요리단상

바삭한 부침개 부치는 노하우.. 라는 글이 있길래 읽어봤더니 부침가루와 튀김가루의 비율이 중요하단다. 근데 둘다 밀가루 제품이긴 한데 뭐가 다르지, 하고 찾아봤다.


부침가루는 중력분에 설탕, 조미료 약간으로 이미 간이 되어있는 제품.

튀김가루는 박력분에 쌀가루나 전분 등을 첨가해 좀 더 바삭함을 노리고 역시 약간의 간이 되어있는 제품.


결국 간단히 정리하자면 부침가루 = 중력분, 튀김가루 = 박력분 (+ 전분/쌀가루).


저작자 표시
신고

수란(poached egg)

노하우들 l 2012.05.14 07:01

사...사진 퀄리티가 -_-

내가 제일 좋아하는 달걀 조리법은 달걀을 깨어 물에 익혀내는 (포칭) 수란이다. 수란을 매끈한 모양으로 야들야들하게 익혀내려면 중요한 것들:


- 달걀의 신선도: 달걀이 오래될수록 흰자가 퍼짐. 흰자가 신선해야 매끈하게 됨

- 적당한 물의 온도(섭씨 75-85도): 너무 뜨거우면 흰자가 뻐덕뻐덕..

- 식초와 소금: 식초는 계란 흰자가 퍼지지 않고 빨리 응고되게 하는 촉매역할.

- 냄비 물의 깊이: 너무 얕으면 흰자가 가라앉으면서 동그랗게 익을 새가 없어 바닥에 닿으며 납작하게 퍼진다.


야들야들 푸딩같은 느낌의 흰자와 따뜻하게 데워진 노른자... 쓰읍........




저작자 표시
신고
양파만큼의 드라마틱한 변신은 아니지만 피망을 그을리면 풍미가 완전히 달라진다. 밥과 누룽지의 차이 정도랄까? 

우선 피망을 씻어 가스불에서 직화로 굽기 시작한다.
곧 타닥타닥 물집 잡히고 터지는 소리가 나며 까맣게 그을리기 시작한다.
돌려가면서 전면을 골고루 그을린다. 울퉁불퉁한 표면의 파인 공간을 특히 신경써서...

완전히 타서 아직 뜨거울 때 미리 준비해 놓은 비닐봉지나 그릇+랩 조합에 넣어 식힌다.

식힌 후 껍질 벗겨낸 피망. 


이렇게 그을려 껍질을 제거한 빨간 피망은 샐러드 드레싱부터 토핑까지 다양한 용도로 쓰이는데, 오늘 저녁은 스프를 만들어보았다.

씨와 껍질 제거 후 다져서 준비한 그을린 피망.


그 후 올리브오일, 마늘, 양파, 흰 강낭콩, 토마토, 후추 조합을 끓인 후 체에 받쳐
크리미한 스프로 완성. 약간의 그러나 치즈를 곁들였다.
간만에 정말 정말 맘에 들었던 집밥!


저작자 표시
신고
뭐 이것저것 참 많지만 오늘 듣고 몸서리를 친 그 중 하나는...

이것은 칼갈이가 아니라고!!!


어릴적 항상 부모님은 knife steel을 사용하실 때 '칼간다'라고 하셨는데, 이는 엄밀히 말하면 잘못된 표현. 이 "칼갈이"는 칼날을 날카롭게 다듬기보다는 똑바르게 세워주는 역할을 한다. 무슨 말이냐면, 쓰다보면 칼날은 눈에 보이지 않는 미세한 정도로 구부러지고 접히고 하는데, 이걸 다시 펴주는 작업이란 얘기다. 예를 들어 2mm 두께의 구겨진 종이를 쫙 펼수는 있으나 1mm로 더 얇게 만들지는 못하는 것처럼 말이다. 물론 구겨진 종이 가장자리보다는 빳빳한 종이 가장자리에 벨 위험이 높은 것처럼 이 작업도 칼을 더 잘 들게 해준다. (그렇지만 사실상 이 "칼갈이"도 숙련된 솜씨로 매우 자주--요리하는 도중에도 여러번씩--사용하지 않으면 별 소용없다)

