요리단상

반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

지난 포스팅에서 성형까지 마쳤으니 이제는 빵빵하게 부풀려 굽는 일만 남았다. 여기서 부풀리는 작업이 바로 2차발효인데, 1차발효와 목적과 방법은 동일하다. 복습하자면, 발효란 이스트가 가스 생성을 제대로 할 수 있게 적당한 온도와 습도를 맞춰 성형된 반죽을 뽀송뽀송하게 부풀리는 작업이다. 역시 순서는 1차발효와 마찬가지로 적합한 온도와 습도 세팅 >> 발효상태 확인하기가 전부. 

요 녀석을......



...요렇게 부풀리는 것이 2차발효.


그나저나 사진들이 소싯적 저질제빵기술 시절때라 울퉁불퉁한 표면이 부끄럽...

하지만 1차발효에 비해 2차발효는 좀 더 까다롭다. 절차에는 차이가 없는데 왜 그럴까? 2차발효의 성공율이 상대적으로 낮은 이유는 크게 세가지가 있다. 

첫째, 한번에 둥글려 습한곳에 쳐박아두면 되는 1차발효와 달리 성형된 반죽들의 모양을 보존하며 적당한 온도와 습도를 제공하기가 어렵다. 2차발효를 시작할 때 쯤이면 오븐 예열도 시작해야 되서 오븐 두개씩인 럭셔리 주방이 아닌 이상 오븐에서 발효시킬수는 없고, 큼직한 팬들은 전자렌지에 들어가긴 택도 없다. 

둘째, 위에 언급한대로 형태보존이 어렵다. 이때 채워넣는 공기가 빵 형태를 만드는 마지막 찬스이기 때문에 한번 꺼지면 되돌릴 수 없으며, 또한 비닐이나 면보를 너무 반죽과 가깝게 덮어놓으면 반죽이 눌려 제대로 부풀기가 어렵다. 

셋째, 부피가 작기 때문에 상대적으로 이스트양이 적어 부푸는 속도가 조금 더디다. 때문에 시간으로만 보다가 이정도면 되었겠지, 하고 구워내면 막상 발효가 덜 된 경우가 생김.

그럼 이 고난들을 -ㅅ- 이겨내고 2차발효를 집에서 성공적으로 하는 방법은?

오븐인 두 개이신 분들은 뭐 아주 간편하시겠고. 오븐 하나로 근근히 생활하는(오늘 완전 비굴모드) 나로써는 여러가지 방법을 시도해 봤는데 다음 세팅이 제일 성공적이었다. 

우선 넓은 냄비나 케이크팬에 따끈한 물을 붓고 성형한 반죽을 올린 후 아주 얇은 비닐을 가볍게 덮거나, 습도가 좀 낮아 반죽이 마를 것 같으면 반죽이 닿지 않도록 종이컵들을 중간에 놓아 젖은 면보로 텐트를 쳐준다. 아 말로 하니 왠지 복잡하다. 그림으로...


오늘은 윈도우 그림판으로 그린 초허접버전 꺄아~

요새 같이 무더운 한여름에는 그냥 실온에서 2차발효 시켜도 매우 잘 되어서 좋긴 한데 오븐을 돌리는 일은 완전 고역이다. 참 아이러니한 세상 같으니라구.

이렇게 발효를 정성들여 하기 시작했는데, 마구 만져볼 수 있는 1차 발효와 달리 2차 발효는 전혀 손을 댈수 없기에 알기가 어려울 수 있다. 그럼 2차 발효가 다 되었는지 제대로 알아보는 두가지 방법은?

첫째, 완성된 빵의 부피의 80% 정도 되었을 때 오븐에 넣어야 한다. 이스트는 섭씨 60도에서 죽는데, 오븐에 들어가면 서서히 온도가 오르면서 이스트가 활발해지다가 60도 가까이 되었을 때 마지막 발악을 하며 마구 가스 방출후 장렬히 전사한다. 때문에 반죽을 완성품 정도의 크기로 부풀려 오븐에 넣으면 완전 뚱뚱해진 빵을 얻게 된다. 식빵의 경우는 보통 팬높이 위로 1cm 정도 올라왔을 때가 적당하다. 

오동통통.

둘째, 팬을 살살 흔들어 봤을 때 반죽이 찰랑찰랑 흔들린다면 발효가 다 된 것이다. 물침대 수준으로는 아니지만, 흔들어 봤을때 반죽이 완전히 빳빳하게 있다면 공기가 덜 들어간 상태라 구웠을 때 뽀송하지 않게 된다.

