요리단상

인간은 먹지 않으면 살 수가 없다. 음식을 섭취하는 제일 기본적인 이유에는 당장 숨을 쉬고 움직이는데 필요한 열량과, 아프지 않고 건강한 일상을 누리는데 필요한 영양소가 있다. 아직도 이 기본적인 열량과 영양소를 충분히 얻지 못해 괴로운 삶을 이어가는 인류가 상당하지만, 많은 사람들에게 열량과 영양소는 이미 당연한 것이며, 오히려 과한 열량에 대해 관리를 해야 되는 시대에 살고 있다.

21세기 서울, 음식은 차고 넘쳐난다. 편의점, 카페, 식당, 술집, 레스토랑, 마트에는 정말로 다양하고 새로운 먹거리들이 가득하다. 만두가 먹고 싶은 날이라면, 편의점에 들러 냉동만두를 전자레인지에 4분 50초 돌리거나, 길 건너 분식집에서 고기만두 김치만두 반반을 주문하고 10분을 기다리거나, 마트에 들러 드넓은 냉동만두 코너에서 30여분을 고민하거나, 혹은 귀갓길에 앱을 켜서 30년 역사를 지닌 손만두 집의 특별한 만두를 주문할 수도 있다.

얼마 전부터 달콤한 딸기 케이크 한 조각이 먹고 싶었다. 케이크를 살 수 있는 선택지는 만두만큼이나 다양해서, 일단 동네 근처 케이크를 파는 곳에 들어가 앉았다. 친구를 끌고 가서 욕심나는 대로 제일 맛있어 보이는 두 조각을 주문했지만, 첫 입에 실망하고 말았다. 퍼석한 스펀지와 미끌거리는 크림, 단순한 백설탕의 단맛만 남아 있는 케이크에 서너입을 먹고는 포크를 내려놓았다. 딸기는 시럽에 코팅되어 마른 듯 한 반쪽짜리가 전부였다.

며칠이 지나고 가족들과 외식을 할 기회가 생겼다. 아직 케이크에 대한 허기가 채워지지 않은 나는, 외식 장소 근처를 물색했다. 일부러 케이크를 맛있게 먹기 위해 배는 적당히 채우고, 이번에도 인원 수를 핑계로 두 조각을 주문했다. 하지만 이번에도 실패였다. 아무리 다시 먹어봐도 만족스럽지가 않았다. 아 살찔텐데, 하면서도 자꾸 손이 가는 케이크가 아니었다.

분명 맛은 있는 케이크였다. 딸기는 여기서도 반 개짜리 였지만, 겹겹이 쌓인 크림과 스펀지는 충분히 달콤하고 폭신했다. 하지만 마음이 느껴지지 않았다. 제누아즈의 섬세한 폭신함을 돋보여 주고, 생크림만의 진한 고소함과 향긋함을 완벽한 휘핑으로 살려주려는 마음. 신선하고 잘 익은 딸기의 과즙이 톡 터지며 크림과 함께 입안에서 선사하는 그 환상적인 하모니를 선사하고 싶은 간절한 마음.

우리가 흔히 '정성'이라고 표현하는 이 마음은 열량과 영양소와 마찬가지로 음식을 통해 먹는 사람에게 고스란히 전해진다. 품질 좋은 식재료를 소중히 다루는 마음이건, 먹는 사람의 행복한 표정을 상상하며 요리하는 마음이건, 이 마음들은 차곡차곡 쌓여 우리의 외로움을 보듬어 준다. 연인의 열정적인 사랑이 아닌, 세상을 아름답게 볼 수 있도록 사랑을 가슴 깊이 채워준다. 진심이 가득한 "진짜" 음식을 먹으면 마음이 편안하고 풍성해지는 이유다.

혀를 즐겁게 하는 맛은 쾌락을 선사하지만, 맛 자체만으로는 마음까지 채워줄 수 없다. 레스토랑에서 아무리 비싸고 맛있는 식사를 하고도 뭔가 허한 날이 있는데, 단촐하게 차려 준 엄마의 집밥을 먹었을 때 오히려 만족스러운 날이 있는 것처럼 말이다. 숙련된 조리기술로만으로도 충분히 맛을 낼 수 있지만, 재료와 먹는 사람을 아끼는 마음까지 더해진다면 그야말로 정말 여운이 남고 감동을 주는 음식이 되는 것이다.

드디어 며칠 전, 먹고 싶었던 "진짜" 케이크를 찾았다. 예상치 못하게 낯선 동네 은평구 한복판에서 나는 생일케이크를 구해야 했고, 케이크 아뜰리에라는 곳을 우연히 발견하게 되었다. 쇼케이스에 진열된 디저트에서는 베이킹을 사랑하는 마음이 담뿍 묻어났다. 정확하고도 자연스럽게 발린 고운 결의 생크림, 영롱하게 빛나는 블루베리 한 알 한 알, 부드러운 갈색의 바삭한 타르트지. 화려한 장식과 유행을 타는 재료들로 눈길을 끄는 과시용 디저트가 아닌, 존중과 배려를 담아 좋은 재료와 숙련된 기술로 켜켜이 쌓아 올린 그런 케이크들이 놓여 있었다.

