요리단상


초콜렛은 디저트에서는 절대 빼놓을 수 없는 주인공. 과일, 바닐라 등 무궁무진한 재료들이 있지만 역시초콜렛의 그 씁쓰름하면서도 진하고 깊은 달콤함은 따라오기 어렵다. 특히 비가 주륵주륵 오는 날 단것이 땡길때 찐한 초콜렛이 주르르 흘러나오는 폰당이란...


그런데 놀랍게도 초콜렛의 원천인 카카오빈은 원래 굉장히 쓴맛이 난다. 이를 먹을 정도의 맛으로 변화시키려면 발효과정을 거쳐야 하는데, 이렇게 발효시킨 카카오빈은 세척, 로스팅, 껍질 제거 등의 과정을 거쳐 초콜렛 원액으로 갈린다. 원액을 이루는 두가지는 코코아 버터와 코코아 고형물로, 우리가 흔히 먹는 초콜렛의 주 원료이다. 여기에 설탕을 섞어야 비로소 우리가 즐기는 초콜렛의 달콤함이 완성된다. 다크 초콜렛은 설탕이 덜 들어가고 밀크초콜렛은 탈지분유 등과 설탕이 더 들어가며, 화이트 초콜렛은 코코아 고형물이 전혀 포함되지 않고 코코아 버터로만 이루어져 있다.


평소에 초콜렛을 사용해서 보통 쇼콜라나 브라우니 류의 당도가 강한 베이킹을 주로 했었는데, 내가 사모하는 데이빗 레보비츠(David Lebovitz) 아저씨가 한참의 연구끝에 초콜렛 발효빵 레시피를 블로그에 올리셨다. 식용유 vs. 버터, 강력분 vs. 중력분, 노른자 vs. 전란등의 정말 여러가지 실험을 통해 최적의 조합을 실험하는 모습에 입이 떠억......


굉장히 진 반죽에(거의 브라우니 반죽 수준) 치댈 필요도 없는 5분 반죽류는 처음 실험해보는 거라 하는 내내 약간 불안했는데, 오븐에서 구워져 나온 빵 반갈라 먹어보곤 그 촉촉함에 쓰러지는 줄 알았다. 쉽고 설거지 적고 맛좋으니 나의 탑10 레시피에 바로 등극! 저렇게 열심히 연구하신 레보비츠 아저씨의 레시피를 홀랑 가져와 올리기에 약간 죄송한 마음이 있으나 한국의 홈베이커들에게도 널리 알린다는 보람으로 합리화 에헤헤.....


단 걸 좋아하는 분은 밀크초콜렛을, 다크초콜렛을 즐기는 분들은 최대한 진한 초콜렛을 사서 사용. 그리고 초콜렛은 가능한 최고의 품질로!


촉촉한 초콜렛 발효빵

23cm 식빵 틀이나 12개 머핀틀
(버터칠해서 준비)

우유 3/4컵(180ml) 따뜻하게 데워 준비
드라이 이스트 4g (패킷 하나)
설탕 75g
버터 55g
초콜렛 85g 굵게 다져 준비
달걀 1개, 실온 
바닐라 1/2 티스푼
굵은소금 3/4 티스푼 (일반 소금은 1/2티스푼)
강력분 280g
코코아가루 20g

여기에 프룬 등의 말린 과일이나 피칸, 호두 등의 견과류, 그리고 초콜렛칩이나 다진 초콜렛을 넣어도 매우 잘 어울린다. 견과류를 넣을 경우에는 오븐에서 한 번 토스팅을 해서 넣으면 더욱 풍미가 좋다.



1 우선 우유를 뜨뜻하게 데워 설탕을 일부 덜어 저어준 후 그 위에 이스트를 골고루 뿌려준다. 우유는 이스트가 죽지 않도록 절대 60도를 넘지 않게 한다(35-45도가 적당). 그리고 뜨뜻한 곳에 놓고 뽀글뽀글 거품이 올라오면서 기네스거품처럼 발효될 때까지 기다린다. 

2 이스트거품이 올라오길 기다리는 동안, 버터와 초콜렛을 중탕으로 녹여놓는다. 

3 이스트거품이 다 올라오면, 나머지 설탕과 달걀, 바닐라, 소금을 한번에 넣고 잘 저어준다. 

4 여기에 밀가루와 코코아가루의 반을 넣어주고 섞은 후 녹인 버터와 초콜렛을 넣는다. 잘 섞이면 밀가루와 코코아가루를 마저 넣고 과격하게(?) 5분 가량 마구 저어준다. 반죽기 있는 분들은 도우훅을 끼어 5분 돌려준다.  여기서 주의할 점은 버터와 초콜렛 녹인 것을 너무 뜨겁지 않게 식혀 반죽에 넣는다(안 그러면 이스트가 죽겠지요).

