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맛 덧칠하기

JWU 생활 l 2012.03.21 15:13
오늘 클래식 프렌치 수업을 시작했다. 첫 메뉴는 당근스프. 프랑스어로 Crème Crécy라고 하는데 Crécy가 워낙 당근으로 유명한 지역이었기 때문에 스프에 이름까지 들어갔다.


주재료는 버터, 당근, 양파 조금, 그리고 소금과 후추. 거기에 닭육수. 

학교에서 수업을 하다보면 셰프들이 자주 쓰는 말이 Building up flavors이다. 재료를 하나씩 조리하면서 맛을 겹겹이 쌓는다는 걸 얘기하는 건데, 재료 자체에 있는 맛을 어떻게 하면 더 보충하고 강조하고 끌어내는 데에 대한 생각이 필요하다.

1. 우선 버터를 녹여 갈색이 나지 않게 양파를 익힌다. 버터 특유의 고소함과 양파의 달달한 맛이 만나서 훌륭한 베이스를 이루게 된다. 양파의 매운맛은 날아가고.
2. 여기에 당근을 더해서 버터와 당근의 맛을 조화시키기 시작. 역시 당근의 풋내도 날아가면서 달달함이 더해진다. 당근의 주황색을 이루는 베타케로틴이 버터에 녹아나오며(지용성) 버터도 더 샛노랗게 되는 것은 덤.
3. 닭육수를 부어서 끓이기 시작하는데, 이 닭육수에도 다양한 맛이 존재한다. 우선 닭뼈와 온갖 부위에서 우러나오는 깊은 맛. 거기에 생양파/당근/샐러리/허브가 육수에서 오랜시간 동안 서서히 익으면서 우러나오는 향들. 그냥 물이나 조미료에서는 절대 얻어낼 수 없는 효과이다.
4. 바글바글 끓인 후 푹 익으면 곱게 갈아준다. 이때 모든 맛들이 더욱 골고루 섞이며 육수에 떠다니는 당근과 양파가 아닌 하나의 완전한 스프로 탄생.
5. 간을 맞추고 마무리. 슴슴한데 소금을 딱 적당량 더해주면 갑자기 확!!! 살아나는 온갖 맛들...

오늘 정말 정성을 다해서 매스텝마다 정확히, 마음을 담아 조리했더니 정말 결과가 좋았다.  
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