이제 2차발효까지 마스터했으니 거의 다 달려왔다. 자, 그럼 발효빵 시리즈의 마지막인 다음 포스팅에서는 이렇게 열심히 발효시킨 반죽을 잘 구워내는 팁들에 대해 고고씽! 

복습이 필요하신 분들은 아래 참조.
반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기


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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

무려 열흘만에 포스팅을 꺄아......

자, 이제 1차발효가 진행되는 동안 반죽노동으로 지친 삭신을 잠시 쉬어주며 빵 성형에 대해서 얘기해보자.

Intro 포스팅에서 언급했듯이, 빵은 모양을 잡아준 후 가스가 어느정도 빠진 반죽에 2차발효를 통해 다시 가스를 불어넣어 빵빵해진 볼륨 그대로 굽는 것이다. 

그런데 빵 반죽을 원하는 대로 반듯하고 동그랗게 모양을 잡기가 쉽지많은 않다. 반죽 자체가 탄력성이 있고 발효를 하면서 안에 기포들이 생성되기 때문에 누른다고 해서 지점토처럼 쑥 들어가지도 않는다. 때문에 1차발효된 반죽을 바로 성형하는 것이 아니라, 아래와 같이 몇단계를 거치게 된다.

 
분할 → 둥글리기&벤치타임(중간발효) → 성형



어라, 펀칭은 안하나요?

<출처 : http://charissemcneil.blogspot.com>

예전에 인터넷에서 많이 봤듯이,  나도 1차발효가 끝나면 으례 반죽을 펀칭해서 가스를 좌악~ 빼주었다. 그런데 나중에 그게 쓸데없고 오히려 반죽을 다치게 하는 작업인지 알게 된 후에는 아주 젠틀~ 하게 다루고 있다. 

펀칭을 하게 되면 1차발효때 애써 만든 가스와 뽀송한 조직들을 날려버리게 되고, 2차발효만으로는 그것들을 전부 회복하기에 역부족이다. 어차피 1차발효 후 반죽을 만지다 보면 어차피 여분의 가스들이 슬슬 빠지니 앞으로는 노펀칭 기억하자.

분할하기

<출처 : http://www.applepiepatispate.com>

식빵을 만들던 크림빵을 만들던 각 분량에 맞게 분할하는 단계. 이때 눈대중으로 하다보면 안에 공기밀도가 일정하지 않기 때문에 나중에 크기가 들쭉날쭉하게 된다. 저울을 사용할 것! 보통 삼단형 식빵은 한덩이에 180g정도, 단팥빵이나 낱개빵은 35-40g이 적당하다.

분할할때 한가지 더 팁 - 반죽은 스크레이퍼나 엄지를 사용해 깨끗하게 끊는다. 잡아뜯게 되면 반죽을 치대면서 애써 만들어 놓았던 빵결들을 망가뜨리기 때문이다.

둥글리기&벤치타임(중간발효)

분할이 끝났다면 성형에 들어가기 전 해야할 간단한 두가지 작업이 있다. 바로 둥글리기와 벤치타임을 주는 것인데, 둥글리기는 말 그대로 반죽을 둥글려서 표면을 매끄럽게 하고 결을 한번 정돈해 주는 것이고, 벤치타임은 만지작거려 긴장한 반죽을 좀 쉬게 해주어 성형하기 좋도록 릴랙싱~ 해주는 것이다. 

둥글리기 그런데 이 간단해 보이는 둥글리기 작업에도 노하우가 필요하다. 둥글리기가 중요한 이유는 표면을 매끄럽게 하며 성형전 기본틀을 잡아주는 작업이기 때문이다. 둥글리기가 제대로 안되면 성형시 아무리 만지작거려도 뭔가 삐뚤어지고 불균형스럽다. 게다가 반죽에 손대는 시간이 길어지면 결도 망가지고 시간이 오래걸려 반죽덩이들의 발효상태가 들쭉날쭉이 되버리기 십상.

둥글리기 매끈하게 한큐에 끝내는 노하우는 다음에 더 자세히 업데이트 하겠으나, 큼지막한 반죽은 바닥에 놓고 두손으로 감싸 돌려주고, 작은 반죽은 손바닥에 올려놓고 다른 한 손으로 둥글려준다. 

