요리단상

- 뭐 이런거 저런거 많이 하고 별 탈 없이 잘 배운 하루. 그러나 역시 사고 하나...

- 수솁 왈, 시금치 4 quarts 데치세요. 위 냉장칸 가서 암만 찾아도 없길래 내려왔더니 이미 다른 사람이 가져왔음. 호텔팬에 짠 담겨있길래 아무 생각없이 열심히 재빨리 배운대로 전부 데쳐버림. 그리고 저녁 서비스 시간. 수솁이 갑자기 시금치를 찾기 시작함. 아까 다 데쳤는데요? 했더니 갑자기 급당황하심. 순간 드는 불길한 예감...그 팬에 담겨있던 시금치는 내가 데쳐야 할 원래 양의 두배 이상이었다는 -_-; 이래서 무급 인턴 ㅠㅠ

- 여튼 시금치 데칠때는 소금 잔뜩 집어넣은 후 정확히 23초간 데친다. 밑에 tray 받쳐서 바구니 세팅해놓고 ice bath 세팅해 놓고 half 200 perf + 400 hotel pan set up (200과 400는 깊이를 표시).

- 양배추 5통과 양파 50개 채썰기. 신기하게 양파 한개반 정도 썰고 나면 면역력이 생겨 아무렇지도 않게 된다.

- 미트볼 둥글릴때는 쫀쫀하게!

- 처음으로 내가 도움이 되는 걸 느꼈다. 그리고 아주 조금 SPQR의 주방지리에 익숙해졌다. 

- 근데 엄지손가락이 너무 아프다 ㅠㅠ

- 오늘 처음으로 욱 했다. 그렇지만 내가 모자란 부분이니... 초심 초심 초심

- 스피드!!!!!! 근데 이미 최선을 다해 하고 있는데 어쩔까 ㅠ_ㅠ 꺼이꺼이

- Elderflower 다듬기: 가위를 써서 하는데 Thyme처럼 요령을 써서 손으로 하니 더 잘 됨

- Duck legs:

- 해체하는 요령 터득

- Skin | Bones | Meat | Trash | Working station

- Dicing: Sharpen knives often; for texture

- Cryovac:

- 오늘 제대로 사고쳤다. 액상류 진공팩 하다가 약간의 자만심?으로 그냥 하면 되겠찌, 하다가 오렌지 버터가 머신안에서 터져버림 -_-;;;;;; 덱스터가 날 죽이고 싶었을 거야 -_-.......

- 액상류 포장할 때는 suction power 4에 맞춰놓고 항상 지켜보고 있는다. 마구 끓으며 가장자리까지 차면 재빨리 suction을 0으로 돌려버린다.

- 액체류나 ragu류는 포장 후 항상 밀대로 flatten out 한다

- 1Q bag | Large | XL | 2XL (behind the wall)

- Carrot Hummus MIS

- Dice the carrots (medium dice)

- Dry chick peas

TO DO:

- Sharpen knives!!!

To BUY:

- Serrated knife

- 아으... 설명 듣고 모르는 부분들 매번 다시 물어보기 진짜 민망해서 안 물어보면 꼭 실수난다. 이해 안되는 포인트 있으면 하나하나 꼭 짚고 넘어가자...

- Working clean...again.

- Constantly need to clean/organize the walk in

- Tasted great ham from Tennessee!

- From Chef Matt:

- It's a race! Don't wait until you need to hurry up.

- Demoed julienning onions

- Demoed rolling up lentil fritters

- Your life long habits will solidify in the first couple years of your career

- Pasta portioning got much faster!

오늘의 하이라이트는 셰프가 같이 프렙 작업하면서 옆에서 이것저것 지적및 일대일로 상세히 가르쳐준 것. 안 그런것 같지만 깨알같이 다 보고 있음 -_-;

Pork Meatballs

- Use the mixer/paddle to emulsify everything

- Portion them out first to keep them emulsified

- Keep everything cold!

- When rolling, keep hands vertical

- Deep fry then braise:

- Lightly sweat 1/2 pint of shaved garlic (no end bits) in EVOO (no coloring)

- Bloom a pinch of chili flakes and fennel pollen

- Deglaze with a bottle of white wine; reduce by half

- Add the meatballs 

- Keep a can of Wondra available

- Braise in 4Q of veal stock

- Ice down then store

Baby Artichokes

- Turn them, with as much meat as possible left

- Keep them in lemon water

- Cut off ~1/2 of the top

Fine Pecorino

- Shave off the rind as thinly as possible

- Cube the cheese then grind in Robot Coupe 

- 12Q + Large china cap

- Wear gloves!

MISC

- Always ask before discarding anything!

- Keep MEP separate!!!

- Work clean

- Never tear off the labeling tape by hand -- use scissors!

- Black napkin for a knife/tool try

To buy

- Small kitchen scissors

- Wide peeler

Soffritto

- Medium grind

- 8:9:10 :: Onion:Carrot:Celery

- Use up all the odd/leftover bits

- Cook in a medium rondeau, with EVOO and salt

Proscuitto

- Medium grind

- Use up all the little bits

- Keep the parts cold!

Crab

- Rid the anal part: watch out for the sharp stuff (don't slide fingers inside)

- Take apart the legs

- Halve the body and pick the meat

- Save all the juice

- Shells for the stock (no gills)

- Go through the meet again for bits of shells

- 1oz per portion in plastic cubs with lids

Lobster

- Twist off the tails: crush with napkins; shell for stock

- Tamale and shell for the stock (rid gills as they make stock bitter)

- Separate claws and knuckles

- Use meat pounder to crack the claws; make sure to get ride of the cartilage)

Artichokes

- Use peeler to shape them; Use long consistent strokes

- Keep them in water with sugar and lemons

- Spoon the chokes out; lemon them immediately

- Store them in water with lemons, with black napkin on top

사...사진 퀄리티가 -_-

내가 제일 좋아하는 달걀 조리법은 달걀을 깨어 물에 익혀내는 (포칭) 수란이다. 수란을 매끈한 모양으로 야들야들하게 익혀내려면 중요한 것들:

- 달걀의 신선도: 달걀이 오래될수록 흰자가 퍼짐. 흰자가 신선해야 매끈하게 됨

- 적당한 물의 온도(섭씨 75-85도): 너무 뜨거우면 흰자가 뻐덕뻐덕..

- 식초와 소금: 식초는 계란 흰자가 퍼지지 않고 빨리 응고되게 하는 촉매역할.

- 냄비 물의 깊이: 너무 얕으면 흰자가 가라앉으면서 동그랗게 익을 새가 없어 바닥에 닿으며 납작하게 퍼진다.

야들야들 푸딩같은 느낌의 흰자와 따뜻하게 데워진 노른자... 쓰읍........

벌써 5월. 2주 후면 졸업. 믿기지가 않는다.

요새 매일매일 벅차는 나날들이다. 곧 졸업하고 앞으로 해나가고 싶은 일들에 대한 생각으로 매일매일 가슴이 터질 것 같다. 그러던 와중, 오늘 수업시간에 며칠 전 제출했던 에세이를 돌려받았는데, 맨 뒷장 구석에 셰프교수가 짤막한 메모를 남겨주었다. 

Joowon,

You are truly an amazing, smart, talented and creative new chef! It was a great pleasure and honor having you in my class.

Happy Cooking,

Chef Rainer

여태껏 강의들은 셰프들 중 제일 존경하는 셰프이자 전세계적으로 200명도 안되는 master chef들 중 한명인 우리 Rainer 셰프가 이런 말을 해 주다니...읽고 울 뻔했다. ㅠㅠ

열심히 하자!!!!!!!!!