요리단상


보통 레시피에 달걀흰자 거품낸 것이 들어갈 때 머랭, 머랭 하지만 사실 머랭(Meringue)은 흰자과 설탕을 휘핑해 저온에서 구워낸 디저트를 얘기하는 것이다. 그렇지만 이 머랭외에도 달걀흰자는 수플레, 쇼콜라, 일부 카스테라 등 다양한 제과 레시피에 자주 등장하는 단골인데, 베이킹소다나 파우더 등의 팽창제 없이도 풍성한 거품으로 특별한 부드러움을 선사해준다. 

요녀석이 바로 머랭.
<출처 - kelseyhinton.com>

그러나 달걀흰자거품이 들어가는 레시피들, 케익이 충분히 부풀지 않거나 뻑뻑해지는 등 실패하는 경우가 생기는데 그 이유에는 크게 두가지가 있다. 첫째, 제대로 거품을 내지 못했거나, 둘째 반죽에 섞을때 거품을 많이 죽이는 경우.

 거품 풍성히 단단히 내기

거품을 단단히 낸다는 말이란? 흰자는 휘핑을 하면 할수록 점점 뻣뻣해지는데, 들어봤을 때 형태가 빳빳하게 유지될때까지 거품을 내 주라는 얘기. 흰자 거품을 단단하게 내는 데에는 그닥 오랜 시간이 걸리지 않는다. 오히려 너무 오래 젓다 보면 분리가 일어나는데, 거품을 빠르고 풍성하게 내는데에 제일 중요한 요소는 기름기와 이물질을 완벽히 배제하는 것이다. 

노른자는 지방이 많은데, 흰자에 노른자가 조금이라도 들어가면 상당한 영향을 미친다. 때문에 100% 깨끗이 분리.

휘핑하는 그릇은 각이 지지 않은 둥그렇고 넓은 믹싱보울이 좋다. 재질이 생각보다 중요한데, 구리가 최적이라고는 하지만 비싸고 관리가 힘드니 훨씬 더 흔한 스테인레스스틸 사용 권장. 플라스틱 같은 경우에는 기름때나 냄새가 금속만큼 깨끗이 빠지지가 않기 때문에 절대 피한다. 보울을 사용하기 전에는 뜨거운 물과 식초나 레몬즙 등으로 깨끗이 기름기 제거를 한 후, 확실하게 물기 제거 한다. 

거품기도 마찬가지. 되도록이면 큼직하고 가는 거품기가 좋으며 역시 같은 방법으로 깨끗이 소독(?)해준다. 

그리고 머랭에 관한 글들을 읽어보면 달걀을 냉장고에 보관했다 차갑게 하라는데, 이것은 아마 생크림 휘핑과 동일하게 생각하는 데서 오는 오해인듯. 머랭은 오히려 실온의 흰자가 더 적합하다 한다. 실온에 30분 정도 놓아뒀다 사용하는데, 사실 개인적으로 큰 차이는 못 느낌.

손으로 섞느냐, 믹서를 쓰느냐는 뭐 개인맘이긴 하다만, 집에서 쓰는 경우 흰자 두세개 가량분을 내는 것이 대부분이기 때문에 나는 핸드믹싱을 선호한다. 좀 더 구석구석 섞어줄 수 있으며, 믹서는 한번 쓰고 나면 오히려 설겆이 하는 것이 더 귀찮음. 핸드믹싱은 거품기만 씻으면 되는데, 믹서기는 부품이 여러개라......그리고 전기값도 아끼고 운동도 되고 호호

참고로 설탕을 넣을때에는 어느정도 거품이 일어난 후 조금씩 넣어주는데 거품이 너무 단단해지기 전에 넣어줘야 서걱거리지 않고 매끄럽게 휘핑이 된다. 때문에 일반 설탕보다는 파우더슈거를 사용하는 것도 도움이 된다.

 거품 죽이지 않고 부드럽게 섞기

사실 거품내는 단계보다 거품을 낸 후 최대한 볼륨을 죽이지 않고 반죽에 섞어주는 데에서 더 실패가 많다. 스패출라나 주걱의 날을 사용해 섞어주는 이 테크닉을 Folding이라고 하는데, 아래와 같이 3단계로 나눠진다.
흰자거품을 반죽위에 살살 핀 후 주걱으로 자르듯이 가운데로 깊게 그어준다.

