요리단상

- 아침에 일 나가기 전, 뜨거운 소금물에 손을 담구었더니 피로와 통증이 싹 가시었다! 어릴적 다리가 아플때면 엄마가 해주던 나름 민간(?)요법이었는데, 신기하게도 정말 매번 통증이 싹 가시던 생각이 나서 해봤더니 역시 효과 직빵.

- Started wit more chanterelle mushrooms. 근데 누가 씻었는지 구석구석 흙이 잔뜩-_-

- 오늘 참 재밌는 프로젝트 여러가지를 하면서 훌륭한 테크닉을 많이 배웠다.

- 크루통 만들기: 기름을 미리 뿌려 오븐에 굽거나 팬에 토스팅하지 않고, 팬 완전 강불에 달굼 >> 올리브오일 달굼 >> 버터 녹이는 과정을 거쳐 거의 튀기는 환경 조성. 재단된 빵조각들을 넣으면 열기가 가라앉으며 거품이 일기 시작하는데 (수분증발), 이 거품이 계속 일어나야 한다. 이때 마늘 조각(으꺠질 말고 just opened)을 투하, 계속 팬을 돌려준다. 거의 원하는 색깔이 날때쯤, 타임을 몇가지 던져넣는다. 타임의 오일이 탁탁하고 터지는 소리가 나며 향이 진동. 미리 넣으면 오일향이 다 날라가버림. 그런 후 perf pan에 부어서 기름과 자잘한 빵가루 빼고 마늘 조각 제거. 기름이 많이 흡수되지 않아 눅눅하지 않고 바삭바삭하다. 오븐에 구우면 아무래도 수분이 많이 날라가 버석버석한데, 이렇게 요리한 크루통은 바삭하면서도 마르지 않은 식감.

- 팬이 워낙 커서 셰프가 돌리면서도 팔이 후들거리는데, 나는 진짜 온몸으로 돌림 -_-

- 초콜렛 장식: 디저트 중 하나가 꼬불꼬불한 가느다란 초콜렛 가니쉬가 올라가는데, 미지근한 온도의 녹인 다크 초콜렛을 위에서 얼음물로 투하. 진짜 신기했다 +_+ 여태까지 한 프로젝트들 중 거의 제일 재밌었던 듯.

- 프렌치런드리의 brunoise된 (2mm 네모) 콩을 보고 웃었는데, 오늘 줄기콩을 4mm 네모로 3통 재단하라는 프로젝트.... 덴장 -_-;

- Mise en place (재료준비): 티라미수, carrot hummus (대빵 빨라졌다 ㅎㅎㅎㅎ)

- Peeled fried tomatoes: don't take off the leaves! and don't pile them up (other delicate stuff in general)

- Packed blueberry cakes (so delicate...)

- 오늘 진공포장은 G가 다 함.. 왠지 저번에 열폭한 거 급 챙피.....

- 그리고 오늘 대망의 깜짝 이벤트: 아무래도 G랑 나랑 둘이 인턴이라 빨리 친해지고 있는데, 오늘 마감시간이 비슷해 맥주 한 잔 하자고 함께 나섰다. 그런데 근처왔다 들린 G 아버지인.. 보테가의 Chiarello 셰프와 밥 먹음 @_@. 밥 먹는데 사람들 계속 사인 받아가고 사진 찍고. 그리고 이런저런 얘기도 많이 나눴다. 집에 오는 길 차까지 얻어타고 푸하하. 

What a day!!!

- 수요일에도 불구하고 오늘 라인이 어찌나 정신없는지. 계속 음식도 모자라 10시30분 라스트 오더인데 10시에 파스타도 만들고 crudo도 만들고 -_-; 이렇게 정신없는 서비스는 정말 처음.