<출처 : http://peewee.egloos.com>

벤치타임 둥글리기가 끝나면 반죽이 마르지 않도록 비닐이나 젖은 면보로 덮어주고 15분 정도 실온에서 벤치타임을 주는데, 이때도 발효는 계속되며 이 단계를 중간발효라고 하기도 한다. 중간발효가 다 되었는지 알아보려면 둥글려놓은 반죽 밑면을 손가락을 넣어 눌러본다. 뽀송뽀송 말랑말랑한 느낌이면 완료.

성형하기

빵의 모양에 따라서 성형하는 방법은 제각각이지만 공통적인 주요점을 몇 가지 정리해보자. 첫째, 둥글리기 했을 때 매끄러운 겉면이 성형을 끝냈을 때 겉면/윗면이 되도록 한다. 둘째, 손끝으로 꼼꼼하게 한다는 느낌보다는 손바닥 등의 넓은 면으로 신속하고 최소한으로 손을 대서 끝내는 것이 좋다.


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포스팅 시작하기 전 잠깐 : 필자가 앞으로 한달간 샌프란시스코 출장이라 포스팅에 제한이 있을 예정. 글이야 계속해서 꾸준히 올리나 사진 에디팅은 거의 불가능하기 때문에 당분간은 아이폰사진이나 퍼오는 사진으로 대체해야 할 듯 하니 사진퀄리티가 널뛰더라도 양해부탁드린다 :)

자 그럼, 성공적인 발효를 위한 발효빵 성공하기 시리즈 제2탄 고고!

<출처 : http://pinchmysalt.com>

지난 포스팅에서는 빵의 살결을 책임지는 반죽을 제대로 하는 법에 대해 살펴봤다. 그럼 이렇게 열심히 정성을 들여 치댄 반죽을(반죽기 돌리신 분들은 전기값 들어갔고) 잘 발효시켜보자. 

우선 발효란 무엇인가? 발효란, 반죽의 이스트가 가스를 생성하게 해 반죽에 공기를 불어넣는 작업이다. 반죽이 충분히 부풀지 않으면 그만큼 밀도가 높아지고 덜 뽀송하다.

발효작업은 개요에서 살펴봤듯이 대개 두 번에 걸쳐 들어간다.(필요에 따라 예외도 있다.) 이를 1차발효, 2차발효로 나눠부르는데, 두 번에 걸쳐하는 이유는 두 가지가 있다. 첫째, 반죽을 좀 더 숙성시켜 더 부드럽고 유연한 빵결 만들기. 바로 성형하면 반죽이 상대적으로 뻣뻣해서 힘들고, 이미 한 번 공기가 들어갔다가 일부 빠진 유연한 상태에서 작업하는 것이 더 수월하며 나중에 더 뽀송하다. 달리기 할때 근육을 바로 쓰는 것보다는 스트레칭이나 워밍업등을 한 후 운동하는 것과 마찬가지. 둘째, "두번째 우려낸 녹차" 같은 상품이름에서도 알 수 있듯이, 1차발효에 풍풍 생성된 "첫" 가스로 빵을 부풀려 바로 굽는 것보다는 좀 더 이스트를 울궈먹어(?) 깊은 가스맛을 우려내는 것이다.

그럼 발효를 잘하려면 제일 중요한 스킬은 무엇인가? 반죽 치대기와 달리, 발효는 힘 들어갈 일이 없다. 다만 발효가 잘 되려면 이스트가 가스생성을 잘할 수 있도록 도와줘야 하는데, 온도와 습도가 제일 중요하다. 자세한 내용은 아래서.

그럼 (사실 차례라 할것도 없는) 1차발효의 기본 차례를 살펴보자.


반죽 둥글려 세팅 → 적합한 온도&습도 제공  발효상태 확인


뭐 요 정도?

반죽 둥글려 세팅                                                                        

1) 우선 다된 반죽을 대충 뭉뚱그려 둥그렇게 넣지 말고 반죽을 밑에서 받치듯이 두손으로 잡고 중앙에서 바깥으로 잡아당기며 둥글리면서 결을 정리해준다.
2) 그 다음 기름칠을 하라고 많이들 하는데, 사실 안해도 그만. 그냥 믹싱보울 바닥에 슬쩍 밀가루 뿌리고 반죽담아도 지장없다. 
3) 랩을 씌워 구멍을 숭숭 뚫어준다. 

적합한 온도&습도 제공                                                            

온도 너무 온도가 낮으면 이스트가 활동을 못하고, 너무 높으면 과발효 되거나 빠른 가스생성으로 인해 빵의 맛이 덜해진다. 적당한 1차 발효 온도는 섭씨 30-35도. 한여름에 냉방되지 않은 실내라면 사실 실온도 적당하다.

