛 향상, 수분 공급 등 다양하니 대체분량을 버터량의 1/3정도에서 시작, 1/2정도까지 늘려보며 테스트 해 볼 것. 

참고로 바나나와 건자두(프룬) 갈은 것도 좋은 효과를 볼 수 있다. 식물성 기름도 비슷한 효과를 낼수는 있으나, 실온에서 고체상태를 유지하지 못하기 때문에 크림화된 버터보다는 효과가 많이 떨어지며, 질감도 달라지고, 결국 기름이기에 칼로리 면에서는 동일하다는 면에 비추천(동물성제품을 배제하려는 이유가 아닌 이상). 

마지막으로 버터 들어가지 않는 레시피 하나 공유드린다.

버터없이 굽는 촉촉하고 포실포실한 당근케이크/머핀

케익 20cm 원형틀 하나분(머핀 분량 12개)

박력분 1컵(120g)
베이킹소다 1작은술
소금 1/2작은술
시나몬 1작은술
넛멕 1/2작은술
생강가루 1/2작은술
설탕 1컵(200g)
식용유 150ml(약 2/3컵)
달걀 2개
당근 곱게 간 것 1과1/2컵
호두 다진 것 1/2컵(옵션)

섭씨 180도로 오븐 예열. 가루류를 잘 체쳐놓는다(향신료는 옵션). 설탕/식용유/달걀을 한데 잘 섞어준 후 체쳐놓은 가루류를 넣고 마저 고루 섞어준다. 마지막으로 당근과 호두 다진 것을 넣고 섞은 후 구워준다. 케익은 약 35-40분, 머핀은 20-25분. 꼬치테스트 필수!

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버터. 설탕. 달걀. 밀가루. 바로 제과의 4대 기본 재료이다.  이 재료들은 비율의 변화와 추가재료에 따라 쿠키부터 파운드케이크까지 다양한 모습으로 변신하게 된다. 그런데 베이킹을 하다보면, 들어가는 버터와 설탕의 양에 당황하는 경우가 많다. 이, 이걸 설마 다...?라고 주저하길 여러번. 그리고 들어가는 양을 줄이거나 대체할만한 재료가 없을까 고민하게 된다. 하지만 멋대로 버터의 양을 가감하기에는 단순히 칼로리 제공외에 버터가 하는 중요한 역할들이 있다.

<이미지 출처 - http://mentalfloss.com>

우선 밀가루에 대해 복습해보자. 밀가루에 들어있는 단백질들은 수분을 만나게 되면 서로 끈끈한 네트워크를 형성하게 된다. 식빵 등에서 볼 수 있는 닭살같은 빵결이 바로 그 네트워크. 발효빵에서는 이 글루텐이 잘 형성되어야 쫄깃하고 맛있는 빵이 나오는데, 반대로 머핀이나 케이크류에서는 이 글루텐 형성이 최소화 되어야 보슬보슬하고 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. '떡진' 머핀을 자꾸 구워낸다면 글루텐 형성이 필요이상으로 되고 있단 얘기다.

포실포실 촉촉함이 생명인 파운드케이크. 버터가 결정적 역할을 한다.
<이미지 출처 - http://smittenkitchen.com>

밀가루의 단백질들은 꽤 민감하게 반응해, 미리 수분을 차단해주는 해결사가 필요한데, 버터가 바로 그역할을 해준다(물과 기름은 섞이지 않는다고.....다 알지요? 응? ._.). 때문에 버터의 양을 줄여버리면 그만큼 밀가루가 수분에 노출되고, 반죽은 그만큼 더 떡지게 되기 쉬운 것이다. 

그럼 과연 대체할 수 있는 재료는 없을까? 


바로 버터와 비슷한 효과를 내주는 '펙틴'이라는 물질이 있는데, 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 재료중 사과와 당근에 많이 들어있다. 때문에 버터의 일부를 사과나 당근 갈은 것으로 대체해주면 버터의 양을 줄이고도 촉촉한 텍스쳐를 얻을 수 있는 것! 실제로 미국에서는 애플소스라고 사과 갈은 것을 병에 넣어 파는데, 버터 일부를 대체해 많이 사용하기도 한다. 그러나 역시 버터만큼의 부드러움 효과는 없기에 전량을 대체하기는 무리. 게다가 버터가 하는 역할은 글루텐 형성방지 외에도 맛 향상, 수분 공급 등 다양하니 대체분량을 버터량의 1/3정도에서 시작, 1/2정도까지 늘려보며 테스트 해 볼 것. 

참고로 바나나와 건자두(프룬) 갈은 것도 좋은 효과를 볼 수 있다. 식물성 기름도 비슷한 효과를 낼수는 있으나, 실온에서 고체상태를 유지하지 못하기 때문에 크림화된 버터보다는 효과가 많이 떨어지며, 질감도 달라지고, 결국 기름이기에 칼로리 면에서는 동일하다는 면에 비추천(동물성제품을 배제하려는 이유가 아닌 이상). 

마지막으로 버터 들어가지 않는 레시피 하나 공유드린다.

버터없이 굽는 촉촉하고 포실포실한 당근케이크/머핀

케익 20cm 원형틀 하나분(머핀 분량 12개)

박력분 1컵(120g)
베이킹소다 1작은술
소금 1/2작은술
시나몬 1작은술
넛멕 1/2작은술
생강가루 1/2작은술
설탕 1컵(200g)
식용유 150ml(약 2/3컵)
달걀 2개
당근 곱게 간 것 1과1/2컵
호두 다진 것 1/2컵(옵션)

섭씨 180도로 오븐 예열. 가루류를 잘 체쳐놓는다(향신료는 옵션). 설탕/식용유/달걀을 한데 잘 섞어준 후 체쳐놓은 가루류를 넣고 마저 고루 섞어준다. 마지막으로 당근과 호두 다진 것을 넣고 섞은 후 구워준다. 케익은 약 35-40분, 머핀은 20-25분. 꼬치테스트 필수!