5 반죽이 매우 질겠지만 당황하지 말고 열심히 치댄후 랩을 씌워 1차발효를 두시간 한다. 

6 1차발효가 끝나면 견과류 등을 (넣을 경우) 잘 섞고 틀에 넣어 다시 2차발효를 하는데 이번에는 한시간 가량. 

7 발효가 다 되면 섭씨 180도로 예열된 오븐에서 35분 가량 구워준다. 머핀 틀은 좀 더 짧게. 안의 온도가 섭씨 85-90도, 혹은 그 이상이며 완료된 것이다.

나는 좀 더 달달한 머핀 느낌을 주려 바나나브레드 반죽을 만들어 빵 반죽위에 조금씩 올려주었다. 



Happy baking with chocolate!

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치타마냥 저렇게 진한 갈색의 반점이 다다닥 박힌 바나나를 보면 난 본능적으로 오븐 돌릴 생각을 한다. 우리 회사에 들어오는 바나나들도 가끔 제때 먹히지 못해 치타로 변신하는데, 항상 쇼핑백에 가득담아 집에 가져오기 일쑤. 지하철을 타고 오는 내내 달콤한 냄새가 날 정도로 강력한 향기의 파워를 자랑하는 바나나, 다양한 영양소에 요리며 베이킹이며 즐거운 응용이 가능한 훌륭한 지구의 선물인데, 주변에 먹기 꺼려하는 사람들이 있다. 왜?

얼마전 화제가 된 법원 판결이 있었는데, 바나나 등 다양한 과일유통기업인 Dole 회사 소유의 남미 바나나 농장에서 일한 직원 둘이 농장에서 사용되는 농약때문에 불임이 되었다는 2007년 판결을 얼마전 7월 판사가 무효로 하며 뒤엎은 것이다. 서로 증인을 매수했다는 등의 소문과 함께 진상규명에 서로 열을 올리는 상황인데, 이는 그동안 바나나 농장과 농약에 대한 수많은 논란과 소문들이 아직까지 이어져오고 있다는 것을 보여준다. 한국에서도 가끔씩 주변에서 바나나는 수확후 방부제에 담가 놓는다던가, 농약 범벅을 해 수입한다는 등의 말들이 여기저기서 들려 바나나를 먹는데에 불안감을 느끼는 이들이 적지 않다. 


바나나 뿐 아니라, 세계 농산물 시장이 점점 글로벌화 되면서, 내가 먹고 있는 과일이나 채소가 어느 원산지에서 어떤 농작 및 유통과정을 거치는지 쉽게 알기가 어렵게 되었다. 게다가 소비자들이 기대하는 상품은 모양과 크기가 동일하고, 상한 구석 절대 없는 완벽한 사과 한 상자이기 때문에 슈퍼나 과일가게에 도착하기 전까지 상당히 많은 '제조'과정을 거치게 된다. 하지만 이 모든 것에 대해 소비자들은 대부분 무지하며, 사과 한 쪽을 깎아먹을 때 머릿속에 그려지는 장면은 나무에 실하게 영글은 큼직하고 빨간 사과, 농협 광고에서나 볼만한 땀방울 쭉 씽긋 미소를 지어주시는 농부 아저씨의 웃는 얼굴 정도가 대부분일 것이다. 우리 농산물을 사랑해요! 라는 구호를 외치는 랜덤한 마스코트 하나와 뒤로 울려퍼지는 신나는 빠밤바 노래 등은 보너스.

농사가 즐거워요 으흐흐
<출처 - http://www.npc.gov.cn>

대신 이런 장면들을 상상해봤나? 고요한 사과나무들 옆으로 가끔 웅웅대며 차들이 왔다갔다 하고, 농약이 칙 뿌려지고, 사과가 나뭇잎과 흙 등 이물질이 뭍은 채로 공장으로 실려가 커다란 물탱크에 담겨 둥실둥실 떠다니고, 컨베이어벨트를 타고 차디찬 금속 기계들을 통해 크기가 걸러지고 포장이 된다. 

2005년 Our Daily Bread라는 제목의 독일 영화가 하나 출시되었다. 아무 나레이션 없이 조용히, 말없이 세계 곳곳의 농장, 식품 회사등을 지켜본다. 이 영화가 얘기하려자 하는 포인트는 딱 하나, 이것이 당신이 상상하던 모습인가? 아래 이미지들을 보면 따뜻한 농부의 미소는 커녕 차가움과 이질감만이 가득하다.