습도 홈페이킹의 취약점은 충분한 습기를 제공해 주는 발효실이 따로 없다는 것이다. 너무 눅눅해도 반죽이 무거워지고 질어져 발효가 제대로 안되나 말라도 풍성한 발효가 어렵다. 

그럼 집에서 온도와 습도 모두 잡을 수 있는 방법들을 알아보자.

1) 오븐

오븐을 살짝 데워 온도를 올리고 물 한컵을 같이 넣거나 물뿌리개로 분사해 수분을 보충한다. 발효기능이 있는 오븐은 알아서 맞춰서 사용하시면 되고, 발효기능 없는 오븐은 잠깐 오븐을 덥혔다 끄고 반죽을 넣어준다. 주의 절대 오븐 내부가 50도를 넘지 않도록 한다. 이스트는 60도에서 죽으니 50도 이상이 되면 위험하다. 발효기능이 따로없는 경우 절대 오븐을 켜놓지 않고, 껐다 하더라도 불안하면 오븐 문을 살짝 열고 발효시킨다. 

2) 전자렌지

발효하는 그릇이 너무 크지 않을 경우 물 한두컵을 전자렌지에 넣고 2-3분간 강으로 돌리면 수증기도 차고 내부온도도 올라간다. 바로 반죽그릇을 넣고 재빨리 닫고 발효시킨다.

3) 밑에 냄비, 위에 면보

오븐은 불안하고, 전자렌지가 너무 좁으면 제일 원시적으로! 반죽그릇 밑에 뜨뜻한 물이 든 냄비나 용기를 받치고 위에는 젖은 면보로 덮어주어 온도와 습도 보충주의 물과 그릇바닥이 너무 가까워 이스트가 죽거나 반죽이 익어버리는 경우가 없게 한다. 

그밖에 전기장판, 아이스박스 등 방법은 다양하나 위 세가지가 집에서 하기 제일 수월하고 용이한 듯. 

발효상태 확인                                                                              

예를 들어 레시피에 1차발효 30분, 이런 식으로 나와 있다면 반드시 시간이 아닌 반죽의 상태로 확인한다. 그날의 온도, 습도, 반죽의 상태에 따라 20분이 걸릴수도 있고 한시간이 걸릴수도 있으니 정확히 체크하는 법을 알아보자.

1) 부피가 두배로 늘었다

간단하다. 반죽의 부피를 눈으로 확인. 그러나 처음에는 1.5배인지, 2배인지 감이 잘 안오니 지름이 바닥부터 일정한 용기를 쓰거나 부피표시가 되어 있는 용기가 있으면 편하다. 반죽을 보고 "오호...좀 부풀었는데?" 하면 1.5배. "흐어어억 빵빵하다"라는 감탄사가 나오는 것이 2배삘. 아래 사진 참고.
<발효전과 발효후>

2) 손가락으로 찌르면 그대로 있는다

요것도 간단하다. 손가락에 밀가루 좀 묻히고 가운데쪽을 푸욱- 찔러본다. 반죽 구멍이 다시 올라오지 않고 그대로 있으면 다 된 것. 스으윽- 다시 올라오면 좀 더 놓아둔다.

3) 바닥에 거미줄이 깔렸다

이건 발효 전 기름칠 하면 좀 확인이 어려운데, 반죽 밑바닥을 들어봤을 때 아래 사진같은 거미줄이 주욱 늘어나며 보인다면 발효 완료. 그나저나 요것들이 바로 나중의 닭살빵결들의 주인공 으흐흐흐~

<출처 : http://blog.naver.com/chi00>

4) 반죽을 찝으면 기포가 느껴진다

반죽양이 너무 적으면 어려울 수도 있는데, 검지와 엄지로 반죽 표면을 살짝 찝어본다. 소포 안에 든 버블랩 터지는 느낌이 톡톡 뽀드득 나면 발효가 다 된 것이다. 


이 중 한두가지만 확인하면 되지만 처음에는 네가지 다 확인해보는 것이 감 익히는데 큰 도움이 되니 재미삼아 해 보시길 :)

반죽을 만지다보면 발효가 잘된 반죽이 얼마나 보드랍고 황홀한 느낌인지 알게되실거다. 2차발효 시키고 나서는 반죽에 손을 댈 수 없으니 1차발효 후에만 유일하게 그 느낌을 즐길 수 있는데 난 항상 너무 느낌.......쿨럭

도움이 되셨음 추춴 한봥! :D

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반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

Intro에서도 언급했듯이 잘 치대어진 반죽은 발효빵 성공의 기본이다. 반죽이 쫄깃하게 잘 되어야 발효도 그만큼 잘되고, 맛도 있는 것. 그럼 쫙쫙 늘어지고 애기 궁뎅이 같은 반죽을 위해 고고!