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

2차발효 포스팅 후 마지막 포스팅은 완전 미루고 미루고...죄송합니다 꾸벅 !

자, 2차발효까지 완료했다면 이제 잘 달구어진 오븐에서 멋지게 구워내는 일만 남았다. 벌써부터 구수한 빵냄새에 탁구가 빵을 구울때마다 등장하는 수중기 모락모락 나는 장면이 상상되지 않는가(그러나 사실 여태까지 백번넘게 빵 구우면서 수증기 저렇게 나는 적 한번도 없었음...)?

오븐에서 빵이 구워지는 동안, 빵의 맛과 구조를 좌우하는 두 가지 사건이 일어나니 그것은 바로 오븐 스프링이라는 것과 빵의 구수한 갈색과 맛을 만들어내는 갈변화 현상! 

1. 오븐 스프링

이스트는 섭씨 60도에서 죽는다(흑). 죽기 전까지는 온도가 높아질 수록 점점 가스분출활동이 거세지는데, 오븐안에 들어가 반죽의 온도가 서서히 가열되면서 이스트들의 죽기 전 마지막 발악에 의해 빵이 좀 더 부푸는데, 이를 오븐 스프링이라 한다. 식빵 옆면이 살튼 것처럼 툭툭 찢어진 자국이 바로 이 오븐 스프링에 의한 것.

<출처 - adahlmo4.tistory.com>

2. 갈변화 현상

당과 아미노산이(당분과 단백질의 주요성분) 열에 의해 반응해 갈색이 되는 것을 갈변화 현상, 영어로는 The Maillard reaction이라 하는데, 식품에서 흔히 찾아볼 수 있다. 

예를 들어 설탕이 가열되어 카라멜화가 된다던지, 

고기를 구우면 갈색으로 변한다던지. 
......덴장 이 사진은 밤에 괜히 찾아봤다.

빵도 마찬가지로 반죽에 있는 당분과 단백질의 아미노산이 반응해 갈변화 현상을 일으키며 빵의 색깔과 맛을 더한다. 

그럼 마지막으로 빵을 구워낼 때 가장 주의해야 할 점을 살펴보자. 참고로 오븐 다루기 팁 7가지라는 포스팅에서 이미 전반적인 오븐 사용에 대해서는 다뤘으니 참고해 보시길!


1. 예열은 절대 잊지 말고 미리미리!

제빵이던 제과던 반죽이 구워질 준비가 되면 바로 오븐에 넣을 수 있어야 하지만 발효상태에 정확히 맞춰 구워줘야 하는 발효빵 등은 제 때 예열을 못해 놓으면 낭패다. 낮은 온도에서 빵이 들어가게 되면 제때 제모양으로 부풀어 구워지기가 어렵고, 구워지는 시간이 길어질 수록 수분이 그만큼 더 날라간다. 

때문에 오븐예열은 아무리 늦어도 2차발효 시작할 때 같이 시작한다. 그렇지만 2차발효의 시간이 짧은 경우 부족할 수 있으니 최소한 30분 정도 시간을 두고 넉넉히 예열하도록 한다. 물론 오븐마다 차이는 있지만(온도 맞추면 바로 그 온도로 올라가는 꿈의 오븐은 없나요)...

그리고 누누히 말하지만 오븐 온도계는 필수이다. 내장되어 있는 온도계나 시스템에 의존하거나 대충 되었겠지, 라는 마인드로 예열에 임하시는 분이라면 이번에 삼천원짜리 하나 꼭 마련하시길.


2. 겉은 익었는데 속이 자꾸 덜 익고 떡진다면?

케이크류는 찔러라도 보고 쿠키는 하나 꺼내서 먹어보기라도 한다지만, 발효빵은 다 되었는지 쉽게 판단할 수 있는 방법이 별로 없다. 흔히 일어나는 실수 한 가지가 색으로만 판단해 오븐에서 꺼내는 것인데, 이럴 경우 제일 안쪽은 아직 충분히 구워지지 않아 식으면서 떡져버릴 가능성이 매우 높다. 

제일 정확한 방법은 찔러넣을 수 있는 온도계를 사용하는 법. 푹 찔러넣어 95도 전후가 된 것을 확인하고 오븐에서 꺼낸다. 아직 속이 덜 익었는데 색깔이 너무 빨리난다 싶으면 호일을 윗면에 씌우거나 오븐 아랫단으로 살짝 내려준다. 


3. 예쁘게 구웠는데 식으니 찌그러지는 옆면은 어떻게?

빠방히 부푼 식빵을 틀에서 꺼내놓고 식힘망에 올려놓았는데, 어라, 옆면이 푹 꺼진 경험이 있으시다면?

