요리단상


얼마전 백화점에 잠깐 들렀다가 블랙&오렌지에 온갖 초콜렛과 사탕, 해골로 장식된 식품 코너를 보고 깜짝 놀랐다. 언제부터 한국에서 이렇게 할로윈을 챙겼을까나. 물론 미국에 있을 때도 코스튬과 파티가 주 포커스이긴 했지만 한국에서는 유료파티와 관련 상품 매출을 위한, 단순히 상업적인 문화로 순식간에 커진 느낌. 영 씁쓸하다. 

여튼 주로 미국, 캐나다, 영국, 아일랜드에서 오랫동안 널리 챙겨온 할로윈은 종교적인 의미와 역사가 있으나 현재에는 단순한 축제이다. 악마, 유령, 마녀 등 무시무시(?)한 의상으로 차려입는 것은 All Saints Day, 즉 모든 성의 축제인 11월 1일 전날 나돌아다니는 나쁜 령들을 피하려는데서 시작된 것이다. 


할로윈에 많이 등장하는 둥그런 주황색 호박은 이런 령들을 위로하기 위해 안을 파서 랜턴을 만드는 목적으로 미국에서 많이 사용되기 시작, 이제는 할로윈, 하면 호박을 빼놓고 생각할 수가 없게 되었다. 사실 먹는 것보단 호박 조각하는 것이 더 주된 풍습이지만, 어찌 호박 얘기를 하면서 먹거리 얘기를 하지 않을수 있겠나.

단호박은 그 특유의 부드러움과 달콤함, 그리고 다이어트에 좋다는 등의 웰빙 이미지까지 겹쳐서 큰 인기를 누리고 있다. 단호박죽부터 호박앙금, 설기, 단호박해물찜은 물론, 케이크나 머핀 등의 제과류에도 훌륭한 주재료가 된다. 하지만 그 고운 주황빛과 맛을 진하게 음미하기에는 굽는 치즈케이크가 최고의 메뉴. 


호박 껍질까서 파는 제품도 있지만 그냥 하나 사서 쪼갠 다음 찜통에 찌면 십분 내외로 금방 익는다. 한김 식힌 후 초록색 부분이 많이 묻어나지 않게 잘 긁어 체에 한번 내려주면 곱디 고운 호박 앙금 완성. 사실 케이크 반죽 만들면서 너무 맛있어서 몇번이나 퍼먹었다. 이런 사태를 미리 예측하시고 반드시 호박 여유분 쪄 놓으시길...


호박과 잘 어울리는 향신료는 계피, 넛메그, 생강 등인데 크림치즈 내용물에다 섞어버리면 거뭇거뭇해지면서 호박 특유의 예쁜 색이 죽어버리기 때문에 크러스트에만 양념(?)을 해 주는 것이 좋다. 보통 이런 굽는 뉴욕치즈케이크는 다이제스티브등의 과자를 부셔서 간단히 만들어주는데, 색의 대비를 위하여 코코아가루를 섞어 갈색의 초콜렛 크러스트로 만들어 주었다. 여기에 다진 피칸 조금과 향신료 추가하면 좀 더 깊은 맛. 바로 이런 것이 응용의 재미! 


한손으론 반죽 그릇을 들고 한손으론 카메라를 들고 흘러내리는 반죽의 단아한 자태를 잡으려 했으나 역시 역량부족으로 이상하게 나와버림.


그래도 저 주황빛 자태는 너무너무 곱다. 아, 가을에 너무나도 잘 어울리는 메뉴! 


부드럽고 달콤한 단호박 치즈케이크 
레시피 원출처는 린님의 싸이월드 클럽
20cm 원형틀 | 예열 섭씨 180도

크림치즈 220g
소금 1/4 작은술
설탕 150g
달걀 2개
호박 익힌 속살 500g
계피 1작은술
넛맥과 생강가루 1/2작은술씩

버터 녹인 것 90g
다이제스티브 등의 크래커 250g

크래커를 잘 가루화해서 버터 녹인 것과 섞은 후 틀에다 고루 편편히 깔아준다. 꽉꽉 눌러주어야 나중에 부서지지 않는다. 크러스트가 완성되면 크림치즈를 잘 풀어준 후 모든재료를 거품기로 잘 풀어가며 섞은 후 틀에 부어 50분에서 한시간 정도 넉넉히 굽는다. 


ps. 할로윈이 돌아오면 어김없이 매년 만드는 사악한 호박쿠키들.  표정이 남다르다. 옆은 화이트 초콜렛으로 짠 유령.
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이것저것 만들어 주변에 돌리기 일년여, 이번엔 처음부터 작정하고 주문을 받아보았다. 주로 어른들을 위한 것이고 추석이라 이전 간단한 포스팅에 올린 것처럼 사과, 밤, 호박 등의 가을스러운 재료를 테마로 잡았다. 거기에 초콜렛과 바나나 등으로 좀 더 달콤함을 추가. 저번 이벤트처럼 요고조고 들어간 박스로 할 것인가, 조각케익식으로 할까 한참 고민을 하다가 결국은 여덟가지가 한조각씩 골고루 들어간 8종 케이크 세트로 결정.


