요리단상


초콜렛은 디저트에서는 절대 빼놓을 수 없는 주인공. 과일, 바닐라 등 무궁무진한 재료들이 있지만 역시초콜렛의 그 씁쓰름하면서도 진하고 깊은 달콤함은 따라오기 어렵다. 특히 비가 주륵주륵 오는 날 단것이 땡길때 찐한 초콜렛이 주르르 흘러나오는 폰당이란...


그런데 놀랍게도 초콜렛의 원천인 카카오빈은 원래 굉장히 쓴맛이 난다. 이를 먹을 정도의 맛으로 변화시키려면 발효과정을 거쳐야 하는데, 이렇게 발효시킨 카카오빈은 세척, 로스팅, 껍질 제거 등의 과정을 거쳐 초콜렛 원액으로 갈린다. 원액을 이루는 두가지는 코코아 버터와 코코아 고형물로, 우리가 흔히 먹는 초콜렛의 주 원료이다. 여기에 설탕을 섞어야 비로소 우리가 즐기는 초콜렛의 달콤함이 완성된다. 다크 초콜렛은 설탕이 덜 들어가고 밀크초콜렛은 탈지분유 등과 설탕이 더 들어가며, 화이트 초콜렛은 코코아 고형물이 전혀 포함되지 않고 코코아 버터로만 이루어져 있다.


평소에 초콜렛을 사용해서 보통 쇼콜라나 브라우니 류의 당도가 강한 베이킹을 주로 했었는데, 내가 사모하는 데이빗 레보비츠(David Lebovitz) 아저씨가 한참의 연구끝에 초콜렛 발효빵 레시피를 블로그에 올리셨다. 식용유 vs. 버터, 강력분 vs. 중력분, 노른자 vs. 전란등의 정말 여러가지 실험을 통해 최적의 조합을 실험하는 모습에 입이 떠억......


굉장히 진 반죽에(거의 브라우니 반죽 수준) 치댈 필요도 없는 5분 반죽류는 처음 실험해보는 거라 하는 내내 약간 불안했는데, 오븐에서 구워져 나온 빵 반갈라 먹어보곤 그 촉촉함에 쓰러지는 줄 알았다. 쉽고 설거지 적고 맛좋으니 나의 탑10 레시피에 바로 등극! 저렇게 열심히 연구하신 레보비츠 아저씨의 레시피를 홀랑 가져와 올리기에 약간 죄송한 마음이 있으나 한국의 홈베이커들에게도 널리 알린다는 보람으로 합리화 에헤헤.....


단 걸 좋아하는 분은 밀크초콜렛을, 다크초콜렛을 즐기는 분들은 최대한 진한 초콜렛을 사서 사용. 그리고 초콜렛은 가능한 최고의 품질로!


촉촉한 초콜렛 발효빵

23cm 식빵 틀이나 12개 머핀틀
(버터칠해서 준비)

우유 3/4컵(180ml) 따뜻하게 데워 준비
드라이 이스트 4g (패킷 하나)
설탕 75g
버터 55g
초콜렛 85g 굵게 다져 준비
달걀 1개, 실온 
바닐라 1/2 티스푼
굵은소금 3/4 티스푼 (일반 소금은 1/2티스푼)
강력분 280g
코코아가루 20g

여기에 프룬 등의 말린 과일이나 피칸, 호두 등의 견과류, 그리고 초콜렛칩이나 다진 초콜렛을 넣어도 매우 잘 어울린다. 견과류를 넣을 경우에는 오븐에서 한 번 토스팅을 해서 넣으면 더욱 풍미가 좋다.



1 우선 우유를 뜨뜻하게 데워 설탕을 일부 덜어 저어준 후 그 위에 이스트를 골고루 뿌려준다. 우유는 이스트가 죽지 않도록 절대 60도를 넘지 않게 한다(35-45도가 적당). 그리고 뜨뜻한 곳에 놓고 뽀글뽀글 거품이 올라오면서 기네스거품처럼 발효될 때까지 기다린다. 

