요리단상


치타마냥 저렇게 진한 갈색의 반점이 다다닥 박힌 바나나를 보면 난 본능적으로 오븐 돌릴 생각을 한다. 우리 회사에 들어오는 바나나들도 가끔 제때 먹히지 못해 치타로 변신하는데, 항상 쇼핑백에 가득담아 집에 가져오기 일쑤. 지하철을 타고 오는 내내 달콤한 냄새가 날 정도로 강력한 향기의 파워를 자랑하는 바나나, 다양한 영양소에 요리며 베이킹이며 즐거운 응용이 가능한 훌륭한 지구의 선물인데, 주변에 먹기 꺼려하는 사람들이 있다. 왜?

얼마전 화제가 된 법원 판결이 있었는데, 바나나 등 다양한 과일유통기업인 Dole 회사 소유의 남미 바나나 농장에서 일한 직원 둘이 농장에서 사용되는 농약때문에 불임이 되었다는 2007년 판결을 얼마전 7월 판사가 무효로 하며 뒤엎은 것이다. 서로 증인을 매수했다는 등의 소문과 함께 진상규명에 서로 열을 올리는 상황인데, 이는 그동안 바나나 농장과 농약에 대한 수많은 논란과 소문들이 아직까지 이어져오고 있다는 것을 보여준다. 한국에서도 가끔씩 주변에서 바나나는 수확후 방부제에 담가 놓는다던가, 농약 범벅을 해 수입한다는 등의 말들이 여기저기서 들려 바나나를 먹는데에 불안감을 느끼는 이들이 적지 않다. 


바나나 뿐 아니라, 세계 농산물 시장이 점점 글로벌화 되면서, 내가 먹고 있는 과일이나 채소가 어느 원산지에서 어떤 농작 및 유통과정을 거치는지 쉽게 알기가 어렵게 되었다. 게다가 소비자들이 기대하는 상품은 모양과 크기가 동일하고, 상한 구석 절대 없는 완벽한 사과 한 상자이기 때문에 슈퍼나 과일가게에 도착하기 전까지 상당히 많은 '제조'과정을 거치게 된다. 하지만 이 모든 것에 대해 소비자들은 대부분 무지하며, 사과 한 쪽을 깎아먹을 때 머릿속에 그려지는 장면은 나무에 실하게 영글은 큼직하고 빨간 사과, 농협 광고에서나 볼만한 땀방울 쭉 씽긋 미소를 지어주시는 농부 아저씨의 웃는 얼굴 정도가 대부분일 것이다. 우리 농산물을 사랑해요! 라는 구호를 외치는 랜덤한 마스코트 하나와 뒤로 울려퍼지는 신나는 빠밤바 노래 등은 보너스.

농사가 즐거워요 으흐흐
<출처 - http://www.npc.gov.cn>

대신 이런 장면들을 상상해봤나? 고요한 사과나무들 옆으로 가끔 웅웅대며 차들이 왔다갔다 하고, 농약이 칙 뿌려지고, 사과가 나뭇잎과 흙 등 이물질이 뭍은 채로 공장으로 실려가 커다란 물탱크에 담겨 둥실둥실 떠다니고, 컨베이어벨트를 타고 차디찬 금속 기계들을 통해 크기가 걸러지고 포장이 된다. 

2005년 Our Daily Bread라는 제목의 독일 영화가 하나 출시되었다. 아무 나레이션 없이 조용히, 말없이 세계 곳곳의 농장, 식품 회사등을 지켜본다. 이 영화가 얘기하려자 하는 포인트는 딱 하나, 이것이 당신이 상상하던 모습인가? 아래 이미지들을 보면 따뜻한 농부의 미소는 커녕 차가움과 이질감만이 가득하다.

<출처 - http://30gms.com>

우리가 이질감을 느끼는 이유는 익숙하지 않고 상상하지 못했던 장면들이기 때문이다. 필리핀에서 무럭무럭 노랗게 익은 바나나들이 주렁주렁 달린 울창한 숲과 원숭이들(응?), 그리고 수확된 다음날 한국에 오겠거니, 라는 막연한 컨셉을 가지고 있는 것이 대부분. 때문에 바나나가 들어오는데 농약 한 가득 뿌린다더라, 시퍼런 날것 상태로 수확해 나중에 가스로 익힌다더라, 하는 얘기를 들으면 놀라 어머머, 어떻게 그럴 수 있지? 먹으면 안되겠네! 라는 감정적인 반응을 보일 수 밖에 없는 것이다.