여러가지 이유가 있으나 우선 덜 구워진 경우. 조직이 부푼후 완전히 구워지면 빵속의 공기가 식어 수축해도 그대로 있는데 덜 구워지면 같이 주저앉는다. 혹은 빵 반죽이 틀 부피에 비해 부족한 경우. 이런 경우는 빵의 완성부피를 채우기 위해 적은 양의 반죽이 좀 더 팽창해 낮은 밀도로 빵이 완성된다. 이럴 때 크러스트, 즉 식빵 껍질의 무게를 견디지 못할 수 있음. 마지막으로 식빵 틀에서 빨리 빼지 않았을 경우. 오븐에서 꺼내자마자 틀을 세게 내리쳐서 빵을 빼면 쇼크에 의해 수분 방출에 의한 찌그러짐을 좀 더 방지할 수 있다. 


마지막으로 빵의 맛과 질감을 최대한 오래 유지할 수 있는 보관법!

구운 빵이 너무 양이 많아 유통기한 이상 보관해야 할때는 굽기 후 빵이 완전히 식으면 최대한 빠른 시간안에 냉동고에 비닐과 호일로 두겹포장해 넣어주는 것이 수분과 맛의 손실이 제일 적다. 이렇게 빵의 맛과 수분이 손실되는 과정을 '노화'라고 하는데, 이 노화과정이 제일 활발히 진행되는 온도가 바로 냉장실 온도이다. 때문에 절대 유통기한 늘린다고 냉장고에 빵을 보관하지는 말길. 유통기한 안에 다 먹을 빵이라면 실온에 그냥 두는 것이 제일 좋다. 

그럼 오늘도 즐베이킹! 

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치타마냥 저렇게 진한 갈색의 반점이 다다닥 박힌 바나나를 보면 난 본능적으로 오븐 돌릴 생각을 한다. 우리 회사에 들어오는 바나나들도 가끔 제때 먹히지 못해 치타로 변신하는데, 항상 쇼핑백에 가득담아 집에 가져오기 일쑤. 지하철을 타고 오는 내내 달콤한 냄새가 날 정도로 강력한 향기의 파워를 자랑하는 바나나, 다양한 영양소에 요리며 베이킹이며 즐거운 응용이 가능한 훌륭한 지구의 선물인데, 주변에 먹기 꺼려하는 사람들이 있다. 왜?

얼마전 화제가 된 법원 판결이 있었는데, 바나나 등 다양한 과일유통기업인 Dole 회사 소유의 남미 바나나 농장에서 일한 직원 둘이 농장에서 사용되는 농약때문에 불임이 되었다는 2007년 판결을 얼마전 7월 판사가 무효로 하며 뒤엎은 것이다. 서로 증인을 매수했다는 등의 소문과 함께 진상규명에 서로 열을 올리는 상황인데, 이는 그동안 바나나 농장과 농약에 대한 수많은 논란과 소문들이 아직까지 이어져오고 있다는 것을 보여준다. 한국에서도 가끔씩 주변에서 바나나는 수확후 방부제에 담가 놓는다던가, 농약 범벅을 해 수입한다는 등의 말들이 여기저기서 들려 바나나를 먹는데에 불안감을 느끼는 이들이 적지 않다. 


바나나 뿐 아니라, 세계 농산물 시장이 점점 글로벌화 되면서, 내가 먹고 있는 과일이나 채소가 어느 원산지에서 어떤 농작 및 유통과정을 거치는지 쉽게 알기가 어렵게 되었다. 게다가 소비자들이 기대하는 상품은 모양과 크기가 동일하고, 상한 구석 절대 없는 완벽한 사과 한 상자이기 때문에 슈퍼나 과일가게에 도착하기 전까지 상당히 많은 '제조'과정을 거치게 된다. 하지만 이 모든 것에 대해 소비자들은 대부분 무지하며, 사과 한 쪽을 깎아먹을 때 머릿속에 그려지는 장면은 나무에 실하게 영글은 큼직하고 빨간 사과, 농협 광고에서나 볼만한 땀방울 쭉 씽긋 미소를 지어주시는 농부 아저씨의 웃는 얼굴 정도가 대부분일 것이다. 우리 농산물을 사랑해요! 라는 구호를 외치는 랜덤한 마스코트 하나와 뒤로 울려퍼지는 신나는 빠밤바 노래 등은 보너스.

농사가 즐거워요 으흐흐
<출처 - http://www.npc.gov.cn>

대신 이런 장면들을 상상해봤나? 고요한 사과나무들 옆으로 가끔 웅웅대며 차들이 왔다갔다 하고, 농약이 칙 뿌려지고, 사과가 나뭇잎과 흙 등 이물질이 뭍은 채로 공장으로 실려가 커다란 물탱크에 담겨 둥실둥실 떠다니고, 컨베이어벨트를 타고 차디찬 금속 기계들을 통해 크기가 걸러지고 포장이 된다. 

2005년 Our Daily Bread라는 제목의 독일 영화가 하나 출시되었다. 아무 나레이션 없이 조용히, 말없이 세계 곳곳의 농장, 식품 회사등을 지켜본다. 이 영화가 얘기하려자 하는 포인트는 딱 하나, 이것이 당신이 상상하던 모습인가? 아래 이미지들을 보면 따뜻한 농부의 미소는 커녕 차가움과 이질감만이 가득하다.

<출처 - http://30gms.com>

우리가 이질감을 느끼는 이유는 익숙하지 않고 상상하지 못했던 장면들이기 때문이다. 필리핀에서 무럭무럭 노랗게 익은 바나나들이 주렁주렁 달린 울창한 숲과 원숭이들(응?), 그리고 수확된 다음날 한국에 오겠거니, 라는 막연한 컨셉을 가지고 있는 것이 대부분. 때문에 바나나가 들어오는데 농약 한 가득 뿌린다더라, 시퍼런 날것 상태로 수확해 나중에 가스로 익힌다더라, 하는 얘기를 들으면 놀라 어머머, 어떻게 그럴 수 있지? 먹으면 안되겠네! 라는 감정적인 반응을 보일 수 밖에 없는 것이다.