바닥을 긁는다는 느낌으로 반죽을 깊이 퍼서 올린다.

끌어올려 흰자거품을 반죽으로 덮어준다.

그릇을 살살 돌려가며 이 작업을 반복하는데, 처음에는 섞이지 않는 듯 하다가도 금세 섞이니 인내심을 가지고 화이팅. 그리고 내가 화면을 캡쳐한 동영상을 보려면 이 링크에서 보실 수 있다. 아주 귀여운 셰프님이 한 1분 40초부터 folding 테크닉을 제대로 보여줌.

마지막으로 기타 팁 몇 가지. 흰자거품은 완성된 후부터 서서히 꺼지기 시작하기 때문에 만들고 나서는 최대한 빨리 사용해야 한다. 때문에 케익류 반죽에 사용할땐 밀가루 등 다른 재료와 섞기 바로전에 만드는 것이 좋다. 그리고 너무 거품을 단단히 내면 섞을때 오히려 섞기가 힘들어지니 모양은 고정되더라도 아직은 부드러운 느낌까지만 휘핑해 주기!

그럼 오늘도 해피 베이킹 :) 

  1. blueprint  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우와~ 너무나 자세하고 친절한 달걀흰자 거품내기의 설명과 팁!
    저도 이 흰자거품 을 이용한 케익을 자주 만드는데요, 정말 타이밍이 젤 중요하죠.
    거품이 꺼지기 전에 제빨리 해치워야하는데 가끔 놓칠때가 있어요. ㅠㅠ

    갑자기 가토 쇼콜라를 만들어 먹고 싶당~ ^^

    2010.08.03 18:58 신고
  2. away  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와.. 푸디님 저 이거 잘 못해서 실패한 케잌들이 많아요 ㅎㅎㅎ
    진즉에 찾아볼걸! 정말 감사합니다! 글만 읽었을땐 내가 하면
    또 예전처럼 망친케잌 되는거 아닌가, 제대로 이해했나? 하는
    생각 있었는데 링크를 보니까 이제 확실히 알았어요! Got It!!!

    2010.08.04 06:10
  3. 포카치아  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    가끔 만들어서 그런지 다른건 그럭 저럭 나오는데 카스테라는 이상하게 안되더라구요.ㅎㅎ

    2010.08.06 12:26 신고
  4. 더둑이  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아... 머랭 섞기 정말 힘들어요. 전 매번 몽글몽글하게 안 풀려서 이걸 다 으깰 수도 없고 어쩌나 애먹습니다.
    그래서 제누와즈 종류는 무조건 공립법으로..
    며칠전에도 스팀치즈케잌 만들었는데 역시나 섞는데 애로사항이 닥쳐와서 케잌이 약간 덜 차르륵 거리더라구요. 다음엔 머랭을 살짝 덜 올려야겠어요..

    2010.08.09 13:21
    • joowon  댓글주소  수정/삭제

      살짝 덜 올리시는게 섞기가 훨씬 편하답니다. 다음엔 꼭 그렇게 해 보세요 :) 그리고 저 동영상에 나오는대로 하시다보면 정말 신기하게 금방금방 섞이더라구요.

      2010.08.10 00:40 신고
  5.  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우와 상세한 설명 감사드립니다ㅜㅜ!
    저는 팔 힘이 부족한지 흰자 아무리 섞어도 잘 안 올라오더라구요ㅜㅜ
    얼마나 빠르게 저어야 하나요??

    2011.12.27 07:44
    • joowon  댓글주소  수정/삭제

      스피드가 관건이라기보다는...휘핑기나 그릇에 기름기가 전혀 없어야 잘 되거든요? 식초나 레몬즙 조금 탄 따뜻한 물로 잘 헹구고 흰자에도 노른자 들어가지 않게 유의하게 보시구요. 그리고 설탕과 같이 조금씩 휘핑해주시면 좀 더 안정적으로 올라와요 :) (많은 레시피에 흰자 + 설탕 같이 휘핑하는 이유 중 하나)

      2011.12.28 13:44 신고

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