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  1. 2010.10.04 찍어먹고 채워넣고 뜯어먹는 재미, 피타 브레드 (3)

지중해와 중동지역을 아우르는 문화권의 음식은 아직 한국에 그리 널리 알려져 있지 않다. 그나마 이태원에 자리잡은 몇군데 식당이 있으나 일반적으로 사람들이 떠올릴 수 있는 건 터키의 케밥 정도. 

보통 영어로 Mediterranean Cuisine이라고 하는 지중해 음식. 다양한 음식들과 함꼐 즐겨먹는 것 중에 바로 이 피타(Pita) 브레드가 있다. 보통 빵처럼 빵빵하게 부푼 형태보다는 피자도우처럼 납작한 편이고, 공갈빵처럼 안이 비어있어 반으로 가르면 여러가지 재료를 채울 수 있는 주머니 형태가 된다. 이 얼마나 훌륭한 아이디어?!

이렇게 찍어먹고 채워먹는 등의 다양하게 사용되는 피타 브레드. 왼쪽에 담긴 크리미한 것이 허머스.
<출처 : Google Image 검색>

사실 피타는 한번도 구워볼 생각을 못했었는데, 어느날 트위터에서 레스쁘아 임셰프님과 역시 이쪽과 음식인 허머스(hummus)에 대해 얘기중, 반농담식으로 허머스 만들어주시면 피타를 구워간다고 했다. 그런데 진짜 만들어 주셔서 월요일 저녁 급급급급피타 베이킹(이래서 항상 말을 조심해야 흐흐). 


다양한 레시피를 보면서 연구도중, 과연 어떻게 내부 전체 공기가 차도록 부풀게 하는지 궁금해졌다. 내가 알고 있는 지식으로는 잘 상상이. 과연 가운데가 빈 모양을 만들어 낼 수 있을지 갑자기 긴장되기 시작. 에라 모르겠다, 우선 시작. 단조로움을 피하기 위해 호밀을 좀 섞어주고 집에 있는대로 로즈마리와 타임을 약간씩 섞어주었다. 마침 추석때 들어온 좋은 퀄리티의 올리브 오일이 있어서 것도 좀 섞어주고.

반죽에 수분이 부족하면 풍선처럼 부풀어오르지 않는다고 한다. 그래서 피타 반죽은 매우 진편. 덧가루를 아주 얇게 손에 덧칠해주면서 얼추 십여분간 손반죽(이럴떄마다 충동구매가 일어나는 키친에이드 믹서기).

아직은 날씨가 따뜻한 편이라 실온에서도 발효가 매우 잘 되었다. 그러나 원래 저온 발효해야 더 깊은 맛이 나는 피타 브레드. 시간이 아쉬울뿐.


손가락에 밀가루를 살짝 뭍혀 푹 찔러봤을 때 구멍이 그대로 있다면 발효가 완료된 것. 다른 여러가지 발효 확인하기 방법은 여기서 복습! 그 다음 8개로 분할해서 둥글리기.

충분히 벤치타임을 준 후(응? 벤치타임? 하시는 분들은 역시 여기서 복습) 이렇게 밀대와 손바닥을 이용해 납작하게 펴준다. 조금 도톰하니 씹히는 맛을 원하시는 분들은 좀 덜 얇게 밀어준다. 너무 얇으면 부풀어 오르기가 힘드니 5mm 전후로.

이 작업에 들어가기 전에 오븐을 뜨겁게 예열해 놓는 것은 필수! 섭씨 240도로 뜨겁게 달구고, 제일 밑바닥에는 두께가 있는 철판이나 후라이팬을 같이 예열한다. 