진짜 칼을 갈려면 칼날을 더 날카롭게 얇게 "갈아주는" 도구나 서비스를 이용하셔야 함. 요샌 집에서 사용하기에 편한 간편한 제품이나 휴대용 제품도 나오는 듯 하다. 그렇지만 요새 학교에서 사용하는 도구는...


기름칠을 해서 3단계로 (거친-중간-미세한) 나눠 너댓번씩 양쪽날을 갈아준다. 그리고 저 위에 knife steel로 몇번 슥슥해서 간 칼날을 곧추 세우고. 오늘 며칠만에 갈아줬더니 아주 쌩쌩한 내 칼 ^ㅁ^
저작자 표시
신고

지짐누름적. 도라지, 표고, 쪽파, 소고기, 당근.


혹독한 한파에 정신못차리고 어버버대고 있다보니 어느덧 2월이 찾아오고 구정이 찾아왔다. 명절이면 훈훈한 가족모임의 분위기가 생각나기도 하지만 손가는 음식들을 대량생산해내야 하는 많은 어머니들에게는 상당한 스트레스로 먼저 다가올터. 오죽하면 '명절 증후군'이란 말이 생겨났을까 말이다.

이번 해 설에는 손이 많이 가는 음식 중 하나인 전을 내가 맡아 하기로 했다. 사실 전은 손이 많이 갈 뿐만 아니라 텍스쳐과 색을 둘다 제대로 살려 맛있게 하기가 상당히 어려운 고난이도의 아이템이다. 부침개류는 가장자리와 겉면은 바삭하되 속은 촉촉해야 일품이고, 생선전이나 호박전 등 일품전은 타지 않고 노릇하며 부드러워야 한다. 그렇지만 별 생각없이 중불에 기름 좀 두르고 대강 부치다 보면 퍽퍽해지고 갈색으로 그을리고 태우기 일쑤.  

전을 맛있게 부치려면 주의해야 할 점들이 여러가지 있지만, 제일 중요한 네가지는 확실히 물기 제거된 재료, 과다하지 않은 밀가루 옷과 달걀물, 적당량의 기름, 그리고 세심한 열 조절이다. 아, 물론 인내심도 필수.
 

통도라지. 신세계에서 겨우 구했다.


확실히 물기 제거된 재료 이건 대부분의 요리에 적용되는 중요한 룰이기도 하나, 재료의 물기가 남아있으면 전을 부칠 때 다음과 같은 사태가 발생할 수 있다. 우선 빈대떡 등이나 김치전 등의 밀가루'물'과 재료를 섞어 부침개의 경우는 반죽이 묽어져 재료와 밀가루 물이 따로 놀게 되며, 눅눅하게 부쳐지게 된다. 물론 간도 맛질 않는다. 

일품전의 경우를 보자. 호박전 같은 경우에는 호박을 미리 썰어놓으면 물기가 계속해서 나오는데, 이를 제대로 제거하지 않고 밀가루 옷을 뭍히려 하면 밀가루가 떡이 지고 호박에 제대로 뭍혀지지도 않는다. 밀가루의 용도는 달걀물을 골고루 잘 입히기 위한 것인데 이렇게 되면 달걀물 코팅도 망한다. 결과물은 너덜너덜거리는 달걀옷과 달걀물 부족으로 뻣뻣하게 구워진 재료다. 