파티가 끝나자마자 서둘러 케이크를 크게 한 조각 잘랐다. 진한 우유의 고소함은 풍성하고 부드러운 생크림을 타고 들어와 혀를 가득 감쌌고, 바닐라와 계란, 설탕이 만나서 내는 맛의 조화는 단맛에 눌리지 않고 은은히 지속되었다. 사이사이 촘촘히 박혀 있는 딸기가 씹힐 때는 나도 모르게 눈을 감았다. 어릴 적, 예쁘고 잘 익은 딸기만 골라 엄마가 정성껏 만들어 주었던 추억의 내 생일 케이크를 오랜만에 떠올렸다.

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안녕하세요, 안주원입니다. 제가 요리를 하겠다고 회사를 그만두고 나온지도 벌써 12년이라는 시간이 되어갑니다. 최종의 형태나 직업이 어찌 될 지 모른 채, 음식을 통해 마음을 주고 받는 교감이 너무 행복하다는 열정 하나만으로 저만의 삶을 찾아가는 그 좌충우돌 과정을 시작했어요. 지난 십여년간의 시간이 늘 즐겁고 순탄하지만은 않았지만, 요리를 통해 얻은 인연과 배움을 토대로 저만의 맛과 가치를 차근차근 쌓아 올리고 있습니다.

제가 2015년, 처음 <구글보다 요리였어>라는 책을 냈을 때, 몇몇 지인들은 걱정을 (많이) 했어요. 아직 이렇다 할 결과물이 없는데 책은 너무 이르지 않냐고요. 하지만 책을 쓰게 된 계기는, 누구에게 조언을 하려는 것도 아니었고 업적을 자랑하기 위한 것도 아니었습니다. 책을 쓰기 일 년 전, 아빠를 갑자기 떠나 보내게 되고 이후 정식당에서의 시간을 마무리 하며, 바로 제 자신이 원하는 방향으로 잘 나아가고 있는지, 앞으로 나아갈 방향은 무엇인지 돌아보고 고민해 보는 과정이었습니다.

그리고 또 하나의 큰 이유는, 바로 비슷한 고민을 하는 분들께 응원의 힘을 보태기 위함이었어요. 학창시절 공부에 매진하고 직장의 이름으로 나의 삶에 대한 점수가 매겨지던 시절, 회사를 나와 아무 타협점 없이 내가 진짜 하고 싶은 것에 도전한다는 것은 정말로 많은 용기가 필요했습니다. 또한 요리를 시작한 이후에도, 주방에서의 호된 일상에 지치거나 앞으로 잘 가고 있는지 확신이 서지 않을 때에도 토닥거림이 필요했고요. 그 때마다 가장 큰 힘이 된 것은 요리 거장의 일대기도, 스타 셰프의 조언도 아닌, 몇 발짝 먼저 탐험을 시작한 이들의 경험담과 동지애 어린 격려였습니다. (물론 오랜 시간 동안 이 블로그에 들려주신 여러분들의 댓글도 이루 말할 수 없고요.)

책이 나온 직후에는 한창 배우고 탐색중이었다면, 그 이후로 또 7년이 흐른 지금, 이제는 요레카라는 저만의 집을 지으며 좀 더 안정된 마음과 단단한 확신을 가지고 요리하고 있답니다. 물론 여전히 삶에는 고민과 스트레스들이 존재하지만, 여러분들과 나눌 수 있는 이야깃거리와 에너지가 늘어났지요. 그래서 '남의집'이라는 플랫폼을 통해 직업으로서의 요리와 그 꿈을 찾아가는 여정에 대해 이야기를 나누는 자리를 만들어 보려 합니다. 물론 맛있는 음식&음료와 함께요.

남의집을 알게 된 것은 재작년이었어요. 지인이 유학시절 즐겨듣던 음악을 공유하며 영국식 아침먹는 모임을 한다길래, 아니 도대체, 왜? 그런 모임을 하면 사람이 모이나? 했는데 성황리에 아주 즐거운 시간을 가졌다는 얘기를 듣고 궁금해서 찾아보게 되었지요. "취향이 담긴 개인 공간에 모여 대화를 나누는 커뮤니티"라는 명제를 내세우는 마의집에서는 정말 다양한 모임들이 수시로 열립니다. 단순히 레시피를 나누고 요리를 배우는 수업이 아닌, 좀 더 삶속의 이야기를 나누고 싶은 자리를 열기에는 딱이라는 생각이 들었어요.

 

<주방에서 찾는 진정한 행복>을 통해 즐겁고 편안한 시간을 만들어 보려 합니다. 신청은 이 링크를 클릭하시거나 남의집 사이트에서 '안주원'을 검색하시면 상세페이지가 나옵니다. 그럼 여러분들의 반가운 참여 기다릴게요!

