요리단상

그 유명한 초코파이에 샌드된 주인공인 마시멜로. 미국에서도 코코아에 띄워먹고 살짝 그을려 녹인 후 쿠키랑 초콜렛과 샌드해서도 먹는 둥 흔하게 찾아볼 수 있는 캔디 종류이다. 그런데 파는 종류는 대부분 텁텁하고 너무 단데다가 가열하지 않는 이상 입에서 사르르 녹지 않고 물컹한 고무 씹는 느낌이다. 

특히 한국에서 유일하게 유통되는 아래 마시멜로는 색소까지 들어간 조악한 조합 -_- 
(요새는 costco 덕분에 좀 다양해졌을라나)



그렇지만 이게 집에서 만들어보면 완전 별미다. 다양한 과일 맛이나 초콜렛 등을 접목할 수도 있고, 무엇보다 부들부들하며 입에서도 사르르 녹는다. 그리고 초코파이 하나 분량의 마시멜로를 먹으면 지구를 한바퀴 뛰어야 연소가 된다는 둥의 말도 안되는 루머가 많은데, 대부분의 마시멜로 주재료는 단순히 당분과 달걀 흰자, 그리고 젤라틴이다.  

그나저나 예전 마시멜로가 처음 발명되었을때는 Marsh-Mallow 식물에서 추출한 물질로 굳혔다는 사실! 고로 마시멜로라는 이름 탄생.

여튼 친구와 마시멜로 얘기하다가 몇년전 초코파이를 사랑하는 동료분에게 대형 초코파이를 만들어드렸던 생각이 나 사진 올려본다. 중간에 두툼한 지름 25cm짜리 마시멜로 레이어가 필요해 이 때 마시멜로 만드는 걸 배웠던 기억이...


그리고 마시멜로 레시피. (영문 원레시피 출처는 smittenkitchen.com)

재료

 

파우더 슈거 1컵 정도

젤라틴 가루 2 TBS + 2 1/2 TSP (판젤라틴은 한 열장정도)

찬물 1컵 (1/2컵씩 나눠놓음)

백설탕 1컵

물엿(or corn syrup) 1/2컵

소금 1/4 TSP

흰자 달걀 2개 분량

바닐라 1 TBSP

 

방법
(과정샷은 http://smittenkitchen.com/2009/06/springy-fluffy-marshmallows/에 멋진 사진들 참조부탁) 

 

1. 팬에 골고루 버터나 기름을 얇게 발라준 후 파우더 슈거를 골고루 뿌려준다

팬 사이즈는 13 X 9 inch (30 X 20 cm 정도 팬이나 그 정도 면적)

 

2. 1/2 컵의 찬물에 젤라틴 가루를 뿌려놓는다 (판젤라틴 사용할 경우는 불렸다가 꼭 짜서 그 정도양의 물에 중탕시켜 녹여놓는다). 스탠딩 믹서 사용할 경우 믹싱용기에다 직접 하고 핸드 믹서를 사용할 경우 넉넉한 크기의 믹싱보울에 작업한다.
 
 

3. 넉넉한 냄비/팬에 백설탕 + 물엿 + 1/2컵 물 + 소금을 넣고 녹을 때까지 약한 불에 저어주다가 설탕이 다 녹으면 젓지 말고 중간불에 끓인다. 온도가 섭씨 115도가 되면 불을 끄고 2번의 젤라틴 녹은 물에 부어주어 잘 섞는다 (10-12분 정도 걸리는데 시간보다는 온도가 중요!!!!)

 

4. 믹서 스피드를 높게 올려 3배 가량의 양으로 휘핑한다. (이때 하얗게 올라오기 시작하는데 완전 뷰티풀~)

 

5. 4번 작업을 마친 후 다른 그릇에 흰자와 바닐라를 휘핑한다. 너무 뻑뻑하게 낼 필요없고 부드럽게만 올리면 된다.

 

6. 4번과 5번을 슥슥 주걱 날 세워 섞은 후, 1번에서 준비해 놓은 팬에 붓는다. 주의!!! 이때 절대 욕심내서 반죽을 다 긁으려 하지 않는다. 굳으면서 끈적끈적해지면서 여기저기 들러붙는 참사가. 물론 쉽게 씻기지도 않는다. -_-
 

8. 위에 솔솔 파우더 슈거를 뿌리시고 랩을 씌운 후 3시간 이상 실온에서 굳힌다. 냉장고도 오케이.

 

9. 다 굳은 후에는 가장자리를 칼로 한번씩 긁어서 떼어낸 다음 도마위에서 원하는 모양으로

썰거나 찍어준다. 다만 자른 단면은 끈적끈적하니 파우더 슈거 준비하셨다가 굴려주시고.. 
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아무리 요리를 좋아하지만 최고의 레시피는 맛있고 설거지 적게 나오는 간단한 레시피! 