그렇지만 인터넷이 정보의 주요 유통경로가 되면서 극단적인 정보들이 많이 돌아다니며, 이를 무조건 다 믿어서는 곤란하다. 바나나 농장이 농약을 사용하는 것은 사실이다(많은 농산물처럼). 그리고 15일여간의 기간을 거쳐 수입되면 에틸렌이란 가스로 노랗게 익힌다. 그렇지만 국제기관이나 각 나라에는 계속해서 시정해 나가는 수입 농산물 농약 허용치 등의 법도 엄연히 존재한다. 재배국가에서 농약에 풍덩 담그던 말던 무조건 수입이 되는 것이 아니란 말이다. 그리고 이 기준치들은 대충 때려 적어넣은 숫자들이 아니라 실험과 테스트들이 반영된 수치이다(참고로 에틸렌은 농약이 아니라 일반 과일들이 자연적으로 내뿜는 가스의 하나). 그리고 바나나농장의 환경을 지속적으로 발전시켜나가려는 기관들도 상당수 존재한다. 

뭐, 여튼저튼 농약이 조금이라도 사용되는 농산물은 절대 금하고 바나나를 안 먹기로 결심했다 치자.그렇지만 사실 서울 도심 한복판에 살고 있다면 서울 근교로 옮기고 먹거리에 좀 더 의연해지는 것이 그대의 100년살기 목표에 더 좋을 수도 있다. 또한 그대의 육체적 건강 외에도 바나나 한 개와 엮인 '나비효과'는 그 이상이다. 바나나 농장에서 일하는 근로자들의 건강. 그들의 경제적 독립. 바나나 농작과 유통이 지구의 환경에 미치는 영향. 

단순히 농약사용이나 유전자조작을 했다는 말에 어머나! 할 것이 아니라, 눈앞에 있는 먹거리 그 이상으로 농작과 유통과정에 관심을 가지고 뉴스와 관련 기관들의 업데이트에 귀를 기울이고 좀 더 배우려는 이성적인 대처가 필요하다. 나 소비자 한 사람의 선택은 모여모여 큰 영향력을 미치기 때문이다.

결론? 바나나농장 근로자들을 위해 농약 사용이 지속적으로 줄었으면 좋겠고 나는 바나나를 너무 사랑하고 이왕이면 제주바나나로 계속 섭취예정. 그대의 선택은?

계속 바나나를 드실 분들은 아래 나의 막강레시피인 설겆이가 필요없는 바나나 브레드 레시피 참고!


사실 뭐 설거지는 나온다만, 믹싱보울 단 한개! 그렇다! 단 한개만 필요하고 크림화나 휘핑도 필요없고 거기다 맛도 포기하지 않은 최고의 레시피! 

바나나 3-4개 
녹인 버터 1/3컵
설탕 3/4컵
달걀 1개
바닐라 1 teaspoon
베이킹소다 1 teaspoon
소금 1/2 teaspoon
시나몬, 넛멕, 클로브 등 약간씩 기호에 맞춰
중력분이나 박력분 180g (1 1/2컵)
  • 섭씨 180도로 예열. 
  • 믹싱보울에 바나나를 으깬다. 여기에 버터를 넣는다. 여기에 설탕, 달걀, 바닐라와 향신료 넣고 섞는다. 여기에 베이킹 소다와 소금을 넣고 섞는다. 마지막으로 밀가루를 넣고 섞어준다. 견과류나 초콜렛칩 넣고 싶으면 마지막에 스르륵. 
    *요약 버전 : 바나나 + 버터 + 설탕/달걀/바닐라/향신료 + 베이킹소다/소금 + 밀가루
  • 원하는 틀에 넣고 찔러봐서 묻어나오지 않을때까지 구워준다.

아 진짜 심각하게 간단하지 않은가? 미쳤어♬

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진작 하려고 했던 이벤트인데 이제서야 하게 됩니다.

4,000
4,100
4,200
4,300
4,400
4,500

번째 방문자 분들에게 각각 소박한(으흐) 홈메이드 베이킹 선물을 보내드리도록 하겠습니다.

참여해주시는 방법은 블로그 제일 하단에 있는 TOTAL수를 확인하시고 해당되실 경우에 아래와 같이 스크린샷을 뜨셔서 anotherfoodie 골뱅이 gmail 쩜 com으로 주소 및 연락처와 함께 보내주시면 됩니다. 날씨도 그렇고 택배로 보내드려야 하기 때문에 보관이 좀 더 용이한 쿠키나 브라우니류를 보내드릴 계획인데, 당첨이 되셨을 경우 혹시 특별히 좋아하시거나 알러지가 있는 식품(특히 견과류)이 있으시면 미리 같이 알려주시면 감사하겠습니다. 해외 사시는 분들도 보내드릴 예정이니 많은 참여 부탁드립니다.



그럼 오늘도 저의 블로그에 들려주신 모든 분들께 감사드리며, 행복한 하루 되세요! :D


여러분의 푸디 올림


ps. 4,000은 정말 얼마 남지 않았습니다 ;)

ps. 트위터 팔로워 이벤트도 진행중. 150번째/200번째 팔로워분에게 선물.