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이전에 한 번 언급했듯이, 지금 저는 네이버 블로그에서 새 둥지를 틀고 글을 쓰고 있습니다. 하지만 감사하게도 아직 이 블로그를 찾아주시는 분들이 많고, 결이 맞는 글들은 같이 올려드리려 하고 있어요. 댓글이나 질문은 이 블로그에 남겨주셔도 좋고, 원문 포스팅에는 좀 더 자세한 내용들과 사진이 올라와 있으니 같이 보셔도 좋을 것 같습니다. 오늘도 즐거운 쿠킹 & 베이킹 하세요!

 

고기를 삶고 남는 국물에는 돼지고기 뿐만 아니라 된장, 간장, 야채, 향신료 등 여러가지 재료의 맛이 온전히 녹아있습니다. 뼈는 거의 없고 살코기만으로 낸 육수라 바디감은 좀 부족할 수 있어도, 고기의 맛이 풍성하죠. 이 자체로 완성도 높은 육수, 버리는 대신 맛있는 음식의 기반으로 잘 활용하는 방법을 알려드릴게요.

 

먼저, 육수 관리하는 방법입니다.

 

고기를 건지고 남은 육수를 고운 체에 걸러 양파, 통후추 등을 제거하고 깨끗한 통에 담습니다.

 

돼지고기 삶은 물에 기름기가 꽤 많이 녹아있기 때문에, 거른 육수를 통에 담아 냉장고에서 하룻밤 보관합니다. 다음 날 위로 떠올라 굳은 지방을 제거해 줍니다. 바로 다 사용하실 것이 아니면, 소분해서 얼려놓고 사용하셔도 좋습니다.

삼겹살이나 앞다리 쪽을 삶았으면 지방 제거가 필수입니다.

 

 

아주 깨끗해졌죠?

이제, 육수 활용하는 방법입니다.

 

1. 미역국

 

돼지와 궁합이 잘 어울리는 재료 중 한가지는 바로 해초입니다. 제주의 몸국에서도 볼 수 있듯이, 소고기로 끓인 미역국도 맛있지만, 돼지육수에 뭉근히 끓여낸 미역국도 아주 별미입니다. 특히 미역귀, 줄기 등 조금 더 단단한 부분을 넣어서 푹 끓여먹으면 아주 맛있어요.

불린 미역을 참기름 살짝 두르고 달달 약불에 볶다가 육수를 넣어줍니다. 은근하게 푹 끓여 익힌 후 필요할 경우 국간장으로 추가 간을 하고 마늘을 조금 넣어 5분 정도 더 끓여줍니다. 다진 마늘보다는 얇은 마늘편이 더 향긋합니다.

익힌 수육을 썰어 고명으로 올려 먹어도 좋고, 미역을 볶을 때 추가 고기나 조개 등을 넣어 같이 끓이면 더 진한 미역국이 됩니다.

 

2. 라멘

된장과 간장, 돼지육수가 어우러지는 음식 중 우리가 제일 익숙한 한가지는 바로 일본 라멘입니다. 돼지 뼈를 넣어 진하게 우린 국물은 아니지만, 독특한 라면을 가볍게 한 그릇 즐기기에는 이만한 국물이 없습니다. 생라면, 중면, 라면사리 등 취향대로 면을 골라 사용하세요. 버미셀리 면과 고수를 넣고 쌀국수로 즐겨도 잘 어울립니다.

 

먼저 양파, 대파를 얇게 썰어 센불에 볶아줍니다. 육수를 넣고 야채가 부드러워질 때까지 팔팔 끓이다 간을 봅니다. 부족한 간은 미소된장이나 국간장으로 해 주세요. 면에 따라 따로 삶거나 바로 국물에 삶습니다. 숙주 한 줌, 쪽파나 실파 다진 것, 그리고 반숙계란까지 올려주면 완성! 처음 야채 볶을 때 고춧가루와 같이 볶아줘도 칼칼한 맛을 즐길 수 있습니다.

 

이 활용법은, 특히 삼겹살 수육을 삶고 난 후 수육 몇 점과 함께 먹으면 그 맛이 배가됩니다.

 

*치트키*

아주 아주 간단 버전 라멘은, 바로 사리곰탕면을 스프 1/3에서 1/2만 넣고 이 육수에다 끓이는 겁니다. 3분만에 지이이인한 국물을 맛보실 수 있어요. ;)

 

3. 수육 다시 삶기

 

마지막 방법은, 이 육수에 다시 수육을 삶는 겁니다. 재료를 딱히 추가할 필요 없고, 고기 육수에 고기를 다시 삶게 되어 더 진한 육향을 즐기실 수 있어요. 하지만 이렇게 수육삶는 용도로 재탕하는 것은 딱 한번만 활용하세요~ 육수를 데웠다 식히는 과정을 너무 여러 번 반복하면 상하기 쉽습니다.

 

보드랍고 진하게 보쌈 수육 삶아내는 노하우는 여기를 클릭하세요 :) 돼지고기 부위 고르는 것부터 삶는 방법을 자세하게 다뤘습니다.

 

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