요리단상


반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

Intro에서도 언급했듯이 잘 치대어진 반죽은 발효빵 성공의 기본이다. 반죽이 쫄깃하게 잘 되어야 발효도 그만큼 잘되고, 맛도 있는 것. 그럼 쫙쫙 늘어지고 애기 궁뎅이 같은 반죽을 위해 고고!

우선 반죽의 목적은 크게 두가지로 나뉜다. 첫번째, 빵을 빵빵하게 만드는 가스의 주범(?)인 이스트를 반죽에 잘 섞어 고루 살포. 두번째, 포실하고 닭살같은 빵의 구조를 만드는 촘촘하고 튼튼한 그물망 같은 반죽 구성.

기본적인 차례는 역시 간단하다.


마른 재료 섞기  액체류와 섞기  팍팍 치대기


제빵기나 스탠드믹서를 쓰시는 분은 속도만 조절해 같은 순서로 해 주시면 되겠다. 손반죽하시는 분들은 팔 준비운동 잠깐 해주시고~ 그럼 각 차례를 좀 더 자세하게 살펴보며 반죽의 두가지 목적을 달성하기 위해 주의해야 할 점들을 찝어보자. 

마른 재료 섞기                                                                                    

1) 이스트는 살아있는 생물, 죽이지 말자

빵마다 조금씩 다르지만, 보통 마른 재료란 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 얘기한다. 여기서 주의할 점은 이스트가 소금과 설탕에 직접 닿지 않도록 한다. 가스를 방출하려고 넣었는데 이스트가 첨부터 죽어버리면 시작해보지도 못하고 게임끝인거다. 밀가루와 이스트를 먼저 조물락거려 밀가루로 코팅해 준 후 소금과 설탕을 넣는다.

여기서 잠깐, 이스트는 살아 있는 미생물이다. 얘네도 수명이 있겠지 그럼? 이스트를 사놓고 좀 오래되어 긴가민가 하다면, 이스트 테스트를 해보자. 별거 없다. 그냥 뜨뜻한 물에 설탕 좀 풀고 이스트를 뿌려놓은 다음 5분에서 10분 정도 기다려보고 사진같은 기네스 맥주같은 거품이 올라오기 시작하면 살아있는 거다. 단, 물 온도는 섭씨 40-50도가 좋으며 60도에서는 이스트가 죽으니 절대조심.

요렇게 부글부글 거품이 생겨야 한다. 사진은 5분여 지났을 때.

Phoebe님이전 포스팅에 덧글 남겨주신 것처럼 이스트 선택도 중요한데 그건 부록에서 다루도록하겠다. 여튼 제일 중요한 것은 이스트가 살아있는지 확인하는 것과 죽이지 않는 것.


액체류와 섞기                                                                                     

액체류는 대개 물, 우유, 혹은 물+우유, 달걀, 그리고 버터 등의 유지류이다. 아까 섞어놓은 가루류에 넣고 고루 섞어준다. 손반죽 하시는 분들은 여기서부터 손쓰면 너무 들러붙으니 스패츌라나 주걱을 이용하시는 걸 권해드린다.

1) 반죽이 너무 차가우면 이스트가 제대로 활동을 못하니 따뜻하게 온도를 맞추어준다. 

물이나 우유는 한 컵양에 전자렌지로 3-40초 돌려 섭씨 40-50도로 맞춰준다. 손을 넣었을 때 따끈한 느낌이 좋다. 뜨뜻은 좀 부족하고 앗뜨거는 이스트가 죽는 60도가 넘을 가능성이 높다.(맘편하게 온도계를 사는 것을 추천드린다.) 나같은 경우는 아예 들어가는 물이나 우유 전량에 이스트 테스트를 한 후 그걸 그대로 마른 가루와 섞어준다. 그리고 달걀은 미리 실온에 한시간 이상 꺼내놓는다.(시간이 없음 겨드랑이에 끼어서......음.)

2) 유지류는 나중에

보통 유지류를 한번에 넣어서 믹싱하는 경우가 대부분인데, 조금 귀찮을지 몰라도 물이랑 달걀을 먼저 섞고 어느정도 뭉쳐지면 유지류를 넣어주는 것이 좋다. 특히 스탠드믹서보다 힘딸리는 손반죽은 더욱 그러한데, 그 이유는 유지를 처음부터 같이 넣어버리면 밀가루에 수분이 고루 퍼지지 못할 수 있기 때문이다. 나중에 촉촉하고 잘 늘어나는 반죽을 만드려면 수분의 고루퍼짐이 중요. 