그렇지만 인터넷이 정보의 주요 유통경로가 되면서 극단적인 정보들이 많이 돌아다니며, 이를 무조건 다 믿어서는 곤란하다. 바나나 농장이 농약을 사용하는 것은 사실이다(많은 농산물처럼). 그리고 15일여간의 기간을 거쳐 수입되면 에틸렌이란 가스로 노랗게 익힌다. 그렇지만 국제기관이나 각 나라에는 계속해서 시정해 나가는 수입 농산물 농약 허용치 등의 법도 엄연히 존재한다. 재배국가에서 농약에 풍덩 담그던 말던 무조건 수입이 되는 것이 아니란 말이다. 그리고 이 기준치들은 대충 때려 적어넣은 숫자들이 아니라 실험과 테스트들이 반영된 수치이다(참고로 에틸렌은 농약이 아니라 일반 과일들이 자연적으로 내뿜는 가스의 하나). 그리고 바나나농장의 환경을 지속적으로 발전시켜나가려는 기관들도 상당수 존재한다. 

뭐, 여튼저튼 농약이 조금이라도 사용되는 농산물은 절대 금하고 바나나를 안 먹기로 결심했다 치자.그렇지만 사실 서울 도심 한복판에 살고 있다면 서울 근교로 옮기고 먹거리에 좀 더 의연해지는 것이 그대의 100년살기 목표에 더 좋을 수도 있다. 또한 그대의 육체적 건강 외에도 바나나 한 개와 엮인 '나비효과'는 그 이상이다. 바나나 농장에서 일하는 근로자들의 건강. 그들의 경제적 독립. 바나나 농작과 유통이 지구의 환경에 미치는 영향. 

단순히 농약사용이나 유전자조작을 했다는 말에 어머나! 할 것이 아니라, 눈앞에 있는 먹거리 그 이상으로 농작과 유통과정에 관심을 가지고 뉴스와 관련 기관들의 업데이트에 귀를 기울이고 좀 더 배우려는 이성적인 대처가 필요하다. 나 소비자 한 사람의 선택은 모여모여 큰 영향력을 미치기 때문이다.

결론? 바나나농장 근로자들을 위해 농약 사용이 지속적으로 줄었으면 좋겠고 나는 바나나를 너무 사랑하고 이왕이면 제주바나나로 계속 섭취예정. 그대의 선택은?

계속 바나나를 드실 분들은 아래 나의 막강레시피인 설겆이가 필요없는 바나나 브레드 레시피 참고!


사실 뭐 설거지는 나온다만, 믹싱보울 단 한개! 그렇다! 단 한개만 필요하고 크림화나 휘핑도 필요없고 거기다 맛도 포기하지 않은 최고의 레시피! 

바나나 3-4개 
녹인 버터 1/3컵
설탕 3/4컵
달걀 1개
바닐라 1 teaspoon
베이킹소다 1 teaspoon
소금 1/2 teaspoon
시나몬, 넛멕, 클로브 등 약간씩 기호에 맞춰
중력분이나 박력분 180g (1 1/2컵)
  • 섭씨 180도로 예열. 
  • 믹싱보울에 바나나를 으깬다. 여기에 버터를 넣는다. 여기에 설탕, 달걀, 바닐라와 향신료 넣고 섞는다. 여기에 베이킹 소다와 소금을 넣고 섞는다. 마지막으로 밀가루를 넣고 섞어준다. 견과류나 초콜렛칩 넣고 싶으면 마지막에 스르륵. 
    *요약 버전 : 바나나 + 버터 + 설탕/달걀/바닐라/향신료 + 베이킹소다/소금 + 밀가루
  • 원하는 틀에 넣고 찔러봐서 묻어나오지 않을때까지 구워준다.

아 진짜 심각하게 간단하지 않은가? 미쳤어♬

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요새 부모님이랑 얘기할 때마다 요리요리요리요리거리고 있는데, 어느 날 집에 오니 어머니가 보여줄 것이 있다면서 작은 봉투 하나를 건네주셨다. 꺼내어 보니 어렴풋이 기억이 나는 초등학교 5학년 때쯤 그렸던 레시피 만화였다. 한장한장 넘겨보면서 마구 오그라들었지만, 한 편으로는 내가 정말 어릴때부터 이걸 좋아했었구나, 라는 안도감과 희열이 느껴지며 피식 웃음이 나왔다. 어떻게 보면 끼워맞추는 걸수도 있겠지만, 요새 한창 꿈과 현실에 대해 고민을 많이 하고 스트레스를 받는 상태였는데, 근래 제일 결정적인 동기부여가 되었던 듯 싶다. 

여튼, 너무나 웃겨서 스캔해 공유해 드린다. 고구마치즈튀김 레시피 카툰 즐감상!


