요리단상


비오는 날은 유난히 더 생각나는 음식이 많다. 동동주에 부침개부터 더 향이 깊게 느껴지는 커피 한잔, 오뎅국물에 사케 한잔, 달콤하고 찐한 초콜렛 케익 한 조각까지. 특히 비오는 토요일 아침은 뭔가 폭신하고 따끈한 것이 생각나는데, 오늘도 역시나 비. 평소에는 침대에서 딩굴딩굴 하다가 대충 씻고 빵 한조각이나 밥에 달걀, 김 등의 '때우는' 메뉴지만 오늘은 어제 산 원두도 있겠다, 커피도 내리고 팬케이크 만들어 먹어야겠다는 모처럼의 결심.


밀가루, 달걀, 우유 등의 간단한 재료를 섞어 부쳐내는 팬케이크는 쉬워 보이지만 막상 맛있게 만들기가 그리 쉽지 않다. 팬케이크의 생명은 바로 촉촉하고 폭신한 살결 때문인데, 집에서 부쳐낼 경우 뻑뻑하고 질기게 되는 경우가 많다. 맛있는 팬케이크를 위한 두가지 포인트는 바로 훌훌섞기와 불 조절. 


팬케이크에는 다른 제과 레시피와 마찬가지로 젖은재료와 마른재료가 있는데, 마른재료와 젖은재료를 각각 따로 잘 섞어놓았다가 마지막에 합할 때 아주 성의없게 훌훌 섞어주어야 한다. 날가루가 보이고 멍울멍울할테지만 구우면 다 괜찮아진다. 여기서 너무 매끄럽게 반죽을 섞는답시고 저어주면 팬케이크는 그만큼 질겨진다. 

이보다 더 폭신한 질감을 원한다면 달걀을 한번에 풀어서 사용하지 말고 노른자와 흰자를 구분하는 수고를 거치면 된다. 흰자거품을 따로 내어 섞어주면 그만큼 더 보드라운 반죽이 된다. 흰자거품 제대로 쉽게 내는 방법은 이전 이 포스팅에서 다룬 적이 있으니 참고하시길.


반죽 외에 또 중요한 한가지는 바로 불 조절. 태우지 않고 촉촉히 익혀내려면 무조건 불을 중약불로 한다. 처음 한 면을 익히는데에 2-3분 정도 걸리는데, 이때 인내심을 가지고 불을 약하게 둔다. 물 한방울 떨어트렸을때 은근하게 칙- 소리가 나면 준비가 된 것. 

한 국자 정도 부어 편편히 펴준후 익히기 시작한다. 이 때 후라이팬에 적절량의 녹인 버터를 계속 조금씩 발라가면서 구워준다. 너무 버터가 많아도 발연점이 낮기 때문에 타기가 쉬우니, 양을 잘 조절하고 탄 버터찌꺼기는 키친타월로 제거해가면서 사용한다. 카탈로그에 나오는 아주 매끈한 갈색 단면을 원한다면 코팅처리가 굉장히 잘 된 후라이팬을 사용하고 버터를 칠한 후에 한번 키친타월로 닦아내고 부친다.


요렇게 버블버블 구멍이 숭숭 올라오고 가장자리가 익었다면 뒤집을 타이밍이 온 것이다. 뒤집은 후에는 익는 시간이 1분도 채 안 걸린다. 전이나 고기와 마찬가지로 뒤적뒤적하지 말고 딱 한번만 뒤집는 것이 좋으니 아래 사진처럼 버블이 풍성하게 올라올 때까지 반드시 기다리기!


팬케이크는 매우 다양한 모양과 맛으로 세계 여러 나라에서 만들어진다. 보통 이런 방식으로 도톰히 부쳐내어 시럽과 먹는 것은 미국에서 쉽게 찾아볼 수 있으며, 달걀, 베이킹 파우더 등을 사용해 부풀린다. 약간 걸쭉한 반죽이 대부분. 영국 버전은 프랑스의 크레이프와 마찬가지로 더 묽은 반죽이며 단 토핑뿐 아니라 짭짤하게 먹기도 한다. 브라질에서도 비슷한 크레이프 류의 음식이 있고, 유럽 전반에 걸쳐 밀가루, 달걀, 우유를 기반으로 한 팬케이크/크레이프가 퍼져 있다.


