요리단상

- 이 작은 공간에 인턴을 세명씩이나 받으시다니 ㅋㅋ 여튼 두번째 인턴이 들어왔는데 재밌게도 자연스럽게 내가 평소 하던 일들의 마무리 작업이 넘어간다. 예를 들어 남은 재료를 진공포장하고 나서 일일이 날짜 등등을 표시해야 되는데 난 이제 포장만 하면 됨? 군대 가서 후임 들어오는 게 이런 기분인가 싶다 -,.-

- 난 역시 "경쟁"상대가 있는 게 도움이 되는 성격. 

- 아티초크 또 한박스 다듬음. 확실히 속도가 두배는 빨라졌다 @_@

- 수솁이 돼지귀 포장한 거 보고 깜짝 놀람. "Oh my god, so neat!" 앗싸 ㅋㅋㅋ

- 헤드셰프와 함께 버섯을 다듬었다 ㅎㅎ

- 예전 학교에서도 한 셰프가 한 얘기지만, 버섯을 물에 줄창 담궈놓지 않는 이상 물로 살살 씻어도  상관없다. 물을 흡수해버리기 때문에 최대한 신속히 물기를 제거해야 하지만.

- 모로코에서도 버섯이 많이 들어온다네.

- 셰프 참 재밌는 사람 ㅋㅋ 역시 난 터프한 유머감각이 좋다.

- Lemon curd 만들기(30 lemons and 4 pounds of butter. Oh and 50 eggs -_-;)

- Meatball 조리. 이건 브레이징 스텝만 정확히 익히면 complete recipe 마스터!

- 아주아주아주 약간이지만, 이제 조금 키친 매니지먼트의 흐름이 눈에 들어오고 해야 할 일들의 우선순위 구분 및 스스로 할 일을 찾는 게 가능해지고 있다.

- 두 사람이 하던 프로젝트들을 이제는 혼자 해도 나름 제시간에 마칠수가 있게 되었다. 

- 미트볼 둥글리기는 손을 세우지 않고 그냥 눕혀서 원래 하던대로 하는 게 더 잘되는듯; 빵 반죽 둥글리기를 하도 해서 그런가? -_-

- 여태까지 지켜본 헤드솁은 참 좋은 윗사람이다. 하나하나 차근 차근 설명해주고 사소한 프로젝트라도 직접 시범을 보여준다. 전혀 주눅들게 하거나 나무라는 톤은 없고 말이지.

- 그에 반해 내 바로 위 프렙셰프는 잔소리가 참으로 많으시다. 어떻게 보면 당연한거지만.. 잔소리라 굳이 생각안하고 다 나의 발전을 위한 거라 생각하고 싶지만 ㅠㅠ 본인도 10분안에 절대 못할걸 나보고 10분안에는 끝내야 한다며 10분 지나니 are you done yet? are you done yet? 그러면 정말 빠.직. 

- 그럻지만 오늘 본인 퇴근하기 전에 완전 뜬금없이.. 인턴치고는 굉장히 잘 하고 있다며 랜덤한 칭찬. -_-;;; 기분은 좋았으나 급당황. ㅋㅋ

- 샐러리 다이아몬드 모양으로 재단하기: 참 손 많이 간다. 한식자격증 학원반에서 계란 지단 부쳐 마름모꼴로 자르던 생각이... 

- Fine dining 레스토랑들은 맛을 극대화 하기위해 보통 버리는 부분들까지 최대한 이용해서 요리를 하지만, 한편으로는 원하는 재료의 재단과 조리상태를 위해 낭비하는 부분도 참 많다. 참 아이러니할세...

- 돼지귀/머리고기 참 맛있다 -_-;

- First good day where I felt more comfortable! 

- Bread crumbs...so painful. At least I got 99.99% yield!

- 최소한의 waste를 남기고 옥수수알을 칼로 분리하는 테크닉을 배웠다. 아 신기하다!!

- Mise en place(재료준비)가 점점 빨라지고 있다 ㅇㅎㅎ

- 랍스터 꼬리도 새우처럼 내장 제거 필요

- 랍스터살 다져서 타라곤 + 레몬 제스트 + 레몬 쥬스 + 마스카포네 + 소금/화이트 후추 (and maybe black pepper too) 섞어 파스타 속 준비 (acidity 확실하게 간 맞춘다)

- Chef Sheree said perfect for my vacuum packed fennels heheheh

- 오늘 처음으로 제대로 라인에서 구경했다!! ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

- garde manger는.. 열심히 외우고 따라잡으면 금방 배울 듯. 

- 파스타 스테이션:

- quail egg: 톡톡 끝을 깨트린 후 가위로 살살 반을 갈라 깬다

- Emulsification is very important (butter and cheese)

- 좋은 멘토가 된다는 것은 정말 쉬운 일이 아닌데, SPQR의 제일 큰 장점 중 하나는 윗사람들이 정말 찬찬히 친절하게 잘 가르쳐준다는 것이다. 어제도 구경하면서 계속 맛 보여주고, 할일도 조금씩 주고, 치즈도 뿌리게 해주고 (ㅠㅠ), 하나하나 찬찬히 절대 서두르지 않고 시범 보여주는데 감동.

- 마지막으로 나오는데 실수로 만든 페투치니 싸줘서 완전 좋았다. ㅋㅋㅋ Thanks chef justin!