우선 반죽의 목적은 크게 두가지로 나뉜다. 첫번째, 빵을 빵빵하게 만드는 가스의 주범(?)인 이스트를 반죽에 잘 섞어 고루 살포. 두번째, 포실하고 닭살같은 빵의 구조를 만드는 촘촘하고 튼튼한 그물망 같은 반죽 구성.

기본적인 차례는 역시 간단하다.


마른 재료 섞기  액체류와 섞기  팍팍 치대기


제빵기나 스탠드믹서를 쓰시는 분은 속도만 조절해 같은 순서로 해 주시면 되겠다. 손반죽하시는 분들은 팔 준비운동 잠깐 해주시고~ 그럼 각 차례를 좀 더 자세하게 살펴보며 반죽의 두가지 목적을 달성하기 위해 주의해야 할 점들을 찝어보자. 

마른 재료 섞기                                                                                    

1) 이스트는 살아있는 생물, 죽이지 말자

빵마다 조금씩 다르지만, 보통 마른 재료란 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 얘기한다. 여기서 주의할 점은 이스트가 소금과 설탕에 직접 닿지 않도록 한다. 가스를 방출하려고 넣었는데 이스트가 첨부터 죽어버리면 시작해보지도 못하고 게임끝인거다. 밀가루와 이스트를 먼저 조물락거려 밀가루로 코팅해 준 후 소금과 설탕을 넣는다.

여기서 잠깐, 이스트는 살아 있는 미생물이다. 얘네도 수명이 있겠지 그럼? 이스트를 사놓고 좀 오래되어 긴가민가 하다면, 이스트 테스트를 해보자. 별거 없다. 그냥 뜨뜻한 물에 설탕 좀 풀고 이스트를 뿌려놓은 다음 5분에서 10분 정도 기다려보고 사진같은 기네스 맥주같은 거품이 올라오기 시작하면 살아있는 거다. 단, 물 온도는 섭씨 40-50도가 좋으며 60도에서는 이스트가 죽으니 절대조심.

요렇게 부글부글 거품이 생겨야 한다. 사진은 5분여 지났을 때.

Phoebe님이전 포스팅에 덧글 남겨주신 것처럼 이스트 선택도 중요한데 그건 부록에서 다루도록하겠다. 여튼 제일 중요한 것은 이스트가 살아있는지 확인하는 것과 죽이지 않는 것.


액체류와 섞기                                                                                     

액체류는 대개 물, 우유, 혹은 물+우유, 달걀, 그리고 버터 등의 유지류이다. 아까 섞어놓은 가루류에 넣고 고루 섞어준다. 손반죽 하시는 분들은 여기서부터 손쓰면 너무 들러붙으니 스패츌라나 주걱을 이용하시는 걸 권해드린다.

1) 반죽이 너무 차가우면 이스트가 제대로 활동을 못하니 따뜻하게 온도를 맞추어준다. 

물이나 우유는 한 컵양에 전자렌지로 3-40초 돌려 섭씨 40-50도로 맞춰준다. 손을 넣었을 때 따끈한 느낌이 좋다. 뜨뜻은 좀 부족하고 앗뜨거는 이스트가 죽는 60도가 넘을 가능성이 높다.(맘편하게 온도계를 사는 것을 추천드린다.) 나같은 경우는 아예 들어가는 물이나 우유 전량에 이스트 테스트를 한 후 그걸 그대로 마른 가루와 섞어준다. 그리고 달걀은 미리 실온에 한시간 이상 꺼내놓는다.(시간이 없음 겨드랑이에 끼어서......음.)

2) 유지류는 나중에

보통 유지류를 한번에 넣어서 믹싱하는 경우가 대부분인데, 조금 귀찮을지 몰라도 물이랑 달걀을 먼저 섞고 어느정도 뭉쳐지면 유지류를 넣어주는 것이 좋다. 특히 스탠드믹서보다 힘딸리는 손반죽은 더욱 그러한데, 그 이유는 유지를 처음부터 같이 넣어버리면 밀가루에 수분이 고루 퍼지지 못할 수 있기 때문이다. 나중에 촉촉하고 잘 늘어나는 반죽을 만드려면 수분의 고루퍼짐이 중요. 