과다하지 않은 밀가루 옷과 달걀물 위에서 말했듯이 밀가루옷을 입히는 작업은 재료에 달걀물이 얇게 착! 입혀지기 위한 밑준비다. 그렇지만 여기서 적당한 밀가루의 양은 재료가 얇게 비칠 정도이다. 그 이상의 밀가루가 입혀지게 되면 우선 맛이 텁텁하게 된다. 그리고 과다한 양의 달걀물이 입혀지게 되어 서로 떡이 지며 두툼한 달걀옷이 되버린다. 이는 재료가 제대로 익는 것을 방해하며(혹은 익히다가 달걀옷이 타거나) 본재료의 맛도 감춰버리게 된다. 마지막으로 밀가루 옷은 그때그때 입히는 것이 좋지, 미리 입혀놓으면 재료에서 나오는 수분으로 인해 물기가 돌게 된다.

밀가루는 잘 입혔는데 달걀물이 과다한 경우도 생길 수 있다. 재료를 달걀물에 담근 후 후라이팬에 가져갈 때에는 반드시 여분의 달걀물이 흘러내릴 수 있도록 그릇 가장자리나 젓가락으로 밑면을 한번 쓱 그어준다. 과다할 경우 물론 달걀옷이 두꺼워지는 것도 있지만 팬 여기저기에 달걀물이 뚝뚝 떨어져 쉽게 타고 부치는 전의 표면에 자꾸 묻게 되어 지저분해진다. 


적당량의 기름 전은 기름에 부쳐낸 음식이다. 때문에 기름양이 맘에 걸려 기름을 부족하게 사용하다 보면 퍽퍽한 전이 완성될 수 밖에 없다. 특히 빈대떡이나 김치전의 바삭한 겉면은 고온의 기름에 단시간에 지져내 완성되는 것이기 때문에 기름을 넉넉한 느낌으로 둘러주는 것이 중요하다.

단, 일품전은 좀 다르다.  저온에 오래 부드럽게 익혀야 하는 일품전은 기름을 많이 쓸 경우 뜨겁게 달궈진 기름에 달걀물이 쉽게 타버린다. 때문에 초반에는 기름코팅만 해서 모양을 잡고 웬만큼 익힌 후 마지막에 기름을 조금 넉넉하게 둘러 단시간에 반짝거리고 촉촉하게 익혀 낸다.

부침개던 일품전이던 기름은 매우 뜨거워지고 또 쉽사리 온도가 떨어지지 않기 때문에 다량의 전을 부칠 경우 오래된 기름을 닦아내고 새 기름으로 보충해가며 지지면 겉면이 쉽게 타지 않는다. 오래된 기름을 닦아낼 때 부치는 전에서 묻어나오는 그을음도 같이 제거가 되어 새로 부치는 전들의 겉면이 깨끗하게 보존되는 효과도 있다.


세심한 열 조절 예전 달걀보기를 여자같이 하라라는 포스팅에서도 다뤘지만, 달걀은 열에 매우 민감하다. 달걀이 많이 쓰이는 전에 대한 열 조절이 중요한 이유도 여기에 있다. 특히 익힌 달걀이 그대로 겉면에 보이는 일품전의 경우에는 더욱 더 중요하다.

일품전에 적당한 온도는 처음 팬에 올려놓았을 때 전의 형태가 어느 정도 잡힐 정도의 온도이면서 달걀이 타지 않고 서서히 노릇하게 익을 수 있는 저온이다. 너무 온도가 높을 경우 달걀이 확 익어버려 뻣뻣한 식감이 되버리고 재료가 익기 전에 겉이 타버리게 된다. 너무 온도가 낮으면 전의 모양이 초반에 제대로 잡히지가 않으며 달걀이 보송하게 익지 않고 약간 꾸덕하면서 반투명으로 굳어지게 된다(제대로 익지 않은 상태). 보통 많이 볼 수 있는 경우는 빨리 부쳐내려고 중불 이상으로 불을 올리고 기름을 술술 둘러가며 팍팍 빠르게 지져내는 것인데, 일품전은 노릇하고 부드러운 맛이 일품이기 때문에 저온에서 서서히 인내심을 가지고 요리해내야 한다. 

