요리단상


집에서 보통 고구마를 먹을 경우에 삶거나 쪄서 먹는 경우가 대부분이다. 그렇지만 겨울철엔 뭐니뭐니에도 꺼멓게 그슬린 달콤한 군고구마가 최고. 그렇지만 집에서 후라이팬에 구워봐도 가스불에 구워봐도 영 시원찮다. 결국 직화냄비라는 것까지 등장해 대히트를 쳤고, 잡지나 신문에는 온갖 방법을 테스트 한 후 어떤 것이 제일 길거리 군고구맛에 가까운 결과를 내는지에 대한 리서치 기사까지 볼 수 있었다. 


고구마는 익히면 왜 달아지나?

우선 고구마의 조리를 논하기 전 짚고 넘어가야 할 것은 바로 고구마의 화학적인(...쿨럭) 이해이다.

고구마는 전분 함유량이 매우 높다. 전분도 당의 한 종류이지만 전분만 직접 먹게 될 경우 단맛을 느낄 수가 없다(응? 하시는 분들은 옥수수전분 한숟갈 먹어보길). 그러나 전분이 특정 효소에 의해 맥아당이라는 '설탕'으로 분해가 될 경우 확 달게 느껴진다. 고구마의 경우 이 특정 효소를 가지고 있고, 계속해서 효소는 활동을 하며 고구마의 전분을 분해한다. 이 효소는 온도가 올라가면서 더욱 활발해져 60도 가량에서 최고조를 보인다. 때문에 저온에서 서서히 오래 익히는 것이 고구마의 속살을 더 달게 바꿔준다. 

굳이 더 파고 들어가자면 전분을 맥아당으로 분해하는 효소는 아밀라아제(Amlyase)인데, 고구마에는 베타-아밀라아제가 들어가 있다. 그런데 맥아당은 또 포도당으로 분해가 될 수 있고, 포도당은 맥아당보다 더 달다. 그렇지만 역시 열을 가한다고 무조건 분해가 되는 것이 아니고 또 다른 효소인 말타아제(Maltase)가 필요한데 고구마 자체에 말타아제가 있는지는 없는지는 확인을 못했다. 인터넷 눈 빠지게 돌아다녔는데 못 찾겠다 -_- 


고구마, 제대로 보관해 봤니?

고구마는 살아 숨쉬는 생물이다. 저 위에 얘기한 전분을 당분으로 분해하는 과정은 바로 고구마 자신이 그 당분을 영양소 삼아 싹을 틔우고 자라나기 위한 것이다. 때문에 효소가 활발해지는 실온 이상의 온도에 고구마를 오래 두게 되면 막 싹이 나고 고구마 덩쿨밭...... 뭐 여튼 대부분의 먹을 거리들이 실온에서는 오래 보관을 못하기 때문에 고구마도 대부분 아무 생각없이 냉장고에 넣어버리기 일쑤다. 그러나 고구마는 냉장온도에서는 가운데 심이 생기고 단단해지며 쓴맛도 발생한다. 적정한 온도는 섭씨 13-14도.

무엇보다 고구마의 보관이 중요한 이유는 저 위에 얘기한 전분 분해 작업을 조리하기 전에 미리 하는 것이 단맛을 끓어올리는 비결이기 때문이다. 아궁이가 있는 것도 아니고 60도 가량의 온도를 유지한 채 수분을 날리지 않고 고구마를 오래 익히는 것은 집에서 사실상 불가능한 일이다. 때문에 평소에 서늘한 곳에서 보관해 고구마를 전분이 많은 상태로 잘 보관했다가, 조금 높은 온도에서 며칠 숙성을 시켜 설탕화를 시킨 후 익히면 더 단 고구마를 맛볼수 있다.

(얼마나 사람들이 고구마 보관을 제대로 안했으면 무려 1918년에도 이런 기사가 - 뉴욕타임즈 영문)


고온의 마법, 카라멜화

그럼 똑같이 열을 가한 찐고구마와 군고구마, 도대체 왜 그렇게 맛이 다른걸까?