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

지난 포스팅에서 성형까지 마쳤으니 이제는 빵빵하게 부풀려 굽는 일만 남았다. 여기서 부풀리는 작업이 바로 2차발효인데, 1차발효와 목적과 방법은 동일하다. 복습하자면, 발효란 이스트가 가스 생성을 제대로 할 수 있게 적당한 온도와 습도를 맞춰 성형된 반죽을 뽀송뽀송하게 부풀리는 작업이다. 역시 순서는 1차발효와 마찬가지로 적합한 온도와 습도 세팅 >> 발효상태 확인하기가 전부. 

요 녀석을......



...요렇게 부풀리는 것이 2차발효.


그나저나 사진들이 소싯적 저질제빵기술 시절때라 울퉁불퉁한 표면이 부끄럽...

하지만 1차발효에 비해 2차발효는 좀 더 까다롭다. 절차에는 차이가 없는데 왜 그럴까? 2차발효의 성공율이 상대적으로 낮은 이유는 크게 세가지가 있다. 

첫째, 한번에 둥글려 습한곳에 쳐박아두면 되는 1차발효와 달리 성형된 반죽들의 모양을 보존하며 적당한 온도와 습도를 제공하기가 어렵다. 2차발효를 시작할 때 쯤이면 오븐 예열도 시작해야 되서 오븐 두개씩인 럭셔리 주방이 아닌 이상 오븐에서 발효시킬수는 없고, 큼직한 팬들은 전자렌지에 들어가긴 택도 없다. 

둘째, 위에 언급한대로 형태보존이 어렵다. 이때 채워넣는 공기가 빵 형태를 만드는 마지막 찬스이기 때문에 한번 꺼지면 되돌릴 수 없으며, 또한 비닐이나 면보를 너무 반죽과 가깝게 덮어놓으면 반죽이 눌려 제대로 부풀기가 어렵다. 

셋째, 부피가 작기 때문에 상대적으로 이스트양이 적어 부푸는 속도가 조금 더디다. 때문에 시간으로만 보다가 이정도면 되었겠지, 하고 구워내면 막상 발효가 덜 된 경우가 생김.

그럼 이 고난들을 -ㅅ- 이겨내고 2차발효를 집에서 성공적으로 하는 방법은?

오븐인 두 개이신 분들은 뭐 아주 간편하시겠고. 오븐 하나로 근근히 생활하는(오늘 완전 비굴모드) 나로써는 여러가지 방법을 시도해 봤는데 다음 세팅이 제일 성공적이었다. 

우선 넓은 냄비나 케이크팬에 따끈한 물을 붓고 성형한 반죽을 올린 후 아주 얇은 비닐을 가볍게 덮거나, 습도가 좀 낮아 반죽이 마를 것 같으면 반죽이 닿지 않도록 종이컵들을 중간에 놓아 젖은 면보로 텐트를 쳐준다. 아 말로 하니 왠지 복잡하다. 그림으로...


오늘은 윈도우 그림판으로 그린 초허접버전 꺄아~

요새 같이 무더운 한여름에는 그냥 실온에서 2차발효 시켜도 매우 잘 되어서 좋긴 한데 오븐을 돌리는 일은 완전 고역이다. 참 아이러니한 세상 같으니라구.

이렇게 발효를 정성들여 하기 시작했는데, 마구 만져볼 수 있는 1차 발효와 달리 2차 발효는 전혀 손을 댈수 없기에 알기가 어려울 수 있다. 그럼 2차 발효가 다 되었는지 제대로 알아보는 두가지 방법은?

첫째, 완성된 빵의 부피의 80% 정도 되었을 때 오븐에 넣어야 한다. 이스트는 섭씨 60도에서 죽는데, 오븐에 들어가면 서서히 온도가 오르면서 이스트가 활발해지다가 60도 가까이 되었을 때 마지막 발악을 하며 마구 가스 방출후 장렬히 전사한다. 때문에 반죽을 완성품 정도의 크기로 부풀려 오븐에 넣으면 완전 뚱뚱해진 빵을 얻게 된다. 식빵의 경우는 보통 팬높이 위로 1cm 정도 올라왔을 때가 적당하다. 

오동통통.

둘째, 팬을 살살 흔들어 봤을 때 반죽이 찰랑찰랑 흔들린다면 발효가 다 된 것이다. 물침대 수준으로는 아니지만, 흔들어 봤을때 반죽이 완전히 빳빳하게 있다면 공기가 덜 들어간 상태라 구웠을 때 뽀송하지 않게 된다.

이제 2차발효까지 마스터했으니 거의 다 달려왔다. 자, 그럼 발효빵 시리즈의 마지막인 다음 포스팅에서는 이렇게 열심히 발효시킨 반죽을 잘 구워내는 팁들에 대해 고고씽! 

복습이 필요하신 분들은 아래 참조.
반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기


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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

무려 열흘만에 포스팅을 꺄아......

자, 이제 1차발효가 진행되는 동안 반죽노동으로 지친 삭신을 잠시 쉬어주며 빵 성형에 대해서 얘기해보자.

Intro 포스팅에서 언급했듯이, 빵은 모양을 잡아준 후 가스가 어느정도 빠진 반죽에 2차발효를 통해 다시 가스를 불어넣어 빵빵해진 볼륨 그대로 굽는 것이다. 

그런데 빵 반죽을 원하는 대로 반듯하고 동그랗게 모양을 잡기가 쉽지많은 않다. 반죽 자체가 탄력성이 있고 발효를 하면서 안에 기포들이 생성되기 때문에 누른다고 해서 지점토처럼 쑥 들어가지도 않는다. 때문에 1차발효된 반죽을 바로 성형하는 것이 아니라, 아래와 같이 몇단계를 거치게 된다.

