요리단상

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  1. 2010.06.27 샌프란에서 섹시한 식칼과 함께 컴백! (14)
그동안 너무 뜸했죠잉...샌프란에서 먹고 마시고 노느라(출장 갔는데 일은 안하고) 블로그포스팅 하나 업데이트하는데 백만년 걸리다가 결국 포기. 어제 밤에 귀국해서 정신없이 뻗어자다가 쌀쌀한 샌프란시스코에 비해 너무나 후덥지근한 날씨에 지쳐서 또 뻗어있다가 이제 정신을 좀 차리고 티스토리에 로그인 중.

샌프란에서 제일 자주 한 일은 아무래도 이전 포스팅에서 살짝 보여드린 요리용품가게들에 들락날락한 일. 결국 추가로 몇가지를 더 지르긴 했는데, 큰맘먹고 번쩍거리는 새 식칼을 장만했다. 오사카 현의 남쪽에 있는 사카이라는 도시는 사무라이들이 칼 쇼핑을 할 정도로 칼 제조의 중심지인데, 이곳에서 만들어진 바로 Shun 클래식 시리즈의 20cm짜리 Chef's Knife.

아흐흐 *-_-*


마켓프라이스 155불인데 눈웃음 좀 치고 이런저런 수다떨고 한국서까지 왔다등등 불쌍한 척 해주니 이런저런 세일 적용해서 115불이라는 파격적인 할인해주는 직원(물론 남자)에게 감사를.

어떤 칼을 살지 고민고민하면서 정말 한참동안 리서치를 했는데, 이 기회에 조리칼의 선택과 보관등에 대해 살펴보자.

날카로운 칼일수록 더 안전하다?

날카롭게 잘 드는 칼일수록 더 안전한 이유는 그만큼 적은 힘으로 쉽게 썰리고 미끄러질 위험이 적기 때문이다. 물론 손에 닿을 경우 더 쉽게 베일수 있지만, 당근등을 썰어야 할 때 무딘 날로 힘껏 눌러대다 보면 칼이 잘 들어가지 않고 미끄러지거나 엇나가 사고가 날 위험이 훨씬 커진다. 

비싼 칼일수록 그만큼 더 좋다?

우선 가격이 올라갈수록 대체적으로 칼의 퀄리티가 올라가는 것은 사실이다.  그렇지만 4-5만원대의 칼이라도 꽤 괜찮은 칼들을 구할수있다. 칼을 구입할 때 다음 두가지 사항을 꼭 확인하면 좋은 칼을 구입할 수 있다. 첫째, 단순히 금속을 칼 모양으로 찍어낸(stamped)것이 아니라 금속을 가열하고 두들기고 식히는 과정을 반복하는 단조(鍛造, forged)과정을 거친 칼이 좋다. 둘째, 칼 전체가 하나의 금속으로 이루어진 Full Tang 칼이 좋다. 아래 사진을 보면 오른쪽 칼은 손잡이 끝부분까지 금속으로 되어있는 것을 확인할 수 있다. 


그 외에 눈여겨봐야 할 점들은 칼 잡는 것을 좀 더 안정적으로 해 주는 볼스터(bolster)가 있는지, 핸들을 날에 단단하게 고정시켜주는 리벳(rivet)이 있는지 정도이다. 디자인에 따라 예외도 있음.


쌍둥이표 칼이 무조건 좋다?

한국에서는 쌍둥이표 칼로 잘 알려진 헹켈(Henckels)이 매우 인기가 많지만 사실 굉장히 다양한 브랜드가 있다. 주요 브랜드들은 크게 독일제와 일제로 나눠지는데, 헹켈이나 우스토프(Wusthof)라는 브랜드에서 만드는 독일제 칼들은 그야말로 손잡이 리벳 세개 땡땡에 검은색 손잡이, 두툼한 볼스터등 아주 클래식한 디자인이 대부분이다. 상대적으로 최근에 들어 날카로움과 가벼움으로 각광을 받고 있는 일제 칼들은 글로벌(Globa), 션(Shun) 등의 주요브랜드가 있으며 조금 더 얄쌉한 디자인을 갖고 있다. 물론 무게도 좀 더 가볍다. 그 외 주요브랜드는 스위스나이프를 만드는 Victorinox, 미국브랜드인 Dexter-Russell와 Cutco등이 있다.

어느 정도의 가격대를 넘어가면 날은 비슷하니, 반드시 매장에 가서 직접 손에 잡아보고 (가능하다면 당근 정도라도 썰어보고) 결정하는 것은 필수이다. 개인에 따라 더 편한 무게나 디자인이 반드시 다르기 때문에 단순히 유명한 브랜드라는 이유로 손에 쥐어보지도 않고 사는 것은 금물이다.