팍팍 치대기                                                                                       

빵의 살결은 이 치대기 과정에서 만들어진다. 기계를 사용하시는 분들은 반죽 테스트에 관한 마지막 포인트만 참조하시면 되겠다. 

1) 덧가루는 최대한 자제해주신다. 

덧가루가 많으면 반죽이 뻑뻑해지고 빵도 맛이 없다. 보통 덧가루를 첨가하는 이유는 너무 질어서 들러붙어 반죽하기가 힘들어서가 대부분인데, 반죽에 직접 밀가루를 퍽 추가하지 말고, 들러붙으려 하면 손바닥과 바닥에 얇게 밀가루를 묻혀가며 치댄다. 요기서 팁 - 아래와 같은 구멍숭숭 양념통 강추. 또 바닥에 붙는 반죽들은 스크레이퍼로 긁어주며 밀가루 사용을 최소화한다. 바닥에 찍찍 붙으나 너무 많이 묻어나지 않는 반죽 상태가 좋다.

매우 유용한 밀가루 셰이커.
<출처 - http://www.salad-in-a-jar.com>

이럴 지경이어도 인내하라. 인내. 인내. 인내하고 인내하고 치대다 보면 복이 온다.
<출처 - http://sustainablepantry.com>

2) 무조건 열심히 치대는 것이 아니라 기술이 필요하다. 

달걀보기를 여자같이 하라 포스팅에서 말했듯이, 나 너 좋아라고 득달같이 열정만으로만 달려들다가는 일을 그르친다. 노련한 밀당스킬이 필요하다. 반죽 치대기도 마찬가지다. 기술을 알면 10여분내에 끝나지만, 테크닉없이 열심히 치대기만 하면 30분을 치대도 진전이 없고, 오히려 애써 조금이나마 만든 결을 끊어버릴 수가 있다. 

자 그럼, 치대기 테크닉을 알려 드리겠다. 밀고 접고 돌리기, 일명 밀접돌 테크닉이다. 한 손으로 반죽을 밀어낸후(잡아땡기는 것이 아니고) 반 접어 90도 돌리고 다시 밀어주고 접고 돌리고 밀고 접고 돌리고...백문이 불여일견, 그림을 보자. 아직 이해 안되시는 분은 여기 동영상 00:50부터 참조.

이렇게 밀고 - 접고 - 돌리고를 반복한다.

테크닉의 포인트는 반죽을 끊임없이 접고 밀어 계속해서 새로운 면들을 접촉시키는 것이다. 이래야 더 많은 글루텐, 즉 빵결 네트워크가 형성되기 때문이다. 반죽 그냥 손에 쥐고 주물럭거리기만 하면 글루텐이 형성되지 않는다.

3) 시간이 아닌 반죽의 정도로 다 되었는지 확인한다

반죽은 테크닉이나 손, 혹은 믹서의 힘, 그리고 반죽 자체 구성에 따라 치대는 시간이 달라진다. 때문에 반죽의 정도로 확인하는데, 이는 반죽을 조금 떼어서 살살 손끝으로 늘려보는 방법이다. 손에 들러붙으니 손에 덧가루 충분히 묻히고, 검지손가락과 엄지손가락으로 중앙부터 납작하게 눌러가며 살살 늘려본다. 아주 약간의 힘에도 늘어나지 않고 뚝 끊어지면 덜 된 것이다. 반대로 손가락 지문이 비칠 정도로 얇게 늘어나면 완성! 이 때 너무 급하게 쭉 잡아당기면 아무리 잘 된 반죽도 끊어지니 살살~

손반죽으로 기계 반죽만큼 매끄럽고 지문 비칠 정도로 좍좍 늘어날 정도로 치대기는 어렵다. 늘려봤을 때 표면이 약간 거칠지만 불빛이 비쳐질정도로 얇게 늘어날 정도면 빵 잘 나오니 거기서 마무리한다. 

요렇게 살살 펴본다. 
<출처 - http://thekitchn.com>

자, 다음 포스팅에서는 이렇게 땀흘리고 정성들여 완성한 반죽을 잘 발효시키는 팁을 다룰 예정이다.참고로 제빵기 쓰시는 분들, 여유 있으시면 발효는 따로하시는 걸 권해드린다. 반죽하는 법 마스터했으면 이제 발효를 해보자. 다음 포스팅 읽기

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결론부터 말하자면, 인내심 백만컵과 노력 백만큰술이 필요하다. 그러나 불가능은 없다는 걸 기억하며 동기부여용으로 돌덩이빵으로 시작해 제빵기능사 자격증까지 따게 된 필자의 일화를 잠시 감상하자. 지루하신 분은 바로 스킵해주시면 되겠다.