<출처 - http://30gms.com>

우리가 이질감을 느끼는 이유는 익숙하지 않고 상상하지 못했던 장면들이기 때문이다. 필리핀에서 무럭무럭 노랗게 익은 바나나들이 주렁주렁 달린 울창한 숲과 원숭이들(응?), 그리고 수확된 다음날 한국에 오겠거니, 라는 막연한 컨셉을 가지고 있는 것이 대부분. 때문에 바나나가 들어오는데 농약 한 가득 뿌린다더라, 시퍼런 날것 상태로 수확해 나중에 가스로 익힌다더라, 하는 얘기를 들으면 놀라 어머머, 어떻게 그럴 수 있지? 먹으면 안되겠네! 라는 감정적인 반응을 보일 수 밖에 없는 것이다.

그렇지만 인터넷이 정보의 주요 유통경로가 되면서 극단적인 정보들이 많이 돌아다니며, 이를 무조건 다 믿어서는 곤란하다. 바나나 농장이 농약을 사용하는 것은 사실이다(많은 농산물처럼). 그리고 15일여간의 기간을 거쳐 수입되면 에틸렌이란 가스로 노랗게 익힌다. 그렇지만 국제기관이나 각 나라에는 계속해서 시정해 나가는 수입 농산물 농약 허용치 등의 법도 엄연히 존재한다. 재배국가에서 농약에 풍덩 담그던 말던 무조건 수입이 되는 것이 아니란 말이다. 그리고 이 기준치들은 대충 때려 적어넣은 숫자들이 아니라 실험과 테스트들이 반영된 수치이다(참고로 에틸렌은 농약이 아니라 일반 과일들이 자연적으로 내뿜는 가스의 하나). 그리고 바나나농장의 환경을 지속적으로 발전시켜나가려는 기관들도 상당수 존재한다. 

뭐, 여튼저튼 농약이 조금이라도 사용되는 농산물은 절대 금하고 바나나를 안 먹기로 결심했다 치자.그렇지만 사실 서울 도심 한복판에 살고 있다면 서울 근교로 옮기고 먹거리에 좀 더 의연해지는 것이 그대의 100년살기 목표에 더 좋을 수도 있다. 또한 그대의 육체적 건강 외에도 바나나 한 개와 엮인 '나비효과'는 그 이상이다. 바나나 농장에서 일하는 근로자들의 건강. 그들의 경제적 독립. 바나나 농작과 유통이 지구의 환경에 미치는 영향. 

단순히 농약사용이나 유전자조작을 했다는 말에 어머나! 할 것이 아니라, 눈앞에 있는 먹거리 그 이상으로 농작과 유통과정에 관심을 가지고 뉴스와 관련 기관들의 업데이트에 귀를 기울이고 좀 더 배우려는 이성적인 대처가 필요하다. 나 소비자 한 사람의 선택은 모여모여 큰 영향력을 미치기 때문이다.

결론? 바나나농장 근로자들을 위해 농약 사용이 지속적으로 줄었으면 좋겠고 나는 바나나를 너무 사랑하고 이왕이면 제주바나나로 계속 섭취예정. 그대의 선택은?

계속 바나나를 드실 분들은 아래 나의 막강레시피인 설겆이가 필요없는 바나나 브레드 레시피 참고!


사실 뭐 설거지는 나온다만, 믹싱보울 단 한개! 그렇다! 단 한개만 필요하고 크림화나 휘핑도 필요없고 거기다 맛도 포기하지 않은 최고의 레시피! 

바나나 3-4개 
녹인 버터 1/3컵
설탕 3/4컵
달걀 1개
바닐라 1 teaspoon
베이킹소다 1 teaspoon
소금 1/2 teaspoon
시나몬, 넛멕, 클로브 등 약간씩 기호에 맞춰
중력분이나 박력분 180g (1 1/2컵)
  • 섭씨 180도로 예열. 
  • 믹싱보울에 바나나를 으깬다. 여기에 버터를 넣는다. 여기에 설탕, 달걀, 바닐라와 향신료 넣고 섞는다. 여기에 베이킹 소다와 소금을 넣고 섞는다. 마지막으로 밀가루를 넣고 섞어준다. 견과류나 초콜렛칩 넣고 싶으면 마지막에 스르륵. 
    *요약 버전 : 바나나 + 버터 + 설탕/달걀/바닐라/향신료 + 베이킹소다/소금 + 밀가루
  • 원하는 틀에 넣고 찔러봐서 묻어나오지 않을때까지 구워준다.

아 진짜 심각하게 간단하지 않은가? 미쳤어♬

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