그 밖에도 '팬케이크'라는 단어는 우리나라의 전 등을 포함한 단 맛, 짭짤한 맛을 포함해 반죽을 만들어 기름을 두른 팬에 지져내는 음식에 전반적으로 쓰인다. 예를 들어 한국의 해물파전이나 감자전은 'Seafood Pancake'과 'Potato Pancake"으로 두루 알려져 있으며, 인도의 Dosa라는 쌀/두류로 만들어진 넓은 지짐도 설명할 때에는 팬케이크류로 통한다. 물론 각 나라 고유의 음식에 대한 정확한 명칭을 사용해 주는 것이 제일 좋겠지만! 여튼 뜨거운 철판에 기름을 두르고 뭔가 지져먹는 것, 만국에서 통하는 맛의 진리인가보다. 

촉촉하고 뽀송한 미국식 팬케이크

지름 10cm 정도로 약 16장 

박력분 240g (중력분도 오케이)
베이킹파우더 2작은술
소금 1/2작은술
설탕 3큰술
달걀 2개
우유 1컵
녹인 버터 3큰술

밀가루, 베이킹파우더, 소금과 설탕을 체친다.걀, 우유, 버터를 따로 잘 섞은 후 미리 체쳐놓은 가루류를 넣어 훌훌 섞어준다. 

중약불에 후라이팬을 달구어 버터칠을 해 가면서 노릇하게 구워낸다. 

버터, 잼, 시럽, 파우더 슈거를 곁들여 먹는다. (물론 오밤중에 그냥 삼삼하게 하나 손으로 들고 먹는 재미도...)


블루베리나 초콜렛칩, 바나나를 넣어서 구워도 별미! 너무 많이 넣으면 팬케이크가 고르게 지져지지 않으니 적당량만. 시나몬, 레몬 제스트 등을 넣어도 아주 고급스런 맛이 탄생한다. 참고로 여러장을 부쳐야 하는데 따뜻하게 보관하고 싶을 경우 오븐온도를 75도 정도로 맞춰놓고 그 안에 넣어놓으면 한두시간 정도는 마르지 않고 촉촉하게 유지 가능하다.


ps. 어제는 전에 막걸리에, 오늘은 팬케이크에. 비 핑계대고 8월은 주구장창 과식중. 

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업데이트 (2010년 10월 28일) : 팻투바하님 블로그에서 접한 소식인데 봉에보가 문을 닫는답니다 엉엉...참고하세요.

요리에 좀 더 관심을 가지면서 관련 서적을 접할때마다 골치아픈 한 가지가 생겼다. 서양요리의 역사와 기술 전반에 깊고 넓게 깔려있는 프랑스요리 덕분에 바로 불어가 여기저기서 튀어나오는 것. 마구 읽어내려가다가 불어 한 마디 튀어나오면 딱 막히고. 제대로 된 발음은 전혀 모르는데 미국식 발음으로 읽어주자니 안타까워하다 못해 분노할 프랑스인들이 생각나 입안에서 대충 샹숑섕거리고 넘어가기 일쑤였다. 예전 대학때도 와인 테이스팅 수업을 들으면서 불어에 대한 지식이 전혀 없어 공부하고 외우느라 쫌 고생을 했었다. 와인 가게에 가서도 프랑스 와인 뭐 있냐고 물어볼 때 대충 얼버무리면서 샤또...거시기...뭐 있잖아요 하기가 일쑤. 

그래서 결심했다!

불어 공부하기로. 음하하.

여튼 몽환적인 불어발음을 익히는데 뭔가 도움이 되지 않을까 해서 주말브런치에 프렌치를 먹어주기로 했다. 이태원에서 작년부터 자자히 들어왔던 봉에보(Bon et Beau)로 예약. 

여기서 불어 한마디!