- 페퍼 껍질 벗기려면 직화로 그릴에 굽기 보다 그냥 오일/소금/후추해서 화씨 450도 오븐에서 타지 않게 살짝 로스팅하는 것이 더 좋음 (unless you want the charred flavor)

- oblique carrots

- more chanterelles 

- 누가 일일이 말해주지 않아도 일을 찾아서 할 수 있는 건 참 좋다. (e.g. fennel in cryovac)

- 누가 필요할 때 도움을 줄 수 있는 건 더 좋다. 

- 점점 빨라지고 있다!

- 헤드셰프가 노른자 세 개 가져달라고 한 건.. 왠지 테스트 같았음 -_-

- 이번주에 새로 프렙보조로 들어온 친구... 어쩜 그리 여유있을 수가 ㅋㅋㅋ 당근이랑 셀러리 small dice해서 한통씩 만드는데 거의 4시간이 -_-;;;

- 브런치 일 비중이 좀 커질것 같다.. 오예!

지난 몇일간은 주방(혹은 조직)에서 일하는 기본 자세에 대해 많이 생각해 볼 수 있던 시간이었다.

일한지 일주일이 넘어가면서 기본적인 절차들에 대해 조금씩 알아가던 무렵, 새로운 인턴이 들어왔다. 그것도 아주 유명한 셰프의 딸이. 유일한 인턴으로 뭔가 자리를 잡아가고 있던 나로서는 새로운 팀원이 들어왔다는 반가움보다는 내 입지가 좁아질 듯한 위기감과 텃세심에 사로잡혔다. 시키는 일이면 무조건 신나게 열심히 하던 나는, 내가 조금이라도 더 중요한 일을 맡는 것에 대해 굉장히 민감해졌고, 내가 해보지 않은 프로젝트들이 다른 인턴에게 넘어가는 걸 보면 그렇게 심란할 수가 없었다. 특히 내 바로 위 프렙쿡이 (내가 보기에) 소위 "말단" 잡일들은 나한테 맡기면서 그녀에겐 좀 더 재밌어 보이는 일들을 맡길 때면 마음이 파도처럼 요동쳤다.

나는 경계심, 질투 등 아주 부정적인 감정들 때문에 그녀에게 따뜻하게 대해주지 못했고, 내가 좀 더 잘 보이고 싶고, 인정받고 싶은 욕심 때문에 일들을 잘 나누지 않았다. 하루는 일을 다 마치고 둘다 퇴근할 시간이었지만, 나는 일층 라인에 붙어서 다른 셰프들이 마감하고 정리하는 걸 끝까지 도우며 내가 그래도 좀 더 많이 먼저 라인일을 배우고 있다는 자위를 했다. 

그러던 다음날, 일층에서 헤드셰프와 여러가지 프로젝트들을 할 일이 생겼다. 그런데 잠깐 위층에 올라간 사이, 프렙쿡은 나한테 진공포장거리를 한박스 던져주었고, 그녀는 노가다이긴 하지만 좀 더 다양한 재료를 만질 기회가 주어졌다. 그 상황에서 마음이 그렇게 흔들릴수가! 내 자신이 느끼기에도 너무나 민감해져있는 상태였다. 그러다가 일층에서 나름 불을 다루는 프로젝트를 하나 하고 훗, 하며 위층으로 올라갔는데, 나는 몇가지 "잡일"을 더 념겨받은 대신 들어온지 3일째 된 그녀는 밑의 샐러드 스테이션에서 일을 돕는다는 것이 아닌가. 그래, 그냥 밑에서 구경만 할거야. 설마 나도 못 잡아봤는데 플레이팅을 하게 해주겠어. 

그렇지만 불길한 예감이 항상 적중하듯이, 내가 내려갈때마다 그녀는 뭔가 굉장히 재밌어 보이는 일을 하고 있었고, 나중에는 플레이팅에도 손을 대고 있었다. 2층으로 다시 올라오는데 일하면서 처음으로 서러움이 확 밀려왔다. 그래, 뭐 겨우 일주일 차이로 들어왔는데. 아버지가 그리 유명한 셰프인데 경험도 나보다 많겠지. 그렇게 급히 마음을 달래보았지만 왠지 차별을 당하는 듯한 억울함과 상처받은 자존심이 계속해서 치고 올라왔다. 