그런데 이 정체불명의 레시피는 도대체 어디서 본거지? 
and thanks to mom :)

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내가 격하게 아끼는 레시피 중에 고소한 버터향에 입에서 사르르 녹아버리는 비스킷 레시피가 있다. 이 레시피를 올리면서 꼭 다루고 싶었던 포인트가 있었느니...바로 스콘과 비스킷의 차이점. 원래 발효빵 정복하기 시리즈 끝내고 올리려 했으나 블로그 서핑중 "스콘과 비스킷은 결국 똑같지 않나?"라는 백만스물일곱번째 포스팅을 보고 야밤의 급 포스팅 시작한다.

우리 좀 닮았나요♬

<출처 : http://www.fotobank.ru>
<출처 : http://bakingillustrated.com>

둘 다 동그랗게 만들어버리면 얼핏 보기만해서는 비슷해 보이는 스콘과 비스킷은 들어가는 재료와 과정면에서는 사촌격이기는 하나 여러가지의 차이점을 지닌 엄연히 다른 종족들이다. 물론 둘다 밀가루와 버터가 주재료로 들어가고, 베이킹파우더를 사용해 팽창시키는 '퀵 브레드'라는 점은 같다. 그러나 다음과 같이 몇 가지 다른 점이 있다.

   스콘 비스킷 
 유래국가 스코트랜드(현재는 영국) 미국
 재료  달걀 넣는 경우 많음 달걀 들어가지 않음 
 질감  전체적으로 좀 더 밀도 있고 단단 좀 더 빵스럽고 폭신함 
모양  둥그렇거나 세모낳거나 네모낳거나 99% 둥그런 모양 
맛  달게도 만들고 짭짤하게도 만들고  짭짤하게만 만든다 
같이하는음식  차나 커피 등 마실것 고기나 그래비 등 음식
<출처 : http://www.wikipedia.org>

정리가 좀 되셨는지. 물론 만드는 사람에 따라 맛이나 질감이 차이가 없어져 버릴 수도 있겠지만 재료와 방법이 비슷하다고 비빔냉면과 국수가 같은 것은 아니지 않나?

자, 그럼 고이 아껴두었던 비스킷 레시피 나간다. 

내가 보통 최고로 꼽는 레시피들은 두가지 덕목이 필요하다 : 간단할 것. 그러나 맛있을 것. 이 비스킷 레시피는 가진 레시피들 중 제일 간단하고 쉬울 뿐만 아니라, 먹어본 비스킷 중 제일 맛있었다. 오븐에서 갓 구워져 나온 녀석을 한 입 베어물었을 때 입안에 따뜻하게 번지는 버터의 고소한 향과 사르르 녹는 속살. @#$#@*$#(*$@(#!#@#!



사르르 생크림 비스킷

지름 5-6cm 12개 분량

중력분 220g (2컵)

베이킹파우더 1 Tablespoon

소금 1/2 Teaspoon

설탕 1 Tablespoon (옵션)


생크림 1과 1/4컵

버터 3 Tablespoon 녹인거 (1/4컵 좀 안되게)

(너무 착한 재료)


1 미리 예열해 놓기 섭씨 220도로 예열한다.

2 마른재료 섞기 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕을 체쳐서 고루 섞어준다.

3 생크림 부어주기 우선 한 컵을 먼저 넣고 농도를 봐 가면서 나머지를 섞어준다. 농도는 손에 묻어나지 않고 말랑말랑한 정도가 좋다.



4 밀어서 모양잡기 밀대로 밀어 (아니면 그냥 손으로 퍽퍽 눌러 납작하게) 3cm 정도 두께로 만든다. 그 다음에 둥근 틀로 찍어내던가 칼로 슥슥 네모나 세모모양으로 잘라준다. 단 크기들은 같아야 익는 시간이 고르겠지?

5 버터 발라주기 녹인 버터를 넉넉~히 발라준다. 너무 많이 바르면 질어지면서 좀 퍼질 수가 있으니 한강처럼 흥건하게 발라주지는 않는다.
 

6 중간높이에서 굽기 예열된 오븐에 바로 반죽을 넣고 15분 가량 구워준다. 노릇노릇하게 익으면 끝.

완전 쉽죠잉? 

그럼 칼로리도 일반 비스킷보다 적고 열배는 더 맛있는 비스킷 한 번 구워보시고 맛있으면 손가락 눌러 추천 한 방! :D
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음식 중에는 서로 궁합이 잘 맞는 것들이 있다. 찐한 브라우니와 바닐라 아이스크림, 설렁탕과 큼지막한 깍두기, 오뎅과 떡볶이 같이 서로의 맛을 증대시켜주는 짝궁들. 와인 세계에서는 그 와인과 잘 맞는 음식의 커넥션을 마리아쥬(mariage : 프랑스어로 결혼이라는 뜻)라고 부르며 매우 중요시하기까지. 

