요리단상

안녕하세요, 안주원입니다. 제가 요리를 하겠다고 회사를 그만두고 나온지도 벌써 12년이라는 시간이 되어갑니다. 최종의 형태나 직업이 어찌 될 지 모른 채, 음식을 통해 마음을 주고 받는 교감이 너무 행복하다는 열정 하나만으로 저만의 삶을 찾아가는 그 좌충우돌 과정을 시작했어요. 지난 십여년간의 시간이 늘 즐겁고 순탄하지만은 않았지만, 요리를 통해 얻은 인연과 배움을 토대로 저만의 맛과 가치를 차근차근 쌓아 올리고 있습니다.

그리고 또 하나의 큰 이유는, 바로 비슷한 고민을 하는 분들께 응원의 힘을 보태기 위함이었어요. 학창시절 공부에 매진하고 직장의 이름으로 나의 삶에 대한 점수가 매겨지던 시절, 회사를 나와 아무 타협점 없이 내가 진짜 하고 싶은 것에 도전한다는 것은 정말로 많은 용기가 필요했습니다. 또한 요리를 시작한 이후에도, 주방에서의 호된 일상에 지치거나 앞으로 잘 가고 있는지 확신이 서지 않을 때에도 토닥거림이 필요했고요. 그 때마다 가장 큰 힘이 된 것은 요리 거장의 일대기도, 스타 셰프의 조언도 아닌, 몇 발짝 먼저 탐험을 시작한 이들의 경험담과 동지애 어린 격려였습니다. (물론 오랜 시간 동안 이 블로그에 들려주신 여러분들의 댓글도 이루 말할 수 없고요.)

이전에 한 번 언급했듯이, 지금 저는 네이버 블로그에서 새 둥지를 틀고 글을 쓰고 있습니다. 하지만 감사하게도 아직 이 블로그를 찾아주시는 분들이 많고, 결이 맞는 글들은 같이 올려드리려 하고 있어요. 댓글이나 질문은 이 블로그에 남겨주셔도 좋고, 원문 포스팅에는 좀 더 자세한 내용들과 사진이 올라와 있으니 같이 보셔도 좋을 것 같습니다. 오늘도 즐거운 쿠킹 & 베이킹 하세요!

고기를 삶고 남는 국물에는 돼지고기 뿐만 아니라 된장, 간장, 야채, 향신료 등 여러가지 재료의 맛이 온전히 녹아있습니다. 뼈는 거의 없고 살코기만으로 낸 육수라 바디감은 좀 부족할 수 있어도, 고기의 맛이 풍성하죠. 이 자체로 완성도 높은 육수, 버리는 대신 맛있는 음식의 기반으로 잘 활용하는 방법을 알려드릴게요.

먼저, 육수 관리하는 방법입니다.

고기를 건지고 남은 육수를 고운 체에 걸러 양파, 통후추 등을 제거하고 깨끗한 통에 담습니다.

돼지고기 삶은 물에 기름기가 꽤 많이 녹아있기 때문에, 거른 육수를 통에 담아 냉장고에서 하룻밤 보관합니다. 다음 날 위로 떠올라 굳은 지방을 제거해 줍니다. 바로 다 사용하실 것이 아니면, 소분해서 얼려놓고 사용하셔도 좋습니다.

이제, 육수 활용하는 방법입니다.

1. 미역국

돼지와 궁합이 잘 어울리는 재료 중 한가지는 바로 해초입니다. 제주의 몸국에서도 볼 수 있듯이, 소고기로 끓인 미역국도 맛있지만, 돼지육수에 뭉근히 끓여낸 미역국도 아주 별미입니다. 특히 미역귀, 줄기 등 조금 더 단단한 부분을 넣어서 푹 끓여먹으면 아주 맛있어요.