물을 이용한 요리법은 끓어올릴 수 있는 온도에 한계가 있다. 보통 압력과 물을 생각했을 때 섭씨 100도인데, 설탕이 갈색으로 녹으면서 '카라멜화'가 되는 과정은 보통 섭씨 160도 이상의 고온에서 일어난다. 이 과정에서 생성되는 여러 화학물들이 좀 더 복잡하고 미묘한 맛과 냄새를 추가하게 된다(단순히 달기만 한 일반 흰설탕과 좀 씁쓰름하며 깊은 단맛의 '뽑기'의 차이를 떠올려 보면 된다). 카라멜화의 과정에서는 또한 설탕이 녹아 끈적한 시럽으로 바뀌고 어떤 당분은 더 단맛이 나는 다른 당분으로 분해되기도 한다. 군고구마도 바로 고온에서 이런 카라멜화를 거치기 때문에 더욱 더 달아지고 깊은 맛으로 탄생하게 된다. 

다른 대표적인 예로는 약불에 슬슬 볶으면 달짝지근해지는 양파나 사과파이의 사과 등이 있다.

설탕이 카라멜화를 거치는 과정샷 <출처 - http://ceramiccanvas.com>


카라멜화는 아직까지 정확히 왜, 어떻게 일어나는지 밝혀지지 않은 미스터리한 현상이나, 요리에서는 매우 중요한 갈(색으로)(하는)작용 중 하나이다. 그런데 요리에서는 또 하나의 중요한 갈변작용이 있다. 바로 메일라드(Maillard) 반응인데, 육안으로 구분하기는 상당히 어려워 '고기 겉면의 카라멜화'라는 어처구니 없는 말도 심심찮게 보인다. 카라멜화는 설탕만의 화학작용이고, 메일라드는 단백질과 설탕의 화학작용이며 둘은 완전히 다른 과정이다. 이것까지 커버하려면 머리 터질 것 같으니 메일라드는 다음 시간에 -_-;

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지짐누름적. 도라지, 표고, 쪽파, 소고기, 당근.


혹독한 한파에 정신못차리고 어버버대고 있다보니 어느덧 2월이 찾아오고 구정이 찾아왔다. 명절이면 훈훈한 가족모임의 분위기가 생각나기도 하지만 손가는 음식들을 대량생산해내야 하는 많은 어머니들에게는 상당한 스트레스로 먼저 다가올터. 오죽하면 '명절 증후군'이란 말이 생겨났을까 말이다.

이번 해 설에는 손이 많이 가는 음식 중 하나인 전을 내가 맡아 하기로 했다. 사실 전은 손이 많이 갈 뿐만 아니라 텍스쳐과 색을 둘다 제대로 살려 맛있게 하기가 상당히 어려운 고난이도의 아이템이다. 부침개류는 가장자리와 겉면은 바삭하되 속은 촉촉해야 일품이고, 생선전이나 호박전 등 일품전은 타지 않고 노릇하며 부드러워야 한다. 그렇지만 별 생각없이 중불에 기름 좀 두르고 대강 부치다 보면 퍽퍽해지고 갈색으로 그을리고 태우기 일쑤.  

전을 맛있게 부치려면 주의해야 할 점들이 여러가지 있지만, 제일 중요한 네가지는 확실히 물기 제거된 재료, 과다하지 않은 밀가루 옷과 달걀물, 적당량의 기름, 그리고 세심한 열 조절이다. 아, 물론 인내심도 필수.
 

통도라지. 신세계에서 겨우 구했다.


확실히 물기 제거된 재료 이건 대부분의 요리에 적용되는 중요한 룰이기도 하나, 재료의 물기가 남아있으면 전을 부칠 때 다음과 같은 사태가 발생할 수 있다. 우선 빈대떡 등이나 김치전 등의 밀가루'물'과 재료를 섞어 부침개의 경우는 반죽이 묽어져 재료와 밀가루 물이 따로 놀게 되며, 눅눅하게 부쳐지게 된다. 물론 간도 맛질 않는다. 