내가 사랑하는 "마리아쥬"의 하나는 초콜렛과 과일이다. 크게 열매류로 보자면 견과류나 씨앗류까지. 생각해 보면 맛없는 것이 없다 : 초콜렛과 딸기. 초콜렛과 코코넛. 초콜렛과 바나나. 초콜렛과 아몬드, 초콜렛과 해바라기씨(어릴적 스낵 최고봉) 등 잘 어울리지 않는 조합을 생각해내기가 힘이 들 정도.

그 중 내가 진짜 아끼는 조합은 초콜렛과 오렌지이다. 제주감귤초콜렛이나 어렸을 때 가끔씩 먹을 수 있었던 요 밀라노 쿠키 오렌지맛이란....꺄아

Milano cookies
<출처 : Google 이미지 검색>

광고 한 번 참 강렬하지 않은가? 진정한 마리아쥬의 느낌을 잘 이해하고 있는 듯.(수줍)

밀라노 쿠키 광고
<출처 : http://mokellyreport.blogspot.com>


여튼, 오늘 아침 요리블로그계에서 유명하신 정윤정님이 요 오렌지 초콜렛 쿠키 레시피를 올리셨을 때 내 리액션을 상상해보라. 게다가 점심 때 오렌지가 나와주시는 게 아닌가! 이건 운명이야...또 오버해 주시면서 오렌지 한 알을 가방에 잘 챙겨두고. 

퇴근하자마자 오렌지를 벅벅 씻어 껍질을 내기 시작했다. 참고로 요리, 특히 베이킹 도구 중 강력추천하는 것은 제스터(zester)이다. 레몬과 오렌지는 껍질 향이 워낙 강렬해서 조금만 갈아 넣어도 그 맛과 향취를 화려하고 신선하게 살려낼 수 있다. 비싼 레몬 백날백컵 즙 짜서 넣어봤자 껍질 두세큰술과는 비교가 안된다. 강추하는 제품은 마이크로플레인사의 요 녀석이다. 

<출처 : http://www.bonairetalk.com>

한국에서의 가격은 결제할때 마우스 잡은 손 좀 떨릴 정도이지만 서양요리나 베이킹 많이 하시는 분들은 칼 하나 좋~은 거 장만했을 때처럼 뿌듯하실거다. 나도 미국에 있을 때 엄청 잘 썼지만 정말 사면 절대로 후회 안하는 아이템 중 하나. 지금 한국서 쓰는 저 사진의 강판은 상대적으로 매우 불편하다. 한국서 파는 온라인매장 링크는 여기를 클릭. (갑자기 이 야밤에 지르고 싶어짐...)

자, 그럼 각설하고 레시피 공유해드린다.



상콤달콤쌉싸르르 오렌지 초콜렛 쿠키

지름 4cm 크기로 약 24개

초콜렛 약 230g

중력분 40g (1/3컵)
베이킹 파우더 1/4티스푼
소금 약간

오렌지 껍질 갈은 것 한개분(늘려도 좋음)
달걀 2개
설탕 100g (1/2컵)

예열 섭씨 180도로 미리 예열

초콜렛 중탕 초콜렛 전량을 중탕해 너무 뜨겁지 않게 멍울없이 잘 녹여놓는다.

가루류 준비 밀가루, 베이킹 파우더와 소금을 체쳐 준비해 놓는다.

달걀 거품내기 달걀 2개와 설탕을 섞고 휘핑해 마요네즈 상태로 만든다.(핸드믹서 유용하겠죠잉) 오렌지 껍질 넣어주고 마저 섞어준다(처음부터 섞어도 상관없음) 마요네즈화 힘빠지면 그냥 어느정도만 해도 되는데 다만 납작하게 퍼진다.(사진처럼) 어느정도 냉장을 해서 반죽 좀 굳힌 후 구우면 좀 덜 퍼진다.

반죽 완성하기 달걀과 설탕 마요네즈화 한 것에 너무 뜨겁지 않게 녹은 초콜렛을 조금씩 부어가며 빨리 섞어준다. 너무 볼륨 죽지 않게 휘젓지는 마시고. 얼추 섞어졌으면 체쳐놓은 가루류를 투하한다. 날림가루만 안 보일정도로 큰 동작으로 슥슥 저어준다.

팬에 올리기 한큰술 정도씩 떠서 공간 충분히 띄우고 팬닝한다. 모양 너무 신경쓸 필요없음.

