요리단상

요새 Meat Cutting이라는 수업을 듣고 있는데, 오늘은 양고기를 다루는 날이었다. 여태까지 닭과 소를 배웠는데, 오전에 키친에 들어가니 이렇게 양 한마리가 통째로 비닐에 배달되어 있었다. 우오...


보통 미국에서 도살되는 양의 나이는 만 한살도 채 되지 않는다고 한다. 그러나 오늘 배달 온 녀석의 덩치는 평균에 비해 상당히 큰 편. 

그 전까지는 그냥 막연하게 양갈비, 등심, 안심, 양지, 필레미뇽 등 주변에서 주워들은 용어만 알았지 정확히 어떤 부위가 어디에서 나오고 어떻게 요리되는지 전혀 몰랐는데, 이번 수업을 통해 정말 많은 지식을 얻고 있다. 5일밖에 되지 않았는데 이제 어떤 부위를 얘기하면 머릿속에 비주얼화가 될 정도니...
 


양고기 부위 중 흔히 접할 수 있는 것이 바로 양갈비. 오른쪽이 척추와 갈빗대 일부를 잘라낸 손질 전의 갈비고, 왼쪽이 뼈의 일부와 지방을 정리해 요리할 수 있는 상태로 다듬은 상태이다. 일명 "Frenching" 작업.


요리하는 동물의 근육과 뼈 구조에 대해 더 이해할수록 더 많은 창의력을 발휘할 수 있는 듯 하다. 제일 경험이 부족하고 (거의 없었던) 배우고 싶었던 과목이라 아주 신나게 배우는 중. 단지 몇시간동안 은근한 피냄새를 맡는 것과 천장에서 뿜어져 나오는 차디찬 공기를 견디는 게 좀 ㅠㅠ
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