가끔 달다구리하고 바삭한 뭔가가 땡길 때, 술안주로도 짱인 커피땅콩. 후라이팬과 주걱만 있으면 십분안에 완성된다. 시판용은 너무나 달지만 요로코롬 집에서 만들면 더 바삭하고 고소하게 만들 수 있다. 물론 맛과 견과류의 종류도 무한응용 가능. 단 한가지 주의점은 만들고 난 후 하룻밤만에 다 섭취해버릴 가능성이 높으니 조금씩만 만드세요~ ㅋㅋ


우선 재료!
  • 껍질벗긴 생땅콩(혹은 다른 견과류) 2컵(약 275g). 볶은땅콩을 사서 써도 좋으나 생땅콩을 사서 직접 볶는 게 더 맛있음. 
  • 설탕 1컵(200g). 흰설탕 흑설탕 다 가능. 그람수는 흰설탕 기준.
  • 물 1/3컵(75g)
  • 커피 두큰술(30ml) 에스프레소부터 맥심까지 다 가능 -_-
  • 소금 약간

만드는 법은 초간단!



1. 중불에 후라이팬을 올려놓고 견과류를 살짝 볶는다. 고루 섞어줘야 한면만 타지 않는다. 주의할 점은 이때 100% 볶으면 나중에 설탕과 볶을때 탈 수 있으니 한 70% 정도만.
2. 약불로 줄이고 설탕과 물, 커피를 섞어 팬에 부은 다음 견과류와 후루룩 섞어준다. 
3. 물이 졸아들기 시작하면 설탕이 다시 결정화가 되면서 견과류에 들러붙기 시작한다. 이 때 여분의 설탕이 남아돌기 시작하는데 계속 불에 익힌다. 계속 잘 섞어준다.
4. 계속 저어주다 보면 이 여분의 설탕과 견과류에 붙은 설탕의 일부가 카라멜화 되면서 여분의 버석거리는 설탕이 점점 줄어든다. 요때 소금을 휘 한번 뿌려준다.
5. 고루 잘 섞이면 넓은 접시에 펼쳐놓고 완전히 식힌다. 맛본다고 집어먹으려다간 손가락이랑 혀 데임. 그리고 아직 살짝 눅눅할 수 있음.

간단히 정리하면: 견과류 잠시 볶은 후 모든 재료 붓고 잘 졸여 소금 뿌려 완성. -_-/

커피 생략하고 시나몬이나 다른 재료 응용해서도 해 보시길! 
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며칠전부터 모카빵이 너무나 먹고 싶어 미칠 지경이었다. 달콤한 커피향의 쿠키스러운 겉면과 부들부들하고 폭신한 속살. 간간히 씹히는 건포도의 시큼달콤함. 

다음날 새벽 다섯시에 배고파 눈이 떠졌다. 일어날까말까날까말까 하다가 결국 부엌으로 가서 주섬주섬 재료를 꺼냈다. 모카빵 네개는 너무 많을 것 같아 레시피 반으로 줄여서 계량 시작. 헉, 근데 밀가루봉지가 너무 가볍다. 1/3로 다시 계산하니 겨우 딱 맞는다 -_- 

마침 집에 일리 에스프레소 가루가 있다. 럼주에 조금 타서 반죽에 넣어주니 커피향이 은은하게 번진다. 반죽을 치대기 시작하니 부드러운 갈색으로 물들기 시작한다. 치대면 치댈수록 계속해서 커피향이 올라온다. 전처리를 해서 부드럽게 불려놓은 건포도를 넣어 반죽 완성. 물을 돌려 뜨뜻하게 덮혀진 전자렌지에 반죽이 담긴 그릇을 넣고 잠시 딴짓..하려다 위에 씌우는 쿠키반죽 만들어야 되는 것이 생각나서 급히 버터와 설탕 크림화.

쿠키 반죽을 냉장고에 넣어 놓고 신문을 마저 읽다가 전자렌지 문을 열어보니 봉긋하게 반죽이 부풀어 있다. 그 위로 까꿍 보이는 건포도 한 알. 


무게를 재어보니 270g이다. 사이좋게 90g씩 나눠주었다. 여전히 뿅뿅 보이는 건포도알들. 럭비공 모양으로 둥글려서 중간발효 시작.


휴지가 끝나고 바닥이 말랑말랑해진 반죽들을 삼절접기했다. 냉장고에서 휴지된 쿠키반죽을 꺼내 밀어주려는데 아까 반죽할 때 탈탈 털어썼더니 밀가루가 없다 -_- 흐억...될되로 대라는 심정으로 쿠키반죽을 슬슬 밀어보는데 역시나 끈적끈적 들러붙고 난리가 났다. 쓸만한 가루류가 없나 냉동고를 뒤져보니... 부침가루....튀김가루......전분....오 아주 오래된 호밀가루가 좀 있네 -_-

쿠키반죽을 도톰하게 밀어 물칠을 살짝한 후 삼절접기로 길쭉해진 빵반죽을 올렸다. 유후 이제 거의 다 완성!


쿠키반죽을 씌워 2차발효 시작! 근데 시계를 보니 출근전까지 한시간밖에 남질 않았다 -_- 그렇지만 두시간 열심히 했는데 이제 와서 발효를 멈출 순 없지 으하하...