막상 야심차게 여덟가지로 구상을 했지만, 맘 한켠에는 과연 가능할까, 라는 의구심이 약간 남아있었다. 그러다가 결국 주문과 입금까지 받고 실제로 착수해야한다고 생각하니 그 의구심은 두려움으로 변하고, 새로이 도전하는 레시피도 있는데 실패하면 어쩌나, 걱정이 앞섰다. 거기다가 추석 하루이틀 전에만 배달하면 된다고 생각했는데, 이번에는 다들 일찍 휴가들을 내셔서 평일 저녁에 만들어야 할 상황이 되어 버렸다. 

점점 부담감은 커져갔지만, 뭐, 내가 일 벌여놓은 것. 숨 한번크게 쉬고 재료 장보기부터 시작!


케이크류가 여덟가지니 평소보다 재료는 어마어마했다. 달걀 서른개, 버터 큰 걸로 두덩이, 설탕 한푸대, 밀가루 한푸대. 거기 단호박 두덩이. 혼자 베이킹을 할때보다 선물용은 재료 고르는 것도 그만큼 더 신경이 쓰였다. 사과도 더 이쁜 것을 고르게 되고, 원산지도 그만큼 더 신경쓰게 되고. 


포장재료는 온라인으로 사려고 했으나, 추석연휴가 얼마남지 않은 상태에서 비상걸린 택배사들이 이틀안에는 어려울지도 모른다는 말에 아침일찍 방산시장도 다녀왔다. 리스트를 만들어가 한 삼십분이면 쇼핑이 끝날줄 알았으나 웬걸, 막상 오프라인으로 가니 없는 것들도 많고 웬지 장사할 마음이 없어보이는 주인분들이 너무 많아 기분도 좀 상했다. 생각해 놓은 포장컨셉이 있는데 온라인서 찜해놓은 둥그런 박스가 아무데도 보이지 않아 예상외로 방산시장 바닥도 좀 헤메고 다니고......우여곡절 끝에 장보기를 끝내니 땀은 한바가지에 몸은 녹초.


집에와서 첫날은 우선 재료 계량부터 시작했다. 마른재료를 각각 따로 개량해 지퍼백에 스티커로 구분해 담아놓고 버터 등등도 나누고. 당근 갈은 것, 레몬껍질 및 사과 등 전처리가 필요한 재료들도 미리 준비해 놓고. 치즈케이크를 위한 녹차 제누와즈 굽고. 이렇게만 하는데도 반나절이 후딱 지나갔다. 회사 다녀와서 하려니 잠도 모자라서 졸린 눈으로 계량하는 바람에 막 흘려서 부엌도 난장판.


다음날은 머랭등을 내지 않아도 되는 조금 더 수월한 것들로 구웠다. 집안은 오븐온도로 점점 더워가고...설겆이 거리는 늘어가고...그래도 달콤한 냄새로 가득 찬 부엌에 이렇게 즐거울 수가! 결국 찹쌀케이크까지 다섯판을 굽고 잠자리에 들었다.


다음날 팔 겉어부치고 세판을 마저 굽기전, 이미 완성된 아이들을 슬라이스 하는데, 끄악, 바나나 브레드 중앙이 전혀 익지를 않은 것이다. 더 예쁘게 한다고 바나나를 꽃아서 구웠는데, 중간에까지 꼽으니 습기때문에 익지 않은 것. 분명히 꼬치테스트 했을 때는 묻어나오질 않았는데 말이다 엉엉......

문제의 덜 익은 바나나 브레드. 얼핏 보면 커스타드 크림 같다.
이런 상태로 다시 오븐에 넣어봤자 별 소용이 없다는 걸 알면서도 오븐에서 한 십여분 더 구워봤다. 그러니 익긴 있었는데, 역시 속살은 꾸덕꾸덕해지고 잠깐 한눈파는 사이에 겉표면은 초콜렛처럼 확 진해져 버렸다. 바나나 일곱개에, 온갖 향신료와 유정란 등 재료등이 너무 아까웠고 짜증이 몰려왔다. 

이걸 새로 다시 구워야 하나? 조금 식혀서 먹어보니 먹을만은 했고, 여덟가지나 되니 한조각 별로라도 뭐 크게 눈에 띄지는 않을 듯 했다. 통에 넣어두고 몇시간이 지난 후 먹어보니 좀 더 촉촉해졌을 때는 정말 갈등이 되었으나, 역시 내가 봤을 때 실패작인 이걸 아무렇지 않게 내보낼 수는 없었다. 임기학 셰프님이 셰프는 모든 과정에 떳떳하고 정직해야 한다, 라고 하신 인터뷰 내용이 떠오르며 결국 한판 새로 구웠다.


바나나 브레드 사건 말고는 그 어떤때보다 생각한만큼의 퀄리티가 나와주어서 매우 행복했다. 좀 더 긴장하고, 정성을 다하니 그만큼 손끝에서 실현이 되더라. 거기에다가 저번 이벤트 할 때 했던 여섯가지 이상의 더 많은 가짓수를 하면서 그만큼 더 멀티태스킹 능력도 키울 수 있는 소중한 기회가 되었고. 잘 포장해서 배달했을 때 즐거워 하는 내 첫 고객(?)들을 보며 느낀 그 뿌듯함이란 정말 이루 말할수 없었다.

모두 즐거운 한가위 되시길!


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