불린 미역을 참기름 살짝 두르고 달달 약불에 볶다가 육수를 넣어줍니다. 은근하게 푹 끓여 익힌 후 필요할 경우 국간장으로 추가 간을 하고 마늘을 조금 넣어 5분 정도 더 끓여줍니다. 다진 마늘보다는 얇은 마늘편이 더 향긋합니다.

익힌 수육을 썰어 고명으로 올려 먹어도 좋고, 미역을 볶을 때 추가 고기나 조개 등을 넣어 같이 끓이면 더 진한 미역국이 됩니다.

2. 라멘

된장과 간장, 돼지육수가 어우러지는 음식 중 우리가 제일 익숙한 한가지는 바로 일본 라멘입니다. 돼지 뼈를 넣어 진하게 우린 국물은 아니지만, 독특한 라면을 가볍게 한 그릇 즐기기에는 이만한 국물이 없습니다. 생라면, 중면, 라면사리 등 취향대로 면을 골라 사용하세요. 버미셀리 면과 고수를 넣고 쌀국수로 즐겨도 잘 어울립니다.

먼저 양파, 대파를 얇게 썰어 센불에 볶아줍니다. 육수를 넣고 야채가 부드러워질 때까지 팔팔 끓이다 간을 봅니다. 부족한 간은 미소된장이나 국간장으로 해 주세요. 면에 따라 따로 삶거나 바로 국물에 삶습니다. 숙주 한 줌, 쪽파나 실파 다진 것, 그리고 반숙계란까지 올려주면 완성! 처음 야채 볶을 때 고춧가루와 같이 볶아줘도 칼칼한 맛을 즐길 수 있습니다.

이 활용법은, 특히 삼겹살 수육을 삶고 난 후 수육 몇 점과 함께 먹으면 그 맛이 배가됩니다.

*치트키*

아주 아주 간단 버전 라멘은, 바로 사리곰탕면을 스프 1/3에서 1/2만 넣고 이 육수에다 끓이는 겁니다. 3분만에 지이이인한 국물을 맛보실 수 있어요. ;)

3. 수육 다시 삶기

마지막 방법은, 이 육수에 다시 수육을 삶는 겁니다. 재료를 딱히 추가할 필요 없고, 고기 육수에 고기를 다시 삶게 되어 더 진한 육향을 즐기실 수 있어요. 하지만 이렇게 수육삶는 용도로 재탕하는 것은 딱 한번만 활용하세요~ 육수를 데웠다 식히는 과정을 너무 여러 번 반복하면 상하기 쉽습니다.

보드랍고 진하게 보쌈 수육 삶아내는 노하우는 여기를 클릭하세요 :) 돼지고기 부위 고르는 것부터 삶는 방법을 자세하게 다뤘습니다.

10년 전 홈메이드 호떡 포스팅을 올린 후, 결국 호떡 누르개를 구입했습니다. 요리사로의 전업, 몇번의 이직, 결혼과 육아를 거쳐오는 시간 동안 호떡 누르개는 주방 한구석 잡동사니칸에서 무사히 살아남았고, 얼마 전 아주 오랜만에 반죽을 해 보았어요.

다시 호떡을 만들면서 레시피 업그레이드 및 재미있는 사진 촬영을 진행했습니다. 요리를 쭉 하면서 음식의 맛 자체도 중요하지만, 그에 담겨있는 정서와 이야기도 못지 않게 소중하고 즐겁다는 것을 깨닫고 표현하려 노력중입니다. 즐겁게 봐 주셨으면 좋겠습니다 :)

사진 촬영 및 디자인
https://instagram.com/saejunahn

하, 2020년은 정말 버티고 버티는 한해였습니다. 저만의 사업을 시작하며 계획한 것 중의 하나가 많은 분들과 직접 소통할 수 있는 강의였는데, 간신히 두 번 진행할 수 있었어요 엉엉.

