요리단상

버터. 설탕. 달걀. 밀가루. 바로 제과의 4대 기본 재료이다.  이 재료들은 비율의 변화와 추가재료에 따라 쿠키부터 파운드케이크까지 다양한 모습으로 변신하게 된다. 그런데 베이킹을 하다보면, 들어가는 버터와 설탕의 양에 당황하는 경우가 많다. 이, 이걸 설마 다...?라고 주저하길 여러번. 그리고 들어가는 양을 줄이거나 대체할만한 재료가 없을까 고민하게 된다. 하지만 멋대로 버터의 양을 가감하기에는 단순히 칼로리 제공외에 버터가 하는 중요한 역할들이 있다.

<이미지 출처 - http://mentalfloss.com>

우선 밀가루에 대해 복습해보자. 밀가루에 들어있는 단백질들은 수분을 만나게 되면 서로 끈끈한 네트워크를 형성하게 된다. 식빵 등에서 볼 수 있는 닭살같은 빵결이 바로 그 네트워크. 발효빵에서는 이 글루텐이 잘 형성되어야 쫄깃하고 맛있는 빵이 나오는데, 반대로 머핀이나 케이크류에서는 이 글루텐 형성이 최소화 되어야 보슬보슬하고 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. '떡진' 머핀을 자꾸 구워낸다면 글루텐 형성이 필요이상으로 되고 있단 얘기다.

포실포실 촉촉함이 생명인 파운드케이크. 버터가 결정적 역할을 한다.
<이미지 출처 - http://smittenkitchen.com>

밀가루의 단백질들은 꽤 민감하게 반응해, 미리 수분을 차단해주는 해결사가 필요한데, 버터가 바로 그역할을 해준다(물과 기름은 섞이지 않는다고.....다 알지요? 응? ._.). 때문에 버터의 양을 줄여버리면 그만큼 밀가루가 수분에 노출되고, 반죽은 그만큼 더 떡지게 되기 쉬운 것이다. 

그럼 과연 대체할 수 있는 재료는 없을까? 


바로 버터와 비슷한 효과를 내주는 '펙틴'이라는 물질이 있는데, 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 재료중 사과와 당근에 많이 들어있다. 때문에 버터의 일부를 사과나 당근 갈은 것으로 대체해주면 버터의 양을 줄이고도 촉촉한 텍스쳐를 얻을 수 있는 것! 실제로 미국에서는 애플소스라고 사과 갈은 것을 병에 넣어 파는데, 버터 일부를 대체해 많이 사용하기도 한다. 그러나 역시 버터만큼의 부드러움 효과는 없기에 전량을 대체하기는 무리. 게다가 버터가 하는 역할은 글루텐 형성방지 외에도 맛 향상, 수분 공급 등 다양하니 대체분량을 버터량의 1/3정도에서 시작, 1/2정도까지 늘려보며 테스트 해 볼 것. 

참고로 바나나와 건자두(프룬) 갈은 것도 좋은 효과를 볼 수 있다. 식물성 기름도 비슷한 효과를 낼수는 있으나, 실온에서 고체상태를 유지하지 못하기 때문에 크림화된 버터보다는 효과가 많이 떨어지며, 질감도 달라지고, 결국 기름이기에 칼로리 면에서는 동일하다는 면에 비추천(동물성제품을 배제하려는 이유가 아닌 이상). 

마지막으로 버터 들어가지 않는 레시피 하나 공유드린다.

버터없이 굽는 촉촉하고 포실포실한 당근케이크/머핀

케익 20cm 원형틀 하나분(머핀 분량 12개)

박력분 1컵(120g)
베이킹소다 1작은술
소금 1/2작은술
시나몬 1작은술
넛멕 1/2작은술
생강가루 1/2작은술
설탕 1컵(200g)
식용유 150ml(약 2/3컵)
달걀 2개
당근 곱게 간 것 1과1/2컵
호두 다진 것 1/2컵(옵션)

섭씨 180도로 오븐 예열. 가루류를 잘 체쳐놓는다(향신료는 옵션). 설탕/식용유/달걀을 한데 잘 섞어준 후 체쳐놓은 가루류를 넣고 마저 고루 섞어준다. 마지막으로 당근과 호두 다진 것을 넣고 섞은 후 구워준다. 케익은 약 35-40분, 머핀은 20-25분. 꼬치테스트 필수!

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제부턴가 "버터와 설탕을 크림화한다"로 시작하는 레시피는 한동안 나의 기피대상이었다. 버터와 설탕을 휘핑해 마요네즈다운 상태로 가볍게 만들어주는 이 작업, 아무리 저어도 마요네즈화는 커녕 설탕입자는 그대로 서걱서걱거리고, 달걀을 넣으면 분리가 되어버리고 하는 통에 나에게는 상당한 스트레스로 다가왔다. 