일품전의 경우를 보자. 호박전 같은 경우에는 호박을 미리 썰어놓으면 물기가 계속해서 나오는데, 이를 제대로 제거하지 않고 밀가루 옷을 뭍히려 하면 밀가루가 떡이 지고 호박에 제대로 뭍혀지지도 않는다. 밀가루의 용도는 달걀물을 골고루 잘 입히기 위한 것인데 이렇게 되면 달걀물 코팅도 망한다. 결과물은 너덜너덜거리는 달걀옷과 달걀물 부족으로 뻣뻣하게 구워진 재료다. 


과다하지 않은 밀가루 옷과 달걀물 위에서 말했듯이 밀가루옷을 입히는 작업은 재료에 달걀물이 얇게 착! 입혀지기 위한 밑준비다. 그렇지만 여기서 적당한 밀가루의 양은 재료가 얇게 비칠 정도이다. 그 이상의 밀가루가 입혀지게 되면 우선 맛이 텁텁하게 된다. 그리고 과다한 양의 달걀물이 입혀지게 되어 서로 떡이 지며 두툼한 달걀옷이 되버린다. 이는 재료가 제대로 익는 것을 방해하며(혹은 익히다가 달걀옷이 타거나) 본재료의 맛도 감춰버리게 된다. 마지막으로 밀가루 옷은 그때그때 입히는 것이 좋지, 미리 입혀놓으면 재료에서 나오는 수분으로 인해 물기가 돌게 된다.

밀가루는 잘 입혔는데 달걀물이 과다한 경우도 생길 수 있다. 재료를 달걀물에 담근 후 후라이팬에 가져갈 때에는 반드시 여분의 달걀물이 흘러내릴 수 있도록 그릇 가장자리나 젓가락으로 밑면을 한번 쓱 그어준다. 과다할 경우 물론 달걀옷이 두꺼워지는 것도 있지만 팬 여기저기에 달걀물이 뚝뚝 떨어져 쉽게 타고 부치는 전의 표면에 자꾸 묻게 되어 지저분해진다. 


적당량의 기름 전은 기름에 부쳐낸 음식이다. 때문에 기름양이 맘에 걸려 기름을 부족하게 사용하다 보면 퍽퍽한 전이 완성될 수 밖에 없다. 특히 빈대떡이나 김치전의 바삭한 겉면은 고온의 기름에 단시간에 지져내 완성되는 것이기 때문에 기름을 넉넉한 느낌으로 둘러주는 것이 중요하다.

단, 일품전은 좀 다르다.  저온에 오래 부드럽게 익혀야 하는 일품전은 기름을 많이 쓸 경우 뜨겁게 달궈진 기름에 달걀물이 쉽게 타버린다. 때문에 초반에는 기름코팅만 해서 모양을 잡고 웬만큼 익힌 후 마지막에 기름을 조금 넉넉하게 둘러 단시간에 반짝거리고 촉촉하게 익혀 낸다.

부침개던 일품전이던 기름은 매우 뜨거워지고 또 쉽사리 온도가 떨어지지 않기 때문에 다량의 전을 부칠 경우 오래된 기름을 닦아내고 새 기름으로 보충해가며 지지면 겉면이 쉽게 타지 않는다. 오래된 기름을 닦아낼 때 부치는 전에서 묻어나오는 그을음도 같이 제거가 되어 새로 부치는 전들의 겉면이 깨끗하게 보존되는 효과도 있다.


세심한 열 조절 예전 달걀보기를 여자같이 하라라는 포스팅에서도 다뤘지만, 달걀은 열에 매우 민감하다. 달걀이 많이 쓰이는 전에 대한 열 조절이 중요한 이유도 여기에 있다. 특히 익힌 달걀이 그대로 겉면에 보이는 일품전의 경우에는 더욱 더 중요하다.

일품전에 적당한 온도는 처음 팬에 올려놓았을 때 전의 형태가 어느 정도 잡힐 정도의 온도이면서 달걀이 타지 않고 서서히 노릇하게 익을 수 있는 저온이다. 너무 온도가 높을 경우 달걀이 확 익어버려 뻣뻣한 식감이 되버리고 재료가 익기 전에 겉이 타버리게 된다. 너무 온도가 낮으면 전의 모양이 초반에 제대로 잡히지가 않으며 달걀이 보송하게 익지 않고 약간 꾸덕하면서 반투명으로 굳어지게 된다(제대로 익지 않은 상태). 보통 많이 볼 수 있는 경우는 빨리 부쳐내려고 중불 이상으로 불을 올리고 기름을 술술 둘러가며 팍팍 빠르게 지져내는 것인데, 일품전은 노릇하고 부드러운 맛이 일품이기 때문에 저온에서 서서히 인내심을 가지고 요리해내야 한다. 

