요리단상

오늘 배운 것만 해도 수두룩.

- 새우 껍질 2초만에 벗기는 기술 (엄지손톱을 한 쪽 껍질 밑에 넣고 긁어내려준 후 꼬리쪽에서 트위스트. 글로 설명하려니 영...)
- 스프를 뜰 때 전혀 흘리지 않고 담는 법 (가장자리에 한번 긁어(?)주는 것이 아님. 그냥 뜨고 나서 국자 밑면을 스프/국 위에 한번 찍어주고 들어올리면 아무것도 떨어지지 않는다)
- 스테인리스 스틸이 열 전도율이 제일 떨어지는 금속 중 하나라는 것(무려 15%)
- 전자렌지에 금속 넣어도 아무 상관없다는 것 (단 날카롭거나 뾰족한 부분 없을시)
- 달걀 흰자에는 여러 종류의 단백질이 있는데 상당히 큰 차이로 서로 다른 온도에서 응고된다는 것. (63도 vs. 85도) 때문에 달걀은 시간보다 온도의 문제. 온도를 잘 조절하면 굉장히 다양한 텍스쳐가 가능하다.
- 달걀 삶을때 끓는 물에 넣어도 상관없음. 달걀 크기에 따라 조금 차이가 있겠지만 투하후 6분 10초면 딱 반숙과 완숙 중간.

물론 수업 커리큘럼과 그날그날의 과정은 따로 있으나 이건 추가로 쏟아져 나오는 팁들. 

지난 몇 년간 꾸준히 조금씩 쌓아온 지식과 와서 배운 것도 참 많은데 배우다 보면 너무나 방대하고 새로운 지식들이 많아 여태까지 배운 게 전혀 없는 느낌을 받는다 -_-

  1. 도넛공주  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    왓, 푸디님!
    하도 오래 업데이트를 않으셔서 전 이제 블로그 않으시는 줄 알고 한참 오지 않았었는데...
    정말정말 반갑네요. 학교생활 잘 하고 계시니 제가 다 기쁩니다.
    힘내세요. 전 다시 학교다니라면 못 다닐 거 같아요 흑흑.

    2012.01.22 21:39
    • joowon  댓글주소  수정/삭제

      아니 도넛공주님 이게 얼마만이에요! ㅜㅜ
      네 올해 목표가 블로깅 다시 열심히 하는 거랍니다.
      학교 생활은 참 즐거워요.. 졸업 후 실전이 두렵긴 하지만요 ㅎㅎ

      2012.01.23 01:00 신고
  2. bluexmas  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그래서 계란은 정말 수비드 조리에 가장 적합한 재료가 아닐까 생각이 듭니다. 온도 조절에 따라아주 다양한 식감 연출이 가능하니까요. 집에서 16,000원짜리 열선기로 어설픈 시도중인데 62돈가로 익혀 라면에 깨 먹는게 최고죠;;

    2012.01.25 20:33
    • joowon  댓글주소  수정/삭제

      가장자리는 젤 상태고 안에는 흐르는 노른자의 자태, 생각만 해도 행복하군요...

      곁다리로 배운 프랑스식의 달걀 조리법 몇가지 집에서 시도해보고 올려볼 예정입니다. 그 중 하나는 계란 위로 팔팔 끓는 물을 1-2분 정도 부어주고 위만 깬 다음에 꿀과 후추 갈은 것을 넣고 마구 스크램블 해주는 거라는데;;

      2012.01.26 07:27 신고

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