한동안 인터넷과 책을 뒤져보면서 이것저것 시도. 일반 설탕대신 파우더슈거도 사용해 보고, 설탕입자가 다 녹아야 한다길래 버터를 슬쩍 중탕해가면서 휘핑해보는 작업도 시도해보고(나중에 얼마나 바보같은 짓인지 깨닫게 됨) 핸드믹서로 십분, 십오분 넘게 열심히 돌려보기도 했지만 결과는 마찬가지. 에라 모르겠다, 하고 반죽에 그대로 사용하니 케이크류는 볼륨이 안 나오고, 쿠키류는 푹 퍼져버리고.






버터의 제대로 된 크림화가 기본인 
예쁜 모양쿠키들. 







이런 이유로 정말 맛있어 보이는 레시피도 '크림화'라는 단어가 보이면 눈물을 머금고 포기해야 했다. 그러던 어느날, 뉴욕타임즈의 food 섹션을 읽고 있는데 "Butter Holds the Secret to Cookies That Sing(의역 : 날아갈듯한 쿠키의 비밀은 바로 버터에 있다)"라는 기사가 눈에 턱 들어오는 것이다. 기사 첫머리에 나오는 머릿속에 상상한 예쁘고 각 잘 잡힌 쿠키와는 달리 볼품없이 퍼져버리는 쿠키에 스트레스 받는 홈베이커들의 절규...헉 딱 내 얘기가 아닌것인가! 눈이 번쩍 뜨여 얼른 읽어내려가기 시작했다. 

포슬포슬한 파운드의 기본인 크림화 작업의 최적온도는 섭씨 18.5도.

이 기사의 핵심은 바로 버터의 온도. 버터란 결국 유지방과 물이 결합되어 있는 구조인데, 녹으면 이 구조가 무너져 내리며 다시 냉장고에 넣어도 이 구조를 되살릴 순 없다. 그런데 이 크림화는 버터의 구조가 지탱이 되어야만 제대로 이루어진다. 버터를 마요네즈 질감처럼 풍성히 부풀려주는 것은 공기를 골고루 섞어주는 작업인데, 버터가 녹아버리면 공기가 들어가기 어려워지기 때문이다. 그렇다고 버터가 너무 단단하면 잘 풀어지지가 않고 또 여전히 공기가 들어가기 어렵다. 

럼 크림화의 최적화 온도는? 정확히 섭씨 18-19도 사이. 버터가 녹는 온도는 20도, 무려 1-2도 밖에 차이가 나지 않기 때문에 휘핑하는 보울의 온도라던지 주변의 온도가 높다던지 하면 미리 신경쓰는 것이 좋다. 온도가 좀 올라간다 싶으면 잠시 냉동고에서 식혀 20도를 넘지 않도록 한다. 처음에는 온도계 없이 감이 오기가 힘들기 때문에 꽃아가며 온도를 확실히 체크한다. 온도만 잘 지키면 놀랍게도 평소보다 아주 쉽게 크림화가 되는 것을 몸소 체험할 수 있다. 

여기서 또 하나 온도를 신경써야 하는 것은 바로 달걀. 대부분의 레시피에서는 버터와 설탕을 크림화 한 후에 달걀을 섞어주는데, 달걀의 온도가 너무 차다면 버터가 굳어져 분리현상이 일어난다. 때문에 반드시 실온에 두었다 사용할 것!

마지막으로 손으로 만져보았을 때 설탕입자가 만져지는 것은 괜찮은 것이다. 버터자체에 공기가 들어가 상대적으로 덜 서걱거리게 느껴지는 것이지 버터자체에 설탕이 완전히 녹지는 않는다.


제과의 아주 기초이자 필수인 크림화의 온도를 잘 지켜서 이번 크리스마스에는 멋드러진 모양쿠키에 도전해보자!

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에그타르트를 비롯한 디저트부터 요리까지, 퍼프 페스츄리 반죽은 매우 유용하게 쓰인다. 거기다 반죽에 이스트를 사용해 발효를 시키면 크라상, 데니쉬 등의 폭신하면서 파스라지는 빵들이 된다. 반죽을 할 때계속 접어주면 버터와 밀가루가 겹치고 겹치게 되는데,  열이 가해지면 이 겹들이 사르르 부풀면서 바삭한 결을 만들어 내는 것이다(엄마손파이 선전을 기억하는가?).