부침개는 초반에 기름을 넉넉히 둘러 팬을 꽤 뜨겁게 달구워 치직하고 바싹 겉면을 익힌 다음 온도를 살짝 낮추어 속은 부드럽게 익혀내는 것이 포인트이다. 

다들 떡국과 따땃한 전을 드시며 행복한 구정을 보내셨길!
신고
버터. 설탕. 달걀. 밀가루. 바로 제과의 4대 기본 재료이다.  이 재료들은 비율의 변화와 추가재료에 따라 쿠키부터 파운드케이크까지 다양한 모습으로 변신하게 된다. 그런데 베이킹을 하다보면, 들어가는 버터와 설탕의 양에 당황하는 경우가 많다. 이, 이걸 설마 다...?라고 주저하길 여러번. 그리고 들어가는 양을 줄이거나 대체할만한 재료가 없을까 고민하게 된다. 하지만 멋대로 버터의 양을 가감하기에는 단순히 칼로리 제공외에 버터가 하는 중요한 역할들이 있다.

<이미지 출처 - http://mentalfloss.com>

우선 밀가루에 대해 복습해보자. 밀가루에 들어있는 단백질들은 수분을 만나게 되면 서로 끈끈한 네트워크를 형성하게 된다. 식빵 등에서 볼 수 있는 닭살같은 빵결이 바로 그 네트워크. 발효빵에서는 이 글루텐이 잘 형성되어야 쫄깃하고 맛있는 빵이 나오는데, 반대로 머핀이나 케이크류에서는 이 글루텐 형성이 최소화 되어야 보슬보슬하고 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. '떡진' 머핀을 자꾸 구워낸다면 글루텐 형성이 필요이상으로 되고 있단 얘기다.

포실포실 촉촉함이 생명인 파운드케이크. 버터가 결정적 역할을 한다.
<이미지 출처 - http://smittenkitchen.com>

밀가루의 단백질들은 꽤 민감하게 반응해, 미리 수분을 차단해주는 해결사가 필요한데, 버터가 바로 그역할을 해준다(물과 기름은 섞이지 않는다고.....다 알지요? 응? ._.). 때문에 버터의 양을 줄여버리면 그만큼 밀가루가 수분에 노출되고, 반죽은 그만큼 더 떡지게 되기 쉬운 것이다. 

그럼 과연 대체할 수 있는 재료는 없을까? 


바로 버터와 비슷한 효과를 내주는 '펙틴'이라는 물질이 있는데, 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 재료중 사과와 당근에 많이 들어있다. 때문에 버터의 일부를 사과나 당근 갈은 것으로 대체해주면 버터의 양을 줄이고도 촉촉한 텍스쳐를 얻을 수 있는 것! 실제로 미국에서는 애플소스라고 사과 갈은 것을 병에 넣어 파는데, 버터 일부를 대체해 많이 사용하기도 한다. 그러나 역시 버터만큼의 부드러움 효과는 없기에 전량을 대체하기는 무리. 게다가 버터가 하는 역할은 글루텐 형성방지 외에도 맛 향상, 수분 공급 등 다양하니 대체분량을 버터량의 1/3정도에서 시작, 1/2정도까지 늘려보며 테스트 해 볼 것. 

참고로 바나나와 건자두(프룬) 갈은 것도 좋은 효과를 볼 수 있다. 식물성 기름도 비슷한 효과를 낼수는 있으나, 실온에서 고체상태를 유지하지 못하기 때문에 크림화된 버터보다는 효과가 많이 떨어지며, 질감도 달라지고, 결국 기름이기에 칼로리 면에서는 동일하다는 면에 비추천(동물성제품을 배제하려는 이유가 아닌 이상). 

마지막으로 버터 들어가지 않는 레시피 하나 공유드린다.

