Day 14 - Rabbits!

- 오늘도 오이피클 만들었다. 근데 오이 한 종류는 아르메니안 오이고 다른 종류 하나는 페르시안 오이 ㅋㅋ 

- 역시 헤드셰프와 유머코드가 잘 통함. "International cucumber party!" ㅋㅋㅋ

- 그러나 역시 나만 웃음 -_-;

- 덱스터가 워크인에서 셰프가 꺼내놓은 오이를 보고 이건 뭐냐 했더니 "they are MY FRIEND Joowon's". 완전 기분 좋음 ㅋ 

- 아 오늘 Romano Beans 다지다가 돌아가시는 줄 알았다. 게다가 사람도 박터지게 많아서 도마도 셰어하고 뒤로옆으로앞으로 사람들이 지나다니니 계속 멈췄다 썰었다 멈췄다 썰었다...칼질을 하는게 하는게 아니야~ ㅠㅠ 그래도 수솁보다 더 속도가 빠른데 워낙 양이 많아 두시간 걸림. 현재 쳐다보기도 싫다. 컥.

- 프로슈토 슬라이스해서 토끼를 감쌀 레이어를 만드는데 남은 프로슈토 가져왔다 으크크

- 토끼 해체하는 법 배웠다. 

1) 먼저 지방과 막(silver skin) 제거.

2) 골반을 따라 다리 분리. 거의 닭과 흡사한 방법인데 골반에 걸쳐 이어지는 뼈가 좀 더 굴곡이 있다.

3) 다리 양쪽다 분리후 골반뼈위쪽을 따라 칼집 내고 가운데도 칼집 내고 뒤집어 연골 하얗게 보이는 조인트 부분에 칼을 찔러넣어 자른다. 

4) 갈비뼈를 얇은 스킨에서 분리한다. 연골이 굉장히 부드럽기 때문에 자칫 슬라이스하지 않게 살과 잘 분리해서 조심스럽게 재단 필요.

5) 갈비뼈 frenching. 양쪽 각 위 갈비 3대는 할 필요없음.

6) 제일 하단 갈빗대 부근 가위로 척추 절단. V자로 양쪽 재단해 loin 분리.

- loin은 나중에 양쪽 각각 분리. 척추가 십자 구조라 상당한 연습 필요.

7) 갈빗살 조심스럽게 발라내 갈비쪽 loin 살 손가락으로 분리.

8) 3번째 갈빗대 쪽 척추 가위로 절단. 살살 갈빗대 + loin 분리.

- 갈빗대도 나중에 양쪽 rib 두대로 분리

- 다음주에는 혼자 다 해야 함 -_- 칼 열심히 갈자

-작은 레스토랑 오기 참 잘 한 것 같다! 이왕이면 올해 미셸린 스타도 받고 cookbook도 대박나길.

- 덱스터가 생선간을 너무 세게 해서 못팔게 됨. 뿔다구 난 셰프, 아무일 없었다는 듯이 2층으로 올라와서 이것저것 하기 시작. 나랑 덱스터랑 프렙하고 있는데, 갑자기 셰프 왈, "생선 간 세개 했더군. 못팔게 됐어. 넌 지금 20만원 데미지 낸거 알지? But it's ridiculous also to kill an animal, fuck it up, and make nothing out of something." 그러고 다시 무표정으로 내려감. 나까지 같이 쫄았다.

- 셰프가 좀 이뻐해주시는 듯? 성격 앵앵거리지 않고 예스쉡 잘해서 그런 듯. 나도 셰프의 쿨하고 직설적인 성격이 아주 좋다. 

- 이리저리 뛰어다니고 있는데 갑자기 불러서 가보니 신메뉴로 나온 생선볼 튀김 샘플로 튀긴거 맛보란다. ㅇㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

- 근데 알고보니 그 신메뉴가 급 출시된 이유는 간이 세게 된 생선을 버리긴 아깝고 어떻게 처리할까 고민하다 무스처럼 갈아버려 오뎅반죽처럼 만든 것 -_- food cost는 오히려 낮아지고... 머리 짱 좋으심.