<출처 - http://www.pastrypal.com>

그러나 이 결을 만들어내려면 상당한 시간과 노동이 필요해 선뜻 파이류를 만들게 되지 않는다. 중간중간 휴지타임을 가져야 하고, 삼절접기도 몇번씩 해 주어야 하고. 때문에 나도 한동안 파이종류는 손에도 대지 않았는데, 어느 날 야밤에 맥도날드의 애플파이가 너무너무 먹고 싶은 것이다(내 최고 guilty pleasure). 그렇지만 역시나 좀처럼 반죽시작할 엄두가 나질 않아 인터넷에서 이것저것 찾아보던 중, 고든램지(Godron Ramsay) 아저씨의 간단 버전을 발견했다. 동량의 밀가루와 버터가 들어간다라...오호, 외우기 쉽잖아?


<출처 - Google Image Search>

강력분 250g, 버터 250g, 소금 1티스푼, 그리고 찬물 150ml 정도를 준비한다. 여기서 잠깐 - 퍼프 페스츄리 반죽은 냉기가 생명이다. 버터가 녹기 시작하면 밀가루랑 결을 이루지 않고 섞여버려 나중에 열을 가했을 때 부풀 결이 없게 된다. 때문에 밀가루도 차게. 버터도 차게. 물론 들어가는 물도 기왕이면 얼음물로. 체온으로 인한 온도 저하를 막기위해 손이 반죽에 직접 닿는 것은 최소화 한다. 

반죽 섞는 것은 간단하다. 밀가루와 소금 체친후 버터를 넣고 밀가루와 섞어주며 잘게 썰어준다. 여기서 푸드프로세서를 이용하는 경우가 많은데, 엄청난 양의 반죽을 만들지 않는 이상 그냥 보울에서 스크레이퍼 등을 사용해 손으로 자르는 것이 좋다. 푸드프로세서로 하면 결국 나중에는 버터가 너무 잘게 되어 위에 말한 결들이 덜 부풀게 된다. 버터의 수분이 열로 인해 증발하면서 밀가루 겹겹을 부풀게 하는 원리이기 때문이다.

<출처 - http://www.smittenkitchen.com>

여기에 준비한 찬물을 조금씩 부어주며 뭉쳐질때까지 섞어준다. 절대 반죽이 질어서는 안되며, 겨우 뭉쳐질 정도로 한다. 날밀가루가 살짝 보여도 괜찮다. 아래 사진처럼 버터가 뭉텡이로 보여도 덜 섞인 것이 아님을 꼭 기억하고 완벽히 섞여야 직성이 풀리는 완벽주의를 꾹꾹 자제한다. 잘 뭉쳐지면 랩으로 씌워서 냉장고에 20분간 휴지시킨다. 삼절접기 한번이라도 하는 것이 귀찮은 분들은 이대로 냉장고에서 최소 한시간에서 두시간을 휴지시키고 밀어 사용하도록 한다.


대망의 삼절접기 시간! 사실 어려운 것은 없다(귀찮을 뿐이지 흠흠). 제일 중요한 것은 최대한 반듯하게 직사각형으로 밀어 모든 곳이 같은 겹의 수를 유지할 수 있도록 하는 것이다. 대충 접으면 나중에 골고루 이쁘게 부풀기가 어렵다. 우선 직사각형으로 한번 쫙 고르게 밀어준다. 약 가로 50cm 세로 20cm 되게 밀고 나면 양쪽을 1/3씩 접어 랩으로 싸 냉장고에서 20분 이상 휴지시킨다. 

휴지시킨 후 밀어서 사용하면 되나, 삼절접기를 계속하면 계속할 수록 겹은 더 늘어나기 때문에 원하는 분들은 할때마다 그 전에 밀었던 반대방향으로 [밀고-접고-휴지]의 과정을 반복한다. 많이 만들어놓고 냉동고에 보관했다 해동해서 사용할 수도 있다. 


<출처 - http://www.pastrypal.com>

그 후에는 원하는대로 성형 가능. 직사각형으로 찍어도 되고, 원형으로 잘라도 되고, 반죽 자체를 크게 파이에 써도 되고. 저 양으로 하면 보통 22cm 파이틀 하나 넉넉히 나온다. 물론 성형할 때도 버터가 너무 녹아버리지 않게 최대한 빨리 작업하는 것이 중요하다.

참고로 강력분 중력분으로 대체 가능. 강력분이 더 쫄깃하긴 하다. 그리고 마가린이나 쇼트닝도 사용 가능하나 버터의 풍미는 따라가지 못한다. 개인적으로는 건강상의 면도 그렇고 마가린과 쇼트닝의 미끄덩 하는 느낌이 싫어서 좀 더 오래 바삭함이 유지되긴 하나 버터를 사용. 



마지막으로 정말 위 몇장의 사진들처럼 눈에 띄는 몇백개의 겹을 잘 살리려면 정식으로 반죽을 해야 한다. 재료와 과정은 비슷하나, 밀가루 반죽에 버터를 섞는 대신 반죽과 버터를 두툼하게 겹친 후 접고 밀어펴기를 반복한다. 이 작업이 까다로운 이유는 찬 버터를 고르게 펴기가 매우 어렵기 때문. 제빵자격증 시험에서 사람들이 제일 나오질 않기를 바라는 것이 바로 크라상. 엄청난 양의 반죽과 버터를 밀어줘야 하는데 거의 1m 길이가 나온다. 쿨럭... 