어렸을 적부터 어머니가 케익과 파이 등을 구우실 때마다 동경의 눈빛으로 쳐다봤던 나는 재료비를 충당할 재정적 능력이 생기면서 부엌을 밀가루 천지로 만들기 시작했다. 처음에는 단순해 보이는 쿠키류부터 머핀, 스펀지 케익 등등. 레시피를 하나하나 시도해 볼 때마다 모양과 맛이 그런대로 괜찮게 나왔고, 베이킹 좀 한다, 라는 자만심이 약간씩 붙어갈 때쯤, 나를 좌절시킨 것이란 발로 발효빵.

파운드 케익이나 초콜렛칩 쿠키는 너무 쉬워서 재미없다, 라며 일부러 복잡한 레시피를 고르던 철없는 대학생이었던 난, 발효빵도 일부러 뭔가 더 있어보이는 베이글을 만들어보기로 결정했다.(지금 생각하면 참...) 열심히 레시피대로 치대고 둥글리고 구멍뚫고...그런데 하면서 잘 되고 있다, 라는 감이 통 오질 않는 것이다. 발효를 한시간 했는데 부풀지도 않고, 말랑한 느낌도 없고. 불안했지만 무식한 자신감으로 결국 오븐까지 골인. 오븐앞에 쭈그리고 앉아서 버텨봤지만 허연 반죽덩이들은 베이글보다는 말라빠진 프렛즐에 더 가까운 모양으로 굳어지고 있었다. 오븐에서 나온 녀석들은 밀가루 돌덩이라는 표현이 딱 적합했다. 얼굴을 붉히며 그대로 쓰레기통으로 투하. 

그뒤로 대여섯번을 더 시도했지만 뽀송뽀송한 빵은 절대 나와주지 않았다. 돌덩이 같은 빵 두세번 굽고나니 이제는 약간 부풀어 오르긴 했는데 여전히 뻑뻑. 블로그들에 올라온 닭살같이 쭉쭉 찢어지는 빵결은 아예 꿈도 꾸지 못했다. 열심히 손으로 반죽을 치대느라 팔만 굵어질 뿐. 그 후 나는 아예 발효빵 자체를 포기하기로 생각했다. 

그러다 몇 년이 지난 작년 여름, 불현듯 다시 도전해봐야겠다는 생각이 들었다. 왠지는 모르겠고 그냥 막연히. 열씸히 반죽을 치대고 공을 들여 발효를 시키고...오호라, 감이 괜찮았다. 오븐에 넣고 몇 년전과 마찬가지로 그 앞에 쭈그리고 앉았다. 어, 그런데 조금 지나니 뭔가 부풀어오르면서 빵빵해진다. 오호, 색깔도 노르스름 나름 빵스럽게 변해가고 있는 것이 아닌가? 

20여분이 지난 후 두근두근 설레임을 안고 조심스럽게 꺼내 급한 마음에 얼른 빵을 썰어보았다. 오오, 빵스럽지 아니한가. 치아바타를 구웠는데 구멍 숭숭에 뽀송뽀송. 물론 간도 좀 안맞고 질긴 껍질에 빵결도 거칠었지만 나에게는 감동의 날이었다. 

<감격스런 첫 성공>

그 후 엄청난 탄력을 받은 나는 식빵에 베이글에 닥치는대로 시도하기 시작헀고, 곧 나름 자신감이 붙기 시작했다.

<계속되는 오븐질>

그러나 계속되는 동생의 정직한 피드백. "그냥 먹을만 해." 

먹을만 해...먹을만 해...먹을만 해...먹을만 해...

내친김에 제대로 배워보자 생각을 하고 날씨가 선선해지기 시작한 늦여름, 집근처 제빵학원에 등록했다. 그것도 무려 자격증반. 토요일마다 대여섯시간씩 온갖 빵들을 구워보면서 혼자 인터넷 뒤져가며 할때는 상상도 못했던 소중한 노하우들과 팁들을 배우게 되었고, 결국 올해 2월, 감격스런 제빵기능사 자격증 시험에까지 합격했다. 이제 빵을 구워 먹이면 동생은 "아 또 먹으래!" 하면서도 "오 맛있네~"를 연발해준다.

