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  1. 2010.06.27 수제 마요네즈, 집에서 더 부드럽고 더 고소하게 (10)

샐러드는 물론이고, 마요네즈, 드레싱, 하물며 오꼬노미야끼 위에까지 올라가는 마요네즈는 부엌에서 빠질 수 없는 존재. 무려 1750년대부터 존재한것으로 추측되는 요넘은 유럽, 미주, 러시아, 일본, 한국, 칠레, 호주에서 굉장히 다양한 용도로 엄청난 양의 섭취가 이루어지고 있다. 어제 갑자기 마카로니 샐러드가 먹고 싶어서 슈퍼에 갔는데 하필 작은 사이즈의 마요네즈가 똑 떨어졌다는. 그래서 오랜만에 집에서 팔운동 좀 하기로 했다. 

마요네즈의 주재료는 딱 두가지 - 달걀노른자와 식용유다. 이 둘이 서로 분리되지 않도록 잘 저어주면 저렇게 매끈하고 노오란 크림상태로 변신한다는 것. 여기에 유화를 돕거나 간을 맞추는 역할의 물, 레몬즙, 겨자가루와 소금, 백후추 정도가 들어가게 된다.

제일 중요한 달걀과 식용유 비율은?

달걀노른자 30ml (약 한개반에서 두개) : 식용유 240ml (약 한컵)


이 정도의 양은 거의 두컵에 달하는 마요네즈를 만든다. 부재료는 물과 레몬즙 각 1.5 작은술 (15ml)에 가루류 약간씩. 

그럼 어떻게 이 간단한 재료들이 뿅하고 마요네즈로 변신하는지 살펴보자.

1. 우선 식용유를 제외한 모든 재료를 거품기로 잘 풀어준다. 이때 소금/후추도 같이 넣어준다. 나중에 넣으면 잘 섞이지가 않는다.
2. 식용유를 방울방울(진짜로) 떨어뜨려가며 마구 휘핑기로 젓기 시작한다. 실처럼 가늘게 부어주어야 함. 절대 한번에 식용유를 들이붓지 않는다. 완전 분리되고 난리남.
3. 1/3정도의 식용유가 들어갔으면 조금씩 속도와 양을 늘려 저어준다. 식용유가 들어가면 들어갈수록 점점 되직해지니, 원하는 양이 아닌데 이미 되직할 경우 물이나 레몬즙을 조금씩 넣어 풀어준 후 식용유를 더 추가한다.

마요네즈가 분리되었을 땐 어떻게 해야 하나? 

마요네즈가 분리되기 시작하면 잠시 멈추고 달걀 노른자 동량에 물을 한작은술넣고 잘 푼 후 분리된 마요네스 믹스쳐를 조금씩 부어주며 휘핑해준다. 그럼 다시 매끄럽게 변신.

그 외에 부수적인 유의사항들은 다음과 같다.

* 날달걀이 재료이기 때문에 제일 신선한 달걀을 사용하도록 한다.
* 올리브오일은 너무 향이 강해 피하는 것이 좋다. 일반 식용유가 적합하다.
* 레몬즙 대신 식초를 써도 무방한데 좋은 퀄리티의 식초를 사용하길 권한다. 나중에 냄새가 구릴 수 있음.
* 믹서기를 사용해도 괜찮은데 양이 적을 때는 손으로 휘핑해주는 것이 구석구석 잘 된다.
* 재료들은 실온의 온도가 좋다.
* 적은 양만 만들고 만든 마요네즈는 바로 냉장해 1주일내에 끝내버린다.

어제 이렇게 만든 마요네즈에 겨자/설탕 약간 넣어주고 토마토, 셀러리, 양파를 넣고 마카로니 샐러드를 만들었다. 우루과이전 보면서 마구 퍼먹음.


샐러리 좋아하시는 분들은 연한 잎파리 골라서 파슬리 대신 다져 섞어주면 더 풍부한 샐러리의 향을 즐길 수 있다.

근데 아직 팔이 좀 욱신댄다는...
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