조만간 날 좀 선선해지면 정식버전도 해서 올릴 계획. Oh, and thanks to Chef Ramsay! 

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내가 격하게 아끼는 레시피 중에 고소한 버터향에 입에서 사르르 녹아버리는 비스킷 레시피가 있다. 이 레시피를 올리면서 꼭 다루고 싶었던 포인트가 있었느니...바로 스콘과 비스킷의 차이점. 원래 발효빵 정복하기 시리즈 끝내고 올리려 했으나 블로그 서핑중 "스콘과 비스킷은 결국 똑같지 않나?"라는 백만스물일곱번째 포스팅을 보고 야밤의 급 포스팅 시작한다.

우리 좀 닮았나요♬

<출처 : http://www.fotobank.ru>
<출처 : http://bakingillustrated.com>

둘 다 동그랗게 만들어버리면 얼핏 보기만해서는 비슷해 보이는 스콘과 비스킷은 들어가는 재료와 과정면에서는 사촌격이기는 하나 여러가지의 차이점을 지닌 엄연히 다른 종족들이다. 물론 둘다 밀가루와 버터가 주재료로 들어가고, 베이킹파우더를 사용해 팽창시키는 '퀵 브레드'라는 점은 같다. 그러나 다음과 같이 몇 가지 다른 점이 있다.

   스콘 비스킷 
 유래국가 스코트랜드(현재는 영국) 미국
 재료  달걀 넣는 경우 많음 달걀 들어가지 않음 
 질감  전체적으로 좀 더 밀도 있고 단단 좀 더 빵스럽고 폭신함 
모양  둥그렇거나 세모낳거나 네모낳거나 99% 둥그런 모양 
맛  달게도 만들고 짭짤하게도 만들고  짭짤하게만 만든다 
같이하는음식  차나 커피 등 마실것 고기나 그래비 등 음식
<출처 : http://www.wikipedia.org>

정리가 좀 되셨는지. 물론 만드는 사람에 따라 맛이나 질감이 차이가 없어져 버릴 수도 있겠지만 재료와 방법이 비슷하다고 비빔냉면과 국수가 같은 것은 아니지 않나?

자, 그럼 고이 아껴두었던 비스킷 레시피 나간다. 

내가 보통 최고로 꼽는 레시피들은 두가지 덕목이 필요하다 : 간단할 것. 그러나 맛있을 것. 이 비스킷 레시피는 가진 레시피들 중 제일 간단하고 쉬울 뿐만 아니라, 먹어본 비스킷 중 제일 맛있었다. 오븐에서 갓 구워져 나온 녀석을 한 입 베어물었을 때 입안에 따뜻하게 번지는 버터의 고소한 향과 사르르 녹는 속살. @#$#@*$#(*$@(#!#@#!



사르르 생크림 비스킷

지름 5-6cm 12개 분량

중력분 220g (2컵)

베이킹파우더 1 Tablespoon

소금 1/2 Teaspoon

설탕 1 Tablespoon (옵션)


생크림 1과 1/4컵

버터 3 Tablespoon 녹인거 (1/4컵 좀 안되게)

(너무 착한 재료)


1 미리 예열해 놓기 섭씨 220도로 예열한다.

2 마른재료 섞기 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕을 체쳐서 고루 섞어준다.

3 생크림 부어주기 우선 한 컵을 먼저 넣고 농도를 봐 가면서 나머지를 섞어준다. 농도는 손에 묻어나지 않고 말랑말랑한 정도가 좋다.



4 밀어서 모양잡기 밀대로 밀어 (아니면 그냥 손으로 퍽퍽 눌러 납작하게) 3cm 정도 두께로 만든다. 그 다음에 둥근 틀로 찍어내던가 칼로 슥슥 네모나 세모모양으로 잘라준다. 단 크기들은 같아야 익는 시간이 고르겠지?

5 버터 발라주기 녹인 버터를 넉넉~히 발라준다. 너무 많이 바르면 질어지면서 좀 퍼질 수가 있으니 한강처럼 흥건하게 발라주지는 않는다.
 

6 중간높이에서 굽기 예열된 오븐에 바로 반죽을 넣고 15분 가량 구워준다. 노릇노릇하게 익으면 끝.

완전 쉽죠잉? 

그럼 칼로리도 일반 비스킷보다 적고 열배는 더 맛있는 비스킷 한 번 구워보시고 맛있으면 손가락 눌러 추천 한 방! :D
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