Bon = Good, 좋다
et = and, 그리고
Beau = Beautiful, 아름답다.
합치면 좋고 아름답다는 뜻.
구뗴라 뀌진 블로그의 클라크님 한마디 : 진선미 중에 진이라는 뜻이랍니다!

발음은 입을 한껏 오무려주고 약간 뽕- 하는 느낌으로 통 튀게
한국어 '에' 처럼, 그러나 약간 입을 덜 벌리고 짧고 에로틱하게
그리고 입술 오무리고 약간 섹시하게 내밀어주면서

Bon et Beau에서 내놓는 음식들은 느끼함과 짭짤함, 감칠맛이 풍만한 프랑스 요리다. 어떤 분들은 처음엔 약간 거부감이 느껴지실지도. 우리가 이 날 주문한 메뉴는 35,000원 브런치 코스메뉴. 예전엔 2만원 브런치 메뉴있었는데 이제 하지 않는다 함.

우선 아주 따끈한 프렌치롤과 또띠아와 함께 아래 스프가 나왔다. 스페인 스타일인 가즈파쵸(Gazpacho)로써, 토마토 베이스며 차게 서빙된다. 위에 아보카도 크림과 양파 등의 살사토핑. 아주 상콤하며 전체적으로 식감이 다양하게 잘 살아있어서 더운 여름날에 에피타이저로 그만!

그 다음 등장한 오징어 리조또. 보통 오징어가 큼직큼직하게 썰어들어가는데 여기는 밥알과 양파와 전체적인 크기가 비슷하게 손질되어 좀 더 조화로운 맛이 났다. 사각함이 살아있는 양파와 쫄깃한 오징어의 식감 역시 굳. 

짭쪼롬한 연어와 감자요리, 그리고 내가 싸랑하는 수란과 홀렌데이즈 소스. 홀렌데이즈 소스는 버터와 달걀 노른자가 주재료인데 마요네즈 만드는 것처럼 휘핑을 매우 열심히 잘해줘야 한다. 내가 만든 것은 뭔가 뻑뻑했는데 요기는 참으로 부드러움(다, 당연한 건가). 신선한 통후추도 플러스. 

이 아름다운 작품은 닭모래집 보리 리조또. 각 재료가 너무 조리가 적당히 잘 되었고 씹으면 씹을수록 깊은 맛이 난다. 그러나 전체적인 느끼함과 생소한 소스맛이 약간의 호불호가 갈리는 메뉴였었음. 개인적으로 먹으면 먹을수록 약간의 새큼함과 짭짤함, 버섯향이 어우러져 중독되는 맛. 

리조또 말고도 자몽 스파게티와 오리요리를 시켰는데, 자몽 스파게티 완전 강추. 토마토 소스와 쌉싸르달콤한 자몽이 그렇게 잘 어울릴 줄은 정말 몰랐다. 사진이 완전 흔들려 못 올리는 것이 아쉽...

그리고 이 날의 베스트, 디저트. 

토마토 샤베트가 나왔는데, 사실 메뉴에서 봤을 땐 어떤 맛인지 상상이 잘 가질 않았다. 토마토쥬스 얼린 정도밖의 상상력의 한계. -ㅅ- 옆 테이블에 앉아계시던 분이 "으와 완전 맛있어!" 하시길래 좀 기대하긴 했는데, 진짜 일행 모두 한스쿱으로는 너무 아쉬웠을 뿐이다. 정말 통으로 포장해서 파시면 사왔을텐데.

밑에는 알로에스러운 느낌의 바질씨앗이고, 그 위에 부드럽고 새콤하고 상큼하고 은은한 단맛의 토마토 샤베트. 위에는 상큼함을 배가시켜주는 레몬 슬라이스 살짝. 아, 아침으로 먹고 싶다. 츄릅...........


전체적으로 훌륭한 조리에 섬세함과 창의성이 팍팍 느껴지는 정직한 요리. 저녁으로 한 번 먹으러 가야겠다. 햇살은 너무너무 좋았지만 역시 프렌치는 확 땡기지 않을때 가면 브런치로는 좀 무거운 감이...셋이 각각 코스요리 시켰는데 배불러서 다 못먹었다.