칼은 용도별로 다양하게 세트로 장만하는 것이 이득이다?


보통 보면 블럭으로 7-8개의 칼 세트를 파는 경우가 많다. 그러나 보통 홈키친에서 잘 쓰게 되는 칼은 막상 두개 정도밖에 안될 가능성이 높다. 나의 경우는 역시 20cm짜리 식칼을 제일 많이 쓰고, 가끔 매우 섬세한 작업이 필요할 때 과도, 그리고 지그재그 톱날 빵칼을 가끔. 칼 여러개 사는 것보단 차라리 자주 쓰게 될 칼 몇개에 더 투자하는 것이 낫다. 

칼의 종류는 참 다양한데, 주방에서 주로 쓸 셰프칼 하나에 우선 제대로 투자하시고 나머지는 꼭 필요한 용도가 생길 경우 하나씩 장만해 나가도 문제없다. 요새는 산도쿠(sandoku)라는 칼이 나름 인기인데, 날이 끝에서 휘어지지 않고 좀 더 직선인 것이 특징이다. 이것도 물론 개인적인 취향인데 직접 써보고 결정하는 것이 좋다.

좋은 칼은 덜 자주 갈아줘도 된다?

칼날의 재질에 따라서 무뎌지는 속도가 서로 다른데, High Carbon Steel(고탄소 강철) 한번 무뎌지면 갈기가 힘든 대신 쉽게 무뎌지지 않는다. Stainless Steel(스테인레스 스틸)로 만들어진 날은 잘 갈리는 대신 그만큼 쉽게 무뎌진다. 요새는 이런 두가지의 장점을 합한 High Carbon Stainless Steel 재질도 많이 쓰이고 있다. 

칼날을 쓰다보면 무뎌지는 것이 당연하기 때문에 정기적으로 관리를 해 줘야 한다. 여기서 칼을 쓸때마다 사용하면 좋은 것이 Sharpening Steel, 일명 칼갈이라 하는데, 사실 이 도구는 날을 갈아주는 것이 아니라 눈에 보이지않는 정도의 날의 휨을 곧게 다시 정돈해주는 역할을 한다. 날을 더 날카롭게 만들어주지는 않지만, 사용하기전 날의 각 면을 대여섯번씩 다듬어 주면 확실히 더 잘드는 것을 느낄 수 있다. 

칼갈이 쓰는 셰프 제이미올리버의 멋진 모습 잠시 감상
@_@ 꺅

칼날 자체를 더 날카롭게 가는 방법은 칼갈이전용 숯돌을 사용하거나 전문으로 칼 가는 업체에 맡기는 것을 권한다. 요새 집에서 손쉽게 집에서 갈 수 있는 기계들이 많이 보이는데, 주변 요리하는 분들은 다 비추. 한국에서는 노량진 시장이나 인터넷에서 택배로 보내주면 한자루에 3,000원 정도의 가격에 갈아주는 곳들이 있다. 내가 얼마전 뒤지다 발견한 곳은 칼이쓰마(ㅋㅋ).

칼은 식기세척기에 돌려도 되나요?

오우노. 정말 오래 잘 쓰고 싶은 칼이라면 쓰고 최대한 빠른 시간내에 미지근한 비눗물에 부드러운 재질로 잘 닦아준다. 그리고 다른 수저나 식기류와 같이 겹쳐놓지 말고 마른 천위에 따로 잘 모셔놓고 물기를 말린다. High Carbon Steel 같은 경우에는 특히 녹이 더 잘 스니 부드러운 천으로 물기제거를 빨리 해 준다. 물론 다른 재질의 칼도 그렇게 하면 좋고. 

다른 주의할 점은: 너무 급격한 온도변화나 큰 충격은 삼가고 뼈나 딱딱한 씨 등을 무리해서 자르지 않는다. 그리고 반드시 나무 등의 제대로 된 도마를 사용하고 대리석이나 금속위에서 바로 칼을 사용하는 것을 피해야 칼을 오래쓸 수 있다.

마지막으로 섹쉬한 우리 Shun 식칼 사진 몇 장 더 감사. 참고로 저 위에 소개한 칼이쓰마에 팔고 있는 듯(현재는 품절). 다른 다양한 칼도 많아보이니 한번쯤 둘러보시길.

양파의 매끈!한 단면이 느껴지시는지? (막 강요)

클래식 시리즈의 핸들. 핸드그립에 좀 더 편하도록 오른쪽 옆면이 약간 각이 져있다. 오른손잡이와 왼손잡이용을 따로 만드는 배려까지.

ps. 샌프란에서 참 다이나믹한 시간을 보냈는데, 그 중 하이라이트는 blueprint님을 만난 것! 소개해주신 훌륭한 레스토랑들과 즐거운 시간에 너무 감사할 따름. :) 
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