계속해서 꾸역꾸역 마음을 달래가며 마지막 프로젝트를 마치니 아직 8시반경이었다. 급히 뭘 가지러 올라온 수솁한테 일 다 끝내면 라인에 내려가서 구경해도 되냐 하니 (주방이 워낙 좁아) 상황보고 알려준다며 또 급히 사라졌다. 좀 더 친한 라인쿡이 2층으로 또 급히 올라왔다. 슬쩍 상황을 물어보니 지금 밑에 전쟁이라고, 그냥 2층에서 마감하고 퇴근하는 게 좋을 것 같다며 역시 급히 사라졌다. 

아 속상해. 눈물이 찔끔 났다. 

눈물을 급히 훔치는 와중, 수솁이 다시 올라왔는데 F word를 섞어가며 중얼거리는 게 헤드솁이랑 한판한 분위기다. 갑자기 혼자 냉장고 청소를 막 하면서 이것저것 도와달란다. 스트레스를 받는 수솁을 보니 왠지 안쓰러우며 불만과 슬픔이 사그러들었다. 나도 옆에서 도우며 평소에 닦고 싶었던 가스렌지와 서랍 구석구석을 박박 닦았다. 

그러다 보니 내 모습이 갑작스럽게 반성이 되었다. 해야 할 일이 있으면 먼저 나서서 해야 하는데, 열등감과 자존심에 사로잡혀 일을 가리다니. 누가 더 잘나고 못나서 라인에 내려갈 기회가 생기는 것도 아니고, 어차피 배워야 할 기본 작업들이 한두가지가 아닌데, 이리 욕심이 생기고 마음이 급해지다니. 무엇보다 요리하면서 더 이상 남들과 비교하지 않고 나만의 길을 간다고 자랑스러워 하던 내가, 이렇게 흔들리고 불안해 하다니. 그간은 단지 요리 자체에 대한 기술, 지식, 철학 이런 것들에 대해 고민했던 나날들이 대부분이었고, 학교에서도 다양한 레시피와 재료를 다루게 되며 약식이지만 멀티코스 저녁을 서빙하며 소위 말하는 기본에 대해서는 잊고 있었던 것 같다.

좀 더 남아 청소하고 싶었던 것들을 마저 치우고, 라인쿡들이 필요한 것 몇가지 더 챙겨준 후 짐을 챙겨 퇴근준비를 했다. 식당을 나서며 헤드셰프에게 인사를 하는데, 역시 평소처럼 씨익 미소를 지은 후 악수를 청한다. 굳은 악수를 나누고 집에 가는 길은 마음이 편했다. 버스를 타고 가며 오늘 일에 대해 생각해 보는데, 앞으로 이런 상황들이 얼마나 잦을테며, 내 자신과 경쟁하며 묵묵히 내 길을 걷는 마음가짐이 얼마나 중요한지 새삼 깨달았다. 그 와중, 갑자기 예전에 읽은 Daniel Boulud 셰프의 책 한 구절이 생각났다 ㅡ "Leave your ego in the locker room". 

지금 내게 주어진 일에 정말 100%의 최선을 다하고, 내 일을 챙기기 보다는 주방에서 무엇이 필요한지 파악해 먼저 달려들자! 

- 유명한 셰프 딸이라는 것에 뭔가 주눅이 드는지, 나름 텃세인지 쓸데없는 네거티브 감정 소모를 했다. 아님 그냥 PMS 중이거나 -_-; 뭐하는 짓인가! 정신 차리자.

- 사실 내가 Gnudi 하는 거 배우고 싶었는데 계속 vacuum packing만 시켜서 좀 짜증났었던 게 제일 컸던 듯. 