뜨거운 물과 면보로 최대한 온도와 습도를 올려 급발효. 그러나 쿠키반죽이 너무 두꺼웠는지 원하던 크랙은 전혀 보이질 않네 엉엉.......


급히 씌우느라 (아님 실력부족) 울퉁불퉁 난리. 옆면에는 과격하게 온도계를 찔러넣어 테스트 한 자국이 뻥.


그래도 출근길에 뜯어먹는 따끈한 속살의 갓구운 빵의 맛이란!


커피향 폴폴 은은한 단맛의 모카빵

일반 크기 4개 분량

1 빵반죽 재료들[강력분 500g / 소금 8g / 설탕 50g / 버터 50g / 계란 125g (두개) / 커피 8g, 럼주나 물 한큰술에 녹여 / 인스턴트 이스트 15g / 건포도 (옵션) 50g / 물 약 180g]을 잘 섞어 반죽후 1차발효에 들어간다.

2 반죽이 발효될 동안 쿠키반죽을 만든다. 우선 버터 50g과 설탕 100g을 크림화 한 후 계란 50g (한개)를 조금씩 넣어 잘 섞는다. 우유 25g과 커피가루 두작은술을 잘 녹여 섞는다. 마지막으로 중력분이나 박력분 250g을 넣고 쿠키반죽을 완성해 랩을 씌워 냉장고에서 휴지시킨다.

3 럭비공 모양으로 둥글린 후 중간발효 시킨다. 

4 중간발효가 완료되면 쿠키반죽을 얼맞에 등분후 타원형으로 살짝 얇게 밀어준다. 물칠을 살짝 하고 삼절접기 하거나 길쭉하게 성형한 빵반죽을 올려 쿠키반죽으로 감싼다.

5 2차발효 후 180도에서 20-25분간 구워준다. 


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언제부턴가 햄버거는 패스트푸드의 대명사가 되어버렸다. 햄버거, 하면 바로 맥도날드가 제일 먼저 떠오르지 않는가. 빅맥을 앞세워 유명해진 이 대표적인 글로벌 패스트푸드 체인은 침투력도 무섭다. 파리에서 유일하게 눈에 띄었던 패스트푸드 로고는 바로 맥도날드의 골든아치였을 정도로 말이다. 

맥도날드 외에도 버거킹, 웬디스 등 햄버거를 전세계로 공급시키는데 일조를 한 패스트푸드 체인들 덕분에 햄버거는 몸에 좋지 않은 음식으로 낙인이 찍혔다. 게다가 Fast Food Nation, Supersize Me 등의 패스트푸드 때려잡기 책과 영화들이 크게 번지면서 햄버거 먹을 때 "그래도 땡길 땐 먹어야 해"라는 합리화를 해야 마음이 편해지는 현상까지. 


패스트푸드로 팔리는 햄버거들은 퀄리티 유지/관리와 조리시간 단축을 위해 고도의 가공을 거치는데다가, 지방과 나트륨 함량이 매우 높고, 보통 고칼로리에 가공된 감자튀김과 탄산음료로 묶어 판매가 되기 때문에 이리저리 봐도 몸에 좋을 수가 없다. 

그렇지만 사실 생각해보면 햄버거는 탄수화물, 단백질, 지방, 야채 등이 골고루 조합된 꽤 이상적인 한 끼이다. 물론 크라제의 양상추 토마토 가득의 햄버거와 베이컨, 치즈, 어니언링, 심지어 도너츠를 일반 빵대신 사용하는 폭탄 버거등을 같은 음식으로 볼 수는 없겠지만. 


"햄버거"라는 이름은 독일의 함부르크(Hamburg)라는 도시에서 유래가 되었다고 한다. 런던에 사는 사람들을 런던에 er을 붙여 런더너(London > Londoner)로 부르는 것처럼 Hamburg에 er이 붙어 Hamberger라는 명칭 도래. 15세기부터 유럽에서는 다진 고기를 이용한 요리가 매우 인기였는데, 18세기 무렵 함부르크를 드나들던 선원들이 독일에서 가져온 다진 고기 스테이크를 "Hamburg Steak"(어디서 많이 들어보지 않았는가? 함박 스테이크)라고 부르며 그 이름이 퍼진 역사가 기록되어 있다. 

유럽과 미국 사이에서 많은 이민자들이 생겨나며 햄버거는 본격적으로 미국에서도 그 뿌리를 내리기 시작했다. 처음 미국 레스토랑 메뉴에 햄버거가 등장했던 기록은 1826년이며, 1921년과 1940년 화이트캐슬과 맥도날드가 각각 문을 열며 햄버거의 대중화를 시작한 후 지난 몇십년간 수많은 햄버거 체인이 그 뒤를 따랐다.