버터없이 굽는 촉촉하고 포실포실한 당근케이크/머핀

케익 20cm 원형틀 하나분(머핀 분량 12개)

박력분 1컵(120g)
베이킹소다 1작은술
소금 1/2작은술
시나몬 1작은술
넛멕 1/2작은술
생강가루 1/2작은술
설탕 1컵(200g)
식용유 150ml(약 2/3컵)
달걀 2개
당근 곱게 간 것 1과1/2컵
호두 다진 것 1/2컵(옵션)

섭씨 180도로 오븐 예열. 가루류를 잘 체쳐놓는다(향신료는 옵션). 설탕/식용유/달걀을 한데 잘 섞어준 후 체쳐놓은 가루류를 넣고 마저 고루 섞어준다. 마지막으로 당근과 호두 다진 것을 넣고 섞은 후 구워준다. 케익은 약 35-40분, 머핀은 20-25분. 꼬치테스트 필수!

신고
제부턴가 "버터와 설탕을 크림화한다"로 시작하는 레시피는 한동안 나의 기피대상이었다. 버터와 설탕을 휘핑해 마요네즈다운 상태로 가볍게 만들어주는 이 작업, 아무리 저어도 마요네즈화는 커녕 설탕입자는 그대로 서걱서걱거리고, 달걀을 넣으면 분리가 되어버리고 하는 통에 나에게는 상당한 스트레스로 다가왔다. 


한동안 인터넷과 책을 뒤져보면서 이것저것 시도. 일반 설탕대신 파우더슈거도 사용해 보고, 설탕입자가 다 녹아야 한다길래 버터를 슬쩍 중탕해가면서 휘핑해보는 작업도 시도해보고(나중에 얼마나 바보같은 짓인지 깨닫게 됨) 핸드믹서로 십분, 십오분 넘게 열심히 돌려보기도 했지만 결과는 마찬가지. 에라 모르겠다, 하고 반죽에 그대로 사용하니 케이크류는 볼륨이 안 나오고, 쿠키류는 푹 퍼져버리고.






버터의 제대로 된 크림화가 기본인 
예쁜 모양쿠키들. 







이런 이유로 정말 맛있어 보이는 레시피도 '크림화'라는 단어가 보이면 눈물을 머금고 포기해야 했다. 그러던 어느날, 뉴욕타임즈의 food 섹션을 읽고 있는데 "Butter Holds the Secret to Cookies That Sing(의역 : 날아갈듯한 쿠키의 비밀은 바로 버터에 있다)"라는 기사가 눈에 턱 들어오는 것이다. 기사 첫머리에 나오는 머릿속에 상상한 예쁘고 각 잘 잡힌 쿠키와는 달리 볼품없이 퍼져버리는 쿠키에 스트레스 받는 홈베이커들의 절규...헉 딱 내 얘기가 아닌것인가! 눈이 번쩍 뜨여 얼른 읽어내려가기 시작했다. 

포슬포슬한 파운드의 기본인 크림화 작업의 최적온도는 섭씨 18.5도.

이 기사의 핵심은 바로 버터의 온도. 버터란 결국 유지방과 물이 결합되어 있는 구조인데, 녹으면 이 구조가 무너져 내리며 다시 냉장고에 넣어도 이 구조를 되살릴 순 없다. 그런데 이 크림화는 버터의 구조가 지탱이 되어야만 제대로 이루어진다. 버터를 마요네즈 질감처럼 풍성히 부풀려주는 것은 공기를 골고루 섞어주는 작업인데, 버터가 녹아버리면 공기가 들어가기 어려워지기 때문이다. 그렇다고 버터가 너무 단단하면 잘 풀어지지가 않고 또 여전히 공기가 들어가기 어렵다. 