위치는 아래 지도 참고. 이태원로에서 오른쪽으로 꺾었을 때 오르막길이 있고 한남제일교회가 보이는데, 그 왼쪽에 있는 오르막길 샛길로 가야한다. 엥 맞게 가고 있나 싶을때 10미터만 내려가면 바로 식당이 보임. 예약은 02-3785-3330으로.


Bon appétit!
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일요일 아침, 전날 늦게까지 축구보다 늦잠자는 바람에 부스스한 머리를 대충 묶고 간단한 세수 후에 헐레벌떡 집을 나섰다. 꾸물꾸물한 날씨가 계속 이어지던 몇일이 지나고 화사한 햇살이 내리쬐는 파란 하늘. 여자친구들끼리 만나 브런치 먹으면서 수다떨기 딱 좋은 날씨! 으하하 :D

섹스앤더시티(Sex and the City)가 한국에서도 인기를 끌면서(인지는 모르겠지만) 드라마에 단골장면인 분위기 좋은 곳에서 브런치 먹는 씬이 한국에서도 심심찮게 보이기 시작하더니 요새는 아예 일요일 약속의 대세인 듯 하다. 뉴욕에서 학생 신분이었을때는 아침 점심 한방에 해결하는 것이 덜 귀찮고돈도 절약되고 하는 이유가 다였지만 말이다. 


여튼 한국에 미국 스타일의 브런치 식당들이 많이 보이는데, 웬만한 미국의 다이너 수준으로는 맛을 내지만 인간적으로 너무 비싸다. 아니, 프리믹스 반죽에 냉동 소세지/햄 구워주고 오렌지주스와 커피 추가하면 한 사람에 만오천원이 훌쩍이라니. 가끔 브런치 음식 땡길때 가지만 억울한 마음이 그득하다. 그나마 제일 흡족했었던 곳은 버터핑거팬케익스 강남점이었는데, 가격이 어째 계속 오르더니 얼마전에 갔을 때는 실망함. 특히 비싸도 큰맘먹고 시키던 生오렌지주스는 내가 잘못 시킨거 아닌가 오해할 정도로 델몬트 퀄리티였음.

비행기 열여섯시간에 버스 다섯시간 타야 갈 수 있는 대학 근처에 있던 최강 브런치 카페가 가고 싶어 노래를 부르던 중, 친구가 좋은 곳이 있다며 위로. 눈을 반짝거리며 +_+ 바로 일요일에 약속을 잡아버림.

섹스앤더시티의 캐리의 브런치 의상에는 비교도 안되는 거의 츄리닝 차림으로 이태원 부근의 London Tea라는 곳을 찾아나섰다. 크라운호텔에서 조금 내려가니 아주아주 아담한, 그러나 블루와 화이트의 상큼한 조화가 눈에 띄는 가게가 코너에 자리하고 있었다. 들어가니 테이블은 세개 남짓. 가게 안은 햇살이 가득해 하얀 인테리어가 더욱 더 밝게 빛나고 있었다. 

우리가 시킨 메뉴는 총 네가지.

.........그러나 사진은 딸랑 두장.  
(음식에 정신 팔려)

그날의 최고 아이템이었던 바나나 팬케이크!


먹기 전부터 피어오르는 달콤한 바나나의 향. 상당히 도톰한데 겉은 바삭하고 안은 촉촉. 한입한입 가득한 바나나의 맛과 크런치한 아몬드 슬라이스에, 파우더 슈거와 달달한 메이플 시럽이 어우러져 퍼펙트한 팬케익 한 입을 만들어내었다. 상당히 협소한 공간이라 화력도 그리 세지 않을텐데 우째 이런 텍스쳐를...아 완전 또 먹고 싶음.

두번째 완소 아이템이었던 크랜베리 프렌치 토스트.


단순히 빵 한쪽을 달걀/우유에 적셔 구워내는 것이 아니라 두장이 겹쳐진 stuffed 프렌치토스트. 안에도 크랜베리가 송송 박혀 있으며 입안에서 스르륵 녹아내린다. 베이컨이 있어서 그런지, 달걀의 맛이 좀 더 고소하게 느껴짐. 상큼달콤짭짤함의 조화가 아주 훌륭했다.

