부페 디자인 하기

내일이면 끝나는 Garde Manger(가드 멍줴-_-) 수업. 샐러드나 애피타이저 등 상대적으로 찬 음식을 담당하는 파트이다. 굉장히 다양한 종류의 음식을 커버하는데, 레스토랑이나 호텔에 따라 디저트며 수제소세지까지 담당한다. 

이번 수업에서 비슷한 프로젝트를 두 번 할 기회가 생겼는데, 할당받은 특정 단백질을 가지고 다양한 소세지며 샐러드 등의 가드 멍줴류 음식을 만들어서 각자 구상한 디자인대로 디스플레이를 해야 한다. 

첫번째 과제는 소고기 안심. 우선 디자인 부터.

실물. 가운데는 안심을 겨자크러스트로 감싼후 미디엄레어로 익혔더니 저렇게 예쁜 색이 *-_-*

나름 완벽주의로 우리그룹 세명이 열심히 했으나 15점 만점에 14점.

그 다음 주제는 연어. 실기시험이기도 했다. 

교수가 연어 포뜨는 시범을 보여주면서 머리를 버린 것에 대해 격분한 것도 있고, 여러모로 자극을 받아서 이틀연속 거의 밤 새가며 디자인도 하고, 주어진 과제의 200%를 했다. 머리부터 껍질까지 다 쓰고, 4가지를 과제로 받았는데 6가지 음식을 했다. 해놓고 너무 뿌듯. 

결과는 15점 만점에 15점!!!!!!

나머지 사진은 그냥 자세한 구성샷. 미친척하고 카메라 들고 갔다;

데리야끼 식의 달달한 간장소스 발라 구운 훈제 연어.

관자를 살짝 훈연한 후 바질과 함께 갈아만든 무스. 관자조각과 샬롯을 살짝 튀겨 장식.

층으로 된 연어 파떼(Pate)는 감자와 딜이라는 허브, 생크림과 레몬을 첨가해 같이 레이어드했다. 따로 무스처럼 만든 후 틀안에 층층히 짜넣은 후 찐다. 아 중간에 박혀있는 건 아스파라거스 줄기.

네모난 녀석은 그 아까운 연어머리!!!!의 볼따구 살과 목(?)살 및 자투리 살을 벅벅긁어 네모난 틀안에 넣고 쪄냈다. 만든 여섯가지 중에서 최고였다. 역시 생선은 머리...
위에 올라간 장식은 부추 한가닥과 연어껍질튀김. 

ps. 요샌 카메라 한달에 한번 잡으니 사진 퀄리티가 영 ㅠㅠ