 
분할 → 둥글리기&벤치타임(중간발효) → 성형



어라, 펀칭은 안하나요?

<출처 : http://charissemcneil.blogspot.com>

예전에 인터넷에서 많이 봤듯이,  나도 1차발효가 끝나면 으례 반죽을 펀칭해서 가스를 좌악~ 빼주었다. 그런데 나중에 그게 쓸데없고 오히려 반죽을 다치게 하는 작업인지 알게 된 후에는 아주 젠틀~ 하게 다루고 있다. 

펀칭을 하게 되면 1차발효때 애써 만든 가스와 뽀송한 조직들을 날려버리게 되고, 2차발효만으로는 그것들을 전부 회복하기에 역부족이다. 어차피 1차발효 후 반죽을 만지다 보면 어차피 여분의 가스들이 슬슬 빠지니 앞으로는 노펀칭 기억하자.

분할하기

<출처 : http://www.applepiepatispate.com>

식빵을 만들던 크림빵을 만들던 각 분량에 맞게 분할하는 단계. 이때 눈대중으로 하다보면 안에 공기밀도가 일정하지 않기 때문에 나중에 크기가 들쭉날쭉하게 된다. 저울을 사용할 것! 보통 삼단형 식빵은 한덩이에 180g정도, 단팥빵이나 낱개빵은 35-40g이 적당하다.

분할할때 한가지 더 팁 - 반죽은 스크레이퍼나 엄지를 사용해 깨끗하게 끊는다. 잡아뜯게 되면 반죽을 치대면서 애써 만들어 놓았던 빵결들을 망가뜨리기 때문이다.

둥글리기&벤치타임(중간발효)

분할이 끝났다면 성형에 들어가기 전 해야할 간단한 두가지 작업이 있다. 바로 둥글리기와 벤치타임을 주는 것인데, 둥글리기는 말 그대로 반죽을 둥글려서 표면을 매끄럽게 하고 결을 한번 정돈해 주는 것이고, 벤치타임은 만지작거려 긴장한 반죽을 좀 쉬게 해주어 성형하기 좋도록 릴랙싱~ 해주는 것이다. 

둥글리기 그런데 이 간단해 보이는 둥글리기 작업에도 노하우가 필요하다. 둥글리기가 중요한 이유는 표면을 매끄럽게 하며 성형전 기본틀을 잡아주는 작업이기 때문이다. 둥글리기가 제대로 안되면 성형시 아무리 만지작거려도 뭔가 삐뚤어지고 불균형스럽다. 게다가 반죽에 손대는 시간이 길어지면 결도 망가지고 시간이 오래걸려 반죽덩이들의 발효상태가 들쭉날쭉이 되버리기 십상.

둥글리기 매끈하게 한큐에 끝내는 노하우는 다음에 더 자세히 업데이트 하겠으나, 큼지막한 반죽은 바닥에 놓고 두손으로 감싸 돌려주고, 작은 반죽은 손바닥에 올려놓고 다른 한 손으로 둥글려준다. 

<출처 : http://peewee.egloos.com>

벤치타임 둥글리기가 끝나면 반죽이 마르지 않도록 비닐이나 젖은 면보로 덮어주고 15분 정도 실온에서 벤치타임을 주는데, 이때도 발효는 계속되며 이 단계를 중간발효라고 하기도 한다. 중간발효가 다 되었는지 알아보려면 둥글려놓은 반죽 밑면을 손가락을 넣어 눌러본다. 뽀송뽀송 말랑말랑한 느낌이면 완료.

성형하기

빵의 모양에 따라서 성형하는 방법은 제각각이지만 공통적인 주요점을 몇 가지 정리해보자. 첫째, 둥글리기 했을 때 매끄러운 겉면이 성형을 끝냈을 때 겉면/윗면이 되도록 한다. 둘째, 손끝으로 꼼꼼하게 한다는 느낌보다는 손바닥 등의 넓은 면으로 신속하고 최소한으로 손을 대서 끝내는 것이 좋다.


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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

포스팅 시작하기 전 잠깐 : 필자가 앞으로 한달간 샌프란시스코 출장이라 포스팅에 제한이 있을 예정. 글이야 계속해서 꾸준히 올리나 사진 에디팅은 거의 불가능하기 때문에 당분간은 아이폰사진이나 퍼오는 사진으로 대체해야 할 듯 하니 사진퀄리티가 널뛰더라도 양해부탁드린다 :)

자 그럼, 성공적인 발효를 위한 발효빵 성공하기 시리즈 제2탄 고고!

<출처 : http://pinchmysalt.com>

지난 포스팅에서는 빵의 살결을 책임지는 반죽을 제대로 하는 법에 대해 살펴봤다. 그럼 이렇게 열심히 정성을 들여 치댄 반죽을(반죽기 돌리신 분들은 전기값 들어갔고) 잘 발효시켜보자. 

우선 발효란 무엇인가? 발효란, 반죽의 이스트가 가스를 생성하게 해 반죽에 공기를 불어넣는 작업이다. 반죽이 충분히 부풀지 않으면 그만큼 밀도가 높아지고 덜 뽀송하다.