부침개는 초반에 기름을 넉넉히 둘러 팬을 꽤 뜨겁게 달구워 치직하고 바싹 겉면을 익힌 다음 온도를 살짝 낮추어 속은 부드럽게 익혀내는 것이 포인트이다. 

다들 떡국과 따땃한 전을 드시며 행복한 구정을 보내셨길!
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banana cake with chocolate buttercream.

예전부터 가족이나 친구의 생일이 다가오면 케이크를 구울 이유가 생겼다는 것이 그렇게 기쁠 수 없었다. 처음에야 제대로 된 데코는 커녕 급하게 크림을 바르느라 덜 식은 스펀지의 온기에 줄줄 녹아 질척하기가 일쑤였고, 스펀지는 폭신하기보다는 거칠거칠했지만, 조금씩 수전증이 사라지고 크림이 매끄러워질수록 생각해 두었던 아이디어를 하나씩 시도해보기 시작했다. 첫 시작은 초코파이를 좋아하는 회사 동기에게 선물한 두툼한 홈메이드 마시멜로가 깔린 거대한 초코파이.

선물도 단순히 값어치 나가는 아이템보다는 가격과 상관없이 퍼스널한 의미가 담겨있는 것이 더 마음에 깊이 새겨지는 것처럼, 단순히 맛있고 고급스런 케이크보다는 받는 사람에게 좀 더 특별하게 와닿는 그런 케이크가 좋다. 한국에서야 보편적인 케이크들은 그냥 베이커리에서 골라 바로 사가는 경우가 대부분이지만, 미국에서는 최소한 이름과 문구와 함께 사이즈를 맞춰 주문하는 것이 매우 흔하다. 심지어 원하는 사진을 식용잉크로 케익 윗면에 인쇄해 주는 서비스도 등장. 가격도 심플한 구성이니만큼 상당히 저렴하다. 보통 이렇게 사각에 넙적한 케이크들을 sheet cake이라고들 많이 한다. 

대학교 시절 친구 생일을 위해 주문한 케이크. 웃긴 사진을 골라 프린팅 주문을 했다.


물론 십만원 한참 이상의 큰 돈을 지불하면 입이 떡 벌어지는 이런 케이크를 주문할 수도 있다. 오른쪽 사진은 이게 정말 케이크인지 믿기 어려운 분들을 위한 증거샷. 베이커는 Mike's Amazing Cakes.

Mike's Amazing Cakes의 Dragon Cake


이렇게 생일날 케이크를 먹는 풍습은 주로 서양문화에서 전파되었으며, 요새 흔히 볼 수 있는 케이크의 형태로 자리잡은 것은 17세기 정도. 초를 꽃는 것은 18세기 무렵에 독일에서의 확실한 기록을 찾아볼 수 있다. 그러나 생일이라는 특별한 날에 무언가 달달한 빵 종류를 먹는 것은 무려 로마시대때부터. 이때의 소위 "케이크"는 효모로 부풀린 빵에 견과류와 꿀로 맛을 더한 것. 여기서 배울 수 있는 인간사 불변의 진리는 역시 생일은 단 것을 맘껏 팍팍 먹어줘야 하는 스페셜데이라는 것? -_-

여튼 이 날 smittenkitchen 아주머니 아이디어를 빌려 만든 원숭이띠용(?) 케이크는 모든 일행을 즐겁게 했다. 다만 처음 케익을 자를 때 어디부터 어떻게 잘라야 하나 좀 고민했을 뿐. 칼을 대기 전에는 그 잔인함에 굳건해진 친구의 표정이 막상 자르기 시작하니 밝아진 모습을 확인할 수 있다. 


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