이 블로그에 아직도 제빵 및 베이킹 관련 콘텐츠 검색을 통해 많이 들어와 주시네요. 댓글로 좋은 말씀 남겨주실 때마다 너무 오래전에 쓴 부족한 글들이라 부끄럽기도 하면서, 10년전 불살랐던 열정을 다시 돌아보며 뿌듯하기도 합니다. 하고 싶은 일을 찾아 자유롭게 방황하던 20대 중반에서, 지금은 두 돌 아기의 엄마가 된 저는 시간을 쪼개서 일을 하고 있어요. 코로나 재확산으로 어린이집 등원을 중단하면서 아기와 함께 있느라 더더욱 시간이 부족하네요. 아직도 많이 찾아주시는 만큼 부족한 부분은 보완해야 하고, 또 새로운 글도 꾸준히 올리고 싶은데, 김치메이커 생산만으로도 벅찬 요즘입니다. 멀지 않은 미래에 다시 예전의 일상을 되찾기를 간절히 바라며, 다시 한번 블로그에 들러주시는 모든 분께 진심으로 감사하다는 인사를 올립니다.

2020년 연말에는 푸디 시절을 떠올리며 오븐을 장만했어요. 지인짜 오랜만에 파이도 만들고, 빵도 굽고, 라자냐도 구웠네요. (전기세 어쩔)

2021년, 아직도 요리하고 음식에 대한 고민을 할 수 있음에 감사합니다. 이 블로그가 많은 것들의 시초이자 버틸 수 있는 밑거름이었던 것 같아요. 요레카의 제품과 여러 프로젝트를 통해 꾸준히 새로운 맛과 배움을 전달하겠습니다. 건강하시고 새해 복 많이 받으세요!

김치, 하면 대부분의 사람들이 떠올리는 것은 배추김치일 것이다. 그래서 김치를 담근다 하면 으레 절임배추와 커다란 다라이, 몸빼바지, 진득하고 뻘건 양념 등을 떠올린다. 하지만 배추김치, 특히 포기로 절여 담그는 김치는 초보자에게는 쉽지 않다. 배추마다 잎 두께나 밀도도 다르고, 발효되기 전 적절한 간은 짜게만 느껴지고, 배춧잎마다 양념을 얼마나 발라야 하는지는 많은 시행착오를 거치며 쌓이는 '감'이 계량된 레시피보다 더 큰 역할을 한다.

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대부분 김장체험을 한번씩 한 후에 그 스케일과 난이도에 혀를 내두르며 김치는 역시 사 먹는 거, 혹은 엄마에게 받아먹는 것이라는 결론을 내리기 십상이다. 하지만 이는 마치 밀가루를 다뤄본 적이 없는 제빵 초보가 식빵이 아닌 베이글부터 몇백개를 한 번에 만들어 보거나, 발로 만들어도 잘 나오는 바나나 브레드 레시피를 두고 생크림 케이크부터 도전했다가 베이킹은 역시 어렵다고 포기하는 것과 같다.

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오래 발효해서 먹는 김치일수록, 조직이 두텁고 발효 후 맛 변화가 많은 야채일수록 난이도가 높아진다. 하지만 반대로 생각하면, 짧게 절이거나 절이지 않고 바로 양념에 무치거나, 조직이 연한 야채일수록 난이도는 낮아진다. 그래서 절임, 양념 간, 발효과정을 기준으로 삼아 제일 쉬운 김치부터 어려운 김치까지 난이도를 정리해 보았다. 김장 김치에 겁먹지 말고, 아주 쉬운 김치부터 이것저것 담그다 보면 잘 절여진 정도나 익기 전 김치의 간, 그리고 적합한 발효 상태에 대해 점점 감이 쌓여가며 어느 새 시원한 백김치도 담글 수 있는 날이 올 수도! (동치미 제발 잘 담그고 싶습니다 엉엉...)
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원문 출처는 요레카 블로그입니다. 난이도별 김치 종류와 상세 내용이 궁금하신 분들은 여기에서 더 접하실 수 있습니다 :)

