요리단상

- 오늘도 오이피클 만들었다. 근데 오이 한 종류는 아르메니안 오이고 다른 종류 하나는 페르시안 오이 ㅋㅋ 

- 역시 헤드셰프와 유머코드가 잘 통함. "International cucumber party!" ㅋㅋㅋ

- 그러나 역시 나만 웃음 -_-;

- 덱스터가 워크인에서 셰프가 꺼내놓은 오이를 보고 이건 뭐냐 했더니 "they are MY FRIEND Joowon's". 완전 기분 좋음 ㅋ 

- 아 오늘 Romano Beans 다지다가 돌아가시는 줄 알았다. 게다가 사람도 박터지게 많아서 도마도 셰어하고 뒤로옆으로앞으로 사람들이 지나다니니 계속 멈췄다 썰었다 멈췄다 썰었다...칼질을 하는게 하는게 아니야~ ㅠㅠ 그래도 수솁보다 더 속도가 빠른데 워낙 양이 많아 두시간 걸림. 현재 쳐다보기도 싫다. 컥.

- 프로슈토 슬라이스해서 토끼를 감쌀 레이어를 만드는데 남은 프로슈토 가져왔다 으크크

- 토끼 해체하는 법 배웠다. 

1) 먼저 지방과 막(silver skin) 제거.

2) 골반을 따라 다리 분리. 거의 닭과 흡사한 방법인데 골반에 걸쳐 이어지는 뼈가 좀 더 굴곡이 있다.

3) 다리 양쪽다 분리후 골반뼈위쪽을 따라 칼집 내고 가운데도 칼집 내고 뒤집어 연골 하얗게 보이는 조인트 부분에 칼을 찔러넣어 자른다. 

4) 갈비뼈를 얇은 스킨에서 분리한다. 연골이 굉장히 부드럽기 때문에 자칫 슬라이스하지 않게 살과 잘 분리해서 조심스럽게 재단 필요.

5) 갈비뼈 frenching. 양쪽 각 위 갈비 3대는 할 필요없음.

6) 제일 하단 갈빗대 부근 가위로 척추 절단. V자로 양쪽 재단해 loin 분리.

- loin은 나중에 양쪽 각각 분리. 척추가 십자 구조라 상당한 연습 필요.

7) 갈빗살 조심스럽게 발라내 갈비쪽 loin 살 손가락으로 분리.

8) 3번째 갈빗대 쪽 척추 가위로 절단. 살살 갈빗대 + loin 분리.

- 갈빗대도 나중에 양쪽 rib 두대로 분리

- 다음주에는 혼자 다 해야 함 -_- 칼 열심히 갈자

-작은 레스토랑 오기 참 잘 한 것 같다! 이왕이면 올해 미셸린 스타도 받고 cookbook도 대박나길.

- 덱스터가 생선간을 너무 세게 해서 못팔게 됨. 뿔다구 난 셰프, 아무일 없었다는 듯이 2층으로 올라와서 이것저것 하기 시작. 나랑 덱스터랑 프렙하고 있는데, 갑자기 셰프 왈, "생선 간 세개 했더군. 못팔게 됐어. 넌 지금 20만원 데미지 낸거 알지? But it's ridiculous also to kill an animal, fuck it up, and make nothing out of something." 그러고 다시 무표정으로 내려감. 나까지 같이 쫄았다.

- 셰프가 좀 이뻐해주시는 듯? 성격 앵앵거리지 않고 예스쉡 잘해서 그런 듯. 나도 셰프의 쿨하고 직설적인 성격이 아주 좋다. 

- 이리저리 뛰어다니고 있는데 갑자기 불러서 가보니 신메뉴로 나온 생선볼 튀김 샘플로 튀긴거 맛보란다. ㅇㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

- 근데 알고보니 그 신메뉴가 급 출시된 이유는 간이 세게 된 생선을 버리긴 아깝고 어떻게 처리할까 고민하다 무스처럼 갈아버려 오뎅반죽처럼 만든 것 -_- food cost는 오히려 낮아지고... 머리 짱 좋으심.

- 일한지 3주째. 기본적인 신뢰가 생기니 여기저기서 일이 날라오는데 오늘 잠시 패닉. 아래층에 내려갔다 할일 두세가지를 받아 위로 올라오면 위에서 부탁하는 일 두세가지. 계속 쌓이다 보니 어느새 내 리스트에는 할일이 쌓여가고 아직 안되었냐는 재촉까지. 탁구공처럼 왔다갔다 튕겨다니는 느낌이었다.  정신차리고 내가 할일 우선 순위 재빠르게 정해 하나씩 재빠르게 해나가야지. 좀 더 차분하게.