구워내기 예열된 오븐에서 10-12분 정도 구워준다. 촉촉한 것이 맛있으니 좀 말랑말랑할때 바로 오븐에서 빼내준다. 물론 크기를 크게 했음 좀 더 굽고 작게 했음 좀 덜 굽고.


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황금같은 휴일인 어린이날이 지나가고 나니 꽃집은 물론이고 편의점, 길거리까지 카네이션 화분들이 등장하기 시작했다. 작년에 변변하게 챙겨드리지 못했는데 이번 어버이날에는 무언가 독특한 걸 해드리고 싶어서(물론 부모님께 최고의 선물은 현금이라는 진리) 고민고민하다 백화점 식품 코너에서 식용카네이션을 발견했다. 얼마 전 배운 화전 만들기가 번뜩 생각나며 식품 코너 한가운데서 그래 결심했어!를 외치고 난리난리.

사실 제일 어려운 건 화전에 쓸 찹쌀가루를 찾는 거였다. 생찹쌀가루여야 화전이 나오고 보통 파는 일반 찹쌀가루는 찹쌀을 한 번 쪄낸 후 빻은 거라 화전용으로는 적합하지 않다. 그런데 생찹쌀가루는 도대체 파는 곳이 없고, 온라인 주문은 이미 너무 늦었고. 그러다 농협마트에 가니 "화전용" 찹쌀가루를 팔더이다. 역시 신토불이...응?


사실 먹을 것을 해 드리고 싶었던 이유는 단지 특별한 것을 드리고 싶어서가 아니었다. 요새 한창 딸이 요리에 올인하면서 걱정되실 법도 한데, 좋아해 주시고 격려해 주시는 부모님에 대한 고마움을 요리로 표현해드리고 싶었던 것이다. 그래놓고 어버이날 전날밤에 술마시다가 웬지 불안해서 집에 들어오기 전 꽃집에서 카네이션 바구니 하나 챙겨놓는 꼬라지...(첫번째 사진에 찬조출현)  

여튼, 부모님께 조금은 특별한 어버이날이 되셨길 바란다. 다른 분들도 좋은 시간 보내셨길. :)


화전 만들기

지름 5cm로 빚을 경우 12개

설탕 0.5컵
물 0.5컵

찹쌀가루 1.5컵
뜨거운물 두세큰술
소금 약간

올릴 고명 준비(식용 꽃잎, 돌려깎기 해 썬 대추, 쑥갓 등)
식용유 넉넉히

시럽만들기 설탕과 물을 냄비에 붓고 저어줄 필요없이 그냥 중불에서 가열하기 시작한다. 끓어오르면 약불로 줄여서 농도를 낸다. 이 때 절대로 젓지 않는다. 찰랑찰랑한 기운이 약간 없어지면 바로 불을 끄고 식힌다. 이 때 조금만 오버해서 끓여도 나중에 물엿처럼 되어 부어낼 수가 없다. 차라리 농도가 묽은 것이 좋다.

반죽하기 찹쌀가루와 소금을 체친 후 뜨거운 물을 조금씩 섞어주며 손으로 반죽한다. 어느정도 고슬고슬하게 되면 손으로 꽉꽉 반죽하면서 끊었을 때 약간 늘어지는 정도로 말랑말랑하게 반죽한다.(두세큰술 부족하면 물 약간씩 더 추가해본다). 반죽이 다 되면 비닐봉지에 넣어 잠시 내버려둔다(숙성작업)

고명 준비하기 원하는 재료를 갯수에 맞춰 다듬어 놓는다. 식용 꽃을 살 수 있는 사이트는 엔젤농장허브아이가 있으며, 백화점 식품 코너에도 꽤 있다. 가격은 2-3천원이면 충분.

화전 빚기 밤톨만한 경단으로 빚어 갯수를 나눈다. 접시나 쟁반에 식용유를 두른 후 납작하게 눌러주며 동그랗게 빚는다. 
 
화전 지지기 후라이팬에 식용유를 살짝 두르고 닦아낸 후(코팅작업) 아주 약불에서 반투명해질때까지 지져준다. 이 녀석들은 한 번 붙어버리면 헤어질 생각을 하지 않으니 사이사이 공간확보한다. 다 익었으면 고명을 재빠르게 올려준 후 불을 꺼준다. 꽃잎 같은 경우는 올록볼록 하면 잘 붙지 않는다. 꽃잎을 팬에 잠시 따로 가열하면 약간 오그라들면서 납작해져 올리기 편하다.

마무리 화전을 접시에 담고 찰랑찰랑한 시럽을 위에 부어준다. 




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