여기에 치킨 샌드위치와 오믈렛도 추가. 아이스티도 마셨고. 뉴욕에서 요리공부하고 오신 완전미녀셰프님이 일하시는 모습을 바로 앞에서 볼 수 있다. 가격대는 음식 8천에서 만5천원. 음료는 4천에서 8천원정도. 매일 오전10부터 오후9시까지 오픈.

이 날 특히 더 즐거웠던 이유는 함께 한 지인들 덕분. 노력하지 않아도 대화가 즐겁고 맘이 척척 맞는 사람들과 있음 너무 행복하지 않은가. 거기다 맛있는 음식을 같이 나눠먹으며 함께 공감하고 행복해하는 경험이란! 특히 그날은 나의 미래계획에 대해 무궁무진한 긍정에너지와 서포트를 얻는 바람에 나에게는 더욱더 특별한 브런치였다. 

항상 나에게 좋은 음식과 좋은 인연을 소개해주는 김모양. 


Thanks as always :D

이곳의 정확한 위치는 아래 지도를 참조하시기 바란다.

 

그리고 더 많은 사진들은 다음 블로그들에서 찾아볼 수 있다.
http://blog.naver.com/170ds/130079994983
http://blog.naver.com/popu74/20108312404
http://blog.naver.com/trigxg/90078141829

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달걀은 맛있는 만큼 참 다루기가 까다로운 존재다. 달걀로 부엌에서 하는 작업들을 생각해보자. 우선 껍질 들어가지 않게 잘 깨뜨리기, 노른자 터트리지 않고 예쁘게 후라이 부치기, 각잡아서 반듯한 계란말이 만들기, 노른자가 가운데 오고 푸른끼 없이 달걀 삶기, 원하는 정도로 알맞게 반숙하기, 흰자거품 단단하게 내기, 얄팍하게 지단 부치기 등등 좀체 수월한 것이 없다. 게다가 흰자라도 바닥에 흘렸을 경우 박박 문질러 비누칠해서 닦지 않는 이상 계속 미끄덩 미끄덩. (좋은 팁 있음 공유좀 플리즈)

달걀이 이렇게 다루기가 어려운 이유는 힘과 열에 매우 예민하기 때문이다. 계란 후라이를 예로 들어보자. 어느 저녁, 별다른 반찬이 없어 후라이나 해먹으려고 달걀을 하나 꺼내고 팬을 불에 올려놓는다. 기름을 휘 둘러주고 잠깐 핸드폰이랑 놀다가 손을 올려보니 뜨겁게 달궈졌다. 의기양양하게 후라이팬 가장자리에 달걀을 터프하게 탁탁 두드려 깬다. 달걀이 팬위로 퍼지며 뜨거운 기름에 흰자가 치직거리며 하얗게 익는다. 엇 껍질이 들어갔다. 손가락으로 빼내려는데 미끄덩거리기만 하고 자꾸 빠져나간다. 그러다보니 흰자는 다 익어버려 껍질이 보이질 않는다. 에잇, 모르겠다. 포기하고 윗면을 슬쩍 익혀주려 뒤집으려는 찰나, 어라, 흰자가 바닥에 붙었다. 뒤집개로 밑면을 몇번 퍽퍽 긁어주니 떨어진다. 그런데 너무 터프하게 긁었는지 노른자가 다 터져서 마구 흐른다. 대충 벅벅 긁어서 익혀준 다음에 얼른 그릇에 담고 누가 내 처참한 요리감각을 눈치챌까봐 두입에 끝내버린다. 

상상했던 후라이
<출처: http://whatscookingamerica.net>

현실속의 후라이
<출처: http://whatupduck.com>

계란후라이 따위야 컵라면 정도로 쉬운거 아닌가, 하며 좌절한다. 그러나 그럴 필요 없다. 달걀은 절대 다루기 쉬운 존재가 아니기 떄문이다. 위의 예에서 가장 큰 실수 하나, 너무 처음부터 열을 세게 가했다. 여자들도 너무 처음부터 들이대면 호감있다가도 완전 비협조적으로 나오지 않는가. 거기다가 너무 터프하게 다뤘다. 스킨쉽과 똑같단 말이다! (응?)

