요리단상

반죽 → 1차발효 → 휴지&성형 → 2차발효 → 굽기

무려 열흘만에 포스팅을 꺄아......

자, 이제 1차발효가 진행되는 동안 반죽노동으로 지친 삭신을 잠시 쉬어주며 빵 성형에 대해서 얘기해보자.

Intro 포스팅에서 언급했듯이, 빵은 모양을 잡아준 후 가스가 어느정도 빠진 반죽에 2차발효를 통해 다시 가스를 불어넣어 빵빵해진 볼륨 그대로 굽는 것이다. 

그런데 빵 반죽을 원하는 대로 반듯하고 동그랗게 모양을 잡기가 쉽지많은 않다. 반죽 자체가 탄력성이 있고 발효를 하면서 안에 기포들이 생성되기 때문에 누른다고 해서 지점토처럼 쑥 들어가지도 않는다. 때문에 1차발효된 반죽을 바로 성형하는 것이 아니라, 아래와 같이 몇단계를 거치게 된다.

 
분할 → 둥글리기&벤치타임(중간발효) → 성형



어라, 펀칭은 안하나요?

<출처 : http://charissemcneil.blogspot.com>

예전에 인터넷에서 많이 봤듯이,  나도 1차발효가 끝나면 으례 반죽을 펀칭해서 가스를 좌악~ 빼주었다. 그런데 나중에 그게 쓸데없고 오히려 반죽을 다치게 하는 작업인지 알게 된 후에는 아주 젠틀~ 하게 다루고 있다. 

펀칭을 하게 되면 1차발효때 애써 만든 가스와 뽀송한 조직들을 날려버리게 되고, 2차발효만으로는 그것들을 전부 회복하기에 역부족이다. 어차피 1차발효 후 반죽을 만지다 보면 어차피 여분의 가스들이 슬슬 빠지니 앞으로는 노펀칭 기억하자.

분할하기

<출처 : http://www.applepiepatispate.com>

식빵을 만들던 크림빵을 만들던 각 분량에 맞게 분할하는 단계. 이때 눈대중으로 하다보면 안에 공기밀도가 일정하지 않기 때문에 나중에 크기가 들쭉날쭉하게 된다. 저울을 사용할 것! 보통 삼단형 식빵은 한덩이에 180g정도, 단팥빵이나 낱개빵은 35-40g이 적당하다.

분할할때 한가지 더 팁 - 반죽은 스크레이퍼나 엄지를 사용해 깨끗하게 끊는다. 잡아뜯게 되면 반죽을 치대면서 애써 만들어 놓았던 빵결들을 망가뜨리기 때문이다.

둥글리기&벤치타임(중간발효)

분할이 끝났다면 성형에 들어가기 전 해야할 간단한 두가지 작업이 있다. 바로 둥글리기와 벤치타임을 주는 것인데, 둥글리기는 말 그대로 반죽을 둥글려서 표면을 매끄럽게 하고 결을 한번 정돈해 주는 것이고, 벤치타임은 만지작거려 긴장한 반죽을 좀 쉬게 해주어 성형하기 좋도록 릴랙싱~ 해주는 것이다. 

둥글리기 그런데 이 간단해 보이는 둥글리기 작업에도 노하우가 필요하다. 둥글리기가 중요한 이유는 표면을 매끄럽게 하며 성형전 기본틀을 잡아주는 작업이기 때문이다. 둥글리기가 제대로 안되면 성형시 아무리 만지작거려도 뭔가 삐뚤어지고 불균형스럽다. 게다가 반죽에 손대는 시간이 길어지면 결도 망가지고 시간이 오래걸려 반죽덩이들의 발효상태가 들쭉날쭉이 되버리기 십상.

둥글리기 매끈하게 한큐에 끝내는 노하우는 다음에 더 자세히 업데이트 하겠으나, 큼지막한 반죽은 바닥에 놓고 두손으로 감싸 돌려주고, 작은 반죽은 손바닥에 올려놓고 다른 한 손으로 둥글려준다. 

<출처 : http://peewee.egloos.com>

벤치타임 둥글리기가 끝나면 반죽이 마르지 않도록 비닐이나 젖은 면보로 덮어주고 15분 정도 실온에서 벤치타임을 주는데, 이때도 발효는 계속되며 이 단계를 중간발효라고 하기도 한다. 중간발효가 다 되었는지 알아보려면 둥글려놓은 반죽 밑면을 손가락을 넣어 눌러본다. 뽀송뽀송 말랑말랑한 느낌이면 완료.

성형하기

빵의 모양에 따라서 성형하는 방법은 제각각이지만 공통적인 주요점을 몇 가지 정리해보자. 첫째, 둥글리기 했을 때 매끄러운 겉면이 성형을 끝냈을 때 겉면/윗면이 되도록 한다. 둘째, 손끝으로 꼼꼼하게 한다는 느낌보다는 손바닥 등의 넓은 면으로 신속하고 최소한으로 손을 대서 끝내는 것이 좋다.


  1. Phoebe Chung  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎ 요건 제방 시험 보는 학생들 읽어야하는 건가요?
    돌아 오신건가여 아직 미국이신가....
    접시 몇개 사오셨겠지요? 하하하....
    내는 접시 몇개 깨뜨렸어여~~~^^*

    2010.06.02 17:20 신고
  2. 이루릴  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    딴얘기지만 발표된빵 만지면 몽글몽글 보들보들 느낌이 너무 좋아요>_<

    2010.06.02 20:48 신고
  3. 끝없는 수다  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이런 걸 성형이라고 하는군요. ㅋ 재밌습니다.^^

    2010.06.02 23:22 신고
  4. 바람처럼~  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    때리면 안 되는거군요 ㅎㅎㅎ

    2010.06.03 11:01 신고
  5. 긍정의 힘  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    분할하기에 참조된 사진이 마치 커피 번을 연상시켜요! ^_^

    2010.06.03 11:31 신고
  6. 포카치아  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    앗..저는 단순배합이나 반죽에 힘이 없을 경우 넣기도 하는데 대부분 노펀칭을 하시는구나..ㅎㅎ
    그나저나 첫번째 사진 귀엽습니다.^^

    2010.06.03 17:52 신고
  7. 블루베리  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우리 반죽 만들고 미친듯이 아기엉덩이처럼 부드러운 반죽 만지고는 조아라 하던 그때가 생각나는군..
    ㅎㅎㅎㅎ

    2010.06.03 18:09
  8. 베가스 그녀  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이렇게 차근차근 읽어보니까 좋네요.
    제머릿속에서도 정리가 좌르륵 되는 느낌입니다. ^^

    2010.06.04 09:11 신고
  9. 이루릴  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    위에 아가들이 빵반죽에 손넣고 있는사진! ㅎㅎ 빵이 아이들 손을 먹어버릴것만 같아요.
    사랑스런 조합이에요*-_-*

    2010.06.23 16:09 신고
  10. 곰파  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    앗 펀칭을 안 해도 되는군요 +_+ 괜히 힘들게 다 빼 버렸네요 이제까지 ㅠ_ㅠ ㅋㅋ

    2010.06.30 05:43 신고
  11. ㅇㅇ  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그럼 펀칭안하고 둥글리기해서 중간발효하면된다는건가요?

    2020.09.30 17:27

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