우리나라에도 롯데리아가 등장하며 불고기 버거, (실패했지만) 라이스 버거등으로 눈길을 끌었으며, 요새 몇년간은 크라제버거가 상한가를 치며 소위 말하는 '수제버거'의 유행을 주도했다. 개인적으로도 말도 안되게 느끼한 스모키살룬 등의 (그런 것들이 사실 꼭 미국식 버거도 아니다) 버거보다는 크라제의 신선한 맛이 낫긴 하지만, 수제버거라 해서 10%까지 붙여가며 햄버거 하나에 만원이라는 한마디로 미친 가격에 판매되는 현상은 납득불가능.

오븐에 구운 감자. 튀긴 것과 큰 차이 없다. 감자를 원하는 크기로 썰어서 식용유나 올리브유 등에 골고루 버무린 후 소금/후추 뿌려 190도에 굽는다. 카레가루나 파슬리를 섞어도 훌륭.


그래서 햄버거가 땡기는 날은 웬만해선 집에서 만들어 먹는다. 빵 반죽도 너무나 간단하고, 야채도 먹고 싶은 거 몇가지만 사면 되고, 다진 고기 사서 대강 빚어 고온에 활활 구워주면 완성. 밖에서 먹는 햄버거 맛을 위한 몇가지 팁과 다른 토핑들을 공개하자면 :
  • 양파는 기름코팅만 한 후라이팬을 중불에 놓고 겉면을 바싹 구워준다. 매운 맛을 좀 날리기 위해서.
  • 아니면 잘게 채를 썬 후 마른 후라이팬에 물을 부어가며 볶아 갈색으로 달달하게 카라멜화 시킨다. 마지막에 소금과 약간의 브랜디(없어도 그만)로 마무리. 다른 술도 잘 어울리겠지? 화이트 와인. 복분자도 나쁘지 않을 듯. 버번. 쓰읍...
  • 토마토는 잘 익은 것을 슬라이스해 소금을 슬쩍 뿌려놓는다. 토마토는 반드시 반드시 실온 보관한다. 냉장보관 절대 금지. 질겨지고 맛도 들지 않는다. 
  • 양상추는 손으로 뜯어 물기제거를 확실히 한다.
  • 마늘을 얇게 슬라이스 해 기름에 옅은 갈색으로 바삭하게 가볍게 튀겨낸다. 
  • 양송이를 슬라이스 해 약한 불에 버터 좀 넣고 촉촉하게 볶는다. 저 위에 카라멜화 시킨 양파와 섞어도 맛있다.
  • 다진 고기만으로 패티를 빚지 말고 반죽에 다진 마늘/양파를 살짝 볶아 넣어 같이 빛는다.
  • 피자집에서 나눠주는 달달한 싸구려 피클 말고 좀 시큼한 피클을 썰어 몇개 끼워 넣는다.
  • 마요네즈와 케찹이 기본 소스이긴 하지만, 싸우전드 아일랜드 드레싱(결국 마요네즈와 케찹에 피클 섞은 것 -_-;)도 잘 어울린다.

마지막으로 제일 중요한 빵. 한국에서는 맛있는 햄버거빵만을 따로 잘 팔지도 않고 말이지. 그래서 레시피 공유한다. 정윤정님의 싸이월드 클럽에서 발췌, 살짝 수정. 물론 귀찮으신 분들은 사 드셔야겠지만, 집에서 갓 구운 빵에 만들어 먹으면 진짜 맛있다구. 

슬로우버거의 필수아이템, 집에서 굽는 햄버거빵

12개 분량

강력분 400g
박력분 100g
설탕 50g
소금 8g
인스턴트 이스트 6g
버터 25g
우유 350ml

1 이스트와 설탕/소금이 직접 닿지 않게 가루류를 훌훌 섞은 후 40-50도로 데운 우유와 잘 섞어준다. 어느정도 반죽이 되었으면 실온의 버터를 마저 함께 매끈하게 반죽을 한다. 
2 두배로 1차발효 후 70-75g으로 분할해 둥글리기/휴지 
3 넙대대하게 성형해 팬닝한다(빵 반죽은 위로는 발효를 하지만 옆으로는 안하기 때문에 처음부터 지름을 원하는 너비로 만들어야 한다). 원하면 윗면에 달걀물이나 우유 살짝 발라준 후 깨 등을 묻혀준다. 
4 봉곳이 올라오게 2차발효 후 섭씨 200도에서(미리 오븐 예열은 필수) 갈색이 나도록 15분 가까이 구워준다. 


ps. 내일은 남은 빵으로 새우버거 해 먹어야지 으히히히 

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며칠전 마트에 장을 보러갔다가 방울토마토가 반값 할인중이길래 큼지막한 팩을 두개나 집어왔다. 토마토 먹은지 오래되어 욕심을 부렸으나 막상 몇 개 집어먹어보니 맛도 좀 맹맹하니 별로라 처치곤란 상태. 뭘 해먹을까 생각하다 귀찮아서 그냥 올리브 오일 좀 두르고 따끈하게 오븐에 구우려는데 좀체 적절한 온도가 생각나지 않는 것이다. 대충 해 버리자의 유혹이 몰려왔으나 애써 물리치고 구글링 시도.