럼 크림화의 최적화 온도는? 정확히 섭씨 18-19도 사이. 버터가 녹는 온도는 20도, 무려 1-2도 밖에 차이가 나지 않기 때문에 휘핑하는 보울의 온도라던지 주변의 온도가 높다던지 하면 미리 신경쓰는 것이 좋다. 온도가 좀 올라간다 싶으면 잠시 냉동고에서 식혀 20도를 넘지 않도록 한다. 처음에는 온도계 없이 감이 오기가 힘들기 때문에 꽃아가며 온도를 확실히 체크한다. 온도만 잘 지키면 놀랍게도 평소보다 아주 쉽게 크림화가 되는 것을 몸소 체험할 수 있다. 

여기서 또 하나 온도를 신경써야 하는 것은 바로 달걀. 대부분의 레시피에서는 버터와 설탕을 크림화 한 후에 달걀을 섞어주는데, 달걀의 온도가 너무 차다면 버터가 굳어져 분리현상이 일어난다. 때문에 반드시 실온에 두었다 사용할 것!

마지막으로 손으로 만져보았을 때 설탕입자가 만져지는 것은 괜찮은 것이다. 버터자체에 공기가 들어가 상대적으로 덜 서걱거리게 느껴지는 것이지 버터자체에 설탕이 완전히 녹지는 않는다.


제과의 아주 기초이자 필수인 크림화의 온도를 잘 지켜서 이번 크리스마스에는 멋드러진 모양쿠키에 도전해보자!

신고

에그타르트를 비롯한 디저트부터 요리까지, 퍼프 페스츄리 반죽은 매우 유용하게 쓰인다. 거기다 반죽에 이스트를 사용해 발효를 시키면 크라상, 데니쉬 등의 폭신하면서 파스라지는 빵들이 된다. 반죽을 할 때계속 접어주면 버터와 밀가루가 겹치고 겹치게 되는데,  열이 가해지면 이 겹들이 사르르 부풀면서 바삭한 결을 만들어 내는 것이다(엄마손파이 선전을 기억하는가?).

<출처 - http://www.pastrypal.com>

그러나 이 결을 만들어내려면 상당한 시간과 노동이 필요해 선뜻 파이류를 만들게 되지 않는다. 중간중간 휴지타임을 가져야 하고, 삼절접기도 몇번씩 해 주어야 하고. 때문에 나도 한동안 파이종류는 손에도 대지 않았는데, 어느 날 야밤에 맥도날드의 애플파이가 너무너무 먹고 싶은 것이다(내 최고 guilty pleasure). 그렇지만 역시나 좀처럼 반죽시작할 엄두가 나질 않아 인터넷에서 이것저것 찾아보던 중, 고든램지(Godron Ramsay) 아저씨의 간단 버전을 발견했다. 동량의 밀가루와 버터가 들어간다라...오호, 외우기 쉽잖아?


<출처 - Google Image Search>

강력분 250g, 버터 250g, 소금 1티스푼, 그리고 찬물 150ml 정도를 준비한다. 여기서 잠깐 - 퍼프 페스츄리 반죽은 냉기가 생명이다. 버터가 녹기 시작하면 밀가루랑 결을 이루지 않고 섞여버려 나중에 열을 가했을 때 부풀 결이 없게 된다. 때문에 밀가루도 차게. 버터도 차게. 물론 들어가는 물도 기왕이면 얼음물로. 체온으로 인한 온도 저하를 막기위해 손이 반죽에 직접 닿는 것은 최소화 한다. 

반죽 섞는 것은 간단하다. 밀가루와 소금 체친후 버터를 넣고 밀가루와 섞어주며 잘게 썰어준다. 여기서 푸드프로세서를 이용하는 경우가 많은데, 엄청난 양의 반죽을 만들지 않는 이상 그냥 보울에서 스크레이퍼 등을 사용해 손으로 자르는 것이 좋다. 푸드프로세서로 하면 결국 나중에는 버터가 너무 잘게 되어 위에 말한 결들이 덜 부풀게 된다. 버터의 수분이 열로 인해 증발하면서 밀가루 겹겹을 부풀게 하는 원리이기 때문이다.