2010년, 처음 이 블로그를 개설한지 10년이라는 시간이 흘렀네요. 그 동안 레스토랑, 주막, 강단 등 여러곳에서 칼질을 하고 배움을 나누며 다양한 경험을 쌓는 동안 좋은 일만큼이나 힘든 순간들도 자주 찾아왔는데, '요리'를 놓지 않을 수 있던 것은 바로 이 블로그 덕분이었습니다. 그 어느때보다 열정과 꿈으로 가득 차 있던 시기의 기억들을 되돌아 보며 다시 희망을 되찾고, 여러분들과 즐겁게 나누던 음식에 대한 이야기들을 돌아기며 요리를 시작한 이유를 되새길 수 있었어요.

이전에도 근황글을 올렸었지만, 몇 년이 더 흐른 지금, 저는 드디어 온전히 저만의 것을 하고 있습니다. '요리를 통한 깨달음'이란 뜻의 "요레카"라는 브랜드에요. 더 많은 사람들이 직접 요리하고 나누는 즐거움을 전파하기 위해 도움이 될만한 소스, 양념 몇 가지를 제조하고 있습니다. 특정 레시피를 가지고 하는 수업보다는 음식과 식재료가 지닌 의미와 마음에 대해 더 폭넓게 다루는 강의도 하고요.

아무래도 요레카의 블로그와 인스타그램에 더 주기적으로 콘텐츠를 올리겠지만, 늘 마음속에 간직하며 꺼내보던 고향같은 이 블로그에도 간간히 글을 공유하려 합니다.

길어지는 장마, 그리고 아직 사회를 무겁게 에워싸고 있는 코로나 시대에 모두들 건강 유의하시고, 종종 놀러와 주세요. 감사합니다.

요새 일하는 곳 페스츄리 쪽 일손이 모자라 급히 임시 투입되었다. 마지막으로 빵을 잡아본 건 존슨앤 웨일즈 재학중이었던 일년반 전. -_-;

청양고추가 들어간 바게트

다시 오랜만에 빵 반죽을 잡았을 때 처음 느낀 건 내 마음의 페이스가 상당히 급해져 있다는 것이었다. 아마 초 단위로 시간싸움을 하는 라인에 본격적으로 선지 어연 일년이 넘어서일까. 그리고 예전만큼 반죽이 손에 착착 달라붙지 않는 느낌. 아아주 오랜만에 자전거에 올라타 마음만 급하고 불안불안 위태위태 바퀴를 굴려가는 기분이라니.

그렇지만 혼자 빵을 치기 시작한 이틀째, 빵 반죽하는데 들어가는 덧가루의 양이 줄어들기 시작하면서 다시 반죽이 부드럽게 다루어지기 시작했다. 큼지막한 바게트를 여덟개 성형하는데, 마지막 바게트를 접어주는 도중, 갑자기 스르륵 3년 전으로 돌아갔다. 발효가 잘 된 부드럽고 뽀송뽀송한 빵 반죽을 만지며 그 매력에 처음 취했던 그때로.

블랙올리브 치아바타

빵이 참 만족스럽게 나온 그 날, 퇴근 후 집에 와 바로 컴퓨터를 켰다. 지난 일년이 넘도록 미처 채 정리를 못한 채 폴더에 가득 쌓여있던 제빵 관련 사진들을 들추어 보았다. 참 많기도 많아라. 그렇지만 한 장 한 장 볼 때마다 놀랍게도 그 빵을 구웠던 그날의 느낌, 그날의 생각들이 고스란히 살아나는 것이 아닌가. 특히 내가 얼마나 매 순간을 즐기고 설레어 했었는지 말이다.

내가 하는 음식은 하루하루의 내 마음과 컨디션을 냉정하리만치 매번 정확하게 담아내어 고단하게 느껴질때도 있지만, 그로 인해 나를 돌아보게 되고 그 과정이 다시 음식에 담겨질 때 참 행복하다.

고맙다 빵아.

바게트들 2차 발효중 *^^*