자, 2차발효까지 완료했다면 이제 잘 달구어진 오븐에서 멋지게 구워내는 일만 남았다. 벌써부터 구수한 빵냄새에 탁구가 빵을 구울때마다 등장하는 수중기 모락모락 나는 장면이 상상되지 않는가(그러나 사실 여태까지 백번넘게 빵 구우면서 수증기 저렇게 나는 적 한번도 없었음...)?
오븐에서 빵이 구워지는 동안, 빵의 맛과 구조를 좌우하는 두 가지 사건이 일어나니 그것은 바로 오븐 스프링이라는 것과 빵의 구수한 갈색과 맛을 만들어내는 갈변화 현상!
1. 오븐 스프링
이스트는 섭씨 60도에서 죽는다(흑). 죽기 전까지는 온도가 높아질 수록 점점 가스분출활동이 거세지는데, 오븐안에 들어가 반죽의 온도가 서서히 가열되면서 이스트들의 죽기 전 마지막 발악에 의해 빵이 좀 더 부푸는데, 이를 오븐 스프링이라 한다. 식빵 옆면이 살튼 것처럼 툭툭 찢어진 자국이 바로 이 오븐 스프링에 의한 것.
<출처 - adahlmo4.tistory.com>
2. 갈변화 현상
당과 아미노산이(당분과 단백질의 주요성분) 열에 의해 반응해 갈색이 되는 것을 갈변화 현상, 영어로는 The Maillard reaction이라 하는데, 식품에서 흔히 찾아볼 수 있다.
예를 들어 설탕이 가열되어 카라멜화가 된다던지,
고기를 구우면 갈색으로 변한다던지.
......덴장 이 사진은 밤에 괜히 찾아봤다.
빵도 마찬가지로 반죽에 있는 당분과 단백질의 아미노산이 반응해 갈변화 현상을 일으키며 빵의 색깔과 맛을 더한다.
그럼 마지막으로 빵을 구워낼 때 가장 주의해야 할 점을 살펴보자. 참고로 오븐 다루기 팁 7가지라는 포스팅에서 이미 전반적인 오븐 사용에 대해서는 다뤘으니 참고해 보시길!
1. 예열은 절대 잊지 말고 미리미리!
제빵이던 제과던 반죽이 구워질 준비가 되면 바로 오븐에 넣을 수 있어야 하지만 발효상태에 정확히 맞춰 구워줘야 하는 발효빵 등은 제 때 예열을 못해 놓으면 낭패다. 낮은 온도에서 빵이 들어가게 되면 제때 제모양으로 부풀어 구워지기가 어렵고, 구워지는 시간이 길어질 수록 수분이 그만큼 더 날라간다.
때문에 오븐예열은 아무리 늦어도 2차발효 시작할 때 같이 시작한다. 그렇지만 2차발효의 시간이 짧은 경우 부족할 수 있으니 최소한 30분 정도 시간을 두고 넉넉히 예열하도록 한다. 물론 오븐마다 차이는 있지만(온도 맞추면 바로 그 온도로 올라가는 꿈의 오븐은 없나요)...
그리고 누누히 말하지만 오븐 온도계는 필수이다. 내장되어 있는 온도계나 시스템에 의존하거나 대충 되었겠지, 라는 마인드로 예열에 임하시는 분이라면 이번에 삼천원짜리 하나 꼭 마련하시길.
2. 겉은 익었는데 속이 자꾸 덜 익고 떡진다면?
케이크류는 찔러라도 보고 쿠키는 하나 꺼내서 먹어보기라도 한다지만, 발효빵은 다 되었는지 쉽게 판단할 수 있는 방법이 별로 없다. 흔히 일어나는 실수 한 가지가 색으로만 판단해 오븐에서 꺼내는 것인데, 이럴 경우 제일 안쪽은 아직 충분히 구워지지 않아 식으면서 떡져버릴 가능성이 매우 높다.
제일 정확한 방법은 찔러넣을 수 있는 온도계를 사용하는 법. 푹 찔러넣어 95도 전후가 된 것을 확인하고 오븐에서 꺼낸다. 아직 속이 덜 익었는데 색깔이 너무 빨리난다 싶으면 호일을 윗면에 씌우거나 오븐 아랫단으로 살짝 내려준다.
3. 예쁘게 구웠는데 식으니 찌그러지는 옆면은 어떻게?
빠방히 부푼 식빵을 틀에서 꺼내놓고 식힘망에 올려놓았는데, 어라, 옆면이 푹 꺼진 경험이 있으시다면?
여러가지 이유가 있으나 우선 덜 구워진 경우. 조직이 부푼후 완전히 구워지면 빵속의 공기가 식어 수축해도 그대로 있는데 덜 구워지면 같이 주저앉는다. 혹은 빵 반죽이 틀 부피에 비해 부족한 경우. 이런 경우는 빵의 완성부피를 채우기 위해 적은 양의 반죽이 좀 더 팽창해 낮은 밀도로 빵이 완성된다. 이럴 때 크러스트, 즉 식빵 껍질의 무게를 견디지 못할 수 있음. 마지막으로 식빵 틀에서 빨리 빼지 않았을 경우. 오븐에서 꺼내자마자 틀을 세게 내리쳐서 빵을 빼면 쇼크에 의해 수분 방출에 의한 찌그러짐을 좀 더 방지할 수 있다.
마지막으로 빵의 맛과 질감을 최대한 오래 유지할 수 있는 보관법!
구운 빵이 너무 양이 많아 유통기한 이상 보관해야 할때는 굽기 후 빵이 완전히 식으면 최대한 빠른 시간안에 냉동고에 비닐과 호일로 두겹포장해 넣어주는 것이 수분과 맛의 손실이 제일 적다. 이렇게 빵의 맛과 수분이 손실되는 과정을 '노화'라고 하는데, 이 노화과정이 제일 활발히 진행되는 온도가 바로 냉장실 온도이다. 때문에 절대 유통기한 늘린다고 냉장고에 빵을 보관하지는 말길. 유통기한 안에 다 먹을 빵이라면 실온에 그냥 두는 것이 제일 좋다.
그럼 오늘도 즐베이킹!
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