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  1. 2010.08.02 특별함을 더해주는 일등공신 달걀흰자거품, 성공적으로 휘핑하기 (10)

보통 레시피에 달걀흰자 거품낸 것이 들어갈 때 머랭, 머랭 하지만 사실 머랭(Meringue)은 흰자과 설탕을 휘핑해 저온에서 구워낸 디저트를 얘기하는 것이다. 그렇지만 이 머랭외에도 달걀흰자는 수플레, 쇼콜라, 일부 카스테라 등 다양한 제과 레시피에 자주 등장하는 단골인데, 베이킹소다나 파우더 등의 팽창제 없이도 풍성한 거품으로 특별한 부드러움을 선사해준다. 

요녀석이 바로 머랭.
<출처 - kelseyhinton.com>

그러나 달걀흰자거품이 들어가는 레시피들, 케익이 충분히 부풀지 않거나 뻑뻑해지는 등 실패하는 경우가 생기는데 그 이유에는 크게 두가지가 있다. 첫째, 제대로 거품을 내지 못했거나, 둘째 반죽에 섞을때 거품을 많이 죽이는 경우.

 거품 풍성히 단단히 내기

거품을 단단히 낸다는 말이란? 흰자는 휘핑을 하면 할수록 점점 뻣뻣해지는데, 들어봤을 때 형태가 빳빳하게 유지될때까지 거품을 내 주라는 얘기. 흰자 거품을 단단하게 내는 데에는 그닥 오랜 시간이 걸리지 않는다. 오히려 너무 오래 젓다 보면 분리가 일어나는데, 거품을 빠르고 풍성하게 내는데에 제일 중요한 요소는 기름기와 이물질을 완벽히 배제하는 것이다. 

노른자는 지방이 많은데, 흰자에 노른자가 조금이라도 들어가면 상당한 영향을 미친다. 때문에 100% 깨끗이 분리.

휘핑하는 그릇은 각이 지지 않은 둥그렇고 넓은 믹싱보울이 좋다. 재질이 생각보다 중요한데, 구리가 최적이라고는 하지만 비싸고 관리가 힘드니 훨씬 더 흔한 스테인레스스틸 사용 권장. 플라스틱 같은 경우에는 기름때나 냄새가 금속만큼 깨끗이 빠지지가 않기 때문에 절대 피한다. 보울을 사용하기 전에는 뜨거운 물과 식초나 레몬즙 등으로 깨끗이 기름기 제거를 한 후, 확실하게 물기 제거 한다. 

거품기도 마찬가지. 되도록이면 큼직하고 가는 거품기가 좋으며 역시 같은 방법으로 깨끗이 소독(?)해준다. 

그리고 머랭에 관한 글들을 읽어보면 달걀을 냉장고에 보관했다 차갑게 하라는데, 이것은 아마 생크림 휘핑과 동일하게 생각하는 데서 오는 오해인듯. 머랭은 오히려 실온의 흰자가 더 적합하다 한다. 실온에 30분 정도 놓아뒀다 사용하는데, 사실 개인적으로 큰 차이는 못 느낌.

손으로 섞느냐, 믹서를 쓰느냐는 뭐 개인맘이긴 하다만, 집에서 쓰는 경우 흰자 두세개 가량분을 내는 것이 대부분이기 때문에 나는 핸드믹싱을 선호한다. 좀 더 구석구석 섞어줄 수 있으며, 믹서는 한번 쓰고 나면 오히려 설겆이 하는 것이 더 귀찮음. 핸드믹싱은 거품기만 씻으면 되는데, 믹서기는 부품이 여러개라......그리고 전기값도 아끼고 운동도 되고 호호

참고로 설탕을 넣을때에는 어느정도 거품이 일어난 후 조금씩 넣어주는데 거품이 너무 단단해지기 전에 넣어줘야 서걱거리지 않고 매끄럽게 휘핑이 된다. 때문에 일반 설탕보다는 파우더슈거를 사용하는 것도 도움이 된다.

 거품 죽이지 않고 부드럽게 섞기

사실 거품내는 단계보다 거품을 낸 후 최대한 볼륨을 죽이지 않고 반죽에 섞어주는 데에서 더 실패가 많다. 스패출라나 주걱의 날을 사용해 섞어주는 이 테크닉을 Folding이라고 하는데, 아래와 같이 3단계로 나눠진다.
흰자거품을 반죽위에 살살 핀 후 주걱으로 자르듯이 가운데로 깊게 그어준다.

바닥을 긁는다는 느낌으로 반죽을 깊이 퍼서 올린다.

끌어올려 흰자거품을 반죽으로 덮어준다.

그릇을 살살 돌려가며 이 작업을 반복하는데, 처음에는 섞이지 않는 듯 하다가도 금세 섞이니 인내심을 가지고 화이팅. 그리고 내가 화면을 캡쳐한 동영상을 보려면 이 링크에서 보실 수 있다. 아주 귀여운 셰프님이 한 1분 40초부터 folding 테크닉을 제대로 보여줌.

마지막으로 기타 팁 몇 가지. 흰자거품은 완성된 후부터 서서히 꺼지기 시작하기 때문에 만들고 나서는 최대한 빨리 사용해야 한다. 때문에 케익류 반죽에 사용할땐 밀가루 등 다른 재료와 섞기 바로전에 만드는 것이 좋다. 그리고 너무 거품을 단단히 내면 섞을때 오히려 섞기가 힘들어지니 모양은 고정되더라도 아직은 부드러운 느낌까지만 휘핑해 주기!

그럼 오늘도 해피 베이킹 :) 

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