2 이스트거품이 올라오길 기다리는 동안, 버터와 초콜렛을 중탕으로 녹여놓는다. 

3 이스트거품이 다 올라오면, 나머지 설탕과 달걀, 바닐라, 소금을 한번에 넣고 잘 저어준다. 

4 여기에 밀가루와 코코아가루의 반을 넣어주고 섞은 후 녹인 버터와 초콜렛을 넣는다. 잘 섞이면 밀가루와 코코아가루를 마저 넣고 과격하게(?) 5분 가량 마구 저어준다. 반죽기 있는 분들은 도우훅을 끼어 5분 돌려준다.  여기서 주의할 점은 버터와 초콜렛 녹인 것을 너무 뜨겁지 않게 식혀 반죽에 넣는다(안 그러면 이스트가 죽겠지요).

5 반죽이 매우 질겠지만 당황하지 말고 열심히 치댄후 랩을 씌워 1차발효를 두시간 한다. 

6 1차발효가 끝나면 견과류 등을 (넣을 경우) 잘 섞고 틀에 넣어 다시 2차발효를 하는데 이번에는 한시간 가량. 

7 발효가 다 되면 섭씨 180도로 예열된 오븐에서 35분 가량 구워준다. 머핀 틀은 좀 더 짧게. 안의 온도가 섭씨 85-90도, 혹은 그 이상이며 완료된 것이다.

나는 좀 더 달달한 머핀 느낌을 주려 바나나브레드 반죽을 만들어 빵 반죽위에 조금씩 올려주었다. 



Happy baking with chocolate!

  1. 포카치아  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    모양새만 보면 베이킹 파우더가 들어간 머핀인줄 알았는데 정말 이스트가 들어가네요.
    초콜릿이 들어갔는데도 폭신하고 보드럽다니 상상만 했는데도 군침이 돕니다.ㅋㅋ

    2010.08.29 18:12 신고
  2. haechi  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    폭신함이 최고였다죠~ 요맛을 볼수있었던 나는 행복했다우~^^

    2010.08.30 09:29
  3. blueprint  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아~ 레보비츠 아저씨의 블로그, 저도 애독자랍니다. ^^
    그분이 이곳 버클리의 유명식당 Chez Panisse에서 Pastry Chef 였다는것도 아시죠?
    ㅎㅎ 한국음식도 무척 좋아하셔서 왠지 친근감이 느껴지는.

    새벽에 보는 초코렛빵은 고문입니다요... ^^;

    2010.08.30 18:35 신고
  4. 까브드맹  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    어~ 이건 고문이로군요.

    전국에서 지금 이 시간에도 다이어트에 열중인 수많은 분들의 원성을 어찌 감당하실려고 그러시나요? ^^

    2010.08.30 19:32 신고
  5. 쫑양  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    해치도 왔다갔네.. 완전.. 완전 맛있는 빵.. 머핀도 아닌것이 발효빵이라기에 정말 놀랬던...
    시간도 정성도 많이 들어가는 빵이었네..
    이런빵 맛볼수있게해줘서 넘 고맙다우..
    바나나 반죽은 어케한거야~~

    2010.08.31 07:58
  6. gyul  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아...이제 가을이 와요...
    저도 오븐을 돌릴수 있게 되겠죠? ㅎㅎㅎ
    이거 너무 먹고싶어요...ㅠ.ㅠ

    2010.09.01 04:23 신고
  7. Sophie  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1번에서 발효할때 시간을 얼마정도 두어야 될까요?

    2010.10.03 09:15
  8. 산들바람  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 레서피 감사합니당 ㅠㅠ David Lebovitz도 덕분에 알게 되네요
    코코아가루를 넣지 않으면 어떻게 될까요?

    2011.02.11 09:25

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