열배는 더 상큼하고 신선한 집에서 만드는 크림치즈

베이글과 환상궁합이기도 하며 각종 베이킹에 쓰이는 크림치즈, 필요할 때마다 필라델피아 크림치즈를 구입해서 쓰고 있다 어느 날 구글링 도중, 크림치즈 직접 만드는 법 발견. 우와 크림치즈도 직접 만들 수 있네! 하면서 보는데.......너무 간단하지 않은가. 안 그래도 파는 크림치즈의 끈적한 느낌과 불쾌한 시큼함이 좀 거슬렸었는데, 이 기회에 도전해보기로 했다.

크림치즈는 소프트치즈의 한 종류로써 오랜 발효기간을 거치지 않아 약간 달달하고 마일드한 맛이다(블루치즈의 완전 반대). 소프트치즈는 비약하자면 물 뺀 우유다. 잘 융화되어 있는 물과 단백질을 분리후 수분을 제거해 농도를 더 되직하게 만들어주는 것이다. 물과 단백질을 분리시키는 방법은 몇 가지가 있는데, 집에서 쉽게 할 수 있는 방법은 우유를 가열후 레몬즙 등의 산(acid)를 넣어주는 것.

그럼 준비물은?

완전 간단.

스테인레스(stainless) 냄비 넉넉한 사이즈

거즈 큰 사이즈 (50cm x 50cm 정도)

체

믹싱보울(체를 받치는 용도)

온도계

그럼 재료는?

역시 완전 간단.

(이렇게 하면 두컵 정도 나오니 필요한만큼에 따라 양 조절)

우유 1리터(1,000ml 혹은 큰 거 한통)

휘핑크림(첨가물 없는 것으로 - 유크림 100%) 500ml

레몬즙이나 식초 세큰술

소금 약간

시큼한 맛을 좋아할 경우 플레인 요구르트 한통

(연아가 선전하는 퓨어 이런 거 말고 설탕 등 완전 무첨가인 덴마크 플레인 요구르트 같은 것)

그럼 방법은?

이 역시 간단 -ㅅ-

1 우유와 휘핑크림, 소금을 냄비에 담아 잘 저어준다.

2 약불로 가열해 섭씨 85도가 될때까지 가열한다. 절대 끓으면 안됨.

3 85도가 되면 바로 불에서 내리고 레몬즙이나 식초를 넣고 잘 저어준다.

4 그대로 두시간 정도 상온에 놓아둔다. 두시간 정도 지나면 아래와 같이 분리가 된 것을 확인할 수 있다.

<출처 : http://alineaphile.com>

5 거즈 - 체 - 믹싱보울을 3단계로 받치고 조심스럽게 붓는다. 가능하면 물은 어느정도 미리 따라내버린다. 약간의 더 시큼함을 원하는 분들은 플레인 요구르트를 먼저 섞고 부어준다.

6 젓거나 누르지 말고 서서히 물이 빠지기를 기다린다. 냄새가 배는 것을 방지하기 위해 랩을 씌워 냉장고에 넣어놓고 하룻밤 자고 일어나면 보통 적당한 시간. 옆에 놓고 뚫어져라 쳐다봐도 더 빨리 빠지지 않으니...

빠진 물은 요런 색깔과 느낌. 젓거나 누르면 우유 단백질까지 같이 빠져버린다.

파와 마늘만 씹으며 동굴에서 웅녀처럼 -ㅅ- 인내의 시간을 견디고 다음날 꺼내보면..........

짜잔!

여기다가 꿀 + 시나몬 + 호두를 섞어도 맛있고, 베이컨 + 파의 조합도 매우 근사하다. 물론 파인애플, 딸기 등의 과일도 딜리셔스! 참고로 유통기한은 3주 정도.

사실 시중에서 파는 크림치즈를 만드는 방법은 산을 직접 추가하는 것이 아니라 일종의 유산균류를 투입해 산도를 조절한다. 요 균들이 발효를 하면서 산도가 변하며 분리가 되는데, 집에서 조절이 좀 어려우므로 레몬즙이나 식초로 간단히 할 수 있다. 다만 잠깐의 발효로 얻어지는 시큼함이 부족할 수 있는데, 약간의 요구르트 첨가가 바로 그 부족함을 채워준다.

위키피디아에 의하면 크림치즈는 무려 400여년전 프랑스에서 사용된 걸로 추정되고 있으며, 그 후 영국, 미국에서도 발견되었다. 미국에서는 1872년 처음으로 뉴욕주에서 만들어졌으며, 그 유명한 필라델피아의 이름은 단지 그 당시 필라델피아 주가 제일 좋은 퀄리티의 음식과 식재료의 센터였기때문에 따왔다고 한다. 이렇게 역사가 긴 크림치즈, 이제는 우리도 집에서 만들어 먹자구!

베이글이 없어 아쉬운 대로 바게트에 푹~ 발라발라