그러다가 내가 사모하는 스미튼키친 아줌마네 블로그에서 "slow-roasted tomatoes"라는 제목의 포스팅을 발견했다. 오잉 이게 뭐지?

재료도 너무나 간단. 토마토와 올리브 오일. 마늘 몇 쪽. 으왕굳.

포스팅에서 아줌마 왈, 처음 입에 넣었을 때 깜짝 놀라 쓰러질지도 모르니 조심하라고. 

뭐 이리 맹숭맹숭한 토마토가 구운다고 그렇게 크게 달라질까? 여튼 토마토를 씻어 반을 가르고, 올리브오일을 대강 치고 후추 살짝. 엥, 근데 소금이 없는 것이 미심쩍다. 요리를 잘하려면 소금을 잘 쓸 줄 알아야 한다는 둥, 소금을 적절히 쓰면 그 재료가 가진 맛을 극대화 할 수 있다는 믿음에 세뇌당한 탓일까? 쓰지 않으려니 불안하다. 

결국 소금을 토마토의 반 정도에 살짝 뿌리고 섭씨 100도의 켠듯만듯한 오븐에 투입. 조리시간은 무려 세시간 -_- 


방에 돌아와서 이것저것 하다가 햇살에 좀 나른해져 잠깐 침대에 누웠다(백수의 여유 음하하). 그러다 깜빡 잠이 들었나보다. 눈을 뜨니 해가 기울어지고 있다...헉 오븐! 화들짝 놀라 부엌으로 달려가니 아까의 탱글탱글한 토마토들이 전부 쪼글쪼글해져 있었다. 


맛보고 싶은 급한 마음에 얼른 한개를 호호 불어 입에 넣었다. 혀에 닿는 따끈하고 부드러운 토마토의 겉면. 입을 다물어 꾹 누르니 서서히 배어 나오는, 살짝 상큼함이 남아 있는 녹진한 약간의 토마토 즙. 육즙이라는 표현을 쓰고 싶을 정도로 진했다. 천천히 씹으니 보통 토마토 소스에서도 찾아보기 어려운 깊은 맛이 계속 배어나왔다. 말린 토마토(sun-dried tomatoes)를 먹어본 적이 있다면 그 맛을 상상하면 된다. 그렇지만 그 깊은 오묘한 맛을 바탕으로, 부드러움과 상큼함, 그리고 촉촉함이 어우려져 한알한알 강렬한 초울트라토마토엑기스 탄생.



그 맛에 취해 계속 몇개를 집어먹고 있다가 이런 것이 바로 재료의 맛을 극대화한다는 것의 예라는 생각이 들었다. 이전에도 토마토를 오븐에 로스팅해서 먹은 적은 많았지만, 그냥 고온에 조금 물러지게 구워 구워진 토마토의 맛을 즐기는 정도였다. 그런데 좀 더 긴 시간동안 차분히 수분을 날리고 나니 베일을 벗은 묻혀있던 이 새로운 맛. 소금으로도, 어떤 향신료로도 첨가할 수 없는, 토마토가 깊은 곳 지니고 있던 토마토 맛.


이렇게 구운 토마토는 올리브 오일을 좀 뿌려 냉장고에 보관하면 오래 보관이 가능하다. 그냥 먹어도 맛있고, 마늘 몇쪽 얇게 편썰기 해서 올리브오일에 같이 익혀 간단히 파스타에 버무리면 흥건한 토마토 소스보다 더 진한 맛을 선사한다. 소고기나 닭고기, 연어, 샐러드에도 엑센트를 제공하는 훌륭한 토핑. 


저온에 오래 구운 깊은 맛의
슬로우 로스트 토마토
from smittenkitchen.com

오븐은 섭씨 100도로 예열한다.

방울토마토 서너컵, 반 갈라 준비
올리브오일 두세큰술
까지 않은 통마늘 두세쪽

기름종이/유산지/호일 등을 깔아준 후 토마토를 늘어놓고 올리브 오일을 골고루 뿌려준다. 마늘을 군데군데 올려놓고 예열된 오븐에서 세시간 구워준다. 




토마토에 발갛게 물들은 올리브 오일, 마치 석양을 보는 듯!




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얼마전 서울에 불어닥친 초강력 한파는 정말 대단했다. 조금이라도 살이 노출되거나 두겹 이하로 입은 곳은 칼바람이 그대로 느껴졌고 주변에서도 안면마비와 콧물고드름의 고통을 호소하는 경험담이 즐비했다. 난 강남역에서 같이 걸어가던 지인이 갑자기 코피가 터지는 바람에 호러영화까지 찍었다. 매섭게 추운날은 나가기 전 콧속 모세혈관 준비운동을 잊지 말자 -_-

이렇게 추울때는 정말 캘리포니아 LA나 동남아의 사계절 따뜻한 날씨가 부럽기도 하지만, 동남아에서 한달 놀고 온 후 느낀 건 역시 사계절이 좋다는 거다. 게다가 추울 때 먹어야 그 맛이 배가 되는 소위 '겨울철' 음식. 뜨뜻한 오뎅탕과 정종이나 봉지채 품에 안고 가면 몸까지 덥혀주는 군고구마를  30도의 무더운 날씨에 먹는다고 상상해보라. 땀난다. 