다시 한 번 말하지만, 결국 결론은 하면 된다, 이다. 

그럼 이제, 본격적인 매뉴얼을 시작해보자. (백만년 걸려주시고)

버터와 설탕을 섞다가, 흰자 거품을 냈다가, 재료와 방법이 휙휙 바뀌는 머핀, 케익 등의 제과와 달리 제빵은 어떤 레시피던 대부분의 기본 절차가 똑같다. 그 절차는 크게 다음과 같다.

반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

그러나 많은 분들이 반죽과 특히 발효를 어려워하시며, 두세번의 실패 후에는 예전에 내가 그랬던 것처럼 아예 포기를 하시는 경우가 많다. 이 빵 반죽이라는 녀석은 민감해 조금이라도 뭔가 부족하면 원하는 퀄리티가 나와주지 않는다. 그러나 각 단계를 마스터해 한 번 성공하고 나면 제과보다 훨씬 덜 복잡하고 재료도 간단하며, 오히려 더 쉽게 느껴질 수 있다.

시리즈로 진행할 이 매뉴얼은 각각의 단계를 좀 더 심도있게 다룰 예정이다. 본인이 조금 취약한 부분이 있다고 생각하면 해당 파트를 골라 정독해주시면 되겠다. 우선 오늘 intro에서는 전체 흐름을 살펴보도록 하자.

반죽 

밀가루, 이스트, 달걀 등 빵에 들어가는 재료들을 잘 섞어주는 단계이다. 반죽의 주 목적은 이스트가 생성하는 가스가 고루고루 반죽을 팽창시킬 수 있도록 말랑하고 탄탄한 조직을 만들어주는 것이다. 마치 불기 쉽고 튼튼한 풍선을 만드는 것처럼. 아무리 풍선을 열심히 불어도 바람이 샌다던가, 너무 질기다면 잘 부풀지 않는 것과 마찬가지. 더 자세히 보기


1차발효 

반죽내의 이스트가 가스생성을 하도록 습하고 따뜻한 환경에 내버려두는 단계이다. 1차발효의 주 목적은 반죽에 공기를 불어넣어 전체적으로 부피감을 늘려주고 조직을 뽀송뽀송하게 만들어주는 단계이다. 풍선을 본격적으로 불기전에 바람을 한 번 불어넣어줘서 워밍업 한다 생각하자. 더 자세히 보기


휴지&성형

휴지는 말 그대로 반죽을 잠시 쉬게 두는 단계이다. 치대고 부풀었다 줄었다 한 반죽은 바로 성형에 들어가면 오그라들어 작업이 어렵기 때문이다. 휴지 후에는 원하는 모양으로 성형을 한다. 성형 후에 그 모양대로 가스를 더 불어넣을 것이기 때문에 완성품의 부피와 모양보다 좀 더 납작하고 얇게 작업이 들어간다. 왼쪽 일러스트레이션은 식빵 성형 예시이다. 더 자세히 보기

2차발효

1차발효와 마찬가지로 반죽내의 이스트가 가스새성을 하도록 내버려두는 단계이다. 2차발효의 주 목적은 성형한 반죽안에 마지막으로 가스를 불어넣어 최종 부피와 모양을 잡아주는 것이다. 그러나 오븐에 넣은 후 열이 오르면서 이스트들이 마지막 발악을 할 때 순간 가스를 확 방출하기 때문에 최종 부피의 80% 정도로 잡는다. 더 자세히 보기


굽기

말 그대로 가열된 오븐에 부풀린 반죽을 넣어 굽는 단계이다. 정성을 들여 치대고 부풀린 반죽을 열을 가해 굳혀주고 먹음직스런 갈색을 내는 것이다. 위에 얘기한대로 이스트들이 죽기 전까지 가스를 생성하므로 최종 반죽보다 좀 더 커져서 구워진다. 풍선으로 말하자면 80% 정도 불어둔 것을 열을 가해 공기를 팽창시키고 마지막으로 꽉 묶어줘서 공기가 빠지지 않도록 하는 것이다. 더 자세히 보기


이제 차차 각 단계에 대해 좀 더 자세한 포스팅을 올릴 예정이다. 자세한 내용은 각 파트의 "더 자세히 보기" 링크를 클릭. 궁금한 점이나 수정/추가해야 할 내용이 있으시면 언제든지 댓글로 달아주시고, 다같이 닭살빵결을 위해 화이팅 :)

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