팍팍 치대기                                                                                       

빵의 살결은 이 치대기 과정에서 만들어진다. 기계를 사용하시는 분들은 반죽 테스트에 관한 마지막 포인트만 참조하시면 되겠다. 

1) 덧가루는 최대한 자제해주신다. 

덧가루가 많으면 반죽이 뻑뻑해지고 빵도 맛이 없다. 보통 덧가루를 첨가하는 이유는 너무 질어서 들러붙어 반죽하기가 힘들어서가 대부분인데, 반죽에 직접 밀가루를 퍽 추가하지 말고, 들러붙으려 하면 손바닥과 바닥에 얇게 밀가루를 묻혀가며 치댄다. 요기서 팁 - 아래와 같은 구멍숭숭 양념통 강추. 또 바닥에 붙는 반죽들은 스크레이퍼로 긁어주며 밀가루 사용을 최소화한다. 바닥에 찍찍 붙으나 너무 많이 묻어나지 않는 반죽 상태가 좋다.

매우 유용한 밀가루 셰이커.
<출처 - http://www.salad-in-a-jar.com>

이럴 지경이어도 인내하라. 인내. 인내. 인내하고 인내하고 치대다 보면 복이 온다.
<출처 - http://sustainablepantry.com>

2) 무조건 열심히 치대는 것이 아니라 기술이 필요하다. 

달걀보기를 여자같이 하라 포스팅에서 말했듯이, 나 너 좋아라고 득달같이 열정만으로만 달려들다가는 일을 그르친다. 노련한 밀당스킬이 필요하다. 반죽 치대기도 마찬가지다. 기술을 알면 10여분내에 끝나지만, 테크닉없이 열심히 치대기만 하면 30분을 치대도 진전이 없고, 오히려 애써 조금이나마 만든 결을 끊어버릴 수가 있다. 

자 그럼, 치대기 테크닉을 알려 드리겠다. 밀고 접고 돌리기, 일명 밀접돌 테크닉이다. 한 손으로 반죽을 밀어낸후(잡아땡기는 것이 아니고) 반 접어 90도 돌리고 다시 밀어주고 접고 돌리고 밀고 접고 돌리고...백문이 불여일견, 그림을 보자. 아직 이해 안되시는 분은 여기 동영상 00:50부터 참조.

이렇게 밀고 - 접고 - 돌리고를 반복한다.

테크닉의 포인트는 반죽을 끊임없이 접고 밀어 계속해서 새로운 면들을 접촉시키는 것이다. 이래야 더 많은 글루텐, 즉 빵결 네트워크가 형성되기 때문이다. 반죽 그냥 손에 쥐고 주물럭거리기만 하면 글루텐이 형성되지 않는다.

3) 시간이 아닌 반죽의 정도로 다 되었는지 확인한다

반죽은 테크닉이나 손, 혹은 믹서의 힘, 그리고 반죽 자체 구성에 따라 치대는 시간이 달라진다. 때문에 반죽의 정도로 확인하는데, 이는 반죽을 조금 떼어서 살살 손끝으로 늘려보는 방법이다. 손에 들러붙으니 손에 덧가루 충분히 묻히고, 검지손가락과 엄지손가락으로 중앙부터 납작하게 눌러가며 살살 늘려본다. 아주 약간의 힘에도 늘어나지 않고 뚝 끊어지면 덜 된 것이다. 반대로 손가락 지문이 비칠 정도로 얇게 늘어나면 완성! 이 때 너무 급하게 쭉 잡아당기면 아무리 잘 된 반죽도 끊어지니 살살~

손반죽으로 기계 반죽만큼 매끄럽고 지문 비칠 정도로 좍좍 늘어날 정도로 치대기는 어렵다. 늘려봤을 때 표면이 약간 거칠지만 불빛이 비쳐질정도로 얇게 늘어날 정도면 빵 잘 나오니 거기서 마무리한다. 

요렇게 살살 펴본다. 
<출처 - http://thekitchn.com>

자, 다음 포스팅에서는 이렇게 땀흘리고 정성들여 완성한 반죽을 잘 발효시키는 팁을 다룰 예정이다.참고로 제빵기 쓰시는 분들, 여유 있으시면 발효는 따로하시는 걸 권해드린다. 반죽하는 법 마스터했으면 이제 발효를 해보자. 다음 포스팅 읽기

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