자글자글


예전 겨울철에 놀이동산에 놀러가면 꼭 사먹던 간식 한가지는 호떡이었다. 빳빳한 종이에 싸서 건네진 갓 구운 호떡을 먹다 보면 뜨거운 설탕물에 입천장이 데기도 하고 손이 끈적거리기도 했다. 그렇지만 폭신한 반죽과 달콤한 시럽의 조화는 절대 뿌리칠 수 없던 유혹이었다. 

그러나 어째 점점 찾아보기가 힘들어지는 호떡 트럭때문에 맛있는 호떡을 먹은지 몇년여. 얼마전 친구들이 집에 놀러왔을 때 디저트 메뉴를 고민하다가 옛 추억을 되살려 둘러앉아 호떡을 부쳐먹기로 했다. 기름냄새에 머리가 살짝 지끈거리긴 했으나 결과는 대만족. 그 후 한 2주째 이틀이 멀다 하고 계속 부쳐먹는 중이다 으흐흐. 

달콤한 홈메이드 호떡

일반 크기 호떡으로 약 15개 분량
정윤정님의 레시피에서 약간 수정

중/강력분 3컵 (380g)
찹쌀가루 1컵 (g 업데이트 예정)
전분 1/2컵 (60g)
탈지분유 1/4컵 (3큰술)
설탕 2큰술
소금 2작은술
생이스트 1작은술 (드라이는 2작은술)

버터 1/4컵 (55g), 실온
뜨뜻한 물 1.5컵 + 알파

제빵이 익숙하지 않은 분들은 기본 발효빵 성공하기 시리즈 먼저 필독!

가루류를 훌훌 섞어준 후(주의: 이스트와 설탕/소금이 직접 닿지 않도록 따로 먼저 밀가루와 섞어준다) 물을 부어 살짝 질척한 느낌이 날 정도로 반죽을 한다. 손을 써서 먼저 하기 보다는 나무주걱이나 스패츌라로 먼저 치대주는 것이 손에 덜 들러붙는다. 

어느 정도 치대지면 밀가루를 살짝 뿌리고 반죽을 엎어 버터를 섞어가며 잘 치대준다. 일반 발효빵처럼 글루텐 형성이 완벽히 될 필요는 없으나 어느정도 매끈해질때까지는 치대준다. 

땅콩은 필수.


반죽 부피 두배 기준으로 1차 발효가 완료되는 동안 소를 만들어 놓는다. 소의 기본 재료갈색 설탕 2/3컵, 다진 땅콩 1/2컵, 시나몬(계피) 약간, 그리고 꿀 두큰술 정도이다(빚을 때 소가 너무 날라다니지 않게). 여기에 호두 다진 것, 코코아 가루, 다진 말린 대추, 등등등 넣고 싶은 것 아무거나. 


발효가 다 되면 반죽을 큰 달걀만한 크기로 띄어서 소를 넣고 동그랗게 빚는다. 이때 우후훗 욕심내서 소를 와장창 넣으면 부칠 때 다 터져나오니 적당~히.

빚어가며 바로바로 양면을 노릇하게 구워준다. 먼저 넉넉히 기름을 둘러 후라이팬을 중-강불로 달군 후 반죽을 올려 한면을 살짝 익힌다. 그리고 뒤집어 호떡누르개나 머그잔 등 넓적한 도구로 꾸욱 눌러준다. 이렇게 해야 호떡이 마구 달라붙지 않는다. 물론 누르개에 기름칠 살짝 해 주면 더 좋고.

유난히 추운 겨울이지만 홈메이드 호떡으로 따뜻하게 보내시길!

ps. 호떡누르개가 필요한데 믿었던 다이소마저 없다. 인사동 거리를 지나치다 호떡가게를 보고 물어보려다 참았음. 어디 가면 살 수 있나요? -_- 인터넷에서 파는 건 영 허접해보여서...


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얼마전 백화점에 잠깐 들렀다가 블랙&오렌지에 온갖 초콜렛과 사탕, 해골로 장식된 식품 코너를 보고 깜짝 놀랐다. 언제부터 한국에서 이렇게 할로윈을 챙겼을까나. 물론 미국에 있을 때도 코스튬과 파티가 주 포커스이긴 했지만 한국에서는 유료파티와 관련 상품 매출을 위한, 단순히 상업적인 문화로 순식간에 커진 느낌. 영 씁쓸하다. 

여튼 주로 미국, 캐나다, 영국, 아일랜드에서 오랫동안 널리 챙겨온 할로윈은 종교적인 의미와 역사가 있으나 현재에는 단순한 축제이다. 악마, 유령, 마녀 등 무시무시(?)한 의상으로 차려입는 것은 All Saints Day, 즉 모든 성의 축제인 11월 1일 전날 나돌아다니는 나쁜 령들을 피하려는데서 시작된 것이다. 