여튼, 하고 싶은 말의 요지는...달걀은 삶는 경우를 제외하고는 단지 몇초만에 익어버리기 때문에 원하는 색이나 형태를 살리려면 극도의 정교함과 스피드가 필요하다. 항상 같은 세기의 불이 아니라 세게 할 때와 약하게 할 때를 잘 알아서 불 조절을 하고, 민첩하게 해야 한다. 한마디로 밀당을 잘해야 한다.

그럼 아래와 같은 오믈렛은 도대체 어떻게 만드는 거냐고?
 


달걀 두세개를 멍울 없이 젓가락으로 잘 풀어준다. 고운 체에 한 번 내려 알끈을 제거한 후, 생크림이나 우유를 한큰술 추가해 약간 부드럽게 만들어준다. 거기에 소금과 백후추로 간 잊지 마시고.

을 중불 달궈주는데, 약 지름 15-18cm의 둥근 후라이팬이 좋다. 버터 반큰술과 기름 반큰술을 둘러준다. 버터만 하면 발연점(기름이 연기가 나는 온도)이 낮아서 쉽게 타고, 기름만 하면 너무 미끄럽고 버터의 고소한 맛이 없다. 바닥만이 아닌 가장자리도 잘 기름칠을 해주신다. 

을 살짝만 낮추고, 한큰술 정도를 남겨 놓은 나머지 달걀 푼 것을 한번에 스르륵 부어준다. 가장자리가 익는 것이 보일때 바로 빠르게 나무젓가락으로 휘휘 저어주며 몽글몽글하게 스크램블을 만든다. 몽글이들이 한 엄지손톱만한 것이 좋다. 여기서 주의할 것은 아직 달걀물이 촉촉하고 빤짝이게 고여있는 정도로만 익혀줘야 한다는 것이다. (온도가 너무 낮으면 몽글몽글 볼륨이 제대로 안나고, 너무 높으면 정말 5초 이내에 다 꾸덕하게 굳어버린다.) 너무 굳지는 않았는데 촉촉한 달걀물이 고인것이 안보이면 아까 남겨뒀단 달걀물을 마저 부어준다.

재빨리 을 제일 약하게 줄인다. 이때 팬이 많이 달궈져 있거나 열전도가 오래가는 팬이라면 불에서 바로 띄어준다. 몽글몽글한 스크램블 덩어리들을 납작하게 넓은 타원형으로 모양을 잡아준다. 그 다음에 후라이팬 손잡이의 반대쪽 가장자리로 슬쩍슬쩍 밀어준다. 달걀의 가장자리가 팬의 옆면에 걸쳐질정도로 밀어졌으면 후라이팬을 살짝 기울여 그 가장자리 밑면이 먼저 익도록 해준다. 아랫면이 얇게 굳어졌으면 주걱이나 스패츌라로 가장자리를 접어주며 안으로 만다. 그리고 반대쪽에서 가장자리 쪽으로 한번 더 밀어준 후 다시 안으로 마는 작업을 한다. 그리고 다시 밀고 말고 한 후 계속 살짝씩 밀어주면 얘가 저절로 말리기 시작한다. 길쭉한 럭비공 모양으로 다 말아졌으면 여전히 가장자리에 놓고 살살 굴려주며 팬을 기울였다 눕혔다 하면서 전체적으로 고루 노란색으로 예쁘게 익혀준다. 

을 넣고 싶다면 원하는 재로 조금 물기 없이 준비한 후 처음에 스크램블 둥그렇게 펴 준후 약간 바깥쪽 가장자리에 올려놓는다. 이 때 그냥 뿌려주는 것이 아니라 약간 박아준다는 느낌으로 눌러준다. 그렇지 않으면 말 때 다 튀어나온다. 

아 저 느글느글한 체다치즈의 자태...


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