- 생각해보니 내가 했으면 엄지 죽어났을 듯 컥.

- 버섯 다듬는데 시간 투머치 소요... 

- 역시 Sheree 솁이 없으니 뭔가 느슨한 느낌.

- 오늘 프렙은 별 새로운 일이 없어 끝나고도 라인에 계속 붙어서 마감하는 거 도왔다. 남은 재료 일일이 재패킹하고 라벨 붙이고 재료 다시 워크인에 정리하는 것까지. 담날 Mise en places 리스트 작성까지. 그래도 그렇게 흐름 한 번 보고 나니 확실히 이해가 팍팍!!! 아 빨리 라인 서고 싶다...

- 끝까지 돕고 나서 마시는 와인 한잔이란~ ^ㅁ^ ㅎㅎㅎㅎ

- 총 12시간 일

- 이 작은 공간에 인턴을 세명씩이나 받으시다니 ㅋㅋ 여튼 두번째 인턴이 들어왔는데 재밌게도 자연스럽게 내가 평소 하던 일들의 마무리 작업이 넘어간다. 예를 들어 남은 재료를 진공포장하고 나서 일일이 날짜 등등을 표시해야 되는데 난 이제 포장만 하면 됨? 군대 가서 후임 들어오는 게 이런 기분인가 싶다 -,.-

- 난 역시 "경쟁"상대가 있는 게 도움이 되는 성격. 

- 아티초크 또 한박스 다듬음. 확실히 속도가 두배는 빨라졌다 @_@

- 수솁이 돼지귀 포장한 거 보고 깜짝 놀람. "Oh my god, so neat!" 앗싸 ㅋㅋㅋ

- 헤드셰프와 함께 버섯을 다듬었다 ㅎㅎ

- 예전 학교에서도 한 셰프가 한 얘기지만, 버섯을 물에 줄창 담궈놓지 않는 이상 물로 살살 씻어도  상관없다. 물을 흡수해버리기 때문에 최대한 신속히 물기를 제거해야 하지만.

- 모로코에서도 버섯이 많이 들어온다네.

- 셰프 참 재밌는 사람 ㅋㅋ 역시 난 터프한 유머감각이 좋다.

- Lemon curd 만들기(30 lemons and 4 pounds of butter. Oh and 50 eggs -_-;)

- Meatball 조리. 이건 브레이징 스텝만 정확히 익히면 complete recipe 마스터!

- 아주아주아주 약간이지만, 이제 조금 키친 매니지먼트의 흐름이 눈에 들어오고 해야 할 일들의 우선순위 구분 및 스스로 할 일을 찾는 게 가능해지고 있다.

- 두 사람이 하던 프로젝트들을 이제는 혼자 해도 나름 제시간에 마칠수가 있게 되었다. 

- 미트볼 둥글리기는 손을 세우지 않고 그냥 눕혀서 원래 하던대로 하는 게 더 잘되는듯; 빵 반죽 둥글리기를 하도 해서 그런가? -_-

- 여태까지 지켜본 헤드솁은 참 좋은 윗사람이다. 하나하나 차근 차근 설명해주고 사소한 프로젝트라도 직접 시범을 보여준다. 전혀 주눅들게 하거나 나무라는 톤은 없고 말이지.

- 그에 반해 내 바로 위 프렙셰프는 잔소리가 참으로 많으시다. 어떻게 보면 당연한거지만.. 잔소리라 굳이 생각안하고 다 나의 발전을 위한 거라 생각하고 싶지만 ㅠㅠ 본인도 10분안에 절대 못할걸 나보고 10분안에는 끝내야 한다며 10분 지나니 are you done yet? are you done yet? 그러면 정말 빠.직. 