할로윈에 많이 등장하는 둥그런 주황색 호박은 이런 령들을 위로하기 위해 안을 파서 랜턴을 만드는 목적으로 미국에서 많이 사용되기 시작, 이제는 할로윈, 하면 호박을 빼놓고 생각할 수가 없게 되었다. 사실 먹는 것보단 호박 조각하는 것이 더 주된 풍습이지만, 어찌 호박 얘기를 하면서 먹거리 얘기를 하지 않을수 있겠나.

단호박은 그 특유의 부드러움과 달콤함, 그리고 다이어트에 좋다는 등의 웰빙 이미지까지 겹쳐서 큰 인기를 누리고 있다. 단호박죽부터 호박앙금, 설기, 단호박해물찜은 물론, 케이크나 머핀 등의 제과류에도 훌륭한 주재료가 된다. 하지만 그 고운 주황빛과 맛을 진하게 음미하기에는 굽는 치즈케이크가 최고의 메뉴. 


호박 껍질까서 파는 제품도 있지만 그냥 하나 사서 쪼갠 다음 찜통에 찌면 십분 내외로 금방 익는다. 한김 식힌 후 초록색 부분이 많이 묻어나지 않게 잘 긁어 체에 한번 내려주면 곱디 고운 호박 앙금 완성. 사실 케이크 반죽 만들면서 너무 맛있어서 몇번이나 퍼먹었다. 이런 사태를 미리 예측하시고 반드시 호박 여유분 쪄 놓으시길...


호박과 잘 어울리는 향신료는 계피, 넛메그, 생강 등인데 크림치즈 내용물에다 섞어버리면 거뭇거뭇해지면서 호박 특유의 예쁜 색이 죽어버리기 때문에 크러스트에만 양념(?)을 해 주는 것이 좋다. 보통 이런 굽는 뉴욕치즈케이크는 다이제스티브등의 과자를 부셔서 간단히 만들어주는데, 색의 대비를 위하여 코코아가루를 섞어 갈색의 초콜렛 크러스트로 만들어 주었다. 여기에 다진 피칸 조금과 향신료 추가하면 좀 더 깊은 맛. 바로 이런 것이 응용의 재미! 


한손으론 반죽 그릇을 들고 한손으론 카메라를 들고 흘러내리는 반죽의 단아한 자태를 잡으려 했으나 역시 역량부족으로 이상하게 나와버림.


그래도 저 주황빛 자태는 너무너무 곱다. 아, 가을에 너무나도 잘 어울리는 메뉴! 


부드럽고 달콤한 단호박 치즈케이크 
레시피 원출처는 린님의 싸이월드 클럽
20cm 원형틀 | 예열 섭씨 180도

크림치즈 220g
소금 1/4 작은술
설탕 150g
달걀 2개
호박 익힌 속살 500g
계피 1작은술
넛맥과 생강가루 1/2작은술씩

버터 녹인 것 90g
다이제스티브 등의 크래커 250g

크래커를 잘 가루화해서 버터 녹인 것과 섞은 후 틀에다 고루 편편히 깔아준다. 꽉꽉 눌러주어야 나중에 부서지지 않는다. 크러스트가 완성되면 크림치즈를 잘 풀어준 후 모든재료를 거품기로 잘 풀어가며 섞은 후 틀에 부어 50분에서 한시간 정도 넉넉히 굽는다. 


ps. 할로윈이 돌아오면 어김없이 매년 만드는 사악한 호박쿠키들.  표정이 남다르다. 옆은 화이트 초콜렛으로 짠 유령.
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히 한국서 나쵸로 통하는 또띠야(Tortilla)칩은 햄버거와 감자튀김만큼이나 멕시칸 음식에 빠짐없이 등장하는 사이드이다. 또띠야는 타코, 부리또 등을 싸먹는 넓은 반죽인데, 노오란 옥수수 또띠야를 조각조각 잘라 튀기면 바로 또띠야칩이 된다. 

그냥 먹으면 약간 슴슴할 수 있는 또띠야칩은 다양한 딥(dip)에 찍어먹는 것이 묘미인데, 한국에서도 풋고추, 오이 등을 쌈장에 찍어먹는 문화는 있지만 또띠야는 생소한 편. 그러나 멕시코를 이웃으로 두고 있고 멕시칸 이민자도 많이 받는 미국의 경우, 또띠야칩은 절대 빠질 수 없는 스낵이다. 굉장히 다양한 종류가 있으며, 심지어 떠먹고 찍어먹기 편하게 움푹한 모양으로 만들어져 나오는 제품도 있다. 

그렇다면 또띠야칩과 잘 어울리는 것들은 무엇이 있을까? 아마 대부분 영화관에서 쉽게 찾아볼 수 있는 진득한 누런 치즈소스를 생각하실 듯.

그렇지만 또띠야는 바로 살사와 먹어야 제맛이다! 