발효작업은 개요에서 살펴봤듯이 대개 두 번에 걸쳐 들어간다.(필요에 따라 예외도 있다.) 이를 1차발효, 2차발효로 나눠부르는데, 두 번에 걸쳐하는 이유는 두 가지가 있다. 첫째, 반죽을 좀 더 숙성시켜 더 부드럽고 유연한 빵결 만들기. 바로 성형하면 반죽이 상대적으로 뻣뻣해서 힘들고, 이미 한 번 공기가 들어갔다가 일부 빠진 유연한 상태에서 작업하는 것이 더 수월하며 나중에 더 뽀송하다. 달리기 할때 근육을 바로 쓰는 것보다는 스트레칭이나 워밍업등을 한 후 운동하는 것과 마찬가지. 둘째, "두번째 우려낸 녹차" 같은 상품이름에서도 알 수 있듯이, 1차발효에 풍풍 생성된 "첫" 가스로 빵을 부풀려 바로 굽는 것보다는 좀 더 이스트를 울궈먹어(?) 깊은 가스맛을 우려내는 것이다.

그럼 발효를 잘하려면 제일 중요한 스킬은 무엇인가? 반죽 치대기와 달리, 발효는 힘 들어갈 일이 없다. 다만 발효가 잘 되려면 이스트가 가스생성을 잘할 수 있도록 도와줘야 하는데, 온도와 습도가 제일 중요하다. 자세한 내용은 아래서.

그럼 (사실 차례라 할것도 없는) 1차발효의 기본 차례를 살펴보자.


반죽 둥글려 세팅 → 적합한 온도&습도 제공  발효상태 확인


뭐 요 정도?

반죽 둥글려 세팅                                                                        

1) 우선 다된 반죽을 대충 뭉뚱그려 둥그렇게 넣지 말고 반죽을 밑에서 받치듯이 두손으로 잡고 중앙에서 바깥으로 잡아당기며 둥글리면서 결을 정리해준다.
2) 그 다음 기름칠을 하라고 많이들 하는데, 사실 안해도 그만. 그냥 믹싱보울 바닥에 슬쩍 밀가루 뿌리고 반죽담아도 지장없다. 
3) 랩을 씌워 구멍을 숭숭 뚫어준다. 

적합한 온도&습도 제공                                                            

온도 너무 온도가 낮으면 이스트가 활동을 못하고, 너무 높으면 과발효 되거나 빠른 가스생성으로 인해 빵의 맛이 덜해진다. 적당한 1차 발효 온도는 섭씨 30-35도. 한여름에 냉방되지 않은 실내라면 사실 실온도 적당하다.

습도 홈페이킹의 취약점은 충분한 습기를 제공해 주는 발효실이 따로 없다는 것이다. 너무 눅눅해도 반죽이 무거워지고 질어져 발효가 제대로 안되나 말라도 풍성한 발효가 어렵다. 

그럼 집에서 온도와 습도 모두 잡을 수 있는 방법들을 알아보자.

1) 오븐

오븐을 살짝 데워 온도를 올리고 물 한컵을 같이 넣거나 물뿌리개로 분사해 수분을 보충한다. 발효기능이 있는 오븐은 알아서 맞춰서 사용하시면 되고, 발효기능 없는 오븐은 잠깐 오븐을 덥혔다 끄고 반죽을 넣어준다. 주의 절대 오븐 내부가 50도를 넘지 않도록 한다. 이스트는 60도에서 죽으니 50도 이상이 되면 위험하다. 발효기능이 따로없는 경우 절대 오븐을 켜놓지 않고, 껐다 하더라도 불안하면 오븐 문을 살짝 열고 발효시킨다. 

2) 전자렌지

발효하는 그릇이 너무 크지 않을 경우 물 한두컵을 전자렌지에 넣고 2-3분간 강으로 돌리면 수증기도 차고 내부온도도 올라간다. 바로 반죽그릇을 넣고 재빨리 닫고 발효시킨다.

3) 밑에 냄비, 위에 면보

오븐은 불안하고, 전자렌지가 너무 좁으면 제일 원시적으로! 반죽그릇 밑에 뜨뜻한 물이 든 냄비나 용기를 받치고 위에는 젖은 면보로 덮어주어 온도와 습도 보충주의 물과 그릇바닥이 너무 가까워 이스트가 죽거나 반죽이 익어버리는 경우가 없게 한다. 

그밖에 전기장판, 아이스박스 등 방법은 다양하나 위 세가지가 집에서 하기 제일 수월하고 용이한 듯. 

발효상태 확인                                                                              

예를 들어 레시피에 1차발효 30분, 이런 식으로 나와 있다면 반드시 시간이 아닌 반죽의 상태로 확인한다. 그날의 온도, 습도, 반죽의 상태에 따라 20분이 걸릴수도 있고 한시간이 걸릴수도 있으니 정확히 체크하는 법을 알아보자.

1) 부피가 두배로 늘었다

간단하다. 반죽의 부피를 눈으로 확인. 그러나 처음에는 1.5배인지, 2배인지 감이 잘 안오니 지름이 바닥부터 일정한 용기를 쓰거나 부피표시가 되어 있는 용기가 있으면 편하다. 반죽을 보고 "오호...좀 부풀었는데?" 하면 1.5배. "흐어어억 빵빵하다"라는 감탄사가 나오는 것이 2배삘. 아래 사진 참고.
<발효전과 발효후>

2) 손가락으로 찌르면 그대로 있는다

요것도 간단하다. 손가락에 밀가루 좀 묻히고 가운데쪽을 푸욱- 찔러본다. 반죽 구멍이 다시 올라오지 않고 그대로 있으면 다 된 것. 스으윽- 다시 올라오면 좀 더 놓아둔다.

