요리단상

제부턴가 "버터와 설탕을 크림화한다"로 시작하는 레시피는 한동안 나의 기피대상이었다. 버터와 설탕을 휘핑해 마요네즈다운 상태로 가볍게 만들어주는 이 작업, 아무리 저어도 마요네즈화는 커녕 설탕입자는 그대로 서걱서걱거리고, 달걀을 넣으면 분리가 되어버리고 하는 통에 나에게는 상당한 스트레스로 다가왔다. 


한동안 인터넷과 책을 뒤져보면서 이것저것 시도. 일반 설탕대신 파우더슈거도 사용해 보고, 설탕입자가 다 녹아야 한다길래 버터를 슬쩍 중탕해가면서 휘핑해보는 작업도 시도해보고(나중에 얼마나 바보같은 짓인지 깨닫게 됨) 핸드믹서로 십분, 십오분 넘게 열심히 돌려보기도 했지만 결과는 마찬가지. 에라 모르겠다, 하고 반죽에 그대로 사용하니 케이크류는 볼륨이 안 나오고, 쿠키류는 푹 퍼져버리고.






버터의 제대로 된 크림화가 기본인 
예쁜 모양쿠키들. 







이런 이유로 정말 맛있어 보이는 레시피도 '크림화'라는 단어가 보이면 눈물을 머금고 포기해야 했다. 그러던 어느날, 뉴욕타임즈의 food 섹션을 읽고 있는데 "Butter Holds the Secret to Cookies That Sing(의역 : 날아갈듯한 쿠키의 비밀은 바로 버터에 있다)"라는 기사가 눈에 턱 들어오는 것이다. 기사 첫머리에 나오는 머릿속에 상상한 예쁘고 각 잘 잡힌 쿠키와는 달리 볼품없이 퍼져버리는 쿠키에 스트레스 받는 홈베이커들의 절규...헉 딱 내 얘기가 아닌것인가! 눈이 번쩍 뜨여 얼른 읽어내려가기 시작했다. 

포슬포슬한 파운드의 기본인 크림화 작업의 최적온도는 섭씨 18.5도.

이 기사의 핵심은 바로 버터의 온도. 버터란 결국 유지방과 물이 결합되어 있는 구조인데, 녹으면 이 구조가 무너져 내리며 다시 냉장고에 넣어도 이 구조를 되살릴 순 없다. 그런데 이 크림화는 버터의 구조가 지탱이 되어야만 제대로 이루어진다. 버터를 마요네즈 질감처럼 풍성히 부풀려주는 것은 공기를 골고루 섞어주는 작업인데, 버터가 녹아버리면 공기가 들어가기 어려워지기 때문이다. 그렇다고 버터가 너무 단단하면 잘 풀어지지가 않고 또 여전히 공기가 들어가기 어렵다. 

럼 크림화의 최적화 온도는? 정확히 섭씨 18-19도 사이. 버터가 녹는 온도는 20도, 무려 1-2도 밖에 차이가 나지 않기 때문에 휘핑하는 보울의 온도라던지 주변의 온도가 높다던지 하면 미리 신경쓰는 것이 좋다. 온도가 좀 올라간다 싶으면 잠시 냉동고에서 식혀 20도를 넘지 않도록 한다. 처음에는 온도계 없이 감이 오기가 힘들기 때문에 꽃아가며 온도를 확실히 체크한다. 온도만 잘 지키면 놀랍게도 평소보다 아주 쉽게 크림화가 되는 것을 몸소 체험할 수 있다. 

여기서 또 하나 온도를 신경써야 하는 것은 바로 달걀. 대부분의 레시피에서는 버터와 설탕을 크림화 한 후에 달걀을 섞어주는데, 달걀의 온도가 너무 차다면 버터가 굳어져 분리현상이 일어난다. 때문에 반드시 실온에 두었다 사용할 것!

마지막으로 손으로 만져보았을 때 설탕입자가 만져지는 것은 괜찮은 것이다. 버터자체에 공기가 들어가 상대적으로 덜 서걱거리게 느껴지는 것이지 버터자체에 설탕이 완전히 녹지는 않는다.


제과의 아주 기초이자 필수인 크림화의 온도를 잘 지켜서 이번 크리스마스에는 멋드러진 모양쿠키에 도전해보자!

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