살사(Salsa)는 스페인어로 소스라는 뜻이며, 종류는 한국의 김치처럼 다양하다. 때문에 살사라고만 하면 정확히 어떤 소스나 딥을 얘기하는지 알기가 불가능하다. 주원료는 토마토가 많은 편이고, 생토마토를 사용하기도 하며 익힌 토마토를 사용하기도 한다. 초록색인 경우도 있고, 심지어 마른 고추를 사용해 검붉은 색의 "블랙" 살사도 있다. 


이중에서 가장 손쉽게 만들고 대중적인 두가지는 바로 생토마토를 사용한 살사 크루다(Salsa Cruda). 그냥 생토마토 살사라고 생각하심 편하다. 뜻은 "생 소스"이며, Salsa Fresca, Salsa Picada 등 생토마토를 사용하고 입자가 있다는 뜻의 다양한 이름들이 있다. 


토마토 다진 것에 다진 양파, 할라피뇨, 고수가 조금씩 들어가며, 라임이나 레몬즙, 마늘 다진 것도 넣기도 한다. 소금으로 간. 토마토 씨와 점액등을 제거하고 과육만 잘 다져야 너무 물기가 생기지 않으며, 만들어서 바로 먹기보다는 냉장고에 차게 몇시간 보관하는 것이 재료들의 맛이 더 잘 어우러진다. 고수를 싫어하시는 분들은 아예 빼는 것이 상책이지만 살사에는 사실 중요한 재료. 뭐 취향대로!

생토마토 살사(Salsa Cruda)만들기(5-6인분): 토마토 5mm로 다진 것 3컵, 양파 중간사이즈 1/3개 다져 물에 담가 매운기를 약간 제거, 고수와 할라피뇨(풋고추 종류) 다진 것 각각 1/2컵씩, 레몬즙이나 라임즙 한큰술, 마늘 한톨 다진 것, 잘 버무린 후 소금으로 간. 너무 짜다면 토마토를 더 다져 넣는다. 

이 살사외에 또 폭발적인 인기를 자랑하는 것은 바로 아보카도로 만든 과카몰레(Guacamole)이다. 한국 메뉴에서 가끔 '구아카몰'이란 발음기호로 적힌 과카몰레는 푹~ 익은 말랑말랑한 아보카도를 으깨어 역시 양파, 고수 등과 버무린 살사의 한 종류이다. 


내가 미국에 있을 때 제일 사랑한 음식 중 하나. 한국에선 아보카도가 너무너무 비싸 엄두를 못내지만, 아보카도가 넘쳐나는 미국에서, 특히 멕시칸 이민자들이 많은 남부 캘리보니아에서는 엄청나게 먹어댔었다. 오랜만에 미국갔을 때는 칩이고 뭐고 그냥 과카몰레를 스푼으로 퍼먹는 위력을 발휘...진짜 마약같다. 얼마전 이마트에서 보니 두알에 6천원 가량의 가격으로 팔던데, 이제 가끔 해먹을 듯. 부드럽고 상큼한 맛이 잘 어우러져 주변에 있는 사람과 쟁탈전을 벌이게 하는 무서운 음식. 얼마전 차렸던 저녁파티에서도 제일 인기가 많았다. 

과카몰레(Guacamole)만들기(5-6인분): 잘 익은 아보카도 두개 으깬 것, 마늘 한 톨 다진 것, 양파 1/4개 다져 매운맛 재거, 고수와 할라피뇨 다진 것 각각 두큰술씩, 레몬즙이나 라임즙 한큰술. 소금으로 간. 토마토 반개를 잘게 다져 물기 확실히 제거 후 넣어줘도 색이 이쁘다. 공기와 접촉하면 사과처럼 색이 변하니 랩으로 바로 밀착되게 덮어준다. 덮어줘도 제일 윗면은 색이 변하지만 섞으면 바로 환한 녹색으로 돌아온다.

여기서 팁은 아보카도를 으깰 때 너무 곱게 으깨지 말고 약간 덩어리가 지게 멍울멍울 으깨는 것! 그래야 나중에 너무 곤죽이 되지 않는다. 그리고 아보카도는 밝은 초록색이 아닌, 손가락으로 눌러봤을 때 부드럽게 들어가는 짙은 검녹색이 좋다. 덜 익은 아보카도밖에 없을때는 바나나와 마찬가지로 실온에 두고 며칠 익힌다. 바나나와 함께 비닐에 싸두어도 빨리 익는다.

한국은 이상하리만치 다른 퀴진만큼 아직 멕시칸 음식이 많이 퍼져있지 않다. 매운맛부터 재료들도 양념들도 쉽게 접할 수 있는 것이 많은데 말이다. 손쉽게 만들어 볼 수 있는 살사 두가지로 화려하고 신선한 멕시코의 맛을 집에서 느껴보시길!

ps. 5-6인분이라 써놓긴 했으나, 막상 해 놓으면 1인분이 될 수도 있다는 것을 기억하시길.

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