3) 바닥에 거미줄이 깔렸다

이건 발효 전 기름칠 하면 좀 확인이 어려운데, 반죽 밑바닥을 들어봤을 때 아래 사진같은 거미줄이 주욱 늘어나며 보인다면 발효 완료. 그나저나 요것들이 바로 나중의 닭살빵결들의 주인공 으흐흐흐~

<출처 : http://blog.naver.com/chi00>

4) 반죽을 찝으면 기포가 느껴진다

반죽양이 너무 적으면 어려울 수도 있는데, 검지와 엄지로 반죽 표면을 살짝 찝어본다. 소포 안에 든 버블랩 터지는 느낌이 톡톡 뽀드득 나면 발효가 다 된 것이다. 


이 중 한두가지만 확인하면 되지만 처음에는 네가지 다 확인해보는 것이 감 익히는데 큰 도움이 되니 재미삼아 해 보시길 :)

반죽을 만지다보면 발효가 잘된 반죽이 얼마나 보드랍고 황홀한 느낌인지 알게되실거다. 2차발효 시키고 나서는 반죽에 손을 댈 수 없으니 1차발효 후에만 유일하게 그 느낌을 즐길 수 있는데 난 항상 너무 느낌.......쿨럭

도움이 되셨음 추춴 한봥! :D

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내가 격하게 아끼는 레시피 중에 고소한 버터향에 입에서 사르르 녹아버리는 비스킷 레시피가 있다. 이 레시피를 올리면서 꼭 다루고 싶었던 포인트가 있었느니...바로 스콘과 비스킷의 차이점. 원래 발효빵 정복하기 시리즈 끝내고 올리려 했으나 블로그 서핑중 "스콘과 비스킷은 결국 똑같지 않나?"라는 백만스물일곱번째 포스팅을 보고 야밤의 급 포스팅 시작한다.

우리 좀 닮았나요♬

<출처 : http://www.fotobank.ru>
<출처 : http://bakingillustrated.com>

둘 다 동그랗게 만들어버리면 얼핏 보기만해서는 비슷해 보이는 스콘과 비스킷은 들어가는 재료와 과정면에서는 사촌격이기는 하나 여러가지의 차이점을 지닌 엄연히 다른 종족들이다. 물론 둘다 밀가루와 버터가 주재료로 들어가고, 베이킹파우더를 사용해 팽창시키는 '퀵 브레드'라는 점은 같다. 그러나 다음과 같이 몇 가지 다른 점이 있다.

   스콘 비스킷 
 유래국가 스코트랜드(현재는 영국) 미국
 재료  달걀 넣는 경우 많음 달걀 들어가지 않음 
 질감  전체적으로 좀 더 밀도 있고 단단 좀 더 빵스럽고 폭신함 
모양  둥그렇거나 세모낳거나 네모낳거나 99% 둥그런 모양 
맛  달게도 만들고 짭짤하게도 만들고  짭짤하게만 만든다 
같이하는음식  차나 커피 등 마실것 고기나 그래비 등 음식
<출처 : http://www.wikipedia.org>

정리가 좀 되셨는지. 물론 만드는 사람에 따라 맛이나 질감이 차이가 없어져 버릴 수도 있겠지만 재료와 방법이 비슷하다고 비빔냉면과 국수가 같은 것은 아니지 않나?

자, 그럼 고이 아껴두었던 비스킷 레시피 나간다. 

내가 보통 최고로 꼽는 레시피들은 두가지 덕목이 필요하다 : 간단할 것. 그러나 맛있을 것. 이 비스킷 레시피는 가진 레시피들 중 제일 간단하고 쉬울 뿐만 아니라, 먹어본 비스킷 중 제일 맛있었다. 오븐에서 갓 구워져 나온 녀석을 한 입 베어물었을 때 입안에 따뜻하게 번지는 버터의 고소한 향과 사르르 녹는 속살. @#$#@*$#(*$@(#!#@#!



사르르 생크림 비스킷

지름 5-6cm 12개 분량

중력분 220g (2컵)

베이킹파우더 1 Tablespoon

소금 1/2 Teaspoon

설탕 1 Tablespoon (옵션)


생크림 1과 1/4컵

버터 3 Tablespoon 녹인거 (1/4컵 좀 안되게)

(너무 착한 재료)


1 미리 예열해 놓기 섭씨 220도로 예열한다.

2 마른재료 섞기 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕을 체쳐서 고루 섞어준다.

3 생크림 부어주기 우선 한 컵을 먼저 넣고 농도를 봐 가면서 나머지를 섞어준다. 농도는 손에 묻어나지 않고 말랑말랑한 정도가 좋다.



4 밀어서 모양잡기 밀대로 밀어 (아니면 그냥 손으로 퍽퍽 눌러 납작하게) 3cm 정도 두께로 만든다. 그 다음에 둥근 틀로 찍어내던가 칼로 슥슥 네모나 세모모양으로 잘라준다. 단 크기들은 같아야 익는 시간이 고르겠지?

5 버터 발라주기 녹인 버터를 넉넉~히 발라준다. 너무 많이 바르면 질어지면서 좀 퍼질 수가 있으니 한강처럼 흥건하게 발라주지는 않는다.
 

6 중간높이에서 굽기 예열된 오븐에 바로 반죽을 넣고 15분 가량 구워준다. 노릇노릇하게 익으면 끝.

완전 쉽죠잉? 

그럼 칼로리도 일반 비스킷보다 적고 열배는 더 맛있는 비스킷 한 번 구워보시고 맛있으면 손가락 눌러 추천 한 방! :D
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