얇게 민 반죽에 습기가 부족하다 싶으면 물뿌리개로 물을 고루 한번 뿌려준 후 습기가 스며들기를 기다린다. 10분 정도 지나면 이제 반죽을 밑의 뜨거운 철판에 던져 넣어야 하는데, 반죽이 얇고 진편이라 손에 들러붙거나 넣다가 구겨지고 접힐 수 있다. 때문에 넓은 뒤집개나 작은 나무 도마를 사용하면 도움이 된다(마치 화덕피자에 피자 넣는 그 얇은 나무판같이).


첫 반죽을 오븐안에 훅 던져 넣고 그 앞에 쪼그려 앉았다. 과연 부풀까?

1분이 지나도 별 기미가 없다. 헉 이런. 

2분이 지났을까. 뭐가 좀 기미가 보인다. 

갑자기 슈우우욱 부풀기 시작! 엇엇엇!


사실 이렇게 부풀어 오르지 않아도 빵 맛은 좋다. 특히 오븐에서 갓 꺼내어 뜯어먹을때의 느낌은 황홀. 호밀의 느낌이 약간은 거칠면서 허브와 올리브오일의 향과 함께 깔끔하고 구수한 맛으로 잘 어우러진다. 다 구워진 피타는 마른천에 잘 싸놓으면 좀 더 오래 따뜻하고 부드럽게 보관할 수 있다. 물론 중동, 지중해 쪽 음식과 잘 어울리지만 인도 커리와도 잘 어울리고 피넛버터와도 아침에 간단히 먹기 좋다.


부풀리는 재미, 고소하고 담백한 피타

강력분이나 중력분 450g
소금 2작은술
드라이 이스트 2작은술
올리브 오일 2큰술
미지근한 물 275ml 정도

1. 모든 재료를 한번에 넣고(소금과 직접 닿으면 이스트는 죽으니 밀가루와 먼저 섞는다) 고루 섞어준다.

2. 평소 발효빵 반죽하듯이, 믹서기던 손이던 매끄러워지고 반죽이 탄력이 될때가지 잘 치대준다. 반죽은 상당히 진 편이다. 너무 손에 붙는다면 덧가루 아주 약간씩 쓴다.

3. 두배 될때까지 1차발효한다. 

4. 8개로 분할해 둥글리기 한 후 벤치타임을 20분간 준다. 이때 마르지 않게 기름칠한 랩 등으로 덮어준다.

5. 밀대와 손을 사용해 5mm 정도의 두께로 둥그렇게 펴 준다. 그리고 아무것도 덮어놓지 않은 상태로 굽기 10분정도 실온에 놓아둔다.

6. 준비가 되었으면 오븐을 잽싸게 열고 철판이나 후라이팬에 피타 반죽을 올려놓는다. 온도가 떨어지면 제대로 부풀지 않으니 너무 오븐을 오래 열어둔다던가 한번에 많이 굽지 않는다. 3분이면 하나를 다 구우니 인내심을 갖고 한두개씩.

7. 피타가 빵빵히 부풀어 오르고 노르스름해짐 다 구워진 것이다. 이 때 부풀어오르지 않으면 오븐에 넣기 전에 물을 뿌려준다. 넣기 바로전에 뿌리거나 오븐에 넣고 재빨리 뿌려도 좋은데, 습기가 충분히 배어들지 않으면 양면의 두께가 일정하게 부풀어오르지 않는다.
 

여튼 부지런히 만들어 간 덕분에 임셰프님의 허머스와 팔라펠(falafel)과 내 피타가 한접시에 오르는 영광스런 경험을 할수 있었다. 아 저렇게 예쁘게 내 주실줄 알았으면 피타 좀 신경써서 잘라가는 건데 맨날 미국에서 수북히 담겨진 허머스와 피타 비쥬얼만 상상하다가 좀 당황했다 크크크


음식으로 얼마나 마음이 따뜻해질 수 있는지, 그로 인해 나누는 교감과 유대감이 얼마나 즐거운지 다시 한번 깊이 느낀 날. 오래오래 기억에 남을 저녁이었다! Special thanks to Chef Lim and HY :)

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