<출처 - http://www.smittenkitchen.com>

여기에 준비한 찬물을 조금씩 부어주며 뭉쳐질때까지 섞어준다. 절대 반죽이 질어서는 안되며, 겨우 뭉쳐질 정도로 한다. 날밀가루가 살짝 보여도 괜찮다. 아래 사진처럼 버터가 뭉텡이로 보여도 덜 섞인 것이 아님을 꼭 기억하고 완벽히 섞여야 직성이 풀리는 완벽주의를 꾹꾹 자제한다. 잘 뭉쳐지면 랩으로 씌워서 냉장고에 20분간 휴지시킨다. 삼절접기 한번이라도 하는 것이 귀찮은 분들은 이대로 냉장고에서 최소 한시간에서 두시간을 휴지시키고 밀어 사용하도록 한다.


대망의 삼절접기 시간! 사실 어려운 것은 없다(귀찮을 뿐이지 흠흠). 제일 중요한 것은 최대한 반듯하게 직사각형으로 밀어 모든 곳이 같은 겹의 수를 유지할 수 있도록 하는 것이다. 대충 접으면 나중에 골고루 이쁘게 부풀기가 어렵다. 우선 직사각형으로 한번 쫙 고르게 밀어준다. 약 가로 50cm 세로 20cm 되게 밀고 나면 양쪽을 1/3씩 접어 랩으로 싸 냉장고에서 20분 이상 휴지시킨다. 

휴지시킨 후 밀어서 사용하면 되나, 삼절접기를 계속하면 계속할 수록 겹은 더 늘어나기 때문에 원하는 분들은 할때마다 그 전에 밀었던 반대방향으로 [밀고-접고-휴지]의 과정을 반복한다. 많이 만들어놓고 냉동고에 보관했다 해동해서 사용할 수도 있다. 


<출처 - http://www.pastrypal.com>

그 후에는 원하는대로 성형 가능. 직사각형으로 찍어도 되고, 원형으로 잘라도 되고, 반죽 자체를 크게 파이에 써도 되고. 저 양으로 하면 보통 22cm 파이틀 하나 넉넉히 나온다. 물론 성형할 때도 버터가 너무 녹아버리지 않게 최대한 빨리 작업하는 것이 중요하다.

참고로 강력분 중력분으로 대체 가능. 강력분이 더 쫄깃하긴 하다. 그리고 마가린이나 쇼트닝도 사용 가능하나 버터의 풍미는 따라가지 못한다. 개인적으로는 건강상의 면도 그렇고 마가린과 쇼트닝의 미끄덩 하는 느낌이 싫어서 좀 더 오래 바삭함이 유지되긴 하나 버터를 사용. 



마지막으로 정말 위 몇장의 사진들처럼 눈에 띄는 몇백개의 겹을 잘 살리려면 정식으로 반죽을 해야 한다. 재료와 과정은 비슷하나, 밀가루 반죽에 버터를 섞는 대신 반죽과 버터를 두툼하게 겹친 후 접고 밀어펴기를 반복한다. 이 작업이 까다로운 이유는 찬 버터를 고르게 펴기가 매우 어렵기 때문. 제빵자격증 시험에서 사람들이 제일 나오질 않기를 바라는 것이 바로 크라상. 엄청난 양의 반죽과 버터를 밀어줘야 하는데 거의 1m 길이가 나온다. 쿨럭... 

조만간 날 좀 선선해지면 정식버전도 해서 올릴 계획. Oh, and thanks to Chef Ramsay! 

신고
1 2 3 

공지사항

카테고리

분류 전체보기 (170)
공지사항 (9)
요리단상 (63)
JWU 생활 (14)
노하우들 (19)
레시피들 (16)
감동의맛 (12)
인턴일지 (36)
Follow joowonahn on Twitter
tistory!get rss Tistory Tistory 가입하기!