- 셰프와 일대일로 일을 배우는 시간이 조금씩 늘어가고 있다. 예전에는 프로젝트 하나라도 셰프에게서 직접 받으면 좋았는데, 오늘 계속 부르심. 

- 치즈 갈기

- 돼지고기로 블럭 만들기. 기름/육수를 적절히 끼얹어 가며 moisture level 조절. 흥건하지 않지만 고기에 흡수될 정도로 넉넉히. 소금간.

- 이쁜 레몬들 골라오기

- 보라색 바질 (opal basil) 물기 제거: 물기가 조금이라도 있으면 썩기 시작하므로 완벽하게 제거해야 함.

- Armenian 오이 절여 가니쉬 만들기: 설탕 + 소금

- More chanterelle mushrooms

- Carrot obliques

- Corn 

- 오늘 또 사고침;; 워크인 안에서 세팅되고 있는 푸아그라 무스에 자국 내 버림 -_- 오....... 순간 정말 모른척 도망가버리고 싶었지만 바로 내려가서 수솊한테 보고했다 ㅠㅠ... 꺄오. 다행이도 서비스에는 지장없었음.

- 아침에 일 나가기 전, 뜨거운 소금물에 손을 담구었더니 피로와 통증이 싹 가시었다! 어릴적 다리가 아플때면 엄마가 해주던 나름 민간(?)요법이었는데, 신기하게도 정말 매번 통증이 싹 가시던 생각이 나서 해봤더니 역시 효과 직빵.

- Started wit more chanterelle mushrooms. 근데 누가 씻었는지 구석구석 흙이 잔뜩-_-

- 오늘 참 재밌는 프로젝트 여러가지를 하면서 훌륭한 테크닉을 많이 배웠다.

- 크루통 만들기: 기름을 미리 뿌려 오븐에 굽거나 팬에 토스팅하지 않고, 팬 완전 강불에 달굼 >> 올리브오일 달굼 >> 버터 녹이는 과정을 거쳐 거의 튀기는 환경 조성. 재단된 빵조각들을 넣으면 열기가 가라앉으며 거품이 일기 시작하는데 (수분증발), 이 거품이 계속 일어나야 한다. 이때 마늘 조각(으꺠질 말고 just opened)을 투하, 계속 팬을 돌려준다. 거의 원하는 색깔이 날때쯤, 타임을 몇가지 던져넣는다. 타임의 오일이 탁탁하고 터지는 소리가 나며 향이 진동. 미리 넣으면 오일향이 다 날라가버림. 그런 후 perf pan에 부어서 기름과 자잘한 빵가루 빼고 마늘 조각 제거. 기름이 많이 흡수되지 않아 눅눅하지 않고 바삭바삭하다. 오븐에 구우면 아무래도 수분이 많이 날라가 버석버석한데, 이렇게 요리한 크루통은 바삭하면서도 마르지 않은 식감.

- 팬이 워낙 커서 셰프가 돌리면서도 팔이 후들거리는데, 나는 진짜 온몸으로 돌림 -_-

- 초콜렛 장식: 디저트 중 하나가 꼬불꼬불한 가느다란 초콜렛 가니쉬가 올라가는데, 미지근한 온도의 녹인 다크 초콜렛을 위에서 얼음물로 투하. 진짜 신기했다 +_+ 여태까지 한 프로젝트들 중 거의 제일 재밌었던 듯.

- 프렌치런드리의 brunoise된 (2mm 네모) 콩을 보고 웃었는데, 오늘 줄기콩을 4mm 네모로 3통 재단하라는 프로젝트.... 덴장 -_-;

- Mise en place (재료준비): 티라미수, carrot hummus (대빵 빨라졌다 ㅎㅎㅎㅎ)

- Peeled fried tomatoes: don't take off the leaves! and don't pile them up (other delicate stuff in general)

- Packed blueberry cakes (so delicate...)

- 오늘 진공포장은 G가 다 함.. 왠지 저번에 열폭한 거 급 챙피.....

- 그리고 오늘 대망의 깜짝 이벤트: 아무래도 G랑 나랑 둘이 인턴이라 빨리 친해지고 있는데, 오늘 마감시간이 비슷해 맥주 한 잔 하자고 함께 나섰다. 그런데 근처왔다 들린 G 아버지인.. 보테가의 Chiarello 셰프와 밥 먹음 @_@. 밥 먹는데 사람들 계속 사인 받아가고 사진 찍고. 그리고 이런저런 얘기도 많이 나눴다. 집에 오는 길 차까지 얻어타고 푸하하. 

What a day!!!