- 그럻지만 오늘 본인 퇴근하기 전에 완전 뜬금없이.. 인턴치고는 굉장히 잘 하고 있다며 랜덤한 칭찬. -_-;;; 기분은 좋았으나 급당황. ㅋㅋ

- 샐러리 다이아몬드 모양으로 재단하기: 참 손 많이 간다. 한식자격증 학원반에서 계란 지단 부쳐 마름모꼴로 자르던 생각이... 

- Fine dining 레스토랑들은 맛을 극대화 하기위해 보통 버리는 부분들까지 최대한 이용해서 요리를 하지만, 한편으로는 원하는 재료의 재단과 조리상태를 위해 낭비하는 부분도 참 많다. 참 아이러니할세...

- 돼지귀/머리고기 참 맛있다 -_-;

- First good day where I felt more comfortable! 

- Bread crumbs...so painful. At least I got 99.99% yield!

- 최소한의 waste를 남기고 옥수수알을 칼로 분리하는 테크닉을 배웠다. 아 신기하다!!

- Mise en place(재료준비)가 점점 빨라지고 있다 ㅇㅎㅎ

- 랍스터 꼬리도 새우처럼 내장 제거 필요

- 랍스터살 다져서 타라곤 + 레몬 제스트 + 레몬 쥬스 + 마스카포네 + 소금/화이트 후추 (and maybe black pepper too) 섞어 파스타 속 준비 (acidity 확실하게 간 맞춘다)

- Chef Sheree said perfect for my vacuum packed fennels heheheh

- 오늘 처음으로 제대로 라인에서 구경했다!! ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

- garde manger는.. 열심히 외우고 따라잡으면 금방 배울 듯. 

- 파스타 스테이션:

- quail egg: 톡톡 끝을 깨트린 후 가위로 살살 반을 갈라 깬다

- Emulsification is very important (butter and cheese)

- 좋은 멘토가 된다는 것은 정말 쉬운 일이 아닌데, SPQR의 제일 큰 장점 중 하나는 윗사람들이 정말 찬찬히 친절하게 잘 가르쳐준다는 것이다. 어제도 구경하면서 계속 맛 보여주고, 할일도 조금씩 주고, 치즈도 뿌리게 해주고 (ㅠㅠ), 하나하나 찬찬히 절대 서두르지 않고 시범 보여주는데 감동.

- 마지막으로 나오는데 실수로 만든 페투치니 싸줘서 완전 좋았다. ㅋㅋㅋ Thanks chef justin!

- 뭐 이런거 저런거 많이 하고 별 탈 없이 잘 배운 하루. 그러나 역시 사고 하나...

- 수솁 왈, 시금치 4 quarts 데치세요. 위 냉장칸 가서 암만 찾아도 없길래 내려왔더니 이미 다른 사람이 가져왔음. 호텔팬에 짠 담겨있길래 아무 생각없이 열심히 재빨리 배운대로 전부 데쳐버림. 그리고 저녁 서비스 시간. 수솁이 갑자기 시금치를 찾기 시작함. 아까 다 데쳤는데요? 했더니 갑자기 급당황하심. 순간 드는 불길한 예감...그 팬에 담겨있던 시금치는 내가 데쳐야 할 원래 양의 두배 이상이었다는 -_-; 이래서 무급 인턴 ㅠㅠ

- 여튼 시금치 데칠때는 소금 잔뜩 집어넣은 후 정확히 23초간 데친다. 밑에 tray 받쳐서 바구니 세팅해놓고 ice bath 세팅해 놓고 half 200 perf + 400 hotel pan set up (200과 400는 깊이를 표시).

- 양배추 5통과 양파 50개 채썰기. 신기하게 양파 한개반 정도 썰고 나면 면역력이 생겨 아무렇지도 않게 된다.

- 미트볼 둥글릴때는 쫀쫀하게!

- 처음으로 내가 도움이 되는 걸 느꼈다. 그리고 아주 조금 SPQR의 주방지리에 익숙해졌다. 

- 근데 엄지손가락이 너무 아프다 ㅠㅠ