요리단상

버터. 설탕. 달걀. 밀가루. 바로 제과의 4대 기본 재료이다.  이 재료들은 비율의 변화와 추가재료에 따라 쿠키부터 파운드케이크까지 다양한 모습으로 변신하게 된다. 그런데 베이킹을 하다보면, 들어가는 버터와 설탕의 양에 당황하는 경우가 많다. 이, 이걸 설마 다...?라고 주저하길 여러번. 그리고 들어가는 양을 줄이거나 대체할만한 재료가 없을까 고민하게 된다. 하지만 멋대로 버터의 양을 가감하기에는 단순히 칼로리 제공외에 버터가 하는 중요한 역할들이 있다.

<이미지 출처 - http://mentalfloss.com>

우선 밀가루에 대해 복습해보자. 밀가루에 들어있는 단백질들은 수분을 만나게 되면 서로 끈끈한 네트워크를 형성하게 된다. 식빵 등에서 볼 수 있는 닭살같은 빵결이 바로 그 네트워크. 발효빵에서는 이 글루텐이 잘 형성되어야 쫄깃하고 맛있는 빵이 나오는데, 반대로 머핀이나 케이크류에서는 이 글루텐 형성이 최소화 되어야 보슬보슬하고 부드러운 촉감을 즐길 수 있다. '떡진' 머핀을 자꾸 구워낸다면 글루텐 형성이 필요이상으로 되고 있단 얘기다.

포실포실 촉촉함이 생명인 파운드케이크. 버터가 결정적 역할을 한다.
<이미지 출처 - http://smittenkitchen.com>

밀가루의 단백질들은 꽤 민감하게 반응해, 미리 수분을 차단해주는 해결사가 필요한데, 버터가 바로 그역할을 해준다(물과 기름은 섞이지 않는다고.....다 알지요? 응? ._.). 때문에 버터의 양을 줄여버리면 그만큼 밀가루가 수분에 노출되고, 반죽은 그만큼 더 떡지게 되기 쉬운 것이다. 

그럼 과연 대체할 수 있는 재료는 없을까? 


바로 버터와 비슷한 효과를 내주는 '펙틴'이라는 물질이 있는데, 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 재료중 사과와 당근에 많이 들어있다. 때문에 버터의 일부를 사과나 당근 갈은 것으로 대체해주면 버터의 양을 줄이고도 촉촉한 텍스쳐를 얻을 수 있는 것! 실제로 미국에서는 애플소스라고 사과 갈은 것을 병에 넣어 파는데, 버터 일부를 대체해 많이 사용하기도 한다. 그러나 역시 버터만큼의 부드러움 효과는 없기에 전량을 대체하기는 무리. 게다가 버터가 하는 역할은 글루텐 형성방지 외에도 맛 향상, 수분 공급 등 다양하니 대체분량을 버터량의 1/3정도에서 시작, 1/2정도까지 늘려보며 테스트 해 볼 것. 

참고로 바나나와 건자두(프룬) 갈은 것도 좋은 효과를 볼 수 있다. 식물성 기름도 비슷한 효과를 낼수는 있으나, 실온에서 고체상태를 유지하지 못하기 때문에 크림화된 버터보다는 효과가 많이 떨어지며, 질감도 달라지고, 결국 기름이기에 칼로리 면에서는 동일하다는 면에 비추천(동물성제품을 배제하려는 이유가 아닌 이상). 

마지막으로 버터 들어가지 않는 레시피 하나 공유드린다.

버터없이 굽는 촉촉하고 포실포실한 당근케이크/머핀

케익 20cm 원형틀 하나분(머핀 분량 12개)

박력분 1컵(120g)
베이킹소다 1작은술
소금 1/2작은술
시나몬 1작은술
넛멕 1/2작은술
생강가루 1/2작은술
설탕 1컵(200g)
식용유 150ml(약 2/3컵)
달걀 2개
당근 곱게 간 것 1과1/2컵
호두 다진 것 1/2컵(옵션)

섭씨 180도로 오븐 예열. 가루류를 잘 체쳐놓는다(향신료는 옵션). 설탕/식용유/달걀을 한데 잘 섞어준 후 체쳐놓은 가루류를 넣고 마저 고루 섞어준다. 마지막으로 당근과 호두 다진 것을 넣고 섞은 후 구워준다. 케익은 약 35-40분, 머핀은 20-25분. 꼬치테스트 필수!

  1. shspdla  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우와~~ 버터대신 당근!!!
    베이킹에 손톱 끝만 담그고 있는 저한텐 정말 획기적인 아이디어네요 ㅜㅠ
    한번 만들어봐야겠어요^.^

    2010.10.17 11:09
  2. 대박소녀  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와아 당근퓨레라니^^신기하네요 당근케익 만들때 한 번 시도해봐야겠어요^^
    그리고 당근케익사진.. 포슬포슬 아주 맛있어 보여요^^포근한 크림치즈프로스팅을 얹어먹고 싶네요!

    2010.10.19 22:17
  3. 쫑양  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    요새 당근케이크가 어딜가도 눈에띄네..
    만들어보고싶단 생각을 한.. 5년전부터 했던것같아
    ㅋㅋㅋㅋ
    맛있겠오~~~

    2010.10.21 17:29
  4. googler  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    근데 밀가루 사용의 경우, 여기서 만드는 사람들 봤는데, 어쩔땐 박력분도 넣었다가 또 집에 밀가루 없음 중력분으로도 했다가 암튼 밀가루를 딱히 박력분 중력분 구분하지 않구서도 빵을 척척 만들어내더라구요, 물론 어떤 미세한 차이가 어떤 건지 저는 잘 몰라요, 그쪽으론 문외한이니.

    근데 그래서 전문가들께 꼭 여쭙고 싶은 게, 빵이나 이런 케이크류 만들 때 꼭 밀가루 종류를 지켜야 하는지요.... 왜냐면? 슈퍼가서 밀가루 고를 때 일단 그나라 언어를 알아야 고를 텐데 그나라 말을 모를땐 밀가루 아무거나 집어오게 될 수 있잖아요. 그럴때 정말 아무거나 밀가루 넣고 했더니 빵이 만들어지더라는 제 지인 얘길 듣고 생각나 여쭙고 있답니다. ㅋㅋ

    2010.10.22 21:48
    • joowon  댓글주소  수정/삭제

      답변이 너무 늦었군요! ㅎㅎ

      박력분/중력분/강력분의 제일 큰 차이는 바로 밀가루 단백질 함유량의 차이랍니다. 이 단백질들이 바로 빵결을 만들어내는 글루텐을 형성하는데, 케이크/머핀 등은 이 글루텐이 많이 생기면 소위 말해서 떡지는 식감이 나오고, 발효빵 등은 글루텐이 많이 생기면 좋기 때문에 밀가루를 구분해서 쓰는 거랍니다. 그렇지만 박력분과 중력분의 단백질량 차이는 보통 밀가루 100g에 한 3-4g 정도가 나기 때문에 너무 치대지만 않으면 떡지지않게 케이크/머핀류를 만들 수 있어요. 물론 질감에 크게 구애받지 않는 품목들에 한해서요. 그리고 강력분이 아니더라도 발효빵 만들 수 있지만 그만큼 글루텐 형성이 어렵지요. 답변이 되셨는지 :)

      2010.10.25 23:55 신고

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